一个民族不够老，不会懂得吃臭

本文来自微信公众号：新生活方式研究院 （ID：neweeklylifestyle），作者：郑依妮，题图来自：视觉中国

无论是从科学角度还是从感官享受上，散发臭味的东西似乎都是危险的、令人不悦的。但在世界各国的饮食文化中，的确有一些食物是以臭闻名。在中国，不少独特的地方美食臭得令人闻风丧胆，对此有人嗤之以鼻，有人却欲罢不能。

可见，人类的悲欢并不相通，人类对臭味食物的喜恶亦是如此。

“臭”这个在生活中我们避之不及、在常人看来毫无美学内涵的词，放在餐桌上，却可以成为无法言说的美味。

在绍兴，“臭”才是对食物的最高褒奖

一般而言，人们吃的臭味食物可以分为两类，一类是天然食品，一类则需要经过加工。天然“臭食”如香菜、榴莲、白果，其臭味与生俱来。

香菜是中国餐桌上的常见调味菜，有人对它爱得疯狂，认为它拥有令人愉悦的香味；有人对它恨之入骨，感觉它恶臭无比。榴莲也是争论最多的臭味水果之一，它气味独特且有穿透力，几米开外人们就可以闻得到，但这并不妨碍榴莲有一大批拥趸。

榴莲的味道主要来自果肉中的挥发性硫化物，越成熟的榴莲，气味越重。但是，人们对于香与臭的判断，主要来自基因。科学研究表明，香菜里的化学物质达40多种，其中82%属于醛类，携带 OR6A2基因的人对醛类物质特别敏感，一闻到醛类物质散发出来的味道就会恶心。

所以，讨厌香菜味道，完全是因为自己独特的基因特点决定的。所谓的“榴莲体质”“香菜体质”，都是刻在DNA里的爱恨情仇。

除了天然的臭味食物，人们餐桌上更多的是人工“臭食”，如臭豆腐、臭鳜鱼等发酵类食物。

食物在发酵过程中产生的蛋白酶，不仅味道醇厚，营养价值还极高。

精于美食的中国人深谙其道，制作出数不胜数的臭味美食，如安徽臭鳜鱼、侗族腌鱼、四川扎坝臭猪肉、柳州螺蛳粉、北京豆汁、广东酸笋、湖南臭豆腐、贵州折耳根……

中国人的餐桌，可以说无臭不欢。

例如在绍兴，当地美食第一绝就是“霉”香。在这里，几乎家家都有一个专门用来做霉苋菜梗的“臭缸”。新鲜的苋菜梗买来之后，经过清洗和盐水浸泡，就一股脑儿地丢进腌菜缸里，依托陈年的臭卤发酵。

有一次，作家蒋勋去绍兴，朋友请他吃饭，说：“没有听过‘三霉三臭’，就不配来绍兴。”所谓的“绍兴三臭”，指的是臭豆腐、臭苋菜梗、臭冬瓜。其中绍兴臭豆腐最为知名，臭苋菜梗则最为鲜嫩味美，其余两臭——臭豆腐和臭冬瓜都是以腌制臭苋菜梗后的卤来做臭源，卤液状如白乳，黏稠滑溜。

美食达人小白是土生土长的绍兴人。在他看来，很多人对浙江饮食的刻板印象是“甜”，但其实在宁波、绍兴等地方，当地人会告诉你：若要论“本命”，那还得是“臭”！

对于绍兴人而言，如果“香”是对食物的普通赞美，那么“臭”就是对食物的最高褒奖。

小白说：“霉是食物发酵的产物。因为绍兴的湿度和温度特别适合发酵，所以在绍兴才能吃到真正的臭豆腐、乌干菜，还有‘蒸三臭’。‘三臭’是指臭豆腐、臭苋菜梗、霉千张——把它们蒸在一碗菜里面。它闻着很臭，但是臭得有层次，又有咸鲜味，吃起来可香了！”

嗅觉是最为微妙、复杂和古老的感官系统

西安交通大学人文社会科学学院副教授黎荔是广西人，在她看来，食臭也是人性的一部分。

黎荔说：“我出生在南方城市，许多家乡食物都是有‘味道’的。去过柳州的人都知道，柳州满城飘散着臭酸笋和螺蛳的味道。柳江河边，经常可见从上游运送酸笋的船在渡口码头起岸，酸笋用木桶盛装着，那是柳州市井坊间生活的一部分。外地人不习惯这种气味，但是在这里生活惯了又觉得离不开。如果说汤是螺蛳粉的灵魂，那么酸笋一定是它的心脏。一碗粉全靠酸笋提味，其他配料如花生、木耳、油炸腐竹、小葱等，只不过是锦上添花而已。”

从心理学角度来说，食臭是一种猎奇心理，发源于人类基本的驱动力——好奇心。在臭味食物上，“腐臭”与“香美”形成了一种矛盾与统一的关系，使人爱恨交织、欲罢不能。

不得不说，人类是一种奇怪的动物，恶心、恐惧、疼痛等，理论上都是人类本能想要避开的，除了“逐臭”这种行为，还有各种各样从逻辑上来说不应该做但人们却偏偏做得很开心的事。事实上，这种“良性自虐”会激发人类情绪和身体上的兴奋感，让人们从无趣的日常生活中解放出来。

人们喜欢食臭，还有一种说法是因为“臭味”等于“鲜味”。

微生物在分解蛋白质的过程中，会产生谷氨酸之类的物质，这些物质就是味精的来源，味道呈“鲜味”。鲜味可以让我们感到愉悦，再加上人类的舌头上并没有臭味接受器，所以人们吃臭味食物时，并不会尝到臭味，而是感到鲜美。

黎荔说：“香和臭只有一线之隔，就像打翻了的香水瓶，太香就成了臭。而臭，只是浓过头的香。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。因此，就像有人口味重、有人口味淡一样，对于某种气味的浓度的承受阈值，人与人之间有很大的个体差异。”

人的五感中，嗅觉最为微妙、复杂和古老，也最具有“感觉取向”，往往难以用语言表达。

例如，人们在街头吃的臭豆腐，吃起来外焦里嫩，既有嫩豆腐的新鲜爽口，又有油炸豆腐的芳香松脆，它似臭非臭、似香非香，只要品尝上一口，就能体会到极致的鲜美，让人完全忽略了它的气味，不觉其臭。

直到人们离开街边那个炸豆腐的手推小车，走出很远，才突然又闻到了整条街都被臭豆腐的味道萦绕着。这臭味如此持久而强悍，但刚才为什么不觉得呢？

事实上，吃臭豆腐是一种异常复杂的感官综合作用的过程，味觉的活跃程度可能超过了嗅觉，或者说嗅觉在与味觉交织中完成了升华与转化。

黎荔说：“品尝臭味食物，是从味觉到嗅觉的一次升华。人类在味觉上对臭味很不敏感，但在嗅觉上对臭味却十分敏感。当臭从口腔进入鼻腔的那一刻，气味感受器探测到几千种挥发性物质，与来自口腔的味蕾的讯号交织在一起，臭才完成了一次真正升华，这就叫别有风味。”

逐臭，刻在了人类的基因里

通常认为食物的臭味是一种警示，暗示着食物已经腐败变质。从人类进化的角度来看，不喜欢吃“臭食”天经地义。所以，无论从科学角度还是从感官享受上，“臭食”都让人感觉是危险的、令人不悦的。

在人类演化成人类之前，人类的祖先就已经开始吃肉了。但他们吃的并不是新鲜的肉，而是腐肉。当时的祖先以挖掘根茎、采集果实为生。但当他们遇到一些野兽吃剩下的肉食时，也会捡拾吃剩的腐肉，获取里面的蛋白质。

黎荔说：“我怀疑腐臭的味道对于进化早期的原始人类来说，可能反而是一种香味。因为在自然界中，腐臭大多来自微生物的发酵。经过微生物发酵的食物，会比原来的食物更容易消化和吸收。发酵与臭味物质联系起来，所以当原始人类闻到臭味时，很有可能认为这是一种美好的气味，因为这股独特的气味正是有营养的标志物。”

正是因为如此，我们的祖先才获得了足够大脑发育的能量，以至于演化成今天的我们。关于祖先食臭的行为，至今仍然刻在我们的基因中。

黎荔说：“食臭是人类进化的一种遗产，是为了让人类食谱广泛且向下拓展，以从残酷的大自然中得到人类所能得到的一切食物资源。”

从人类学的角度而言，食臭让人类繁衍得更顺利。当人口增长而食物资源紧缺时，首先缺乏的总是那些最受偏爱的优质食物，于是人们被迫拓宽食谱，纳入次等食物，新食谱提高了人口极限，容许人口再次增长，于是次等食物也开始紧缺，然后食谱继续向下开拓……这一循环持续进行，直至所有潜在的食物源都得到充分开发。

千姿百态的臭味食物，是在食谱拓宽且不断向下拓展的过程中被开发出来的。什么都能吃的人，才能突破既有的食物资源限制，并且不断开发各种新食源，从而成为食物链上的顶级捕食者。从这个角度而言，懂得吃臭，其实也是人类饮食的至高境界之一。

蒋勋说：“一个民族不够老，不会懂得吃臭。臭里面其实是对文化的另一种期待——在最腐烂的部分还有生命，还有美好的希望。”

本文来自微信公众号：新生活方式研究院 （ID：neweeklylifestyle），作者：郑依妮