国家出面制止餐饮浪费，餐企将面临哪些挑战？

近日，国家层面释放出重磅信号，将采取有效措施，坚决制止餐饮浪费，在餐饮界引发热议。 对餐企而言，国家出面制止餐饮浪费，意味着什么？本文作者：蒋文景，头图来自：视觉中国

据新华社8月11日报道，中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平近日指出，餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心！并强调，要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为；要进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。

很快，餐饮界便掀起了一股制止餐饮浪费、厉行节约的风潮，全国各地的餐饮行业协会、餐饮企业和餐饮人士纷纷响应。

制止餐饮浪费，背后释放了什么信号，餐企都在做什么，又该关注哪些趋势？我们一起来看看。

一、餐饮浪费严重，触目惊心

其实，餐饮浪费的现象一直都存在。

早在2012年末，中央就要求厉行节约、反对浪费。2013年1月，习近平也曾多次针对食物浪费和节俭意识作出重要指示，随后，各地纷纷采取相关措施，开展“光盘行动”，舌尖上的浪费得到一定遏制。

不过，近几年，随着社会经济、生活水平的进步以及餐饮业的快速发展，餐饮浪费现象又开始回潮。其中，大型餐馆、学校食堂、外卖等更是餐饮浪费的“重灾区”。

大型餐馆往往会承接宴席，浪费也主要体现在宴席浪费上。中国烹饪协会调查显示，目前，婚宴寿宴等宴席浪费现象严重。由于宴请很多地方传统上要求几碟几碗，加上主人家盲目攀比，导致菜品远远吃不完，有的菜上桌后甚至根本无人动筷子。

△名目繁多的宴席聚餐仍浪费严重

学校食堂则是餐饮浪费的另一大源头。通过对学校餐厅的样本获取和测算得出，城市中小学生人均食物浪费量约为每餐130 克，浪费率为22%，明显高于城市餐饮业平均水平。

从餐饮业态来看，自助餐由于菜品丰富、性价比高，一直是餐饮浪费的突出领域。不少自助餐厅反映，客人经常拿了过多食物，最后却吃不完，留下一桌狼藉。此外，随着网络消费的快速发展，餐饮外卖也存在很大的浪费问题。

△餐桌浪费严重

这些或大或小、或明或暗的餐饮浪费，渐渐积少成多，形成了令人触目惊心的后果。

初步测算，2015年中国城市餐饮业仅餐桌食物浪费量就在1700万~1800万吨之间，相当于3000万至5000万人一年的食物量！

2018年发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》披露，中国餐饮业人均食物浪费量为每人每餐93克，浪费率为11.7%，大型聚会浪费达38%，学生盒饭有1/3被扔掉。 

二、主席发话要节约，各餐饮协会、餐企积极响应

“浪费无小事，制止浪费却是在各种细节操作中实现的，在这一点上，餐饮业责无旁贷。”

红餐网创始人陈洪波表示，餐厅从源头上重视制止浪费行为，不仅有利于对自身成本控制，更对在全社会形成餐饮理性消费、适度消费、负责任消费的风气起到不可替代的作用。

制止餐饮浪费的指示发出后，全国各地餐饮行业协会、餐饮企业很快纷纷响应，以积极行动做出了表率。

其中，8月11日，武汉餐饮业协会就发出倡议书，倡议餐饮企业推行“N-1点餐模式”。“N-1”即10位进餐客人只能点9个人的餐，不够时再增加菜品，确保顾客吃好的同时，从源头杜绝餐饮浪费。

△武汉市餐饮业协会倡议内容

武汉餐饮业协会还倡议，餐厅可以针对两三位客人进餐，推出半份菜和小份菜；同时，准备打包盒，对有剩菜、剩饭的顾客提供打包服务等。

世界中餐业联合会也在同一天发布关于倡议书，从传承勤俭节约美德、引导文明理性消费、创新经营服务方式、推动绿色厨房创建、积极发展大众餐饮、坚持诚信守法经营六方面倡导餐饮企业坚决制止餐饮浪费行为。

据红餐网不完全统计，目前已有北京、上海、江苏、云南、浙江、海南、河南、河北、内蒙古、武汉、西安、郑州、信阳等十多个省市的餐饮、烹饪、美食、饭店和团餐类行业协会发文响应。

△各餐饮协会的倡议组合图

各协会都从不同的层面呼吁制止浪费，并为餐企提出了可执行的一些建议，以顺应政策大势，包括：

一、宣传文明餐饮。倡议餐企张贴放置“浪费可耻、节约为荣”“光盘行动”“谁知盘中餐、粒粒皆辛苦”等宣传标语、店内海报、视频等多种形式，营造文明用餐、浪费可耻、节约为荣的氛围。

二、增强点餐提示。倡议餐企在点单时，增加服务员提醒的环节，在顾客点菜点得差不多时，提醒客人注意节约，吃完不够再点。

三、创新经营服务。倡议餐企推行“分餐制、公筷制、双筷制”，提供“半份、半价”“小份、适价”服务方式。倡导“光盘行动”，提供环保打包服务。

四、绿色厨房创建。倡议餐企开展节能节水改造，提高水、电、煤、气使用效率，减少厨余垃圾，推进餐厨垃圾集中化处理。同时加强厨师队伍建设，减少原材料采购、备料中的浪费行为，以匠心提升烹饪技艺，以出品品质杜绝浪费。

各大行业协会倡议的同时，部分餐饮企业也率先行动了起来。

北京华天集团旗下各家老字号中的不少餐馆都推出了小份菜；眉州东坡酒楼也正在梳理平时消费者最喜欢的菜品，近期将在各门店推出半份半价菜；全聚德不久前还推出一人食套餐。

除了为顾客“量身定制”提供小份菜品，不少餐馆还在点餐环节提醒消费者适量点餐。川成元麻辣香锅相关负责人接受北京日报采访时表示，一个人3份菜，两个人6到8份菜，三个人10份出头就够，顾客点餐时，每家门店的服务员都会按照这个标准主动提醒，遇到点得太多的还会建议适量减少，从而避免浪费。

有的餐企还通过给“光盘”的消费者发红包、奖励优惠菜品等措施来鼓励节约，比如北京华天集团、眉州东坡等。据眉州东坡相关负责人介绍，只要顾客在店内用餐不剩菜，店里就会赠送6元小饭票，下次用餐可以无限制使用。

在广州，为了不剩饭、不剩菜，不少餐厅使出了十八般招术。

海航威斯汀酒店知味自助餐厅、红棉中餐厅、广州富力君悦大酒店等餐饮企业，在入口检疫处、咨客台、服务台、洗手台、餐桌餐台处放置提醒标识，无死角覆盖；广州酒家使用电子屏滚动播放文明餐桌的公益广告宣传，提高市民文明就餐知晓率。

有的餐厅为了减少浪费甚至采取了“强硬”手段。天环广场一家烤肉餐厅规定：浪费菜品每50克加收20元服务费。

△墙上提示：浪费超过100克加收10元

三、在厉行节约的背后，餐企需要关注这几个变化

红餐网认为，其实在倡导餐饮节约、杜绝浪费的背后，是对餐饮业供应链、成本管控和抗风险能力提出了更高的要求。

就全球趋势来看，在全球疫情没有得到有效控制的前提下，国际物流必定会受到影响。这段时间，时不时有媒体报道在进口冷冻海鲜的外包装发现新冠病毒，进口食品一度受到限制。同时，全球各地发生蝗灾，有可能爆发全球性的粮食危机，这这必定会对餐饮供应链造成影响。

而在国内，虽然疫情防控工作做得比较到位，但是去年“猪流感”的影响，一度导致猪价高企，在2020年上半年又接连发生草地贪夜蛾、蝗灾、干旱、洪涝灾害等自然灾害，这对本身日子就不好过的餐企来说，如何做好成本管控挑战更大。

因此，在经营环境变得前所未有复杂的当下，餐企在响应制止浪费、厉行节约的同时，还需要关注背后更深远的因素，进一步提高自身抗风险能力，提前做好预案。

第一，餐饮供应链的重要性进一步凸显，餐企需要夯实自己的“大后方”。

去年暴发的非洲猪瘟、早些年的禽流感一度让餐企饱受打击；从年初开始，受疫情影响，牛蛙、小龙虾、三文鱼、厄瓜多尔冻白虾等多个行业接连遭遇风波，供应链一度中断，让不少餐厅至今一蹶不振。无数血的教训告诉餐饮人，供应链太重要了。

就目前情况来看，我国大米、小麦、玉米三大口粮自给率在98%以上，不至于产生粮食危机，因此主粮的供给餐企暂时不必担心。但结构性缺口依然存在，比如为了调剂需求，我国还进口2%的主粮，主要集中在强筋弱筋小麦、泰国大米等，因此一些定位高端的餐厅可能受到影响。

粮食危机目前对餐企的影响不大，但是进口食材的隐患依然存在。

目前来看，进口的生鲜食材如三文鱼、海虾、冻肉等对餐企的影响短时间是无法消除的。而这些进口食材的减少，会导致餐厅食材短缺的同时，采购成本上涨。比如在厄瓜多尔白虾外包装发现病毒后，不少餐企转而采购国内活虾，一度导致国内虾价出现暴涨。

海鲜、冻货短期内可能出现价格上涨，这个是目前无法避免的。同时，猪肉、国内生鲜食材的价格近期内也会出现涨幅，而禽类、猪肉的价格上涨，便可能带动的其他肉类价格的上涨，餐企的成本会持续上涨。 

而在这些冲击下，却还有不少早就布局餐饮供应链的餐企并不受影响。他们前瞻性地建立了自己强大的供应链，通过调整食材来源和供应链配置，不但挺过了疫情的冲击，甚至还能逆势发展。

因此，餐企要进一步重视自己的供应链，有条件的建立自己的生产或养殖基地，没有条件的要做好食材储备以及寻找可靠的供应商。

现在已经有越来越多的餐饮企业开始通过共仓、共配，农餐对接，或自建供应链的方式，来保证自身供应稳定。得供应链得天下，这并非一句噱头。

第二，做好内部管理、成本管控，精细化运营成为餐企生存的核心要素。

过去，在餐饮业高速增长时代，餐企的经营方式普遍较为粗放，也造成了很多浪费，但大家也能挣到钱；现在，在“以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局”下，餐饮企业必须审视自身，通过精细化运营减少浪费，实现盈利和生存。

今年餐饮的采购成本或会普遍上涨，进而直接影响餐饮利润，餐饮老板最好提前注意价格的波动，并根据自己的消费人群、盈亏平衡适当进行调价。

从采购到运输，再到库存管理、后厨设置、门店营运等，我们要将工作做得更细致更精确，对任何以前认为的小问题都要重视起来；重构各生产要素的价格成本，比如房租，比如人工，比如总部管理费的控制，实行效率革命......

以餐厅后厨场景为例。由于不被重视，后厨经常是浪费最严重的地方之一。

△餐厅后厨是浪费“大户”，也是节约大户

我们可以通过定期培训提高厨师专业素质，量化烹调时间、烹调温度、火候，制定标准烹饪程序，制定严格的原料加工程序，利用好下脚料等，来减少出品环节的浪费，提高餐厅的利润。

另外，由于科技的高度发达，互联网、大数据已经成为餐饮精细化运营的重要手段。

例如，呷哺呷哺借助科技手段解决浪费。在餐品售卖前，通过科技化手段确保采购、订货、门店请购、储存等环节订货量的准确，通过大数据分析，计算不同周天的用货量，生成订货单；在产品设计上，通过数据分析，定期更换点单量低的菜品......多措并举，每个店一年可节省3万元以上。

上半年，现金流的断裂已经让不少餐企吃尽了苦头，下半年餐企更应该做好内部管理，做好成本管控，这才能迎接接下来的挑战和冲击。

第三，环保节约是大势所趋，餐企要做好心理准备。

今年1月，国家发改委、生态环境部发布的《关于进一步加强塑料污染治理的意见》，其中规定：到2020年底，全国范围餐饮行业禁止使用不可降解的一次性塑料吸管。

一部分餐饮人本以为这只是对茶饮店的影响较大，但7月20日有媒体报道称，自明年1月1日起，餐饮打包、外卖等各类服务及活动，都将禁止使用不可降解的塑料购物袋。也就是说，对餐饮业全面的“限塑”即将到来。

在政策强制规定和头部企业的带动下，麦当劳、喜茶、星巴克、不少头部餐企都已加入到限塑行动中。

△麦当劳、星巴克、喜茶等加入限塑行动

粮食等原材料的生产需要大量的化石能源、化肥、农药、转基因种子，这些需要大量的能源消耗；餐饮行业作为第三产业服务业，在生产过程中产生了不少环境污染，像塑料吸管、塑料餐具、不可降解塑料袋、一次性餐具、油烟噪音污染排污......

这些问题其实国家一直以来都在整治。以前力度上没有那么大，很多餐饮企业不够重视。但随着地球能源的消耗和人们观念的提升，环保、节约肯定是大势所趋，餐饮人应当早做应对。