餐饮新零售的速成心诀

4月2日，阿里官方宣布95亿美金收购饿了么，阿里新零售“八路军”之餐饮生活服务大军又增一员猛将。也就在饿了么加入阿里新零售大军的前两天（3月30日），虎嗅联合口碑，在上海举办了一场“餐饮新零售上道沙龙”。

当天上午，先是虎嗅旗下创新者社群虎跑团召集了20位餐饮产业链上下游的创业公司CEO，对口碑的战略合作商家小南国进行了参访交流，参观了其后厨了解最新作业流程后，小南国产品研发总监朱小琴分享了《供应链与产品设计结合》经验（内部交流内容不公开）。直击【虎跑团】报名。

下午，在沙龙专场，我们邀请到了口碑餐饮新零售总经理杜晓明、信良记COO刘宇、Fly Juice创始人颜程、粮全其美创始人柴磊以及众联美产品研发总经理朱雯分别就餐饮新零售的产业机遇、供应链与渠道变革、单品爆款打造等问题进行了头脑风暴。

餐饮新零售，大部企业还没准备好

口碑餐饮新零售总经理杜晓明指出，今天的餐饮已经不再是过去由餐厅老板、厨师主导消费者要吃什么的饭店，从“店”变成“厅”，是消费者主导的时代，享用空间的同时，服务明显能加分。在消费升级背景下，他还强调，“今天大部分餐饮企业还没准备好迎接90后、00后的消费习惯变化给行业带来的改变。”

杜晓明举例，阿里大数据平台曾联合某知名房地产开发商调研发现，如今90平米的刚需房中，厨房的面积普遍比以前小了，一般都不会超过9平米，这背后折射的是90后、00后普遍不下厨，所以外卖消费需求的明显提升。另一个细节，当前厨房普遍是13孔插座，过去以往是5~6孔，这也预示着今天的厨房已被厨房电器所占据，而这背后又折射了餐饮半成品、熟食加工需求在增加，这也是餐饮新零售的市场刚需表现。

为什么现在大部分人吃不好？杜晓明首先将餐饮行业的痛点归纳为三方面：一、在家吃有时间的不会做，会做的懒得做。二、叫外卖，“打包+跑腿”，不好吃不卫生，等待时间长。三、到店，腿有多长，梦想有多远，选择少，受距离限制。

然后，他分析“吃不好”背后本质原因：一、送不过来，美食分布在全国各地，受制于物流技术和速度，只能在本地销售。二、卖不出去，商家不了解消费者，不知道潜在消费者，分布在哪。三、做不出来，没有标准化的生产流程，美食无法扩张。

口碑如何做餐饮新零售？

基于以上洞察，杜晓明梳理了口碑如何打好餐饮新零售这场战役，他重申阿里CEO逍遥子对新零售的定义，“新零售是在大数据的驱动下，对人、货、场的重构。”而口碑作为整个阿里集团新零售里面的第七路军，是用大数据做餐饮，能够在餐饮的人货场里面，帮助众多的餐饮企业发展。

 一、“场”的重构

餐饮创业者租的场地、店铺是一个受到物理空间、时间范围限制的平面，过去你只能经营到你店的人，哪怕店门口车水马龙，要引到店来消费，上座率最多是椅子数乘以二，现实是不可能的，像西贝那样高坪效的餐饮品牌，上座率也就70%左右，要实现高翻台率，你就要付出更高的营业成本，增长方式是不可持续的，因此口碑是要探索“商家从门店—线上线下完整一体化的开店模式（实体店+无人零售+线上店铺）”。

二、“货”的重构

为什么我们不能在星巴克里吃麦当劳，我们应该让货品能够突破这个限制，能够把所有的货品卖到千家万户的餐饮企业去，餐饮企业可以不仅仅依托与我的厨师单独生产的产品，可以更好的卖给消费者。口碑要做的是附能商家，“从完全自采-供应链供给RTC RTE  RTH；通过数据和通路做类目精准扩张。”

三、“人”的重构

信息爆炸的互联网时代，消费者对某个餐厅的口味、价格、主打菜系等等都非常了解了，所以口碑希望能够“有从未知—已知的用户洞察，从被动—主动的用户服务”，能够让餐饮企业懂用户，用户能够懂餐饮企业，能够让他在合适的地点，用合适的方式，给他提最想要的服务。

最后，杜晓明强调，餐饮新零售要做好人货场的重构，满足以下前提：餐饮新零售的基础是指零售行的“标准化”和“产业化”，而零售化是产业化的未来，标准化是零售化的基础，如果没有标准化的产品供给和零售化销售途径，就不可能实现真正的餐饮新零售。

餐饮新零售的“标准化供应链”又该如何打造？

这一话题抛给了众联美产品研发总经理朱雯女士，她首先从宏观层面分析，以中餐正餐为代表的餐饮企业，在“三公消费政策”正式推出后，消费市场对于中高端正餐的需求急转直下，但实体租赁成本、人力成本及其他运营成本等却始终居高不下，这从客观上迫使餐饮行业进入了“凛冬”过渡期。目前的餐饮行业的净利润率低的可怕，在她印象中，2003年时餐饮行业的平均净利润率能在18%—22%之间，但现在最好的也就是8%左右。

因此，餐饮人急需变革，让企业适应消费升级需求。而消费升级，同时又是在餐饮市场高速增长的大背景之下，餐饮业也势必要随之升级且升级速度应当加快，尤其是中高档正餐更需要以“效”为先。提升效率问题的解决方案之一，就是尽快实现产品的标准化。标准化背后的“靠山”，则是供应链。

在探寻餐饮供应链路方向之前，需要切换标准餐饮供应链的核心价值：

•  后台能源消耗下降 10% ；

• 毛利稳定、无环节浪费，原产品毛利基础上平均上升 10%—20%；

• 后台出品人员成本缩减 30%；

• 厨房面积可缩减 50%以上；

• 源头采购，保障100%食材可追溯，严控食品安全。

朱雯很认同杜晓明对餐饮新零售提出的餐饮工业化趋势，而这背后的核心又脱离不了“标准化供应链”的打造，这也是餐饮新零售的新形势下提升餐饮企业自身竞争力的必然，肯德基能开到8000多家店、必胜客能开到1800多家店的根源所在，她结合众联美的实践经验，对应总结了打造“标准化供应链”方法论：

首先是从采购的源头，菜品的研发标准化，工艺流程化，食品安全可控化，跟门店加工的简易化，朱雯总结出来的标准化的操作有十个环节：标准工艺、统一口感、口味稳定、极易复制、适合扩张、操作简单、省时省力、源头保证、量化生产。

比如小南国，原来是中央厨房，只服务于小南国集团，它是不能为第三方去进行供货，原因很简单，它没有SC（食品安全许可），没有供货的资质和生产的资质，生产日期可能只是短暂的2~3天，但是它标准化生产以后，就可以作为商品进行售卖，可以把粮全其美的葱油饼做成小南国的标品，来作为伴手礼来进行售卖，也可以把信良记的龙虾，外卖打包是有厂家标准、生产日期、 SOP标准的商品，让客户带回去。如此一来，产品创新迭代，提高了品质，降低了成本，坪效、人效也最大化，同时增加了利润。

那如何植入标准化的产品，消费升级了以后，很多中高端餐饮，如何以“效”为先（人效、坪效）？

从两端来讲，一端是消费者的需求——好吃、好看、好玩，能适宜拍照，又便宜又健康。另一端是经营者，怎么样去做创新，如何去做到工艺的改良，去做效率革命，毛利提升，但标准化的产品如何能够去溯源，这是食品安全的最核心的点。

标准化的产品，它最多能带来的是什么？从后台管理来讲，它可能更多的能够做到经销层的管理，而品牌加供应链等于最坚实的餐饮底座，人效、能效、品质、创新的提炼，是餐饮品牌连锁企业的坚实的基础。

在信良记COO刘宇看来，餐饮新零售是C端与B端场景相结合的“销售+消费”模式，在上游标准化的工业4.0方法是能够提高食品安全系数的，但工业化餐品如何与美味香契合，并能传承美食的传统工艺，那将是一件颇具挑战的事。