全国人民的“糊弄菜”启蒙，被原籍除名了？

前两天出门，已经有雪花打在脸上。今年的第一场雪来了，黑龙江开始入冬了。

羽绒服和毛衣上星期开始陆陆续续穿起，帽子手套逐渐全副武装起来。周末那天，5点天刚亮，舅舅提醒我们说今天室外只有零下2度。看着朋友圈南方朋友抱怨今年的秋天怎么格外闷热，我的世界已经准时进入白茫茫一片。

舅舅说中午干脆做个乱炖，早市上买回了可能是今年最后一批的新鲜茄子、土豆、西红柿，还拿出了他从某宝网购的一种南方的瓜。

如今，家里老小已不再争辩“乱炖”算不算是东北菜。家里虽不常吃，也不算抗拒。各种食材炖出一锅汤汤水水，容纳各种熟悉和不熟悉的滋味，冬天吃起来的确方便。但我也分明记得，就在大几年前，当时髦的舅舅第一次给家里做乱炖时，家里三观炸裂的场景：

红烧肉罐头丢到锅里，加入一些大头菜、土豆、西红柿、茄子；半小时后锅盖一掀开，厨房里香味四溢，舅舅十分认真地告诉我们：这叫“乱炖”。

“这菜好好的，炖就是炖，什么叫乱炖？”

家里除他以外几乎所有人都瞪大了眼睛。姥姥姥爷是土生土长的辽宁人，他说他记忆里也从来没有出现过“乱炖”这个菜儿。“对，乱炖，外地还有人把它叫咱‘东北乱炖’”，舅舅带着一脸挑事儿的笑，仿佛等着看好戏。果然，我姥姥满脸不屑地发话：“俺们宽甸炖是炖，俺们可不乱炖，还东北乱炖！”

看，这就是老东北人对所谓“东北乱炖”的第一印象。

一、乱炖，哪里乱了？

东北饮食虽然粗犷，但绝不粗糙；东北菜擅“炖”，但绝不“乱炖”。看似做法简单，一招一式都有讲究，直抵食物的美味本质，一道炖菜呈现出半汤半菜，质地酥烂但也保留原汁原味。您如果你在东北喊我们的食物是“乱炖”，那当地人十有八九会不高兴。他们不喜欢毫无章法的东西，用东北话说：那叫一个“糊弄”。

那“东北乱炖”到底是怎么来的呢？

本着千载难逢的美食学术精神，我翻阅了跟东北乱炖有关的各种资料，读完大开眼界！按照资料的说法， 这一个红遍寒温带的菜品，竟然诞生于海南！

比如有一个资料就认为：上世纪90年代，受东北国企下岗潮的影响，很多东北人涌入海南投资房地产，开发楼房的同时，也为一些下岗老乡创造了再就业机会。这些东北人在海南开餐厅，“东北乱炖”应运而生。后来他们再回到东北，也把从海南吃习惯的“东北乱炖”带了回去，使其逐渐成为享誉大江南北的新生代东北菜。

时间脉络上一个个小事件梳理起来，好像是这种说法真的是有理有据：

北方1毛钱的大白菜，在海南卖出天价，最贵的时候6元一斤，白菜炖粉条因此灭绝在了海南；东北炖菜之魂油豆角，至今没能在海南湿热的环境里展开种植，于是排骨炖豆角也无法在海南复制；最后，东北人只能用一些当地的便宜蔬菜或东北当地便于储存、运输的干菜还原出最接近炖菜的炖菜，渐渐地，番茄、玉米、粉条、土豆频繁出现在这种叫“东北乱炖”的食物里。

 2010年左右老新闻

不过对于一个老东北人来说，最直击灵魂的还得来自锅里炖的玉米：老苞米棒子不得是烀着吃吗，为啥要剁成段来炖菜，没味儿还难啃？

二、乱炖，破坏东三省团结的一道菜

从来看热闹不怕事儿大的我，第一时间把学到的知识发布在爱吃的家族微信群里，立刻引发一场“前无古人，后无来者”的“东北乱炖“身世考。带“乱炖”引入家族菜系的舅舅第一个发表意见，他认为“东北乱炖”不会来自南方，而是起源于东北回民菜，理由是他们更喜欢用红烧牛肉炖土豆、番茄、大头菜。

80年代他大学毕业、刚刚参加工作就在回民餐馆吃到了类似“乱炖”的菜品，后来汉族饭店对此进行了改良，红烧牛肉变成了红烧猪肉，红烧猪肉又衍生出替代品红烧猪肉罐头。也正是因为觉得这做法挺好吃，他有点上瘾，舅舅才把这道菜带到了家里，又在亲朋好友中鼎力推广。

我刚要兴奋地鼓一鼓掌，老姨异常淡定地发了条语音：我吃过乱炖，以前的乱炖里就有排骨、玉米、豆角、土豆。

等等，虽然上世纪80年代这个时间点儿多多少少为舅舅的观点增加了几分信服力，但是舅舅版“乱炖”从来看不到玉米的踪迹，不符合东北人做菜的规律。墙头草的我果断把鼓掌表情撤回，静待下一轮回合开场。小姨父恰好是一名厨师，16岁就开始学厨，待准备好第二天工作要用的食材，也加入了力挺老姨的阵列。小姨父的观点掷地有声：“乱炖”就是东北菜！

炸了，炸了！首席吃瓜群众我妈专门代表我姥和我姥爷发言：“俺小时候可没有吃过！”

“别着急啊。”小姨父不慌不忙地说：“你没有吃过，但是你小时候肯定吃过炖菜，窝瓜、玉米、土豆、茄子炖一锅，吃过没？”

那时候没有“乱炖”这个词，不代表没有炖菜。后来咱们生活条件好了，在炖菜里加入排骨、鸡爪、红烧肉，添加的种类多了，“乱炖”这个称呼就出现了。我刚学厨的那会儿，我们都是把‘乱炖’当职工餐做，营养均衡，好吃又下饭。”

小姨父的观点得到了我弟的强烈支持。作为一名工科博士，我弟用自己习以为常的学术论文语言为小姨父打call。

为了让大家感受一下美食与金属材料结合在一起的魔幻味道，我特意将我弟的文字Po在下面：

“乱炖”的概念应该是外省人对东北炖菜的误解，东北炖菜在外地人眼里看似杂乱无章，实则每一道炖菜都有其内在的和谐统一。” 

此处划重点：内在和谐统一。

“东北炖菜中的搭配从两种主要食材开始，例如小鸡炖蘑菇，豆角炖排骨，猪五花炖酸菜，增加到三种食材，小鸡炖蘑菇粉条，豆角炖排骨玉米，猪肉炖酸菜血肠，再发展到三种以上食材，豆角炖排骨玉米南瓜，猪肉炖酸菜血肠粉条。随着食材种类的增多，炖菜味道也随之发生变化。”

是是是，老弟说得对。我能接受豆角炖排骨玉米南瓜，但我无法接受豆角炖排骨玉米茄子；我能接受小鸡炖蘑菇粉条，但我无法接受小鸡蘑菇海带。没有真正意义上的“乱”炖，食材大融合其实都充分考虑了每种食材的感受！

老弟接着说：“乱炖”就像材料科学中的“合金”，合金为两种或两种以上化学物质（至少有一组分为金属）（文科生请注意我此处的断句：一、组分、为金属）混合而成的具有金属特性的物质。”

看出来了吧，我老弟真是位妥妥的理科男。

“合金有二元合金（由两种元素组成）、多元合金（由两种以上元素组成）之分， 合金中每一种元素的含量都要遵守其内在规律机制。同理，炖菜中每种食材的比例也需恰当好处，否则散发不出‘乱炖’的独特滋味。这就像合金种类繁多，看似随意组合，实则都是精心设计研发而来，而‘乱炖’要想做得美味，也必须深刻钻研不同种食材之间的味道碰撞。”

在我连续甩出两个“辛苦、辛苦”的表情包后，老弟淡然一笑，刚刚炸锅的微信群彻底恢复平静，聊天的最高境界就是把人聊没了。我也是第一次见证了硬核美食学术语言的催眠力量 —— 也算是本次“东北乱炖”身世考的一个意外收获。

三、有什么不明白，我们炖炖看

那次之后，乱炖这个菜算是彻底进了家门。姥姥、姥爷也从开始的抗拒，慢慢转变成了你们做我们就吃两口。年轻一代更是直接拥抱，把它当做处理冰箱食材最好的烹饪选择。舅舅也会偶尔把一些外地奇妙的食材拿回来，用“乱炖”的形式介绍给全家人，比如这次的云南佛手瓜。

“我也不知道怎么吃，看着挺皮实，炖进去看看”。

窗外的雪已经停了，我们几个人坐在炕上。番茄土豆已经炖化了，给汤里增加了浓稠的鲜味儿。舅舅最爱的红烧猪肉罐头，炖得到位一咬就碎。云南的佛手瓜倒是久煮不烂，却也没什么滋味，并不得我们的心。“这个下次不买了。我还看到一种全青色的南瓜，那个应该还行。”“嗯，可以试试”。 

谁能想到“东北乱炖”来到我家后，当真成了“乱炖”。我想补充的是，东北作为一个移民大省，外来文化对本土文化具有很大的冲击力，两者融合在一起，成就了今天的新东北文化。而新东北文化，借助互联网等资源，一时间席卷黑土地的各个角落，它的影响速度之快、影响范围之大超乎想象。

从这个角度讲，“东北乱炖”与“地三鲜”一样，都属于东北的新兴事物，至于它的根在哪里很难说得清楚——反正我们自己家里是从来没有做过“地三鲜”的。

本文来自微信公众号：风味星球，作者：王文静，编辑：梅姗姗、斯小乐，视觉/创意：BOEN