回锅肉：归家的号角

日剧《我，到点下班》的开篇，互联网公司的白领东山结衣就迎来了一个顿悟时刻。

结衣下班后常去公司附近的上海饭店喝特价啤酒，总会碰见在另一张桌子上吃回锅肉的大叔。这天老板娘对着空荡荡的桌子告诉她，回锅肉大叔每次吃完饭都要回公司加班，前些天干了个通宵，早上同事在工位上发现了他的尸体。

总是加班的大叔，爱吃回锅肉这样油脂丰盛、咸香带辣的下饭菜，结衣看到的是职场苦主的灰暗人生，我却像是在照镜子。在职场的每一天，同样视回锅肉如命的我，回忆起这段故事，都在提醒我，要珍惜还能享用回锅肉的这条小命。

有位国际范的影星之前接受杂志专访时声称自己最爱的菜肴也是回锅肉，发稿时却被经纪人改成了香菇菜心。“油腻”的回锅肉配大叔，观感和人设上无碍，搭配上无常的社畜命运，“天涯孤客，更添愁绪”。影星的品味须环保安全，排除一切热烈呛鼻的联想，纵然端出如“灯盏窝”一般红亮金闪的回锅肉，也不如一盘暗绿寡淡的香菇菜心能衬出影星的光彩。

回锅肉大叔在“中华料理”馆子吃的那份“回鍋肉（ホイコーロー）”，肉片粗厚硬挺，精瘦无神，盘中汁水横溢，汪在一起，大叔却吃得津味十足。回锅肉作为当初川渝袍哥初一十五打牙祭的家常菜，本不拘一格，但还是有下限。有的菜虽然在字面意义上也能称作回锅肉，但在食物分类学上应该划为不同的物种。

媳妇学做过一次回锅肉，像模像样的，后来自信心爆棚便开始超常发挥。她不知是自己琢磨出来的，还是看美食博主花了眼，信奉了“万物皆可回锅”的假说，不时将吃剩的排骨、酱肘子、猪头肉或者牛肉均按回锅肉的工艺流程炒制，虽然没有浪费肉，但浪费了充当配菜的无辜蒜苗。

汪曾祺在西南联大念书时有“刀子一样的胃口”，也对食堂半生不熟、极多猪毛的回锅肉难以下咽。炒制虽繁，食材不彰，物力不齐，做法潦草，都算不得佳肴。

我时常幻想等将来发达了，我也要像回锅肉大叔那样天天吃、顿顿吃。肉要来自四川内江一带出产的黑毛猪，肥四瘦六的猪臀尖，绝对不用五花肉，因为五花肉入口绵粘化不了渣。煮肉去腥还是要靠汉源贡椒，六成熟起锅。配菜只用初秋时节成都温江的软叶蒜苗，此时香味最浓郁，佐料千万不能少郫县的豆瓣酱和犀浦酱油。炒的时候，肉切薄爆炒至卷曲，豆瓣酱炒熟后先下蒜苗头再下蒜苗叶，才能青翠分明，红火得当，筷头拈起来忽闪忽闪，摇曳生姿。这样一份有乡愁有节气的米其林三星回锅肉，吃完能让我义无反顾地加班。

别看我从小看《中华小当家》动画片、玩《料理妈妈》的电子游戏长大，能用文字翻炒回锅肉，用御厨思维收罗天下食材，真拿起锅铲，只会生产黑暗料理。

单位食堂有时也会弄一盆所谓的“川香回锅肉”——“川香”完全靠老干妈实现，肉过油太猛变成肉干，混着芹菜、甜椒和木耳，放入口中如同嚼柴火。

我曾全北京城探寻最完美的那一例回锅肉，几家知名的川菜馆子抛却传统、拥抱创新，四季换着“俏头”（配菜）炒回锅肉，春天用竹笋，夏天配苦瓜或仔姜，秋季放藠头，冬季又回到冬笋，就是不见老搭档蒜苗的影子。

后来，我终于在一家“巴蜀酒楼”找到了“梦中情味”，专程吃了几回。在我快把这家饭店当作食堂之际，不料风云突变，有记者去那家饭店卧底了个把月，写了篇让人倒尽胃口的曝光长文。饭店后厨的卫生状况令人作呕不说，他们还给暖气片开了口子，冬天用添加了防腐剂、抗垢剂的暖气水清洗餐具，为回锅肉们添加了独家秘方。

追寻完美的食物到底是镜花水月，所谓“食无定味，适口者珍”，完美的回锅肉只存于一时的心境，一地的风物，以及取决于食客的饥饿程度。我的孩子们在北京长大，热衷于牛羊肉，不嗜麻辣，媳妇又减盐控糖，我与回锅肉也渐行渐远，只求一年中能偶遇两回，解解心馋。

寻来找去，蓦然回首，我也迎来我的顿悟时刻，世上是否真的存在“完美”的回锅肉？如果有，它在哪里？

日本大叔吃的那款回锅肉据传是四川籍的厨师陈建民创制的，其中放包心菜而不是蒜苗，是因为当初陈大厨在日本很难买到蒜苗，口味方面也减轻了辣味，加了甜面酱，成了甜咸口。

人对食物顽固的偏好类似小鸡小鸭“印随”的行为模式，味觉第一次得到刺激的记忆能相伴永远。电影《美食总动员》里，让毒舌的美食评论家科隆瞬间梦回童年的蔬菜杂烩（ratatouille），也是再普通不过的法式一锅炖，厨师可按个人喜好选用蔬菜，增减香料。可只有小鼠大厨这一款，能让科隆回到那个遥远的黄昏，放学途中和小伙伴干了一架，自己落败回家，沮丧不已，幸好还有妈妈的疼爱和蔬菜杂烩的安慰。

完美的回锅肉不过是小时候的味道。在学校迷迷糊糊学了一整天，在嬉戏打闹中耗尽卡路里，放学归家，腹内空空，一盘蒜苗回锅肉上桌，我能埋头先横扫一碗米饭，盘底积油拌饭再干一碗，蛋白质、热量、维生素、膳食纤维，全部满足，味道、心境、时机、人和，也一样不缺。

可惜，如今妈妈远在四川老家，那完美的回锅肉虽是催促我归家的号角，却也是始终求之不得的狂喜和无穷无尽的遗憾。套用纪录片《早餐中国》里的一句解说词：“我自问这辈子没做过坏事，除了忽略妈妈做的回锅肉。”

本文来自微信公众号：一食谈，作者：程旭