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2024-07-08 21:17

中国最会吃水果的大省,“水果麻辣拌”终于火了

本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:海的小女儿,图文编辑:小球藻,题图来自:视觉中国

文章摘要
广西是中国水果产量第一大省,以“水果麻辣拌”为代表的独特吃法备受热议。

• 🌶 广西人创意十足,将水果与辣椒相结合,打造独特口味的酸嘢小吃

• 🍉 广西水果资源丰富,种类繁多,每年产量超3200万吨

• 🥒 广西酸嘢不仅包括水果,还运用大量瓜果蔬菜,丰富多元

中国哪里的人吃水果最与众不同?那得看看这位——前段时间,“广西人吃水果有自己的想法”登上热搜。


在诸多热门视频里,只见手起刀落,一个芒果切成了漂亮的花儿,再撒上椒盐和辣椒粉……许多评论忍不住嘀咕,这种“水果麻辣拌”,真的不是黑暗料理?


夜市上的芒果花。摄影/何新焕


绝对不是!在评论区里,除了广西老表们的极致赞美之外,还有不少“真香”的评论,许多外地人来到广西,被当地朋友热情推荐之后,硬着头皮品尝了这种“水果麻辣烫/麻辣拌”,即使口味再不习惯,但细细品尝之后,都会被这口感丰富的水果小吃驯服。


是的,辣椒芒果花,只是广西人花式吃水果的一个缩影而已。在广西,它们被切成块,或撒上辣椒粉,或浸入各种味道的腌制料汁里。这一类食物,在广西有一个无人不知的名字:酸嘢(酸)


夜市上的酸嘢摊。摄影/何新焕


除了辣椒粉和椒盐,在广西酸嘢宇宙里,你还能发现:香菜、甘草、糟辣椒、剁椒……每一样洒在水果上,看起来都让人忍不住怀疑人生,然而,只要尝过酸嘢的滋味,没有人可以拒绝……


这是中国水果第一大省的底气


“英雄难过美人关,美人难过卖酸摊”。


如果你来广西,会发现广西到处都有这样一类店铺。常常能见到这样的小吃车或者店铺,满满的玻璃缸排成一列,里面装着五颜六色、品种各异的瓜果蔬菜,琳琅满目,让人挑花了眼。


这就是酸嘢,“嘢”是粤语里“东西”的意思,在广西,一些上了年纪的老人,还会亲切地称之为“酸东西”


广西各地的酸嘢味道不一,但酸嘢的主要制作过程都大差不差,一般挑选口感清脆、并未完全成熟的瓜果蔬菜,有的会先用盐简要杀去水分,保留脆爽后,加入冰糖、白米醋腌制,一般1—3天即可食用。吃起来口感酸酸甜甜,青涩褪去,保留甜蜜,最大程度展现了瓜果的口感和香气。


美味酸嘢的背后,是有“大佬”撑腰的底气——很多人不知道,低调的广西其实是中国水果产量第一大省,由于地处中国南疆,跨越热带和亚热带地区,充足的光照、温暖的气候、丰沛的水源,让广西成为了天然的水果篮子,各类果树品种资源近250种,约占全国果树种类的70%。2023年,广西水果年产量超3200万吨,约占全国的1/8,已经连续6年位列全国第一,其中柑橘、柿子、芒果、火龙果等产量位居全国第一。


广西不仅水果价格低廉友好,全年12月更是都有新鲜水果上市。如此种种,成就了酸嘢美味的底气。在广西,酸嘢的价格是一斤10元左右,种类任选,让人很愉悦地就能享受到“酸嘢自由”。酸嘢中,最出圈的自然是大青芒,而在当地颇受欢迎的还有青木瓜、番石榴、菠萝、三华李等本土出产的水果。


以生青芒和青木瓜为例,它们直接入口,口感是生涩或酸涩无比的,但将它们切片、切块,加入冰糖和米醋的处理后的青芒酸嘢和木瓜酸嘢,入口先是淡淡的甜,清新爽口,后味里又多了酸味的刺激,让人口舌生津,欲罢不能,至于恰到好处的腌制时间,让它们咬起来是“嘎嘣嘎嘣”的清脆,最大程度保留了水果本来淡淡的清香。


而像菠萝、番石榴、哈蜜瓜、杨桃这类本来香气就馥郁的种类,经过腌制料汁的洗礼,水果本身的多汁、香甜被悉数保留,香气不止不减,更是与糖和酸共演出了一首复杂的奏鸣曲,让人吃了停不下来。


此外,就像广西水果一样,广西酸嘢也十分与时俱进、包罗万象,一些近年开始引种、改良和大面积种植的水果,像是人参果、释迦、雪莲果等,也会被酸嘢收纳,成为其庞大宇宙的一员。


酸,广西味道的底色


广西吃酸嘢的历史十分悠久,早在秦始皇修灵渠、凿通岭南时期就有记载。徐霞客更是在《粤西游记》里写,“以糟芥为案,山家清供……此亦一奇也。”


至今,酸嘢已经成为广西人日常不可或缺的吃食,由此可以窥见一个有趣的视角,酸在广西,不似其他菜系里作为调味的陪衬,而是当之无愧的主角。


正如在《广西美食地理》一文里,美食家陈晓卿一句这样的经典评论,“可以说广西不够甜,不能说广西不够酸”。


洒满了椒盐和辣椒粉的番石榴(芭乐),摄影/何新焕


酸可以说是广西味道的底色,成因也十分复杂,既有以酸代盐的传统习俗,也因着酸醋腌制可以延长食物保存周期,更因为丰富天然的植物馈赠,热带地区嗜酸的习俗


因而酸嘢不止是一种简单的小吃,探究下去,更是可以发现形成广西味道的自然与文化密码。广西虽地处南部,但区位十分重要,北接湖南、贵州,西邻云南,东部是广东,东南方向则是东南亚地区。不同城市的酸嘢,也因此呈现出许多有趣的变化。


酸嘢摊上的品类十分丰富,摄影/何新焕


桂东南地区多丘陵平原,在讲白话的梧州、南宁、玉林等地,深受广府文化的影响,酸嘢有点类似于广东吃法,要在上面撒上椒盐、辣椒粉、酸梅粉等。尤其是网红芒果花的发源地博白,当地酸嘢颇为有名,会使用独特的红糖香菜调味。而梧州地区的酸嘢也像广东一般讲究“清火”,甚至有专门的苦瓜酸嘢。


博白红糖酸嘢,近年来小有名气。摄影/廖睿杰


桂西北地区的桂林、柳州,靠近湖南,讲的是西南官话,嘢字去掉,只叫做“酸”。当地制作的多是“冰糖酸”,调味也只用纯粹的冰糖和酸做成酸水而已,口感更加纯粹甜润。尤其是全州的酸椒,颇有几分湖南口味。


木瓜和萝卜酸嘢,两个经典品种。摄影/何新焕


桂西地区,则可以看成云贵高原东南边缘的延伸,这里层峦叠嶂,山高水深,酸嘢口味也更是有趣。比如百色靖西的酸嘢,会使用野山楂和酸梨汁进行调味;河池南丹的酸嘢里,还会加入“海宝水”(用白糖或红糖煮水后装在瓦罐里密封发酵),颇有几分黔东南的风味。


还有使用红糟、带有浓浓客家文化印记的武宣酸嘢;使用老陈醋酿制“酱香”味的都安酸嘢;口感相对清淡却并不简单的钦州酸嘢……


一碗小小的酸嘢,足以窥见广西饮食文化的丰富多元。


万物皆可酸嘢


除了水果,广西酸的一大特点,就是运用了大量的瓜果蔬菜,许多会完全打破了你对蔬菜的认知。


最常见的莫过于白萝卜、莴苣、包菜、黄瓜和莲藕,或切片或刨丝或切片,用盐简单腌制后杀去水分,保证食材的新鲜脆口,经过一段时间腌制后变得十分美味:萝卜的涩意和辣味尽消;莴苣仍留有蔬菜清新香气;莲藕脆爽,咬下一口还能拔出丝;包菜更是变得口感柔和……


每家制作酸嘢的店铺,都会有自己的独门秘方与搭配比例,许多会用老酸坛腌制,制作出的酸水酸中带甜,口感张扬却温和不刺激,甚至许多人吃完酸嘢还会把酸水喝光。


除了口味,在酸嘢品类的处理和选择上,各家也是大为不同。比如,经常可以在酸嘢店里看到那些曾总被弃用的“下脚料”,在运用工序处理之后,也像被施以了神奇的魔法一般美味了起来:萝卜皮、芹菜梗、西兰花梗、菜头……


蒜头与藠头,口感多了一分辛辣刺激。摄影/何新焕


还有许多在北方难得一见的品种:仔姜、藠头、刀豆、芋濛、凉薯、佛手瓜、油柑……这些热带地区的植物,也悉数被驯服,成为辛香馥郁、鲜爽多汁的酸嘢。


另外,广西酸里,还有一类“大人味道”的老坛酸,酸水经过长久发酵,已经呈现半透明的乳白色,里面富含乳酸菌,口感更加醇厚、浓烈与刺激,一般是大人才可以慢慢品味和欣赏的味道。除了作为小吃,像酸藠头、酸仔姜、酸豆角这样的菜品,也被广泛运用到广西日常的菜色里,成为浓墨重彩的调味存在。


什么才可以治愈闷热潮湿的夏季?酸嘢!如果一碗不够,那就来两碗!


本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:海的小女儿,图文编辑:小球藻

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