没吃过这碗“碳水之神”，还敢说自己去过大西北？

本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：土妞、后果，编辑：后果，题图来源：严肃

仲春四月，正是出游的好时光。西北大地上，渭水之畔的千年长安，秦岭南麓的漫山花野，甘肃东南的“陇上江南”，处处都是车的长龙，人的大海。

蒸、煮、烤、煎、炸的十八般碳水花样，生猛豪放的牛羊肉食，正是逛吃西北的不二之选。但被碳水和肉狂轰滥炸之后，最后登场的，往往是一种配色大红大绿，口味或香辣浓艳，或奇酸隽永的神秘小吃——

搅团：红绿灯经典配色，酸辣香地道风味。摄影/严肃

它，看似平平无奇，一口下去，却有荞麦的清香、玉米的香甜、土豆的软糯在舌尖上蹦擦擦。它回归了碳水的本质，“大象无形”，却能变化出百般花样，能凉拌、烩炒、可汤可煎。酸菜、浆水、油泼辣子、腌韭菜……西北人的调味奥妙，也尽在这种小吃里绽放。

它的做法很硬核，滚水开锅撒面粉，类似工地上用搅拌机打水泥。锅前的大厨往往从谈笑风生到沉默专注，再变得满面汗珠、眉头紧锁、牙关紧闭，终于浑身酸痛无力，大喊出一句“谁来接着搅？”如有新手上路，没搅几下，很容易直接用擀面杖把锅底捣穿，造成安全事故。

于是，有人放下了“美味不亲手制作就没有灵魂”的执念，端起了电钻——

看到了制作搅团的过程，有人问我，你是不是炒股失败了打算吃混凝土？图/告别三月花满山

没错，这就是西北到处都有的搅团。曾经，它是活跃在西北主食界的大佬，如今，它则摇身一变，成为小吃界堪比泥石流的硬核狠吃。

一、一碗搅团，如何搅动整个西北？

在西北，到处都是沟壑纵横的黄土大塬，有黄土的地方就有杂粮和洋芋（土豆），有杂粮和洋芋的地方——就有搅团。

1. 甘肃，有一个搅团宇宙

甘肃，地处黄土高原、青藏高原、内蒙古高原的交汇地带，地形多元，气候多样，几乎产出全国所有种类的杂粮，以及各种土豆，从而承包了花样最多的搅团做法与吃法。

比如说，在《舌尖上的中国》里惊艳全中国的洋芋搅团，名字带搅却不用搅，以煮、剥、凉、打、调等多道工序，代表了西北人对碳水的深入理解。

陇南最有名的小吃，是缠缠绵绵，酸酸辣辣的洋芋搅团。摄影/严肃

甘肃武都，就是一座被洋芋搅团砸醒的城市。

“若要吃好饭，洋芋砸搅团”。选皮薄、面大、水少的洋芋，洗净后，用水蒸煮熟透，趁热剥皮，用木槽和木槌一遍遍地敲击、捶打。成块的土豆先被砸散，被砸成淡黄色的土豆泥，再被继续擂击直到有了韧劲，不沾棰杵，甚至幽幽地泛出荧光。

最终的成品，看上去白润如玉，触上去弹润光滑，尝上去口感毫不稀松，简直是土豆类美食的尽头。

砸洋芋搅团是门手艺活。摄影/严肃

有人觉得它的丝滑质感堪比米其林三星传奇大厨过三遍筛的黄油土豆泥，韧劲还略胜一筹；有人认为得拿石头窝子砸，才能凸显洋芋的柔韧；还有人馋劲来了，直接用啤酒瓶底抡锅里的熟土豆，突出一个自己动手，丰衣足食……

这样的洋芋搅团，早已被吃成了一种信仰。

再往北走，定西、白银、平凉、庆阳等杂粮之乡，带着“馓（sǎn）饭”加入了搅团大军。

苦荞，是今天珍贵的健康食品，搅团或馓饭的原料之一。摄影/严肃

除了做法相似外，你很难说清楚两者的差异。

有些地方，搅团更硬，可以切块加汤，馓饭软糯，以整块干拌为主，小学老师批评学生的时候会说：“你咋连搅团馓饭都分不清楚？”有些地方，馓饭要专门用豆面或者青稞面来做。譬如临夏的豆面馓饭，配上红通通的辣油和咸菜，吃起来热气腾腾，香辣爽口，实乃高原上驱寒的法宝。

荞麦搅团，对于很多甘肃人来说，杂粮饭比白面饭更好吃。摄影/严肃

到了河西走廊，武威的搅团以荞面配山药粉，口感更为绵密。在张掖的肃南，裕固族阿妈们用熬茶代替清水起锅，用青稞粉或糌粑代替面粉，在搅动的过程中融入酥油，盛入碗中再撒上白糖以及各色坚果，这种被当地称为“哈尔玛什”的酥油搅团，是招待客人的上好甜品。

2. 陕西的搅团，藏着多少故事？

陕西，是传说中搅团的起源地。陕西分为陕南、陕北和关中，搅团也分出了洋芋搅团、荞麦搅团、玉米面搅团三个版本。其中，洋芋搅团与甘肃相似，酸爽软糯；荞麦搅团可加羊肉臊子，颇显游牧风味。关中主流的玉米面搅团，则深入人心，涌动在诸多老陕名家的文章里。

制作玉米面搅团可是个力气活。摄影/冉创昌

在陕西，搅团需要加汤汤水水。先盛汤汁，再放搅团，使搅团只有顶顶浮现在汤面之上的吃法，被称作“水围城”，而在碗中盛好搅团，搅团上挖个洞，再浇入料汁，就被称为“城围水”。

吃一吃蘸满了汤汁的搅团“城池”，再听一听蜀军鏖战岐山时，诸葛亮为缓解巴蜀军士们对面食的审美疲劳，发明搅团的传说。这一碗搅团，仿若多了几缕“三国古风”，也有了些许治大国若烹小鲜的壮阔之气。

由于做搅团是个大工程，讲究节奏和火候，考验耐心和力道，一个人是办不到的，是以陕西坊间还传说：情侣吵架冷战后，如有一方提议打搅团，正是希望和好的暗号。

在陕西，一碗搅团还藏着许多故事，已然远远不是一种简单小吃了。

3. 在西北，还有多少搅团等待你去发现？

西北各地，还有更多独特的搅团。西藏人的酥油搅团以香甜取胜。在青海，豆面搅团则藏在“三大麻钱一骨朵蒜，尕磨里磨下的豆面。油泼辣子油泼蒜，辣辣儿吃一顿搅团。”的花儿唱词里。

宁夏人的搅团，以荞麦面配盐水做成，口感犹显劲道。趁热盛进扁平盘子，拿勺子压出凹槽，便是天然的蘸水容器。这种搅团吃起来要从边上一块一块夹，再蘸搅团中间的蘸料，又好玩，又好吃。

搅团，天然的蘸料碟碟。摄影/固原大城小事

搅团，也沿着黄土高原弥散出去。在山西、内蒙古等地，搅团又被称作“搅拿糕”。除了材料是莜面外，不同之处仅在于先将面粉调成顺滑的面糊，再边倒入锅中的开水中边搅动。不论名称与添加面的方式有何大同小异，做出的食物都同样绵密，饱含谷物馨香。

二、搅团，如何搅出七十二变？

搅团本身，是最原始素朴的碳水主食之一，除了原生粮香，并没有突出的滋味，于是人们在它调味和形态上，下了许多工夫。

单说调味，通常分为酸汤、甜汤两种。甜汤是用胡麻油外加洋芋丝，旱韭菜，红葱等炝出的汤汁，酸汤，则颇见西北人调制风味的精髓。

酸汤搅团，调个醋汁好下饭。摄影/严肃

譬如吃起酸来与山西人伯仲之间的岐山人，做酸汤要用西红柿炒制出汁水，还得来点醋。搅团盛在有这种酸汤的碗中，加上些许韭菜、蒜蓉、辣子油，嘿，这不就足滋足味了？

在西北，还有一种酸水：蔬菜发酵而成的浆水。浆水、胡麻油、旱韭菜炝出汤汁，比之果酸和醋酸，酸气显得光怪陆离，喜欢的人趋之若鹜，接受不了的人对它唯恐避之不及。浆水味浓解暑，在夏日里，很能大开胃口，常常让人连下几碗搅团。

浆水菜配油泼辣子，一口下去清凉解暑。摄影/冉创昌

搅团本身，也可以千变万化，并不是总以一大坨的形象委身碗中，譬如搅团里最精华的部分——锅巴，便只有薄薄一层。

每每揭锅巴时，灶边都会多出小孩快乐期待的身影。锅巴在文火的焙烤下烘干水分，色泽金黄，尝一口，口感酥脆，伴着焦香，乃是碳水中的碳水，其地位约等于煮牛奶时的奶皮子，煮粥时的米油。

锅巴，搅团最珍贵的部分。摄影/严肃

若把搅团摊入平盘中放凉后，略微凝固，就可以切成条、片、块状、菱形等各种形状。凉粉、面鱼等众多美食的灵感，正来源于此。到了夏天，趁热的搅团浇入漏勺，再漏入凉水，就能化为一条条的“鱼鱼”。相比绵密的团状，鱼鱼条条分明，口感爽滑，更能裹足料汁的滋味。吃起来也不用一勺勺、一筷筷地从一大坨上挖割下来，更自如简单，老少皆宜。

这种吃法，在西北各地叫法众多，或为“面面鱼儿”，或为“锅鲰（zōu）”“滴溜”，吃法也花样百出，或加土豆臊子与油泼辣子，或加一勺浆水，或加上豆腐干、辣椒油等配料凉拌，堪称是搅团风姿百态的缩影。

曾经物资匮乏的年代，吃搅团饱得容易，饿得也快，因而在各地，它还被人们赋予了“哄上坡”“三哄哄”这样的“美名”。只不过，这种过往年代的“忆苦思甜饭”，也因为多用杂粮制作和调味多元的优势，成为风味小吃，仿佛蒙被着一层抱朴含真的光芒。

第一口新鲜的洋芋搅团，味道很美。摄影/冉创昌

你，想搅团了吗？

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