为什么你做的烤冷面，永远比东北小贩的难吃？

本文来自微信公众号：跳海大院（ID：meerjump），作者：院办碳酸狗，头图来自：跳海大院

前几天狗友喊我去他家吃大餐，说新学了道东北名菜。打电话时他语气激动，彷佛专程为我杀了头猪，做了一屋子杀猪菜等我。

结果我就在他家吃到了此生吃过最难吃的东北烤冷面。

背面微焦，却么得一丝焦香味，入口是苦的。面是软的，咬下去牙齿会陷住，么得回弹，彷佛在吃石蜡。鸡蛋柴到有些拉（2声）嗓子，我怀疑再煎两秒，这蛋就能老成一只养了三年的母鸡。

品尝时，他盯着我满眼放光一脸期待，让我有些害怕。

为了避免他有过激行为，我当下立刻安抚他：“这不是你的错，除了东北小贩，这世上根本就不会再有人能作出完美的烤冷面。”

为了证明我说的是实话不是瞎逼扯的安慰，我专门打开微博，向他展示网上无数自制烤冷面的选手们，无论男女老少成品卖相如何，最终挑战烤冷面的结局都是三个字：

“没内味”——这三个字很平淡，但足以成为宣判一盘自制烤冷面死刑的依据。

关于如何做好一盘东北烤冷面，早年我一个东北朋友曾郑重其事向我解释过其中奥义：

“甭管你买的是10元还是100元的烤冷面胚，用的是200的电饼铛还是400的不粘平底锅，或是用你妈妈做的爱心酱料还是小贩同款工业调料——只要你没来过东北，没沾染上东北的风尘气，你就不可能做出真正有内味的烤冷面。”

烤冷面摊在发光！

我以为她扯这么一段是玄学，但当我实地走访过东北后，我才意识到她说的没半个字是抽象话，而是实打实的烤冷面真相。

风尘气，是做好东北烤冷面的唯一秘诀

刚开始听到风尘气三个字时，我还没太搞懂我东北狗友究竟想要表达什么。 

“东北的风尘气，不是什么狗屎俗气，是东北大风刮来的沙子，是便宜油的味道，是练摊旁边的下水道，是一种随意的味道。

不是脏，而是大大咧咧，毫不在意，粗中有细，表面不讲究，实际上特讲究，这是东北人的本质，也是烤冷面的本质。”

可能是说这段话时过于情真意切，气势如虹吼完这段60s的语音，狗友就立刻穿衣服提鞋踹开家门，赶赴家门口最近的烤冷面摊。

“我和你说一半受不了了，我突然想吃烤冷面了，就现在。”

她用实际行动告诉了我东北人大大咧咧、粗中有细的风尘气到底是个什么玩意儿。

狗友当时应该是这样↑

如果将这段话详细解构，你会发现当中的每一个字，都会完美契合在东北烤冷面的制作流程当中。

而当中的关键，是“看起来表里不一，其实特讲究”。

从表面来看，烤冷面的外观实在是太不讲究了。

烤冷面的面饼，是用机器把上百条细根冷面压制而成，简单粗暴，毫无技术可言。在这些冷面饼里，还参杂着不少蓬灰，学名碳酸钾，本质柴火灰。

烤冷面的劲道几乎全拜蓬灰所赐，但作为廉价食品添加剂，蓬灰的副作用就是让冷面面板过于劲道，以至于丢水里泡一碗冷面板都化不开，用东北狗友的话说：

“烤冷面胚本质上，和胶皮没有任何区别”：

图源微博@百合雨儿

而把外表粗旷的胶皮变成弹牙软糯的烤冷面，只需要一个细节诀窍，叫火候。

火候是一碗成熟冷面的关键，将冷面胚子放在铁板上后，每一个步骤的执行时间，都将决定成品究竟是胶皮还是拥有合适入口质地的烤冷面。

首先，冷面在铁板上需要淋水，让它软化。

讲究点的冷面小贩，洒水会用尖叫瓶，但多数小贩，会直接用铁棍在矿泉水瓶上捅两个洞就算完事，出镜率最高的是娃哈哈和农夫山泉，冰露不行，因为瓶子太软不经操，用几次就坏了。

一个成熟东北冷面小贩的标志，就是连调料瓶都是料理中腌制入味的一部分。

洒水器具可以不讲究，但洒水量和火候间的搭配，必须讲究。

在冷面上，撒的水过多，成品会软塌塌失去一片冷面本该有的韧劲，但水少了，又会硬邦邦，无法抹去一块胶皮难以下咽的本色。

如何用正确的水量佐以最恰当的火候，全在冷面师傅的抄起矿泉水瓶后的随意拿捏之中，当中细微的分寸肉眼无法衡量，这是一种感觉，一种制作至少上万份冷面后才会有的感觉。

真正的冷面高手大隐隐于市，喜怒不形于色

不能理解的话，你可以亲自去东北的第二朝阳产业洗浴中心找找感觉。

约个头牌技师打个奶，在那种多一寸劲疼，少一寸劲解乏不力的力道下，你就会领悟在拿捏分寸这件事上，东北人天生就有种天赋。

当狂野和讲究结合在一起后，东北烤冷面的制作过程，便成了一场激情四射的行为艺术。

杂乱的台面给人自信

站在东北冷面摊前，玩手机是一种浪费，多数人都会不约而同咽着口水，屏气凝神，紧盯着师傅手中铁铲上下翻飞，卡着动次打次的音乐节奏，把鸡蛋往冷面车随便哪个旮旯“咣当”一砸——

盯着师傅把蛋随意摊在饼皮上，立刻又极速翻面、直到饼皮成功落板，却又不侧漏一丝蛋液浪费在铁板上时，吃货们才算松了一口气。

随后，冷面师傅会立刻用铁铲挑起一根烤肠，轻轻一划拉，就把它劈成两半、直到烤肠在铁板上爆皮传出焦香，才会把它放到冷面上面。

最后抄起醋瓶对着冷面一阵激情扫射、速切称寿司大小的等份后，一份完美烤冷面便算大功告成，整个过程一气呵成、酣畅淋漓：

软糯、弹牙，在鸡蛋中心酥嫩外侧焦脆的蛋饼裹挟中，酸甜可口的酱料和爆衣烤肠交错缠绵，此刻的烤冷面，不再是胶皮，也不再是冷面，它是一件艺术品。

整个过程中，切记要行云流水将时间卡死在三分钟，不要墨迹，犹豫，面饼口感就会败北。

我曾追问过一位摊主，他翻转饼皮时行云流水的秘诀是什么，难道是手中的铁铲有什么玄机？

他笑了笑，告诉我昨天下完雨出门和家人去挖路边婆婆丁时，用的也是这把铁铲。

“想行云流水，首先你就得放飞自己，做冷面时不要拘泥于工具，畏手畏脚，要大气，才能顺畅，顺畅，才能美味。”

正是因为大气，烤冷面摊主才从来不点评食客的美食品味，无论他要加辣条还是奥尔良甚至是芝士，他们都会欣然接受你的要求。

哪怕你要一张冷面加十个蛋，他们也只会随口提醒你一句“蛋太多你就咬不到冷面”，但该打的蛋还是一个都不会落下。

但这并不影响东北人在外地时默骂“加芝麻的烤冷面都是傻逼”。

这种无法言传只能意会的烤冷面细节，我们称之为艺术，烤冷面的风尘艺术。

即便所有的烤冷面摊都用着一样的网购酱料和面饼，在东北小初高中的校园门口，顺着背包学生们的人头攒动，你依旧可以准确分辨出到底哪家店的老板是冷面艺术家，而哪些又不过是一些烤冷面的工具人而已。

想成为这样的街头艺术家，你就必须先去趟东北。学会那里的风尘气，变得洒脱又讲究，做一份成功的烤冷面便自然不再是难事儿。

烤冷面是至高无上的东北之光

在东北，出名的菜很多。杀猪菜、乱炖、锅包肉、小鸡炖蘑菇，这些都是算是榜上有名的东北大菜，但他们没有一个能称得上东北之光。

主要原因是贵。

猪肉贵，小鸡贵，一斤76的野生榛蘑比小鸡和猪肉都贵。

我对东北之光的定义，是一种能具备普世普惠价值内核、同时代表东北的宝物。显然，以上罗列的几道大菜里，都不具备“普惠”这条标准。

但东北烤冷面却完美具备了以上所有的要求。

站在烤冷面摊前，再落魄的人，都能找回对生活的主动和掌控权。

冷面摊上，最保守的一份烤冷面加蛋加肠只要8元，哪怕再落魄也吃得起，想吃啥就吃啥，哪怕你把烤冷面里所有的配菜轮一遍，总价也超不过30。

在烤冷面面前，众生平等，谁也炫不了富装不了逼，大家都是东北街头上被冷风冻傻等口热乎的孙子。

对食客来说，东北烤冷面是一切不开心的解药。

我16岁那年离家出走，万念俱灰的时候，就是一份街头8元烤冷面拯救了我——

糖、蛋白质、碳水化合物，我吞下8元烤冷面的那一刻，营养包裹着我，那一刻酸辣酱刺激着我味蕾，烤冷面热气蒸腾，熏得我脑海里只剩下烤冷面真好吃。

几乎每个烤冷面摊都会同时卖杂粮煎饼，从产业规模上说，煎饼是和烤冷面势均力敌的对手。

但实际上，在东北，人们或许可以心安理地丢掉一半吃不完的大煎饼，但决不会浪费半卷烤冷面。

前者是浪费，后者是犯罪。

因为煎饼虽然好吃，但它的特点是香、脆，但烤冷面的特点是重口、激烈，一发入魂，好比rio和二锅头，前者不过是早餐，后者才能让你意识到自己还活着。

对东北人而言，一个常去的东北烤冷面摊，有时候甚至算是第二个家。

烤冷面摊前，老板都是吃过苦活了小半辈子的社会人，聊什么都特合得来，无论你失恋还是失业，聚在一起就趁烤冷面熟透那三分钟，肚子里那点破逼问题也就聊透彻了。

 图源IG@eason_hou

有一回恰逢下雨，狗友刚从驾校出来，被教练骂了一肚子火，等冷面的时候，外面的雨越下越大，最后被困住了。

附近的环卫工和烤冷面摊的老板相熟，大家就一起聚在小破冷面车跟前蹲着，大姐就叼着一根烟，一边唠嗑，一边让自己的纯黑拉布拉多和狗友玩。

那一瞬间，“我突然觉得，其实人和人挤在一起，好像也没那么讨厌了。”

这就是东北烤冷面摊的魅力。

它就像是城市中关联人与人之间人情关系的纽带。当一片街头有了一处烤冷面摊时，人们的食欲有了入口，情绪有了出口，好的坏的都能随着街头大风哗啦啦一刮流动起来，街头就活过来了。

图源东北网

学会如何制作东北烤冷面并不是什么难事，在东北，烤冷面给了无数无业游民生活的希望。

原因很简单，因为烤冷面特容易学，而且但凡是个东北人都爱吃。

不信你亲自去东北走一遭，那里几乎就没有任何一家东北烤冷面的门店，因为烤冷面这东西太贱了，贱到开店卖烤冷面，看起来像是一场通过过度包装烤冷面、来骗钱的营销骗局。只有冷面车才是烤冷面的温暖小家。

我狗友家门口就有一个叫大胡子的老板，他的座驾和其他烤冷面摊那种早餐车有所不同，是一辆改装后的机摩蹦蹦，走在烤冷面车的前沿。

卖烤冷面前，典型的无业游民，卖烤冷面后，大胡子就每天窝在蹦蹦里抽烟，大分贝放天佑，没事就找找生活的节奏。

他的美食作风十分粗糙，在他的摊位苍蝇与调料齐飞，但味道绝赞，即便吃了50%肚子不舒服，也不影响每天都有人来这里寻找幸福。

用两个字形容大胡子和他的冷面摊，就是飒气。洒脱就完事了。

无论对食客还是大胡子，冷面摊都是他们幸福的起点。东北因烤冷面而幸福，而烤冷面也因为东北而得到升华。

有生之年，院办诚挚建议各位一定要去东北吃一碗正宗烤冷面——

一定要亲自去摊前去吃，那的烤冷面最接风尘气。

本文来自微信公众号：跳海大院（ID：meerjump），作者：院办碳酸狗