男女版盒饭？称体重点餐？餐饮业如何合理“光盘”

本文来自微信公众号：中国经营报（ID：chinabusinessjournal），作者：戚梦颖，编辑：黄玉璐，校对：张国刚，题图来自：视觉中国

谁知盘中餐，“粒粒皆光盘”。

8月中旬开始，一场加强版的“光盘行动”席卷全国。全国多地的政府部门和餐饮行业协会相继发出“文明餐桌”倡议，开展“光盘行动”，制止餐饮浪费行为。

早在7年前，“光盘行动”就已成为当年的年度网络热词。

节约粮食的概念更是像印刻在国人基因中一样代代相传的传统美德。有网友直言，“煮饭煮多了，宁愿撑到也要吃完”。

但是，食物浪费的现状依然令人咂舌。2018年由世界自然基金会、中国科学院地理科学与资源研究所联合发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》（以下简称“报告”）显示，餐饮业人均食物浪费量为93克/人/餐，浪费率为11.7%。根据测算，我国城市餐饮业一年仅餐桌上食物浪费量在1700万至1800万吨，相当于3000万至5000万人一年的食物量。

但是，此次光盘行动中一些餐馆的举措却引发了争议，像是“男女版盒饭”“测体重点餐”“食客有剩余惩罚服务员”等更是引发网民的批评。

对于餐馆而言，“形式主义”和“用力过猛”均非长久之计，那么如何既能满足消费者的就餐需求，又能实现“粒粒皆光盘”？

餐品设计：从“八分饱”到“小份菜”

你有没有遇到这种情况，吃火锅无肉不欢，最后却剩下了“必点”的青菜；吃了一桌子菜，主食却吃不下了。

事实上，根据《报告》的调研结果，蔬菜类和主食类是我国餐馆中最容易被浪费的食物品类。

图源：《中国城市餐饮食物浪费报告》

目前，已经有许多餐馆意识到这些问题，并在餐品的设计上做出相应的改变。

霸蛮牛肉粉创始人张天一介绍，本质上作为快餐店，其门店的餐品剩余情况并不多，而且，最初在进行餐品设计时，就按照八成饱的原则对分量做出控制，对于吃不饱的顾客则可以无限续粉，酌量添加。

另外，在小食的开发上，张天一表示他们一开始就遵循“半份半价”的原则，将所有小食的分量和价格砍半，作为一份出售。“比如说一般快餐店的小吃可能是6到8元钱。我们有很多小吃都是3到4元，这样消费者可以多一些选择，同时也不会浪费。”

在火锅业，海底捞是较早开始提供半份菜的餐馆，锅底甚至可点四分之一份。另一方面，也有店家开始尝试做火锅界的“小份菜”。

有拈头成都市井火锅创始人黄天勇认为，提供套餐小份菜，不仅让消费者可以一次品尝到更多菜品，也能控制成本，降低食材损耗。

298元的5~8人套餐有54个菜品，平均每道不超过6元（图源有拈头官网）

同时，黄天勇还开发了“纯牛油+红茶”锅底，减淡锅底的油腻和辛辣。“这样顾客可以将未食用完的锅底和菜品打包回去，作为冒菜食用，”黄天勇还表示，他们还提供了精致有特色的打包包装。“这样逛街的人和为了打卡网红店而来的食客也乐意打包了。”

北京市餐饮行业协会副秘书长张欣媛介绍，目前很多餐厅也开发了许多充分利用食材的方式，例如将其腌制成小菜、做成馅饼等。另外，在每年的厨师技能大赛等活动中，也会要求参赛人员全面利用食材，减少废材，从而培养行业从业人员的节约意识。

同时，张欣媛表示，协会也多次在宣传活动中向市民普及“半份适价”的概念，引导消费者对餐馆的经营成本和定价方式有合理的认知。

落地服务：劝减、奖励与打折

在完成餐品设计之后，落实到实践层面，如何引导消费者适量点餐就显得至关重要。

中国饭店协会会长韩明女士建议，在顾客订餐、点餐、加餐等环节，及时提醒顾客理性消费，并在餐后主动提供打包服务。

张天一说，在此次倡议下，将对员工开展为期一个月的培训，在食客有菜品剩余的情况下，如何进行服务，提醒顾客打包。

椰妹品牌经理张长全介绍，椰妹一直坚持核单劝减的方式，服务流程中，在核单时发现顾客点多会劝服顾客减少菜品，告知菜品一旦上桌无法二次出品，非质量问题不做退换。因此，大部分顾客都会减少菜品。

目前，椰妹将核单劝减的流程再次强调，加入到神秘顾客调查内容中督促员工100%执行。

另外，张长全表示，门店将开展“光盘勋章”活动，对于把菜品吃完不剩的顾客，奖励一个精美的勋章。

张长全表示勋章正在制作中（受访者供图）

张欣媛介绍，目前许多餐厅都采取鼓励消费者适量点餐的举措，像是便宜坊推出的周日“光盘”九折活动已持续13年，也长期受到消费者的欢迎。

便宜坊负责人此前对媒体表示，活动推出13年来，累计参与人数已达近300万人次，直接减少餐厨垃圾660吨左右，折合减少垃圾清运近千余车次，减少打包餐盒费用数万元。

不过，韩明指出，目前餐饮行业要重视宴会和食堂的浪费。饭店餐饮企业在提供宴席服务时，既要尊重顾客消费需求，又要科学设计菜单或套餐，合理安排宴席流程和餐台数量，切实提升招牌菜特色菜质量，引导顾客理性消费、合理定餐。

韩明认为，作为住宿餐饮企业来讲，减少餐饮浪费对于企业自身也能减少成本费用，例如减少了厨余垃圾清理费、人工费，合理用餐也会让企业合理备餐，减少食物储存而产生的浪费等。

本文来自微信公众号：中国经营报（ID：chinabusinessjournal），作者：戚梦颖，编辑：黄玉璐，校对：张国刚