臭味才能相投

有的食物，苦还好说，臭就有点儿一言难尽。

人体的味觉防御机制，决定了对苦和臭有戒备之心，这两种味道似乎埋藏危险，一是怕中毒，二是怕难堪。

若是一桌人吃饭，上来一碗霉千张，就有可能造成一场混乱。

有人形容，一碗霉千张，几乎就是一颗“味觉炸弹”。

1

上虞的胡兄给我寄来两包真空包装的霉千张。

“这是正宗的崧厦霉千张。”他说，“就算上虞本地人，也买不到最好的霉千张。”

胡兄欲扬先抑，接着说：“不过我有办法。”

在此之前，我在上虞参加“谢晋故里行”活动，宴席之中吃到过霉千张。座上嘉宾济济，坐我右手边的是沪上美食家沈嘉禄先生。圆桌台面缓缓转动，有一道菜每次转到沈先生面前，他都毫不迟疑下箸。

“这是何物？”

我暗暗观察那道菜，似乎也无甚出奇之处，不过是平常的千张蒸出来，于是也下箸。触觉略有异样，那千张一触即碎，再一入口，咦，一股子奇异之味在口腔中打开，仿佛一颗炸弹瞬间爆炸，神秘的气息直冲脑门！

臭啊——这臭与臭豆腐的臭又不一样，与臭鳜鱼的臭也不一样，比臭豆腐和臭鳜鱼的臭味至少浓郁一百倍。跟螺蛳粉的臭、北京豆汁儿的臭，也完全不同——这种霉烂之口感、霉臭之味道，以前从来没有感受到，应该说，它是一种极其复杂的、难以形容的、混合型味道。

为了进一步体验和描摩这种味道，我也学着沈嘉禄先生的样子，一而再、再而三地尝试和品味。

很显然，对于美食，我一贯持开放心态。不管称不称得上“美”，只要是能吃的东西，只要能端得上餐桌，只要别人能入得了口，你为什么不能试试。浅尝辄止也好，大块朵颐也好，那是体验之后水到渠成的选择。

人世艰难，危机四伏——相比之下，对食物的品尝，是风险系数小到可以忽略不计的行为，除了过敏反应，应该不会有什么难以承担的后果。

因此，我很乐意尝试未知的味道。

2

在绍兴，霉苋菜秆、臭豆腐、霉千张合蒸，名曰“臭三宝”。作家陈荣力写过一篇文章，称：“越地菜霉、臭、醉三足鼎立，臭族以臭豆腐干领衔，醉族以醉蟹、醉虾为招牌，而霉千张，不但以独特的滋味和讲究的工艺树霉族的旗帜，甚至也可视作霉、臭、醉三族的龙头大哥。”

霉的东西，我吃过最多的，是霉豆腐，也就是腐乳。但霉豆腐并不臭。读中学时住校，每周必带一瓶霉豆腐。又香又辣的霉豆腐，下饭是一绝。

那时候乡村中学，哪有什么营养餐，自带的大米蒸出满满一盒饭，日常的下饭菜无非是黑咸菜、霉豆腐、萝卜干。一顿一顿吃下来，一吃就是好几年。

只是，浙西的霉豆腐，与浙中越地的霉苋菜秆、霉千张不好相比。前者通常是凉食，没人拿来蒸热了吃；而后者两种都是做热了吃，算是正菜。有一年，我到了绍兴，第一次吃蒸双臭——也就是霉苋菜秆、臭豆腐双蒸，但见一大盘子热热乎乎地端上桌来，外面一圈臭豆腐，里面一圈苋菜秆，盘边铺了一层薄薄的金黄菜油，那叫一个咸香扑鼻。哪里会臭！苋菜秆的汁都霉化了，一吮而极鲜，臭豆腐也蒸得十分入味，一口一块，吃得歇不下筷子。

可见，臭的东西，有的吃起来却挺香。比如臭豆腐烧得好，也是叫人念念不忘。杭州的永福禅寺，藏在灵隐寺的后山，有“钱塘第一福地”的美誉。此寺历史悠久，始建于东晋咸康年间，至今已有一千六百多年的历史。这两年，永福寺很火，因为卖“慈杯咖啡”而成了网红，很多年轻人抢着去打卡。要知道，十多年前，其实永福寺就已经网红过了，当时红的是它的素斋——其中有一道红烧臭豆腐，绝对是招牌。

一般人以为，素斋就是吃个清新脱俗、清心寡欲，其实永福寺的这一道红烧臭豆腐，有着轰轰烈烈的甜和辣，红烧的菜油与浓郁的汤汁浸润了臭豆腐，辣椒与毛豆隐藏其中，咸，鲜，辣，香。对于这道臭豆腐，最合适的吃法是一大勺子舀起来浇在米饭上，然后狼吞虎咽，十分过瘾。

3

但是，即便能通过霉苋菜秆、臭豆腐的考验，很多人却不一定能过霉千张这一关。

上虞崧厦的霉千张，为什么那么独特？据说跟地理位置相关。崧厦这个地方，地处宁绍平原北部，背靠杭州湾南岸。崧厦的霉千张，就在江南温润的气候下催生出来，别的地方很难霉出这么到位的千张来。霉得恰好的千张，是霉而未透，略带生硬，入锅蒸时稍加点水，也可以再加个鸡蛋或肉饼，一蒸而变得软糯霉稠。

总之，胡兄把崧厦霉千张用顺丰快递到我家以后，还发来了“料理指南”：

“您暂时不吃的话，霉千张在真空包装中，不会变质，就放在冰箱冷藏。如果要吃了，您拿出来以后，放在暗处。拿出来闻闻，如果有点霉味了，就可以吃了。蒸的时候，可以放千刀肉，或者放个鸡蛋。适量放点水。”

我便严格按照这一要求，来料理这一道珍贵的霉千张。胡兄说了，“请你吃霉千张的才是真正的老朋友。”这话的出处，还是沈嘉禄先生。因为沈先生也是绍兴人，他上次在活动中吃到这一道霉千张之后，念念不忘。

一道霉千张，就像母亲做的饭菜一样，所谓正不正宗，也就是跟你记忆里的那个味道对不对得上。有的人，闻到那个扑鼻而来的霉味，恨不得马上逃到十丈开外去；但有的人，一闻到这个亲切熟悉的味道，马上如痴如醉，如梦如幻，眼泪都要掉下来——有的味道，不管过去多少年，一定会深深地印刻在心里。这个味道，就是藏进了暖暖情意、悠悠时光的记忆。

4

著名导演谢晋，热爱家乡上虞，经常回乡，而每次回乡吃饭必点的一道菜，就是霉千张。知道谢导的这个嗜好后，家乡的朋友每次去上海，给他带点什么土特产、伴手礼，霉千张也是必带的。

有一回，大夏天，谢晋从家乡带了一些霉千张回上海。下了火车，他挤在公共汽车上，顺手就把霉千张拿出来，吊在扶手环上，一时间，晃荡晃荡，整车的人都闻到了那种奇异的味道——在一阵“躁动”之后，谢导安抚了大家，顺势还向乘客们普及起家乡的这一道美食来。

不得不说，霉千张的味道，初尝之人会觉得味道猛烈，仿佛是颗炸弹。而一旦适应之后，你就会觉得味道醇厚，滋味绵长，几次一吃，你就上瘾了，欲罢不能。

据说如今，霉千张还有一个妙用，就是用来测试相亲对象能不能“吃到一起”。此物的独特味道，极大考验一个人的临场反应能力、味觉创新能力，以及对方尝试新事物的程度、如何应对人生中的不确定性等等哲学命题。

试想，第一次见面的人两个人，如果能坐在一起，津津有味地共品一碗霉千张，还怕两个人生活不到一起去吗？都是灵魂有趣的人呐。

反过来，假如两个人因此不欢而散……那也怪不得霉千张。

既然是“味觉炸弹”，没事就拿出来炸一炸，看看一群人里，有没有几颗有趣的灵魂。

本文来自微信公众号：一食谈（ID：yishitan001），作者：周华诚（稻田工作者，作家，独立出版人，著有《不如吃茶看花》《流水辞》《德寿宫八百年》等二十种）