全球4/5的带鱼，走进了中国厨房。本文来自微信公众号：地道风物（ID：didaofengwu），作者：鱼子虚，头图来自：视觉中国

在中国，江河湖海中的可食用鱼类，几乎都能变成佳肴。但是，春夏秋冬四季、东南西北四方，可以常年吃到的，一定是带鱼。

平日，只要去菜市或海鲜市场，那一条条形如皮带的大鱼，两排獠牙和圆圆的大眼总会第一时间与你对视。逢年过节，北方城市的年货摊子上，与白菜、肥鸡、年肉并列的，一定少不了被冻得梆硬的带鱼。

很多内陆人的记忆里，带鱼是人生中吃到的第一种海鱼。这种来自60~100米深海底的野生水产，几乎是14亿中国人最熟悉的一种鱼。

一、舌尖上的“深海恶霸”

海产家族中，大黄鱼、小黄鱼、墨鱼、带鱼并称四大海鱼。但是，随着渔业资源的枯竭，前三者的捕捞量已不复往日的荣光，只有带鱼产量依然坚挺。

作为世界带鱼的第一大消费国，我国每年捕捞量在百万吨上下，占了全国海鱼总捕捞量的1/7、全球带鱼捕捞量的4/5。

▲ 捕捞量依然坚挺的带鱼。制图/伍攀

被捕捞之前的带鱼，是海底的一方恶霸，其牙齿非常尖利，凶猛贪食，发起疯来连同类都吃。为了快速游动捕食猎物，带鱼进化出了一身紧致的肌肉；为了应付深海的压力与寒冷，带鱼体表进化出了一层细细的银色脂肪。

这些特性也让带鱼变成了美味食材：食肉的特性使体内积蓄了大量风味物质；紧致的肌肉可以带来扎实的质感，丰厚的脂肪则为蛋白质增添了香味来源。

在带鱼属这个大家族中，能被吃的几乎只有三种：白带鱼、短带鱼、南海带鱼。其中大部分人吃到的是白带鱼。

为了让自己更好地躲避天敌和捕捉猎物，带鱼生就一副没有阻力的身材——鱼如其名，看起来跟一条宽腰带差不多。这种身材，给内脏留下了极少的空间，所以十分适合冷冻保鲜，也容易保存、运输。

于是，这种来自深海的美味，通过长途运输，可以到达祖国的各个角落。马未都的记忆里，年轻时最常吃的鱼只有两种，带鱼是其中之一。

▲ 带鱼，凝聚着多少难忘的回忆。图/《圆桌派》

二、南北PK，哪里的带鱼最好吃？

带鱼，入得了寻常巷陌，也登得上大雅殿堂。几乎所有菜系的大厨，都不会拒绝带鱼：湘菜的干煸、川菜的辣炒、鲁菜的焖烧、淮扬的清蒸、粤菜的煲……

舟山：鲜带鱼的旗舰店

要吃到最肥美新鲜的带鱼，一定要到原产地去。作为中国渔业发展的龙头，浙江省的带鱼捕捞量，撑起了半壁江山，而主要的捕捞渔场则是舟山。

▲ 浙江，占据带鱼捕捞的半壁江山。制图/伍攀

每年秋季，舟山群岛渔港码头都要掀起一阵海鲜狂潮。雷达网渔船靠岸的一刹那，码头便成了人声鼎沸的“菜市场”，无数人围着刚上岸的带鱼竞相出价。所有的买家，都是为了争抢刚刚出水的、最鲜美的带鱼——雷达网带鱼。

这种用雷达般的圆形网子捕获的带鱼，是舟山人的心头好。正宗的雷达网带鱼讲究“三小一厚”，就是个儿小、头小、眼睛小，但是身材要健硕，比普通带鱼要厚。

拿到雷达网带鱼后，舟山人会使出浑身解数来处理它：今天红烧、明天清蒸、后天抱盐，吃不完的，再做成“风吊带”，天天吃也不腻。

最能彻底得到那一口鲜味的，还得清蒸。冷冻技术再好，从沿海运往内地，都有时间损耗，鲜味总会在一分一秒地流逝。所以，最好吃的清蒸带鱼，也只有在舟山才能享用。

冬季捕获的带鱼不如秋季肥美，可用浓油赤酱来考验一番。舟山还有北方吃不到的带鱼羹，加上不同的配菜，就有了豆腐带鱼羹、蒲瓜带鱼羹、萝卜丝带鱼羹。

江南的冬季阴冷刺骨，被海风吹拂的舟山群岛更是如此。盛上一碗荤素搭配的羹汤，倒上几杯黄酒，再寒冷的冬夜，都能留下温暖的记忆。

温州：“小鱼小菜”也可口

跟其他地方不同，温州人选最中意的带鱼，绝非肥厚的成年带鱼，而是长不过手指的幼带鱼。将新鲜的幼带鱼洗净后腌制数日，而后加入盐、红曲、糯米以及大量白萝卜丝，一起装进陶器中发酵。经过温度的考验、菌群的努力和时间的沉淀。3个月后，白鳣生就做成了。

红彤彤的白鳣生，外地人难以下口，却是乐清等地人民最爱的小菜。此梯郭（温州话“吃早饭”）的时候，来上一筷子，咸鲜适口。

潮汕：一焖一煮甲天下

最会吃的潮汕人，岂能放过带鱼。

潮汕人的烹调，讲究食材本味。平日里，他们把带鱼与葱蒜同焖，便是一道极好的美味——蒜焖带鱼。焖之前，需要煎至“外熟里不熟”的微妙状态，而后加入葱蒜一同焖制。等到带鱼刚好熟透，迅速出锅。

当地著名的普宁豆酱与带鱼竟然也十分搭配。少量的盐分提升了鱼肉的鲜味，独特的酱香让带鱼咸上加咸，鲜爽中多了几分醇厚，这就是只有在当地才能吃到的豆酱煮带鱼。

上海：“糟透了”才好吃

在老上海人的心中，干煎鱼和泡饭是一等一的CP。一碗平凡的泡饭，要想展示出撩人的风姿，那就非这干煎带鱼不可。

如果说干煎带鱼是阿姨们的心头好，那么糟带鱼则是爷叔们的小乖囡。每到夏季，上海便成了一座“糟透了”的城市——香糟的味道弥漫了每条弄堂的上空。

一片“糟”声之中，带鱼自然也要享受一番。各种香料的香气清新丰富，酒香为媒介，连上着带鱼的鲜香，典型的海派内味就有了。

青岛：此“刀鱼”非彼刀鱼

如果南方同胞不慎夸下海口，说北方带鱼不值一提，青岛的大姨会齐刷刷地回应：没吃过“刀鱼”，也算吃过带鱼？

带鱼的吃法，从东海到黄海，一到齐鲁大地，画风便刚猛起来。带鱼到这里，还有了特色的俗名——刀鱼，跟学名长颌鲚的刀鱼不是一家子。记住，胶东菜馆菜谱里写的红烧刀鱼、刀鱼贴饼子、香煎刀鱼，吃到的都是又宽又肥的带鱼。

在青岛人那里，只有本地海域捕捞、足够肥厚的带鱼才有资格叫做“刀鱼”。提起外地的带鱼，他们先摇头再摆手，还得补上一句：“恁说那个，差劲（请自动脑补黄渤老师口音）！”

北京：“烙饼卷带鱼”创始人

掐头去尾、还得切成段的带鱼，在老北京人那里，绝不是上等食材。其貌不扬的大饼，遍布每条老胡同。两种普通的食材，被北京人组合成了“烙饼卷带鱼”。

“烙饼卷鱼，刺都懒得吐”，常用来形容懒人，也从另一个角度看出：烙饼卷带鱼太香，连刺都不舍得吐。带鱼炸制以后，炖上一个多小时，卷上层层叠叠的大饼，酥烂的带鱼，尽管大口咬，因为每根刺都已被炸得酥脆。炖煮的汤汁，渗入大饼，增添了别样的口感。

东北：还是铁锅炖过瘾

在东北，任何大鱼大肉，都躲不开酸与甜的洗礼——炸制的带鱼，裹上绵白糖与白醋调和的酸甜汁，堪称“带鱼版锅包肉”。

适合冬天吃的另一道东北菜是热热乎乎的垮炖带鱼。香浓酱汁煨炖着，连配菜都变得无比可口。

四川：辣子配带鱼，真巴适

有辣子鸡丁，就能做辣子带鱼。

火爆的辣椒将带鱼包围，霎时有了另类风情。带鱼的鲜甜与海椒的劲辣搭配，更加激发了咸鲜的本味。口味刁钻的川人，面对两种舶来品造就的美味，也会直呼巴适。

四川的干烧，最大程度激发了带鱼的潜能——朝天椒增辣、二荆条增香、郫县豆瓣酱增醇。被众多辣味开了光的带鱼，彻底成为了川菜一员。

三、十八般厨艺，怎么吃都好使

草鱼最好吃要红烧，鲫鱼更适合煲汤，胖头鱼（鳙鱼）首选是剁椒蒸。而吃带鱼不需要做任何选择题，煎、炸、炒、焖、蒸、熘、烤、炖……怎么做都能满口香。

煎与炸：最炸裂的口感

香煎、干炸带鱼是各家煮妇（夫）的必备技能。大体做法是：把又肥又宽的带鱼剁成数段，加葱、姜、盐、料酒拌匀腌制十分钟，然后裹上次生粉放入油锅——多加油没过鱼段，开大火，谓之“炸”；鱼段在油中紧贴锅底，用小火，谓之煎。

▲ 上图：煎带鱼，图/迷迭香Rosemary；下图：炸带鱼，图/孔老师教做菜

高温油炸，一两分钟即可完工；小火慢煎，两面金黄色，即可出锅。煎炸的带鱼，晾上一分钟，一口咬下去，外表酥脆，内部肉质依旧细腻油润。植物油的芳香由外向内渗入，本身的鱼油香味则由内而外飘出——两香会师，香上加香！

烧与炖：能下三大碗饭

如果嫌弃煎炸太过燥热和油腻，你可以选择让带鱼变得更松软、入味的方式——红烧或炖煮。

为了防止鱼肉碎烂，烧、炖带鱼之前，最好还是用油稍加煎制，然后捞出。烧制过程中，若是多加醋和白糖，那就是一道“糖醋带鱼”。

如果喜欢高汤，可以将煎过的带鱼放入砂锅，用大火炖煮，熬出高汤；里边加上豆腐、菌菇、腐竹、茄子……在配菜方面，带鱼从来不挑剔。

清蒸：最清鲜的享受

市场上多数带鱼为冷冻带鱼，它们更适合红烧。要做一道清蒸带鱼，食材不仅要新鲜，而且要选择宽度适中、身无破损、银光闪闪的带鱼。

腹内的黑膜和血污线必须去掉，这样能够去掉一大半鱼腥。平整的带鱼段放入盘中，加入葱段、姜片、盐和料酒；水开可放入蒸锅，蒸出的鱼肉又熟又嫩。

最后的点睛之笔，是浇一层带花椒或胡椒的热油，这样能够更好地激发出鱼的鲜香。在猛烈水蒸气的催化下，带鱼肉变得柔滑而服帖。

带鱼，永远不会在餐盘中宣示主角的位置，只会衬托那浓浓的家常味儿。而如今，带鱼捕获量逐年递减，而且亚成体居多。

▲ 渔网中的一条小带鱼和波涛中的渔夫。摄影/李颀拯

哪怕是一条又窄又小的带鱼，背后也离不开渔民和水手在海浪中的辛劳奔波。总有一天，它们不会再像今日这样，普遍出现在餐桌上。

带鱼，且吃且珍惜！

本文来自微信公众号：地道风物（ID：didaofengwu），作者：鱼子虚