我们，怕是配不上西湖醋鱼了

多年以前，同友人慕名前往西湖边某家著名餐厅，打卡了两道杭州名菜：西湖醋鱼和龙井虾仁。味道至今记忆犹新。

我善意提醒他：“咱们外地人，得谦虚一点，不一定是菜的味道有问题，要懂得多从自己身上找原因。西湖醋鱼历史悠久，能延续至今，肯定是有道理的，关键是我们有没有用开放的心态去看待它，有没有换位思考去包容它，有没有站在西湖而不仅仅是醋鱼的层次上，去积极地理解它。”

朋友深明大义，颔首道：“这么一说，格局就打开了。你想，北京的豆汁，长沙的臭豆腐，日本的纳豆，瑞典的鲱鱼罐头……这些著名的美食IP，哪一个靠的是好吃？”

结束这难忘的一餐，走出餐厅，眼前的西湖波光潋滟，一旁的断桥人流如织，远处，雷峰塔隔水相望，苏堤苍翠旖旎。有这样的景致做定语，醋鱼味道如何，似乎就不那么要紧了。

朋友感慨：“也许醋鱼的作用便是衬托，反差越强烈，感受越深刻，其中的深意，不在舌尖，而在心里。”

我欣慰地看着他：“西湖醋鱼这笔学费缴完，你升华了。”

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多年之后，我把热搜话题“西湖醋鱼换鱼了”转发给那位朋友，却一直未见回复。而我，因缘际会在杭州生活了多年，也终于知道，西湖醋鱼应该是好吃的，就像梁实秋先生在《雅舍谈吃》里所说，“现时一般餐厅，多标榜西湖醋熘鱼，与原来风味相去甚远。”

梁实秋对西湖醋鱼是有发言权的，他虽是北京人，但母亲是地道杭州人，梁先生自然知道西湖醋鱼的“原来风味”。

那时西湖醋鱼还叫西湖醋熘鱼，争议也多是“一般餐厅”为迎合食客口味，将味道做重，于是便“浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致”，降维成了本地旅游食品。

如今关于西湖醋鱼的吐槽，集中在腥味重，其中的原因也很简单。传统西湖醋鱼要用草鱼来做，草鱼土腥味原本就重，加上烹饪又极简，仅能用热水汆熟浇汁，因此想要拿到既嫩又鲜且有湖蟹味的结果，确实是对厨师既要又要的考验，每个细节都要把握精细。

“杭帮菜泰斗”胡宗英先生都说过，“很多厨师都做不好这道菜，因为它的制作难度很大。”

为了保险起见，后来有朋友到杭州，想要打卡西湖醋鱼，我通常会建议他们去一些紧跟时代发展、将西湖醋鱼做了版本迭代的餐厅。

一般情况下，朋友们吃过都会满意：“鲜嫩极了，这鱼是什么鱼？”

“鳜鱼。”

“芡汁味道也好，酸甜可口。”

“对，加多了糖。”

“挺好吃的，为什么还会被黑上热搜？”

“招黑的不是你吃的这种新型西湖醋鱼，而是没做好的传统型西湖醋鱼。”

这个时候，个别有好奇心的朋友，会产生一种大胆的想法，想要尝试传统西湖醋鱼。

这种想法要不得。

“距离产生美，凡是美好的东西，能留在心里，就尽量不要奔现。”

如果还劝不住，我们会就“什么是传统”以及“西湖醋鱼的外延与内核”进行一番探讨，用逻辑的力量阻止他们。

“西湖醋鱼是一个大概念，随着时间的推移不断发展变化，并且变化还不小。然而，所谓传统，很难定义。举个例子，解放前的西湖醋鱼，甚至可以一鱼两吃。你说，这算不算传统。”

怕他们不信，我忙把名人抬出来：“解放前西湖醋鱼叫‘醋鱼带把’，一条草鱼除了大部分做成醋鱼之外，还会切一小碟鱼片，浇着酱油生吃。汪曾琪老先生就在文章里说过，他在‘1947年春天曾吃过，极鲜美’，半个杭州人司徒雷登也有此好，所以你要是想吃更传统的西湖醋鱼，得一鱼两吃，但草鱼做的鱼生……你怕不怕肝吸虫……”。

即使不追溯到解放前，西湖醋鱼的复杂程度也有点儿高。

曾经有食客和餐厅老板因为西湖醋鱼该不该放盐起了争执，最后打了110。食客认为醋鱼没放盐，味道太淡，老板则当着警察的面，拿出一本《烹饪艺术家》杂志，翻到《中国菜创新研究院院长胡忠英全真解析杭帮菜》那页，指着西湖醋鱼的部分表示坚决捍卫传统。

即便是成名大厨，也未必敢说自己做的西湖醋鱼就是最正宗的。

末代皇帝溥仪和夫人李淑贤1964年在杭州吃过一次西湖醋鱼，当时的大厨见机会难得，便专门过来求教。溥仪告诉他，当年有一位御厨，特别擅长做西湖醋鱼，并且透露过其中的诀窍。

限于篇幅有限，我们这里只转述一下这些诀窍的关键，其实大部分也很平常，比如：处理鱼的时候，只能改七刀半，最重要的是最后的半刀，要将鱼头两边的牙齿去掉，因为那里鱼腥味最重；沸水煮鱼时间为3分钟；芡汁不能用油。

但重要的是最后一个诀窍，叫作“金克木”。意思是，做西湖醋鱼，最好选用西湖里养的草鱼，而醋最好用西湖水酿造成的西湖醋。因为“西湖的醋五行属于阴金，而西湖的草鱼五行属于阴木，阴金克阴木，只有这样做出的西湖醋鱼才是最美味的”。

据说，溥仪当时也对“金克木”这一点持保留意见。毕竟时代在发展，厨艺在进步，要讲科学，不能搞封建迷信。

所以，我劝朋友的最后一句通常是，西湖醋鱼的复杂超出你的想象，一代代厨师的不懈努力，无非是想让西湖醋鱼变得更好吃。但味道确实不是西湖醋鱼的强项，它追求的清淡雅致不适合大多数人的味蕾，不如糖醋鲤鱼、松鼠桂鱼那些竞品讨喜。

于是问题来了，当我们去吃西湖醋鱼的时候，我们吃的是什么？

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味道只是基础。就像你不能只把西湖当成自然风光来看，同样的道理，如果把西湖醋鱼仅仅当作一盘菜，那就可惜了。

有段时间，我常环绕西湖夜跑。从苏堤出发，经过南山路、湖滨路，拐入北山街，跑过断桥，穿过白堤，就来到了孤山。

孤山一带是西湖的精华。游客常来打卡的楼外楼，就坐落在孤山南麓，西湖醋鱼是那里的招牌菜。这个大家都知道，但游客可能不知道的是，不远处的俞曲园纪念馆，对西湖醋鱼来说，似乎更为重要。

俞曲园纪念馆以前是晚清朴学大师俞樾的故居，俗称俞楼，有着“西湖第一楼”美誉。关于西湖醋鱼来历，比较靠谱的一种说法便是俞樾根据前人经验所创制。

曲园先生是浙江德清人，章太炎、吴昌硕等人都是他的学生。他平生著述极其丰硕，共计四百余卷，被称为晚清汉学之绝响。

除了学问好，曲园先生人缘更好，用现在的话说，属于社交型E人。四面八方来的朋友多，招待饭局就少不了。文人的饭局，不讲究鲍鱼龙虾穿山甲，但十分追求细节意境品味，喜欢别致创新。

俞氏后人俞泽民在一篇忆述中写道：“曲园先生在杭居住时常以从河南学来的宋嫂鱼羹待客，渔歌樵唱，溢于湖上……置酒湖楼，习以为常。”

至于为什么选用草鱼，忆述中也说了：“中州鱼羹多用黄河金鲤，而江浙鲤鱼又不及其他河鱼肥嫩，曲园先生改用西湖草鱼，兼取宋嫂鱼羹和德清人烹鱼的方法，烧煮西湖醋鱼，受到宾客盛赞。”

后来，邻居楼外楼的厨师借鉴和完善了曲园先生的做法，让西湖醋鱼成为了杭州名菜。

就像清人方恒泰那首《西湖》里描绘的：小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。旧时西湖边上做醋鱼的店家，把鱼笼放入湖中，将草鱼在鱼笼里饿养两天，使鱼吐尽泥土气。等到客人点单，再去将草鱼捞上来活杀现煮，每一步处理务求精细，以保证肉质细嫩无腥气，而芡汁姜末的调制得当，更是核心技术。

所以，西湖醋鱼可以算是走入大众视野的“文人菜”。清淡、雅致、简洁又考究，属于文人的另外一种既要又要。而那时知名的学者文人，是社会上很有号召力的IP，带货能力一流。

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这样的一道菜，对食客自然也提出了要求，心态要好，精神境界要匹配。你得放空自己，要有松弛感，像身边的湖面一样舒缓，心头不能有褶皱。三两好友（不能再多），有歌有诗，有鱼有酒，还要有闲。没有人声鼎沸、推杯换盏，大家静下心来吃鱼，放下戒备聊天，在清淡中吃出欢喜来。

然而醋鱼易得，心境难寻。

从前时间很慢，兴致来了，可以坐船摇上两天去见个朋友，八卦一番，咏而归。而现在这个人工智能时代，有AI帮你思考，脚本、视频、PPT、小作文一键批量生成。你没有慢下来的理由，时间不等你，流量不等你，你的对手更不会给你机会慢慢吃鱼。

你看，即使在醋鱼能够做得好吃的前提下，我们也很难品尝到真正的“传统西湖醋鱼”。

这是个和西湖醋鱼无法匹配的时代。

在凡事要亮眼要效率的今日，鱼要炸、要烤，要浇上油亮油亮的酱汁，给客户最直接最极致的体验，最好让味道在味蕾上放一场烟花。

你听，生活的车轮轰隆作响，怎能允许一条草鱼孤独地躺在热水里汆熟？汆熟的鱼是可耻的，得让它们要在油锅里噼里啪啦地卷起来呀。

所以我不怎么建议朋友去寻找传统西湖醋鱼，就算你能在西湖边找到一家靠谱餐厅，但坐下来之后，就会察觉到各种不对。

时间不对，湖水不对，不远处载客的游轮正轰隆靠岸，雷峰塔上的月亮也过于明亮。再一想，雷峰塔也是不对的。

好不容易静下心来，等到醋鱼上桌，手机上又弹出各种催人奋进的消息。

今时今日的我们，怕是配不上西湖醋鱼了。

本文来自微信公众号：一食谈（ID：yishitan001），作者：李然