螺蛳粉明明这么臭，怎么还有人能吃得那么香？

问今年什么食物最红？十个人里大概有九个会说：螺蛳粉。本文来自微信公众号：丁香医生（ID：DingXiangYiSheng），作者：徐子铭，题图来自：视觉中国

酥脆的腐竹、滑爽的米粉、红亮的辣油，还有二十米外就能闻到的特殊气味……无论是谁，闻过一次都会对它留下深深的印象。

但就是这样一种朴实的地方小吃，却让爱它和恨它的人几乎截然分成两派——“吃着真香”的和“恨不得臭出二里地”的。

对闻着味儿就不敢尝的那些人，螺蛳粉爱好者们很难安利成功。谁都挡不住他们的灵魂一问：

图片来源：知乎截图

当你试图跟 TA 解释这种“又香又臭”的微妙体验，TA 只会拿这么一种眼神看着你：

所以，怎么跟他们解释“闻着臭，吃着香”这个难以描述的感觉呢？

一、鼻后嗅觉让食物的风味更美妙

不管是“闻着臭”还是“吃着香”，归根结底，贡献更大的都是鼻子，而不是嘴巴。

人类的舌头只能感受酸甜苦咸鲜五个基本维度，而鼻腔内的感受器更加丰富，能帮我们识别更复杂的气味和味道。这个贡献常被误认为味觉的一部分，但它确实来自嗅觉。

换句话说，不靠鼻子，人吃啥都没味儿。

比如说，大部分人闭上眼睛、捏住鼻子，光靠舌头品尝，其实很难分出可乐、雪碧和芬达，因为它们在舌头上留下的主要都是甜，更大的差别在于香气。

《拜托了冰箱》节目进行了这个实验。不过不排除有少数人即使捏上鼻子也能分清楚。

在嗅觉中，有一种特殊机制，是影响美食体验的主力：

鼻后嗅觉（Retronasal smell）。

嗅觉这个东西，不光可以从前面进，还可以从嘴巴里“反味儿”。把东西放进嘴里的时候，气味分子会不断从后往前流溢，充满鼻腔，然后从前面排出去。

这就是鼻后嗅觉。它主要在吃东西时生效，能捕捉远比直接闻更丰富的气味，让食物产生更精妙的品尝体验。

有学者给鼻后嗅觉做了 3D 建模。图片来源：参考文献 [1]

鼻后嗅觉的主要影响，是让吃螺蛳粉和单纯闻螺蛳粉的体验，变成完全不同的两回事。

闻螺蛳粉靠的是从鼻子前面进去的鼻前嗅觉。那股酸烘烘、臭烘烘的单调气味掩盖了一切，足以吓走不吃臭的朋友们。

把螺蛳粉汤递给猫，猫：铲屎的，你便便忘埋了？

但把螺蛳粉送进嘴里，情况立马就不一样了。

鼻后嗅觉开始从嘴里发挥作用。与鼻前嗅觉相比，这种机制更精细敏锐，不再拘泥于那一股子酸臭味，而能接受更丰富的嗅觉信息，让你感受螺蛳粉里每种食材复杂的美好。

另外，经过了温度改变、咀嚼、口腔中酶的影响，嘴里的螺蛳粉也变得和碗里不同，散发出更微妙、温暖、柔和的香气。

与此同时，舌头上传来的鲜味，也在配合你对螺蛳粉的品赏。

食材中普遍含有蛋白质和核酸，发酵过程会水解蛋白质和核酸，产生“臭味”的同时，也产生更多鲜味物质：蛋白质水解产生的短肽和氨基酸，以及核酸的水解产物。

螺蛳粉奇妙的酸臭味主要来自经过发酵的酸笋，鲜味则是酸笋、螺蛳汤和其他配菜共同努力的结晶。

在鼻后嗅觉和舌头的共同努力下，这些食材在进嘴之后，终于完成了从臭到香的跃升。

此外，鼻后嗅觉还可以解释其他的现象。比如说，地铁禁止饮食是有原因的。

在地铁里吃韭菜包子、香肠、泡面，只有吃的人觉得香，别人闻着那股味儿实在不怎么样。加上空气不流通，这股怪味能持续地让人恶心好久。

中国大多数城市的地铁都禁止饮食。图片来源：Wikimedia Commons

总体来说，吃“臭”是种很常见的现象。

除了螺蛳粉，北方的青方豆汁儿，南方的臭豆腐霉苋菜梗，外国的蓝纹奶酪，以及开一罐能臭出十里地的鲱鱼罐头……都代表着人类“闻着臭，吃着香”的饮食文化。

但同样都是鼻子，为什么有些人能忍受螺蛳粉的臭，进而爱得难以自拔，有些人连外卖盖子都没打开就“闻风而逃”？

二、每个人的鼻子对臭的敏感程度不一样

由于 400 多个嗅觉相关基因能生成 90 万种排列组合，人与人大概 30% 的嗅觉受体是不同的。

因此，不同的人对臭味的感知能力相差很大，有些人就是对某些臭味更敏感。

比如，OR7D4 基因上有某个特定突变的人，闻了人类的体臭（雄二烯酮），会觉得像香草或者蜜糖味，而其他人会将其识别为臭味；而 OR11H7P 基因是某个类型的人，更容易从空气中闻出臭脚味来。

这可能是有人拒绝尝试螺蛳粉的原因：真的……臭到想吐。

如果想把螺蛳粉这个“美食（？）”安利给他们，千万不要在他们面前一边吃，一遍凹出真香的造型。

因为没有鼻后嗅觉带来的复杂魅力、舌头上鲜味的加成，对于他们来说，感知到的只有一股从鼻孔进去的酸臭味。

他们不但丝毫体会不到热爱螺蛳粉的理由，还可能觉得你在…… 

难道就没有办法，让这些人了解到螺蛳粉、臭豆腐、榴莲……的美味吗？

也不是没有机会试一试！

如果能突破心理障碍，克服“臭不可闻”的第一步，真真实实地尝上一口……他们或许也可以通过“鼻后嗅觉”，感受到这些美食的别样风味。

说不定几口过后，大家就成了真正“臭味相投”的吃友。

不过，为了确保生命安全，“吃还是不吃”这个问题，建议不要强求……

参考文献

[1]Ni, Rui, et al. "Optimal directional volatile transport in retronasal olfaction." Proceedings of the National Academy of Sciences 112.47 (2015): 14700-14704. 

[2]Menashe, Idan, et al. "Genetic elucidation of human hyperosmia to isovaleric acid." PLoS Biol 5.11 (2007): e284.

[3]Niimura, Yoshihito. "Olfactory receptor multigene family in vertebrates: from the viewpoint of evolutionary genomics." Current genomics 13.2 (2012): 103-114.

[4]Kevin Monahan et al. LHX2- and LDB1-mediated trans interactions regulate olfactory receptor choice, Nature (2019). DOI: 10.1038/s41586-018-0845-0.

[5]Sharma,Ruchira, and Hiroaki Matsunami. "Mechanisms of olfaction." Bioelectronic Nose. Springer, Dordrecht, 2014. 23-45.

[6]Blankenship, Meredith L., et al. "Retronasal odor perception requires taste cortex, but orthonasal does not." Current Biology 29.1 (2019): 62-69.

[7]Keller, Andreas, et al. "Genetic variation in a human odorant receptor alters odour perception." Nature 449.7161 (2007): 468-472.

[8]Logan, Darren W. "Do you smell what I smell? Genetic variation in olfactory perception." Biochemical Society Transactions 42.4 (2014): 861-865.

本文来自微信公众号：丁香医生（ID：DingXiangYiSheng），作者：徐子铭，审核专家：张图西（临床医学博士、耳鼻喉科医师）、袁先道（耳鼻咽喉科副主任医师）