一碗云吞面

虽然是一名土生土长的南方人，但我偏不爱吃米饭独钟面食。面食在中国的历史悠久，品类繁多，尤以中原地区为盛。相比起来即便广东有着美食大省的盛誉，其云吞面仍是一颗沧海遗珠，静待着寻觅味蕾奇遇的人，去品尝这份别致的味道。

与山西面食讲究浇头和菜码不一样，广府的云吞面讲究的是汤的鲜和面的弹，云吞只是起到了锦上添花的作用。而要做出一碗好吃的云吞面却一点也不简单，其中复杂的工序及对食材的讲究无不体现着广府人们执着且精细的饮食文化。

汤——云吞面的灵魂

云吞面的汤得讲究一个鲜字，选用金黄剔透的大地鱼干，上等的虾干以及新鲜的猪骨和鸡架共同熬制。其中大地鱼干是点睛之笔，大地鱼可分为“沙地”“赤地”和“油地”，质量最好的要数“油地”，肉厚且油分高，用这样的鱼干熬出来的汤才能鲜香四溢。

食材的处理及烹制的顺序也极为讲究，首先得以猪骨和鸡架附上生姜大火煮开，然后得把大地鱼干用火炙烤到滋滋冒油，逼出大地鱼的香气，再加上炒香的虾干一起放入煮开的汤锅里，转为小火烹4个小时，最后再加入料酒、鱼露和冰糖等调味料。而这些调味料各家又有各家的秘方，经过这样繁复的工序，一碗合格的云吞面汤大概就出世了，为什么只能说是合格呢？因为对食材的把控和对火候的掌握才是做出一碗极品鲜香的云吞面汤的关键。

面——云吞面的主角

广府地区的云吞面大多是指竹升面，竹升面讲究的是香和弹牙，而之所以叫竹升面是因为需要师傅坐在大茅竹竿上长时间反复按压面团至出现横纹和竖纹，这样做出来的面才特别爽弹，足够“烟韧”（粤语，意味：弹牙，有嚼劲）且能保留原有的麦香味。

竹升面的原材料有高筋面粉、鸭蛋和食用碱水，因为南方的水土偏酸性，需要加入碱水来中和酸味。而若碱水味道未曾散尽，面条便会有苦涩的碱水味，因此需要把面条放在阴凉处“走碱”。“走碱”过程很考验师傅的经验和技巧，要结合当时的天气，天气炎热时碱味会走得更快，而如果“走碱”时间不足，就会吃到很重碱水味的面。爽滑弹牙且带有淡淡麦香味的面，才配得上“主角”这个名头。

另外，还有一个有趣的地方是，既然是用竹竿做出来的面为什么不叫竹竿面而叫竹升面呢？这又涉及了广府人的另一种文化，就是偏爱吉利的谐音，所以竹升面就是为了避讳粤语“竿”字发音不吉利而改称“升”。

云吞——云吞面的陪衬

很多食客去吃云吞面很可能是奔着吃云吞去的，但是在笔者看来，云吞面的特色并不是云吞，它只是一个陪衬的角色。但是在广府的饮食文化中，即使是配角也得要出色，云吞也不例外。

首先是云吞的外形，传统的包云吞手法叫作“金鱼尾”，当夹起云吞时，可以看到大片的云吞皮，宛如一条金鱼尾巴。手势纯熟的师傅通常两三秒便能包好一颗，包裹时云吞皮不能捏得太紧，否则煮熟后会失去嫩滑的口感。

另外，云吞的大小也有讲究，不能太大也不能太小，一口一个“皮薄馅靓”的才是正正好。然后是云吞的内涵，以前传统的云吞是鲜肉云吞，馅料要用三七开肥瘦的猪肉，包的时候要用鸡蛋黄封口，以浆住味道。现在更为流行的是鲜虾云吞，更加注重云吞的鲜香味道。

可以看出，要做出一碗好吃的云吞面绝非易事，若是要追求效率及利益，那大抵是做不好一碗云吞面了，也可能是如此，现在能做出一碗好吃的云吞面的店家也不多了。要判断一家云吞面店是否正宗其实也简单，通过一闻二看三夹大概就能判断出来了，一闻就是进店是否能闻到大地鱼汤的鲜香味；二看就是看看店里面每张餐桌上是否配有大红浙醋；要是前两项都满足了，那么还可以试下把云吞面夹起来，如果能夹到的是一缕一缕的面条则是好的，但若夹起来的面是一团一团的那大概率就不会好吃了。

广州的夏天炎热暑湿，使人总会有点疲惫昏沉感，每当这个时候，笔者总爱去吃一碗云吞面，那种直顶天灵盖的鲜让人的精神瞬间就回来了。

在吃云吞面时，我总爱先喝上两口汤，感受汤的鲜美，然后再往勺子里倒入一点大红浙醋，夹起一小撮面条泡进醋里，让面条充分吸收醋汁，中和一下其碱性顺道再提提鲜。虽然这样的吃法有点麻烦，要不断往勺子里倒醋，然后再一撮一撮的面条蘸着吃，但要是把醋直接倒入碗里的话，这鲜美的汤底就被醋酸给破坏啰。

广府人对鲜的执着在我看来可能是外地人所不能理解的，鲜味是一种什么样的味道大概只有真正品尝出来过的人才能懂，它来自对食材的讲究，对火候的掌控，对烹饪工序的精雕细琢。而经过这么精心炮制出来的鲜味，却并不是光芒四射夺目耀眼的，而是像一位温润如玉的小姑娘，平淡素雅却让人久久难以忘怀。所以喜欢辛辣刺激的人不懂她，静不下心来品尝食物的人也不懂她，只有对食材抱有敬畏之心的人才能品出个中滋味。

民以食为天这句话在广府人身上展现得淋漓尽致，即使在目前功利主义大行其道的社会里，也没有磨灭掉广府人注重饮食的底色。像这一碗云吞面，售价在10～30元不等，面家能拿到的利润并不高，但是制作这种像样的云吞面却不简单，特别是手工制作的竹升面，需花费的体力和心思一点都不少。对于爱吃云吞面的广府人来说，在快节奏的时代里，能静静地享受一碗云吞面也是难能可贵。

可惜的是这样的场景已经越来越少了，很多面家不对品质做严格的把关，而是费尽心思在宣传噱头上，只关心人流量不关心商品质量。作为一名深深扎根于这片土地，对广州有着深厚感情的我来说，看到现在广州的发展每每都只能低声叹息，不仅广府的文化没有被弘扬，而且还被那披着“焕发文化活力”外衣实则只为追求利益的行为搞得乌烟瘴气。

不去深入研究文化，只是拿着“文化”的旗号为利益搭台唱戏，着实令人作呕且不利于文化的传承，最后借用冯骥才先生的话来结束本文，“文化是一种精神、视野、气质、修养，是国家民族的灵魂，是民族的凝聚力！如果仅仅把它作为产业，作为提高GDP的经济支柱，那不是把文化给毁了么！”人们的DNA里不能只有GDP还要有ART。