老牌国营西餐厅，怎么堕落至此？

本文来自微信公众号：Vista看天下 （ID：vistaweek），作者：指听，原文标题：《靠“假复古”翻红，昔日顶流也就这点套路了》，题图来自：视觉中国

从复古典雅、精致格调，“去一次仿佛能感受到历史沉淀”；

到洗不干净的餐具、带着黑渣的炸猪排，以及“这菜做的我都替他丢人”。

天津老牌西餐厅，电影《师父》里那个“面包不花钱，但没人能吃下五个”的起士林，最近迎来了一场口碑争议。

探店博主唐仁杰去店里就餐，两个人花600多，最后给出了“太差了，我得去对面吃碗面”的评价。

这个视频在抖音上有100多万播放量，远超唐仁杰的其他作品。

评论区里的网友更是没留什么情面，“好好的招牌被糟蹋了”“马路对面那面馆全靠起士林养着呢”……

还有人干脆把炮火开向了它的更多同类——

“老牌国营西餐厅，现在没一个能打的。”

历史悠久、早已在所处城市开成地标性建筑的老式西餐厅，曾经是一代人对“高级餐厅”的最高想象。

一边顶着“跟国际接轨”的洋气，一边又带着“国营认证”的光环。普通人想迈进去一步，都免不了带着见世面的畏缩和敬意。

如今不仅是这些西餐厅本身，早已无法维系它们的洋气滤镜；

口味和审美早就已经更新了几轮的人们，也已看不上这种高高在上的“高级”。

一、“国营+西餐”，还能不讲究？

我去看了那期让起士林引来很多恶评的视频。

虽说口味这件事没有绝对标准，但相比于“不好吃”，视频中更要命的槽点其实是“不讲究”。

这边厢菜还没上，唐仁杰就先皱着眉头，用餐巾擦掉了餐盘上没洗掉的污点。

不知道他本人怎么想，反正屏幕前的网友食欲是当时就降到了低点。

158元一份的肘子，表皮焦黑却又毫不酥脆。“里面肉是一块一块的，连纤维都看不见，这就是工厂出来的那种东西。”

“罐焖牛肉肉丝都塞牙。不求您使那个进口牛肋排，买点鲜的牛腩也成啊。”

虽说当代人已经习惯了在饭店吃预制菜和料理包（bushi），甚至能对小摊上的各种海克斯科技面不改色。

但——这，可是当年最高级、最讲究的餐厅啊！

如今去翻点评网站，这些当年颇负盛名的老牌西餐厅，几乎没有一个分高的。

天津起士林4.2分、哈尔滨华梅3.6分、上海红房子3.7分。

差评大概分成两类，一类来自慕名而来的游客，批评菜色和服务“名不副实”；

另一类则是本地人的怒其不争。

往回数十几年，这批餐厅可是很多本地人对洋气的最初记忆。

它们大多位于老城区的中心地带，或者建筑本身就是历史风貌保护对象。

比如起士林的小白楼，至今还每天都有游客去打卡。

有网友回忆当年的印象，更是充满梦幻：

“小白楼的玻璃窗上，夏天会挂白纱窗帘，冬天会挂白绸窗帘。玻璃窗下光滑的水磨石墙面，在阳光的照射下泛着光。”

不像是形容饭店，倒像是形容艺术馆。

虽然名为西餐厅，但里面卖的往往并非具体哪国的菜系，而是大杂烩。

起士林同时经营德餐、俄餐、法餐。而上海的红房子西菜馆名义上是法国菜，但也有罗宋汤、白酱汁这种俄餐菜式混入其中。

起士林的招牌菜之一，奶油烤杂拌。

虽然同时期也有其他饭店卖西餐，但这些老牌西餐厅依然是最让人仰望的。

一百多年的历史、非富即贵的老主顾，都给这份高级镀了双层的金边。

天津本地的一档广播节目曾采访过起士林的很多老主顾。

他们会把芝士称作“起司”，圣代称作“三德”，穿西装打领结的年轻男服务生被称作“boy”——即使现在看来，都透着股浓浓的old money的情调。

而本地媒体在提到华梅西餐厅的时候，也会提到这座城市最国际化的历史：

“那时候的哈尔滨洋风习习，迎面走来的都是窈窕的异国女郎。”

在80、90年代，这几家餐厅大多为“国营”。

于是在洋气滤镜上，又加了一层“公家饭的滤镜”——还是那种顶级的公家饭。

不是接待过国外政要，就是曾被领导盛赞。

北京莫斯科餐至今仍然挂在北京展览馆的公司名下，餐厅的早期服务对象主要为驻华官员和赴俄留学归来的知识分子。

图源企查查。

就像几年前流行的驻京办美食，大家都觉得这些饭店虽然服务态度一个比一个拽，但菜色和用料一定是顶呱呱。

再加上定价不低，当年去起士林/华梅/老莫吃个饭堪称普通市民的最高仪式感。

一家人好好打扮一番，拉开装有黄铜把手的大门，走进狭小却带着精细花纹的电梯。

坐在铺着白桌布的餐桌前，拿起锃亮的刀叉。

吃的不只是牛肉猪排烤鱼肉，更是品味和格调。

想象自己是外国电影里的主人公，或者是留学归来的精英——

这哪儿是餐厅啊，明明是名为“上流社会”的主题乐园。

二、“高级感”的消解

现在看来，这几家老式西餐厅虽然有的主打法餐，有的主打俄餐、德餐。

但大家的拿手菜其实都差不多。

要么是焖牛肉、炸猪排这样的大块肉类，要么是奶油烤杂拌这样的芝士开会，红菜汤/罗宋汤更是从不缺席。

起士林的推荐菜。图源大众点评。

曾经吃惯了家常炒菜的普通人家来说——烤到金黄的芝士和酥皮、奶香味十足的浓汤，这些“平时没吃过的食物”已经足够组成仪式感。

如今“跌落神坛”，不见得是因为难吃。

被消解的是食物的“高级感”。

正如在唐仁杰的视频下面，最扎心的评论往往是“连萨莉亚都不如”“连必胜客都不如”。

即使抛开其中的褒贬含义，一个曾经的高档西餐厅被拿来跟快餐作比较，本身就是种尴尬。

经过这些年网红餐饮的菜色轰炸，如今无论是国内菜系还是国外菜系，市面上的选择比以前多了不只多少倍。

对于菜单几十年都没变过的老牌西餐厅来说，不进步就相当于退步。

比如牛排，就连一年都不吃一次西餐的人现在都知道什么是五分熟、七分熟，学会了蘸黑胡椒和盐品尝牛排里肉汁的香味。

当你在“精致老字号”吃到这种薄薄一片还要浇上黑椒酱的，自然会感到幻梦。

更不要说如今大家对待高端餐饮的评判标准，也已经跟十几年前完全不同。

一家西餐厅想要营造“高级感”，菜色得长什么样子？

少油少盐烹调过的牛肉、金枪鱼、鸡胸肉，配上全麦为主的面包。

桌上更是少不了橄榄、牛油果，和一系列看起来就很清爽的绿叶子。

而老式西餐厅们的菜单上，几乎遍布热量炸弹。

比如起士林和老莫餐厅里都有的一道经典菜——奶油拌鱼归。

单看做法其实颇为精细：要用黄油、面粉和牛奶调制酱汁，再把白葡萄酒烹过的海鱼和蛋白、番茄、炒过的洋葱等材料一层层码好，浇上芝士后入烤箱。

但放现在往往只能获得一个评价，“感觉看一眼都要胖两斤”。

@偷胡萝卜的兔子

而在菜色之外，“老派西餐”本身代表的高级感也正在消失。

零几年的时候，起士林曾经为了提高营业额，试图把餐厅变成“儿童学习体西餐礼仪的基地”。

当时的新闻稿中这样写：“西餐不仅仅是美食，更是大都市时尚人士需要掌握的基本礼仪。

“让孩子们从小开始了解西方的就餐礼仪，可以在今后的国际交往中游刃有余，避免出现文化冲突的现象。”

这个基地的后续情况，我没有再查到相关报道。

但想也知道，如今再说什么“在餐厅学习西餐礼仪”，恐怕只会让网友笑掉大牙。

“高级”的定义早已被彻底改写。没有人再把分清哪把刀是吃黄油的、哪把勺子是喝汤的，看作一种向上的生活方式。

至于“靠就餐礼仪就能避免文化冲突”，更是仿佛来自上个世纪的神话。

三、光环散去，只剩“怀旧打卡地”

说的残忍一点，起士林们的地位本来就是靠“高级感滤镜”来撑起的。

不只是西餐厅，更是是绅士淑女乐于光顾的场所、有学识的精英们热爱的口味。

悠久的历史、名人加持的标签，让起士林们曾经成为某种闪光生活的代名词。

像灰姑娘的舞会，走进去就能暂时摆脱庸常——这也是很多人愿意为这份情怀买单的原因。

《师父》剧照。

而当滤镜一碎，很多原本被津津乐道的格调，瞬间成了“拿腔拿调”。

“进退有度”“见多识广”的服务员，就此变成了“准点下班、提前哄人，毫无服务精神”的大姐。

清一色的素色瓷盘瓷碗，十几年前跟家里印着大花的餐具对比，可以凸显“毫不费力的高级感”。

可如今——“这摆盘要是去掉旁边抹的那两道酱汁，就跟我大学食堂的自助餐没有什么两样。”

老牌西餐厅已经很难再重现昔日的辉煌了。

红房子西菜馆开在上海美食众多的淮海路上，在点评网站上经常遭遇“它也配”的质疑。

华梅在各种哈尔滨美食种草帖上的存在感，也已经被层出不穷、花样繁多的网红餐厅所取代。

排队最长的，是门口的面包外卖。

反倒是起士林，如今在周末、节假日依然会有不少人光顾。

只不过相比于菜色，那仿佛电影布景的室内装修显然更受青睐。

社交平台上有人这样写——

“高饱和度撞色、俄式大水晶灯、厚重的桌椅和桌布，复古华丽，随手一拍都是岁月的沉淀。”

@星星的轨迹

然而比较讽刺的是，这其实是它在2020年左右被私人收购后，重新装修的结果。

而在装修之前，店内画风是这样的：

而其他几家没有在装修风格上做太大的修改，从地砖花样到室内装饰都跟“原版”的起士林差不多。

上海红房子西菜馆。

反倒经常得到“看起来破旧又凄凉”的平价。

红配绿的主色调、镶着金边的桌椅和镜框，不是真实的旧时装修，却是最符合当今年轻人想象的“民国审美”。

这仿佛也是个隐喻。

当西餐的洋气光环不再、“国营”的标签被祛魅，起士林们当然也很难再以那样的形态在当今的餐饮业生存下去。

拥抱流行的方式，或许只能成为某种复古偏好的虚幻布景。

正如短视频平台上那些打着“童年小卖部”的标签，兜售廉价零食的主播。

如此沉浸式地创造出一个“怀旧结界”，恰恰因为它代表的那种生活不会再回来。

@二妞小卖部

挂着“起士林”招牌的小白楼依然矗立在那儿。

把真复古变成“假复古”的它，或许终究在当今餐饮业找到了属于自己的一席之地。

只不过这曾经高不可攀的幻梦，如今下凡成了件“做旧风袍子”，供人排队披上拍一张复古写真。

至于背后漫长的历史、百年来经历的风风雨雨，也不过是袍子上一颗不起眼的玻璃珠子罢了。

本文来自微信公众号：Vista看天下 （ID：vistaweek），作者：指听