餐饮老板自述：我如何从年流水过亿，变成“老赖”？

一个年流水过亿的连锁餐饮合伙人，变成负债几百万的失信人需要多久？

王松告诉了我们答案：长则需要两个时代的变迁，从高速增长的餐饮红利时代到疫情后的消费下行时代。短则只需要几个决策失误，就能把钱快速烧光。而他刚巧既踩中了时代变迁，又因规划不足做了失败决策。

王松从事餐饮行业24年，17岁入行，一开始只是月工资200元的厨师学徒，在餐饮行业做厨师16年，月工资也仅仅涨到6000元。2016年，王松决定放手一搏，用积攒的5万元和各种渠道借来的15万，拉着几个合伙人一共凑够100万，在天津开了一家海鲜类餐厅。

生意在开业之初便爆火——350平米的店，第一年就做到1400万的营收规模。而后，王松与合伙人们陆续开了13家店，年流水过亿。

钱赚得太容易，王松他们根本没意识到连锁店已经形成了品牌，需要规范化经营管理，他们甚至连品牌都没有注册。成功似乎轻而易举，王松决定退股，带着经验自己干。但王松没有意识到，这是时代带来的红利馈赠，如果个人能力不足以对抗时代，当老天把馈赠收回后，裸泳的人将一无所有。

2019年底，王松一口气装修了两家店，他计划先开三家，做自己的海鲜类餐厅。但考验的时刻很快来临，第一家店刚试营业，疫情便席卷而来——苦苦支撑了一两年后，王松终于熬不住了，宣告倒闭。投资三家店花了680万，血本无归，还倒欠了200多万债务，变成了“失信人”。

王松的经历，只是这几年餐饮人的一个普遍倒影。餐饮是重资产行业，特点是投入前置，必须要有前期硬投入成本，否则没法开业；而员工工资、水电、后续的店铺和宿舍房租，这些都是日常运营成本，每个月都要花钱，更别提流量费、推广费。

这三年，许多餐饮小老板的营业额都打不赢成本，开始频繁亏损。摆在面前的似乎只有两个选择：要么认栽，及时止损，前期投入的钱打水漂；要么硬扛，砸钱支出，熬到餐饮复苏。但结果是，大部分都交了学费，成为时代的淘汰者。

王松经历这一切后，再去复盘反思，发现其实还有第三个选择：那就是早期就做好长期规划，及时做应急决策，保证现金流过冬。虽然疫情击倒了大批餐饮，但还是有相当一部分餐饮能赚钱。这需要餐饮老板具备相当长远的战略眼光，显然大部分餐饮人并不具备这种能力。

所有餐饮人都必须认清一个事实：餐饮的红利时代结束了，供需关系已经改变，餐饮不再是做饭、卖饭这么简单的事情。未来的餐饮从业者，必须具备更全面的专业化能力，无论是产品、战略、财务、管理还是运营，缺一不可。

以下为王松的口述：

一、从餐饮学徒到年流水过亿

我几乎前半辈子都在从事餐饮行业，17岁入行，到现在已经24个年头了。从一开始月工资200元的厨师学徒，到年流水过亿的连锁餐饮合伙人，再到负债200万的失信人，回顾走过的路，我颇为感慨。

我出生于1984年，2000年就入行餐饮，在辽宁鞍山的一家老北京铜火锅做厨师学徒，此后的24年餐饮生涯几乎都围绕着火锅。

起初，做厨师学徒一个月工资只有200块钱，干了三年才涨到300多块钱。后来我跟着老板去呼和浩特开了分店，管理整个后厨，工资涨到了2000元。在呼和浩特干了两年，因为房租涨价，老板决定闭店，我又跟着回到了鞍山。

2008年，我去了北京一家海鲜自助做刨肉师傅。那家店当年规模很大，是中高端的海鲜火锅酒楼，在此之前我从未接触过海鲜火锅，也没有接触过高端食材。这段经历让我对装修、食材、管理、员工待遇都有了全新的认知，也让我首次萌生了创业的想法，但奈何资金不够，只能潜心学习，积攒经验。

为了更快成长，我调去天津分店，从刨肉师傅转做海鲜师傅，开始学习海鲜加工，包括选材、宰杀、清洗、摆盘等，一直干到2016年。

这么多年做下来，我对海鲜产业有了全面了解，比如什么产地的海鲜应该怎么做、不同海鲜怎样改刀口感最好等，几乎把采购、产品研发、产品加工等环节都学透了。直到这时，我才觉得创业的时机俱备了。

刚好一个朋友创业做海鲜餐厅做得不错，我考察了这个品类，彼时的天津市场几乎空白，很有前景。海鲜类餐厅虽然是个新品类，但本质还是火锅的吃法，我对自己的产品力很有信心。

但我手里只有5万现金，刷了10万信用卡，和朋友借了5万，才凑够20万。又找了四个合伙人，一共投资100万，这才把第一家海鲜类餐厅开起来。

原本做好了艰苦创业的准备，没想到刚开业就大获成功——试营业期间，一天日营业额就有六七千，一周后就达到一万多。350平米的小店，第一年就做到将近1400万的营业额，平均下来日流水接近4万，成本只用了大半年就收回了。

当年年底，我们就开了第二家分店。二店成本很高，900平米的大店，投资接近240万，但一开始的生意却不如预期：第一个月赔了15万，第二个月赔了30万。

直到第三个月，二店的生意突然爆火，午市、晚市几乎都是满座，每逢周末节假日都大排长队。我记得那一年的十一小长假，仅二店的日流水就在10万～12万之间。

后来我们陆陆续续又开了几家店，最多的时候一共有13家，加起来年流水过亿，我本人一年就能分红300多万。

一年前我月工资才6000元，一年后突然翻身年入几百万，老实说，当时的确有点“飘了”，没想到创业这么容易。直到失败后才复盘反思，那是时代的成功，并非个人的能力——当年的餐饮市场处处是红利，大部分人都能够乘风赚钱。

13家店其实足够形成一个餐饮品牌，需要系统化去管理运营。但当时餐饮太容易赚钱了，我们完全没有意识到要做长期规划、要规范化经营，还是沿用过去餐饮业老一套的干法，连品牌商标、公司都没注册。这也是我做的失败反思之一。

二、创业失败，沦为“老赖”

刚破产失败时，我把责任都推到疫情上。但深刻反思后，其实主要原因还是自己的专业性不足，能力不够，没有做好规划，风险来临时就乱了阵脚。

疫情刚开始时，大餐企几乎都启动了应急措施，节源开流，发掘线上渠道，保证现金过冬。虽然三年疫情有大批餐饮倒闭，但仍然有相当数量的餐饮赚钱。“黑天鹅”事件出现时，才能考验一个餐饮老板的专业性。

2019年底，我从合伙的海鲜类餐厅连锁店里退了股，拿了三百万现金，准备自己开店，还是做海鲜类餐厅。天津虽然已经实现很多同质化店铺，但我认为市场并没有饱和。

2020年初，第一家店刚装修完，试营业的第七天就关了。我记得很清楚，那天是大年初二，正是疫情严重的阶段。

一直关到4月中旬才开始重新营业，中间几个月几乎都在纯支出房租成本。营业后，客流量没有恢复，一天营业额只有1000多块钱，但员工工资每个月就要支出16万，一年年房租就有40多万。

好不容易营业额刚有起色，因为核污水事件，三文鱼、南美白虾等陆续出问题，店里的生意又一落千丈。折腾了一两年，我自己前后开的三家店都撑不下去了，以倒闭收场。三家店一共投资了680多万，血本无归，还负债200多万，主要是欠银行和朋友，信用卡也都刷爆了。

当年创业成功后买了三套房子，如今为了还债已经卖掉两套。我本人也上了“失信人”黑名单，飞机、高铁都不能乘坐。

从创业成功的小老板一夕之间变成“老赖”，任谁心里都不好受。刚破产时，我焦虑到夜夜难以入眠，但这抵不了什么作用，我必须振作起来，必须打不到，必须想办法把负债还清。

创业失败后，我反思了许多，除了如上所说的没有规范化经营，没有充足的现金流也是失败的重要原因。

不是店里的产品不行，也不是缺少顾客吃饭，而是我没能熬住——等到餐饮行业复苏时，我已经因为扛不住高额的房租、员工工资，提早离场了。我时常和朋友感慨，如果当时能有一笔投资，或是能提早勒紧裤腰带省出一笔现金流，我一定可以熬过来。任何时候充足的现金流都很重要，这是支撑以后发展的前提。

有时候我也在想，当时手里有那么多钱，如果存在银行里，现在会不会过得不错？但这都是后话，如果重来一次，我应该还是会折腾。

接下来我还是计划创业做餐饮，因为靠打工还清200万太慢了，我计划在两年内把债还清。

过去我只注重开发后厨产品，对于长期规划、营销端、企业管理上都有很大欠缺。餐饮的红利时代结束了，供需关系改善，餐饮不再是做饭、卖饭这么简单的事情，未来的餐饮从业者应当需要更全面的能力。

我在火锅产业有20多年经验，在海鲜品类上也深造多年，在产品能力上毋庸置疑，我有信心做好。但如今要做餐饮品牌，充足的资金、好的团队、好的管理、好的运营，各方面缺一不可。我计划找几个志同道合的合伙人，再次创业，去公司化运作。

我的经历在餐饮行业能代表很多人，尤其是疫情后，许多餐饮老板都一夜之间沦为“老赖”，仅我身边类似情况的就有两三个人。我想告诉大家：失败不可怕，可怕的是不知道自己为什么失败。去直面失败，在哪跌倒就在哪爬起来。

必须要有韧性，必须打不倒，必须要把债还清。

三、结语

近年来，不少餐饮人如王松一样在行业低谷中挣扎。这些经历也清楚地表明，餐饮行业的隐形门槛正在不断提高，仅凭精湛的手艺和简单的经营模式已不足以保证餐饮业的成功。

市场竞争的加剧和消费者期望的升级，让餐饮业竞争从单一口味和价格转向服务质量、品牌形象、持续创新的全面竞争。这背后又牵扯到诸多系统化能力，包括数字化管理、标准化操作、员工培训、市场运营等等

在这个瞬息万变的市场，传统的经营路径已不可靠，餐饮业者需投入更多时间和资金打磨和验证经营模式，以精准应对市场需求。同时，随着单打独斗的困难加剧，合伙人和投资者的支持、商业洞察及管理经验显得尤为重要。

尽管餐饮创业面临前所未有的挑战，但行业仍然蕴藏着机遇。具备前瞻性思维和勇于创新的餐饮人，特别是那些正处于低谷仍保有勇气和韧性的从业者，仍然有机会突破困境。我们期待每一位餐饮人都能更加繁荣的事业，构建繁荣的餐饮店。

（文内王松为化名）

本文来自微信公众号：餐观局（ID：Can_guanju），作者：Nami