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“一碗清汤大馄饨，一碗辣油小馄饨。”在湖州善琏老街振兴路上的“章记善琏辣油馄饨”店，我和老陈是这样点的。我吃不了辣，小馄饨怕吃不饱，所以，想都没想就要了清汤大馄饨。但很快，两碗馄饨上来后，我就从“让我吃一口辣的”到“算了，整碗都给我吧”。

一次转念不稀奇，稀奇的是次次都这样。善琏辣油馄饨的确鲜美。

章记，以及旁边的根凤，和对面的施记，都是老店，黑漆漆的店里，总有人进进出出，无论是不是饭点。几个散放着的碗里已经放好了调味料：辣油、盐、葱。出锅后的小馄饨直接浇在上面，和红辣油融合，皮子不仅没有瘫软，遇热后反倒发出了十足的空气感，勒出坑坑洼洼的纹路。皮薄馅鲜，犹如气泡朵朵。

不相识的客人挨着坐或是面对面，吃得热乎，还没习惯这辣味的人不停抽纸巾，擦汗擦鼻涕。吃完不够再要一碗的大有人在，吃馄饨也会上瘾。

上瘾的不止是馄饨，还是辣油。

如果是馄饨，那到底是肉还是皮？说是肉，肯定错不了，那一点点的粉红肉馅都是猪前腿纯精肉。阿姨用一根薄竹挑，搭一点点肉糜，因其指舞如飞，极其麻利，几根手指一窝，轻轻一捏拢，看似随意，但得保证下锅不会散开，又不能形成一个僵硬的面疙瘩，这样浸在汤水里才有滋味。

但善琏画家孙育良不太敢吃小馄饨，味道是好，但下锅后快速捞起来的小馄饨里的肉相对难熟，所以每次吃了他都会拉肚子。有时候特别想吃，就跟阿姨说“多煮一煮啊”。他说，镇上都是熟人，不好意思直说“煮煮熟”，怕坏了人家心情。

我倒是觉得皮子是精华，很多时候，光是捞起垂帘般的皮子就让面食爱好者心花怒放。这种皮子早先都是自家做的，白面按照一定比例加入盐水，反复揉压，增加弹性，变成一张薄如蝉翼的大面皮，再用模具切成一张张吹弹可破的小馄饨皮。薄如纸，轻似羽，蒙在报纸上透得出字来，却不失韧性。

也是可以偷懒的。我问过馄饨店的阿姨，她们倒也坦然，直说都是菜场里买来馄饨皮，再回家擀薄。但无论如何，馄饨必须现做现吃，毕竟皮子太薄，不好保存。

和米饭不同，面食这种东西，放置时间一久，就会因为过分发酵而坨掉。所以馄饨多半出现在早市，最多延迟到中饭，你去问，过去江南人家很少晚饭的时候吃馄饨面。

如今是变了天地。市井小吃有了识货之人，还跻身为“网红”。善琏辣油小馄饨6块钱一碗，食客络绎不绝，还有不少是慕名前去的，一日三餐都可以去店里吃。发个朋友圈，天南海北的人都留言“马克”，一副立刻动身来吃的派头。

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但最让人欲罢不能（比如我每次都反悔，改吃辣油馄饨）的理由，肯定是辣油，这种特别的调料，让馄饨变得鲜嗦——湖州土话里，一个“嗦”字就有了嘴型，让鲜味形象了起来。

善琏辣油馄饨有自己的辣椒标准。每年9月是辣椒成熟期，当地农户家就会进行大量采摘，开馄饨店的人就去农户家购买。辣椒去蒂，搅碎，慢慢熬制，繁琐而漫长，却带着时间的印记。

但是，湖州这个太湖南岸的江南清丽地，鱼米之乡，口味向来清淡，怎么会出品了这么辣的馄饨？似乎小镇上的人都爱吃辣，要不然也不会被默认为加辣——端上来的馄饨已是成品，表面上漂浮着一层红红的辣油。

我问了很多人，也说不出个确准。说得最多的是因为水乡湿气重，需要吃辣出汗排湿。再聚焦一点，得归功于善琏是中国笔都，湖笔制作曾经是全镇的产业支柱，而制笔工序里有一道“水盆”，女工常年把双手浸泡在水中，需要吃点辣的驱除寒气。

也有一个说法，辣油是让食物有颜色的好办法。在过去，为“灰色调”的中国人提气。

地方文化学者徐勇给出的理由是“善琏见过世面”。大运河流经善琏，这一段被称为“含山塘”。在过去，大运河就是高速公路，一头连着杭州，一头通往北京。本来在家中做毛笔的农民发现通过运河可以把笔卖出去，赚到钱，贸易也便由此展开，善琏也成了湖笔交易中心。万安桥，也就是老百姓口中的东桥下，过去就是最集中的交易地，每遇笔市，这里便集聚了来自大城市的笔商。人口流动，商贸往来，也带来了“辣”这种口味，如同我们现在爱吃川菜。

终究是清秀的江南，同样是辣，和成都的麻辣，长沙的干辣，贵州的酸辣稍有不同，善琏馄饨的辣，是鲜辣。这种鲜，带着南方的水灵，所以让人欲罢不能。而辣也没那么霸道，虽然小馄饨的标准版本是辣油，但店家还是给不食辣的人一个“不放辣”的选项，不像那些嗜辣的城市，辣是唯一，没得挑。

对返乡青年赵家康来说，辣油馄饨是他和家乡的牵绊，是成长的见证。小时候，要半碗，特地叮嘱“不加辣”；年长一些，吃得下一整碗了，尝尝辣油，总想无限接近于同时代的大人；直到有一天，赵家康发现，正常的、标准版的善琏辣油馄饨让他觉得倍爽。那一刻，他知道自己长大了。

我的朋友周华诚编过一本书《陪花再醉一会儿》，作家何婉玲在里头用了一整篇幅讨论“辣的瘾”。她说，一日不食辣，好似没了精神，莫非辣椒也能促进多巴胺分泌？我总觉得这句话也适用于那些三天两头就去店里吃辣油馄饨的人。

据说辣能让人快乐。

日本稻垣荣洋在《撼动世界史的植物》中提到，大脑受到辣椒素引起的痛觉刺激，判断身体遭受痛苦，处于非正常状态，为了缓解痛楚而分泌内啡肽。在内啡肽的作用下，我们会产生陶醉感，并感到快乐。

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所以，善琏这个江南小镇上的人都那么无忧无虑？这样说会牵强吗？

顾忠杰正是因为小镇的幸福感而选择在此“乡建”。美院毕业的他和团队曾做过一件了不起的事，让濒临拆改的湖州小西街保留了原建筑，并由此开启了保护与商业并举的实践。而他的下一个项目选择了善琏，因为善琏是镇非镇，人们安居乐业。

这种“是镇非镇”的格局源于善琏的特殊历史——老百姓拥有田地，所以它本质上是村；但在农闲时间，活络的村民又自发开始了商品的流通。比如湖笔的交易，村又有了集镇的功能。和常规意义上的匠人不同，善琏笔工同时拥有三种身份：农忙时是“农”，农闲时是“工”，交易的时候又成了“商”。

上世纪五六十年代，既有手艺，又有积极性的笔工们被号召聚集在一起，在村里成立多个合作社，加上商品可流通，“集镇”应运而生。

工商业发展得快，善琏迅速变村为镇。这也是镇上似乎没什么江南水乡印记的原因；又因为是村的基底，房地产代表的现代经济对它的影响又极小。目力所及，房子都以自建自用为主，没有完全市场化，也不存在炒作。

你说他遗世独立、自给自足也好，和现代都市的游离感也罢，都让善琏镇在“小镇浪潮”里保留了自己的样子。

我总觉得，守着精致的小日子，才能有心把馄饨皮擀得像纱一样薄。那些不足为外人道的压箱底秘诀，就是小日子里的烟火气，撑得起水软风轻的小城故事。

本文来自微信公众号：一食谈（ID：yishitan001），作者：蒋瞰