三文鱼背后，你所不知道的冷链-虎嗅网

本文来自微信公众号：放大灯（ID：guokr233），制图、文案：鲜鱼，编辑：一萌、普通酱，题图来自：IC photo

“时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。”长时间以来，人类都在与食物的自然变化作斗争：把水果蔬菜码放在地窖、给雪糕盖上棉被、对肉类风干晾晒……

但被保存的，除了食物，可能还有病毒。近日，北京新发地市场的三文鱼案板被检测出新冠病毒，香港大学新发传染性疾病国家重点实验室主任以及流感研究中心主任管轶认为：“病毒通过冷链传播进来的可能性最大，欧美很多屠宰场都暴发了新冠疫情，如果真的经由冷链传播，并不是新鲜事。”

尽管案板不太干净，但“三文鱼感染新冠肺炎”也不是事实。冷链当然是个好东西——你能方便地买到鲜奶、冰淇淋与进口牛排，都要依赖冷链。随着技术手段的提升，冷链已经将过去难以跨越距离的生鲜、冻品消费变为可能。

什么是冷链？

冷链是为了保持物品的特性品质而采用的从生产到消费过程中始终处于低温状态的物流网络。

实际应用中，食品运输是其最主要的下游需求。

冷链中各终端需求占比 | 资料来源：申港证券研究所^[1]

冷冻肉、冰淇淋、冰鲜水产、酸奶、冷冻果蔬等食物就是典型的冷链物品。在被消费者带回家之前，它们需要经历这些：

冷链物流产业流程图 | 资料来源：国元证券研究中心、平安证券研究所^[2][3]

和你家冰箱分冷冻室冷藏室类似，冷链也有不同的温度。《GB/T 28577 冷链物流分类与基本要求》^[4]按不同温度区段将冷链物流分为了超低温物流、冷冻物流、冷藏物流等。

《GB/T 28577 冷链物流分类与基本要求》中推荐的冷链物流分类标准^[4]

结合国家推荐标准和企业运输方案，常见的冷链还是冷冻和冷藏：

冷冻、冷藏对应的细分食品种类 | 资料来源：海容冷链招股书^[5]

为什么冷冻标准是 -18℃？

在实际物流服务中，企业会按需设定冷链运输的服务温区^[6]。-18℃是国家标准对于冷冻物流的推荐标准，也是速冻食品、冷冻饮品的推荐储存温度（受环境因素影响，很多储存要求为-18℃的食品在销售环节的温度要求都会提升到-15℃）。

因此，许多雪糕、速冻饺子等冻品的包装上都会出现“贮藏条件：-18℃以下”的字样，家用冰箱冷冻室、冷库冻品冷藏室的温度是-18℃，冷藏车的规格中也包含-18℃这一档位。

《SB/T10379-2012 速冻调制食品》中对于速冻食品的运输、贮存和销售的要求^[7]

水在0℃的时候就会结冰，冻品的贮藏标准温度-18℃却远远低于0℃。原因大致有以下几点：

不同食物冰点不同，只有温度足够低时，食物中的大部分水才能冻结。当牛肉薄片的温度为-4℃时，只有70%的水分被冻结；温度下降到零下9℃左右时，也还有3%的水分未冻结；即使牛肉薄片的温度降低到零下18℃时，也不是100%的水分都被冻结住。

大部分嗜冷微生物在-18℃才停止繁殖。一般来说，-3℃就可以对付大部分能引起食物腐败的嗜温菌。但-10℃~-18℃的低温环境才能抑制嗜冷菌的生长。

抑制引起食物内部化学反应的酶活性。长久保存食物需要降低其内部的化学反应速率，通常来说，当温度降到-18℃时才能有效抑制食物中酶的活性。

最经济性的冷冻温度。经济因素也会影响温度标准的制定。考虑到耗电量和对冷冻设备的要求，-18℃就是经过各种权衡后最经济的冷冻温度。^[8]

“减缓食物内部的化学反应，让嗜冷微生物停止生长……”低温冷却了食物，但看上去更像是冻结了时间。想要储存这些被“停住”的食物，需要用到（时间胶囊）冷库——

冷库就是超大号的冰箱吗？

不是的！

与打开门就可以塞进大象东西的冰箱不同，按照《冷库设计规范》设计出来的冷库是这样子的——

一种典型的小型冷库示意图 | 资料来源：《制冷技术（第二版）》、《冷库设计规范》^[9][10]

相比家用冰箱，冷库中增加了冷加工食物的房间——冷却间和冻结间，货物需要按照固定顺序完成降温后才能贮藏。相应地，储藏这两种冷加工食品的房间就是对应的两种冷藏间，这就像是“大冰箱”了。

这些“大冰箱”都在哪儿？

消费者增长的冷链需求促进了冷库的建设。据中物联冷链委统计，2015~2019年，我国冷库总容量保持在10%以上增速平稳增长，截至2019年底，全国冷库总量达到5972万吨，新增冷库容量为734万吨，同比增长14.2%^[11]。

我们买冰箱都看体积有多少“升”，为什么冷库总在用“吨”作为单位？因为相比体积，在冷库实际应用中更强调容纳冻品的多少。一般可以用“冷藏间的内容积×容积利用系数×食品的单位重量”来计算冷库的吨位^[12]。

全国冷库容量及增长速度 | 资料来源：中物联冷链委研究院^[13]

“不患寡而患不均。”虽然容量稳步增长，但冷库的地域分布差异依然明显。根据中冷联盟的统计，2019年，我国冷库容量最大的地区为华东地区，占全国冷库总容量的40%，华东、华南、华北三个地区的冷库总容量约占全国的70%。

2019年各地区地区冷库容量对比图 | 资料来源：中冷联盟^[14]

具体到各个省份及直辖市来看，山东地区的冷库容量高居榜首。得益于沿海省份得天独厚的地域优势，山东成为我国北方水果和粮食的主要生产基地，蔬果、肉蛋奶、水产品的产量位居全国第一^[15]。

2019年，山东省农产品出口1234.5亿元，连续21年居全国首位^[16]。巨大的需求促进了相关设施的建设，2018年，山东就成为我国首个冷库容量超过500万吨的省份。

不同于作为农产品出口大省的山东，随着消费需求增长，北京、上海、广州等城市的冷库需求量也居高不下，导致冷库租金很高^[17]。

2019年冷库租金价格排名前五的城市 | 资料来源：前瞻研究院^[17]

能够长期储存食物的冷库帮助人们实现了跨越时空的消费，也把未雨绸缪变为可能。比如战略储备冻肉——

是时候拿出储备肉了

从1月初到2月11日，为缓解春节和疫情爆发期间的供应短缺，中国政府分7批将15万吨的储备肉投入市场。这种快速反应基于一项实行了40余年的储备肉制度。《中央储备肉管理办法》指出：

储备肉是国家用于应对各类重大突事件发引发市场异常波动和市场调控而储备的肉类产品，包括储备活畜和储备冻肉（含冻猪肉、冻牛肉、冻羊肉）^[18]。

储备冻肉在库、轮换管理 | 资料来源：商务部、财政部^[18][19]

这些储备肉会分散在符合条件的承储企业冷库中，商务部曾在2018年7月和2019年1月按《中央储备肉冻肉储存冷库资质条件》分别建立了中央储备冻猪、牛羊肉承储企业的备选名录库。《资质条件》对承储冷库提出了规模要求：

储备冻肉冷库容量条件 | 资料来源：商务部、财政部^[20]

2020年2月14日，商务部发布的公告称，疫情期间，要充分发挥冷库等仓储设施的“蓄水池”作用，对滞销农产品上市进行错峰调节^[21]。

但冷库是一把双刃剑，可以调节市场，同样也能扰乱市场。

炒苹果

有一些水果蔬菜本身就耐储存，比如苹果。获得冷库的加持后，苹果能轻松实现季产年销：每年9、10月份下树后放进冷库，可以保存至下一个收获季。

“先卖掉品相好的，其它存冷库看行情出售”是果农的惯常作法^[22]，但游资介入后，炒作苹果的状况愈演愈烈。许多人会在每年九月四处收购苹果，在冷库里囤上几千箱，等苹果消费旺季的时候再出手^[23]。

大量囤货不仅人为抹去了苹果的销售“旺季”还因为破坏供需关系造成市场的恶性循环：收获初期价格虚高→苹果入库囤货待涨→库存堆积价格下跌。

苹果市场的恶性循环^[23]

拉走卖掉，也有讲究

2019年夏天，网红雪糕“双黄蛋”因抽检时产品菌落总数、大肠菌群两项指标不合格被推到风口浪尖。

奥雪公司出示了合格的出厂质检报告，并声称“零售终端运输过程中无任何冷链保护，导致产品发生化冻情况，且用于储存的冰柜老旧，制冷效果很差，导致该终端销售的三个厂家的三种产品都不合格。”

这又将食品安全问题的原因引向了冷链的运输和销售环节。

奥雪冷藏储运食品有限公司关于网传奥雪双黄蛋抽检不合格的声明^[24]

相比之前的步骤，运输、销售过程中的温度控制同样重要。稍有不慎，之前的保障工作都会前功尽弃。

当前，我国冷链物流行业面临的最大问题就是“断链”，无法保证全程恒温。比如，为了节省成本，有的司机在运输过程中会关掉制冷机，快到目的地时再开机制冷；在搬运、装车过程中，由于人员操作不到位，也常常导致温度过高^[25]......

在冷库和超市之间，运输工具构筑了一道冰凉的防线，为食品安全保驾护航。其中最常见的就是冷藏车。

冷藏车找不同

名侦探柯南TV版 722集香甜冰冷的快递（前篇）截图^[32]

《名侦探柯南》TV版里就有因进入冷藏车（灰原哀的毛衣脱线了）无法脱身而展开的剧集。（为避免发生类似的悲剧，）我们来认识一下冷藏车。

根据车厢外观，冷藏车分为面包式、厢式和半挂式^[26]。

一种典型的厢式冷藏车示意图 | 资料来源：《制冷与空调》^[27]

在日常生活中识别冷藏车还有一个更简单粗暴的办法——冷藏车会在厢体外部易见部位标示“冷藏车”字样和表示冷藏车类别的英文字母[28^]。

为区隔冷藏车运输货物的控温类型，《GB 29753-2013 道路运输食品与生物制品冷藏车安全要求及试验方法》将运送食品的冷藏车按控温范围分类A~F六类。

运输易腐食品的冷藏车分类 | 资料来源：国家标准化管理委员会^[28]

你可能也会在路上看到标有“G类”“H类”字样的冷藏车，它们并不是运输食物的，而是运生物制品的，比如疫苗、血液制品等^[28]。

作为主要运输设备的冷藏车市场近几年进入稳步增长阶段。截至2019年11月，我国冷藏车市场保有量已经突破21万辆，达到212700辆^[29]。其中，作为城市冷链配送主力的轻型冷藏车销量高居首位。

2015年~2019年全国冷藏车保有量及增速 | 资料来源：中物联冷链委^[29]

2019年1月~11月全国冷藏车车型增长数量情况 | 资料来源：中物联冷链委^[29]

和冷库的地域分布类似，冷藏车的区域增长也呈现出东多西少的特点，其中华东地区增长量最高。你需要生鲜电商和便利店，而这些商家需要冷藏车。

2019年1~11月全国冷藏车区域增长情况 | 资料来源：中物联冷链委^[29]

被送到目的地之后，冷链食品将在销售终端和消费者见面，开启冷链运输过程的最后一站。

商店里的冷柜，也跟你家冰箱不一样

相比家用电冰箱，虽然同样是进行食品的中短期存储，零售用制冷陈列柜不但具备更为专业的食品冷冻冷藏功能，同时也是食品生产商形象宣传和产品展示的重要载体，是产品实现销售的重要渠道^[5]。

近年来，冷柜销量整体稳定增长，商用冷柜的发展趋势明显。

2015年~2019年全国市场商用、家用冷柜占比 | 资料来源：国元证券研究中心^[30]

零售用制冷陈列柜的外形更多样，除了分为卧式、立式、组合式之外，为迎合不同超市消费者选购商品的需求，陈列柜还发展出了更多形态。岛式、端式、壁式、内角、外角柜的组合可以满足商家的多种布局要求。

相比家用冰箱，陈列柜的使用场景更复杂。以封闭式冷冻陈列柜为例，在进行温度试验时，有这些要求^[31]：

除此之外，为保证不同食物在销售环节的控温要求，陈列柜大多是单温设备，很少有像家用冰箱一样冷藏、冷冻一体的的双温设备。

冷链“中毒”了吗？

一条在北欧养肥的三文鱼，飘洋过海最终成为你餐桌上可以新鲜生吃的美味鱼生，它是冷链物流最具代表性的商品之一，也可能正是你今天格外关注冷链安全的直接原因。

我们当然知道你头上冒出来的问号——冷链运输到底会不会传播新冠病毒？

微信公众号“返朴”回顾了多篇研究论文，这些论文研究新冠病毒及早先SARS病毒在体外不同条件下的存活能力。

研究表明，新冠病毒在室温21℃~23℃、相对湿度40%条件下，新冠病毒在不同环境表面的稳定性排名是：塑料 > 不锈钢 > 纸板 > 铜表面。在塑料表面，有感染力的新冠病毒可以存在72小时。

温湿度对新冠病毒体外存活的影响，暂时还没有直接的数据。作为类比，新冠病毒在低温下的存活时间并没有准确研究的SARS冠状病毒在室温下的液态环境中可以存活至少3周。但持续15分钟加热到56°C就很容易被杀死。

史隽，公众号：返朴冷冻冷藏，新冠病毒的摇床 | 117三人行

但病毒能在低温下存活、能通过冷链传播，与切三文鱼的案板检测阳性之间可能并无直接联系。果壳科学顾问、中华预防医学会健康传播分会常委钟凯分析三文鱼事件，得出的结论是：

案板阳性的最大可能是，新发地牛羊肉批发大厅内先有人传人，然后人污染案板。

目前全世界所有国家和国际组织的官方意见都认为，新冠病毒不太可能通过食物传播。正确理解是，食物传播新冠病毒的可能性极小，如果消费者做好基本的防护和卫生，这个风险是完全可以忽略不计的。

钟大厨在江湖，公众号：饮食参考三文鱼重新上架，你准备好了嘛？

如我们开篇所说，冷链冻住了三文鱼，也能冻住新冠病毒，但疫情的爆发仍然要归结于“人传人”。冷链的确有能力把远处的病毒带来，然而感染的直接原因，更多还是这两条：没戴口罩、没洗手。