中国人的海鲜鄙视链，这个省站在顶端

终于终于，经过漫长的休渔期，上月月初，浙江舟山海域终于开海了。一船船东海梭子蟹由舟山上岸，发往全国各地，舟山梭子蟹以肉质肥厚、口感鲜甜傲视全国，在梭子蟹上市的季节，每当码头有渔船归来，收蟹的人们便一拥而上，把渔船围得水泄不通，一筐筐梭子蟹被瞬间抢光。

开海了！一筐筐肥美的梭子蟹。 

摄影/姜姜

但八月的梭子蟹只是浙江海鲜宇宙的先行兵，真正的大部队要九月东海全面开渔才开始轮番登场，带鱼、鲳鱼、小黄鱼、墨鱼、鱿鱼、鳗鱼、秋刀鱼......千种海鲜换着花样上市，可以一直鲜到来年开春。

不仅品种多，在浙江吃海鲜，有钱没钱，都能吃好。这里有上千元一条，米其林餐厅同款的大黄鱼，也有街边几元一个，上面堆满鲜虾的炸泡虾。浙江人做海鲜，兼具豪放和精细，以梭子蟹为例，舟山人做梭子蟹，什么也不加，直接放在锅里干烧，而对岸的宁波人则将其生腌后斩成十八块，斩好后要求每一块蟹肉上，都均匀分布有鲜红的蟹膏，称为十八斩，鲜美无比。

单是梭子蟹，在浙江就有百种做法。 

图1摄影/吴学文 图2摄影/姜姜

北有辽宁渤海、山东黄海，南有海南南海，提起海鲜，人们通常不会立刻想起浙江。但其实，浙江坐拥中国最大的渔场舟山渔场，26万平方千米的海域面积，让浙江带鱼、梭子蟹的捕捞产量，均远超第二名两倍之多，稳居全国第一。

是时候重新认识一下浙江，这个隐藏的海鲜大省了。

一、中国最早吃海鲜的地方，海鲜到底有多丰富？

2013年的一次台风，让浙江宁波井头山遗址里的大量海鲜残骸重见天日，在这里，人们挖掘了出成千上万筐海生贝类，包括蚶、螺、牡蛎、蛏、蛤，还有比成人手掌大一圈的生蚝，经确定，这些出土物距今在8000年上下，依此，井头山遗址考古领队孙国平说，“浙江先民，可以说是在中国沿海最早吃海鲜的人。”浙江宁波也可以说是我国最早吃海鲜的城市。

从这个角度来说，浙江可以说是站在了中国人吃海鲜的最顶端，同时，也在此之后，璀璨的河姆渡文化和良渚文化等遗址里，也都相继发现了食用海鲜的遗迹。密集的水网与丰富的海产品，为浙江的富饶打下了坚实的基础。到了现代，浙江海鲜更是凭借先进的养殖技术与极致的运输效率，为全中国人实现了各类海鲜自由……

浙江位于中国东南沿海，大陆海岸线北起平湖市的金丝娘桥，南至苍南县的虎头鼻，长达2254公里，位居全国第四。沿海的地级市有嘉兴、杭州、绍兴、舟山、宁波、台州和温州共7个，占了全省地级市的一半以上。浙江还是中国岛屿最多的省份，面积大于500平方米的海岛有3059个，约占全国岛屿总数的44%。

浙江沿海在历史上就以盛产海鲜而闻名，据明弘治《温州府志》记载，温州辖区自宋元以来内土贡水族；明万历《温州府志》也有记载，温州土贡有石首鱼、龙头鱼、黄鲫鱼等。如今浙江除了有自古以来就扎根东海的野生海鲜，也开始人工养殖，鱼、虾、蟹、贝、海藻各类海鲜一应俱全，让人们一饱口福。

1. 舟山梭子蟹、三门青蟹，浙江哪里的蟹最香？

浙江是中国梭子蟹捕捞产量第一的省份，其中占了捕捞量大头的，是浙江陆地面积最小的城市，舟山。舟山梭子蟹在每年的八月初开捕，相比渤海和黄海，要提前近一个月的时间。舟山梭子蟹鲜中带有明显的甜味，尤其是刚上岸的梭子蟹，鲜活无比。

舟山梭子蟹。 

摄影/吴学文‍‍

浙江人吃蟹的方法有很多种，生腌、葱姜炒、年糕炒、油淋，但本地人最爱的吃法，是简单不加调料的干烧，不加水，直接把梭子蟹放在锅里加热，只需15分钟就能做好，因为舟山人知道，“高端食材往往只需要最简单的烹饪方式”，舟山梭子蟹就是如此。

梭子蟹鲜美无比，简单调味即可。 

摄影/吴学文

除了梭子蟹，在台州三门县，还有一种味道更绝美的蟹，三门青蟹。与梭子蟹生长在深海不同，青蟹栖息在潮间带的泥沙海滩上，蟹肉带有淡淡的青草香和微微的海水咸，但青蟹最绝的，是它的蟹膏，鲜红透亮，肥厚无比。

青蟹最诱人的，就是它的蟹膏。 

摄影/二春

青蟹有很多名字，古之青蟹叫“蝤蛑”，唐朝小说家段成式的《酉阳杂俎》中有写，“蝤蛑，大者长尺余，两螯至强，八月能与虎斗。虎不如。”但青蟹更为出名的名字，是青蟹的进化版，黄油蟹。

黄油蟹其实是一种雌性青蟹，在某种特定天气和条件下，蟹体内的蟹膏会分解成金黄色的油质，并逐渐渗透到身体各个部位，直至整只蟹都充满“黄油”，就成了黄油蟹，自然条件下，一千只青蟹仅能孕育出四五只黄油蟹。顶级的黄油蟹遍体金黄，连关节都晶莹透亮，下锅蒸熟，膏脂肥美到流油，连蟹腿都是金黄色的，是中国蟹中的顶级蟹。

黄油蟹连蟹腿都浸满黄油。 

图/纪录片《风味人间》第二季‍

2. 从身价昂贵的大黄鱼到金光闪闪的带鱼，浙江到底有多少好鱼？

没人能数得清浙江到底有多少种鱼，海鳗、马鲛鱼、扁鲨、犁头、黄虹、弹涂鱼，个个鲜美。

但最出名的，也最可惜的鱼种，一定是大黄鱼。大黄鱼自古以来就是浙江沿海的传统鱼种，在1974年，舟山渔场曾创下年捕16.81万吨大黄鱼的历史记录，那时鱼多价贱，野生大黄鱼一斤只要五六分钱。但同样也因为过度捕捞，80年代后期野生大黄鱼基本绝迹，如今想吃一口野生大黄鱼，最低上千，最高上万。

野生黄鱼的魅力在其味道鲜美，肉质扎实黏重，久炖不烂，虽然价格昂贵，但为了这份美味，依然有许多人愿意为此一掷千金。近些年浙江沿海也开始人工养殖大黄鱼，虽说脂肪会比野生的多，肉质黏性稍差，炖煮时容易松脱，但价格适中，也足够人们解馋。

几乎全国人都吃过来自浙江的带鱼，在计划经济时代，大量从东海捕捞上岸的带鱼，被发往全国各地，毫不夸地说，许多内陆人的第一口海鲜，是浙江带鱼。标准的浙江带鱼“三小一厚”，就是个儿小、头小、眼睛小、肉厚，虽然不如东南亚带鱼个大，但是肉质更紧致细腻，极为鲜美。

同样都是东海带鱼，浙江人吃的和内陆人吃的，又有着天差地别的不同，原因很简单，带鱼是深海鱼，离水后会很快死亡，只能冷冻储存运输，而浙江的地理优势，让浙江人能吃到刚离水的，表皮还金光闪闪的鲜带鱼，则又是鲜上加鲜。

浙江人吃的带鱼很新鲜，上面还有金光闪闪的鳞片。 

摄影/姜姜

3. 贻贝、泥螺、缢蛏、毛蚶、牡蛎，浙江小海鲜到底有多鲜

浙江沿海河川密布，纵横交织，大量的淡水带着泥沙和有机物质源源不断地注入浙江沿岸，从而形成了闻名中外的渔场，也滋养了滩涂附近的各种贝类，据报道，浙江沿岸贝类共614种，贻贝、泥螺、缢蛏、毛蚶、牡蛎，或辣炒、葱油、煮汤、晒干，承包了浙江人日常的鲜味。

在浙江人的手里，每种贝类都有自己最适合的做法，海瓜子和蛏子适合做成葱油口味下酒，个头大一点的泥螺应当做成醉泥螺来下饭，肥美的贻贝通常会晒干用来煮汤。

浙江各种美味的小海鲜。 

摄影/二春、姜姜

同样藏在滩涂里的还有一种叫望潮的小章鱼，“望潮肉质脆嫩弹牙，是东海渔民最拿得出手的看家菜”，《舌尖上的中国》曾这样介绍望潮。浙江望潮多产于象山，象山是中国著名的小海鲜产地，退潮后，在滩涂上找到望潮洞掏望潮，也是象山人的夏日消遣。

掏望潮，吃望潮，浙江人的生活乐趣和美味。 

图/纪录片《舌尖上的中国》

二、温州三丝敲鱼、台州玉环鱼面、宁波十八斩，浙江哪里人最会做海鲜？

从浙江的地理位置、自然环境和资源情况来看，浙江主要有杭嘉湖平原饮食、衢金丽山地饮食和温台甬海洋饮食三大特色饮食风格区，但温台甬三地虽同样身处浙江沿海，吃同一片海域里的海产，但又因各地历史饮食文化的不同，吃海鲜的方式也各有特色。

一碗豪横的海鲜面，是浙江人的日常。 

摄影/二春

1. 温州人吃海鲜，要多精有精

温州自古以来就是一座重要的港城，汉代瓯越人在此建立东瓯王国， 故而温州菜也称“瓯菜”，与杭州菜、宁波菜、绍兴菜并称，是浙江菜系四大风味流派之一。

瓯菜多以海鲜入馔，味清鲜，淡而不薄，烹调技术讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工，其中最有代表性的三丝敲鱼、锦绣鱼丝和爆墨鱼花并称“瓯菜三绝”。尤其是‍三丝敲鱼，鱼肉混合生粉敲成透光的薄片，鱼肉爽滑劲道，与高汤同煮，看起来清淡，实则鲜味浓郁。‍‍‍

生食海鲜也是温州人最爱的海鲜吃法，最具特色的是江蟹生，将鲜活梭子蟹冰冻后生腌斩块，以每一块蟹肉都带满红膏的方为上品，梭子蟹冰冻后，肉不粘壳，蟹肉一吸即落，口感如冰激凌般顺滑。

生腌血蛤，温州人爱吃生腌的习惯，与潮汕人有类似。 

摄影/姜姜‍‍

2. 宁波海鲜，鲜咸合一

宁波大小岛屿上百，再加上正对舟山渔场，海产资源十分丰富。宁波菜又叫甬帮菜，以鲜咸合一著称，蛤蜊黄鱼羹、鸡白鲞汤、虾油卤蒸黄鱼都是此类口感的代表，但最有代表性的，还得是咸齑大汤黄鱼。

咸齑是用雪里蕻腌制的一种腌菜，每到秋冬之交，宁波家家户户都会腌咸齑，对于宁波人来说，咸齑就是宁波咸味的灵魂。而鲜味的灵魂，则是大黄鱼，宁波人用咸齑的咸味调出大黄鱼的鲜美，简直让人鲜掉眉毛。

同时宁波本地也特产年糕，软糯的年糕可以用来炖大黄鱼，也可以做成年糕炒蟹，做好后块块年糕吸尽宁波鲜美。

3. 台州海鲜的精髓，都在小吃里

台州，夹在温州和宁波之间，台州菜也并不在浙江菜四大风味流派之列，但曾经被忽略的台州餐厅们，以高端餐饮品牌新荣记为代表，却在最近几年横扫各大美食榜单，在美食餐厅里风头无两。

上面塞满鲜虾的炸泡虾。

摄影/肥仔吃台州

但台州人并不在乎那些荣誉，因为本地的海鲜太多，根本吃不过来。想吃海鲜也不用花上千元去高级餐厅，本地小吃的鲜味就已足够惊喜。食饼筒里包裹着虾米和鱼肉，鲜味藏在生活各处。与米面同煮的，是滩涂下面藏着的各种小海鲜，弹胡（跳跳鱼）、蛤蜊、望潮，一碗米面，就是台州鲜美盛宴。还有滩涂上种植的紫菜，也可做成海苔饼，粗脆鲜美。

十一临近，如果还没想好目的地，我强烈建议，来浙江。

各种小海鲜任君选择。

摄影/NoNo家的小咕噜

本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），文字编辑：姜姜‍，图片编辑：王家乐