早餐摊消失后，我再也没喝过用碗盛的豆浆

出品 | 虎嗅青年文化组

作者 | 渣渣郡

题图 | 视觉中国

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今早起床，突然发现一件事：我已经很久没有吃过现做的早餐了。

身边的朋友，不是拿面包房或是便利店买的糕点凑合一下，就是外卖随便订点儿；要不然就干脆不吃，把早饭中饭合一块，享受brunch时光。

但，在我印象里，小时候好像不是这样。

小时候的早餐摊，差不多这样，就沿街，真正的街头美食

拿我生活的北京来说，这虽然是大家口中的美食荒漠，是烧饼加油饼和麻团构建出的碳水地狱，但对于跟这长大的人来说，这些就是家乡味儿。

小时候上学前，爹妈带着我去街边早餐摊，坐在塑料马扎上望着早餐师傅，抹上红糖浆的面坯被师傅扔进滚烫的油锅，在呲喇声中变成喧腾的糖油饼，就是我记忆中最欢乐、最放松的片段。

图片来源：B站@假美食po主

在那个喝豆浆放8勺糖都不嫌甜的岁数，小孩们总对带甜味的一切食物充满渴望。

除了糖油饼是儿时早餐的常青款，裹满芝麻的豆沙馅麻团也是上学时早餐摊最早卖光的那一款，凑在一块儿的同学，总是会感叹麻团发明者的巧思，为麻团综合软糯、焦脆、甜美的三层味觉体验而感到神奇。

那时的早餐摊都是沿街露天营业，非常红火，有的街上恨不得一路上你能碰见3家都排大长队的景象。

他们有的是国企食堂在外面摆摊，有的是外乡来北京谋生农民的生计。不过大家伙也不分，一般就挑近地吃，久而久之，就跟老板成了熟人：没事豆腐脑给你多剜点，送你俩油条就成了常有的事。

那时小，总以为这是占便宜，到日后我才知道，那些由冒着热气的豆腐脑、在锅里发出呲呲响声的热油以及边吃早餐边聊天的人所组成的景象，叫做烟火气。

图片来源：视觉中国

在外国友人视角下，这种沿街摆放的早餐摊也独具魅力。

2002年，日本人菊地调到中国工作，在刚落地北京的第二天，他就开始了自己的中华料理探险。

在菊地希望吃到“中国正宗街头美食”的强烈要求下，助理给他带到自己家门口吃早点，饮食内容就是“厚皮水泥”包子、质朴大咸菜以及鸡汤小馄炖。

9分面，1分肉糜，这就是大家都吃过的“厚皮水泥馅”包子

初见北京街头早餐摊的菊地，很快把这个摊视作了饱含中华料理哲思的样板：

垒得山高的蒸笼是《小当家》场景的复刻；咸菜大放题是异域的实惠；而那些老面发出来的变异包子，则刷新了他对“杭州小笼包”的认知。

在刚来北京的两年时间里，他特别喜欢去街边摊解决早餐问题，一方面是因为好吃，而另一方面则是他把早餐之旅视作融入中国的一种方式。

“那时候，我老跟人拼桌吃包子，街头早摊就很有生活的感觉，很中国。但现在，北京找不到这种形式了。”在北京生活了19年的菊地说。

上个世纪纪录片中的中国早餐铺

我一直以为这种街头小摊永远都在，这种笃定，并非出于人们对“地摊儿烟火气”浪漫诗意的信心，而是来自于一种习惯。

直到有一天，我走出门，想去摊上吃新鲜早点的时候：才发现，那些在街头的美味早餐摊，没了，消失了。

这种感受也来自我的同事小刘，在三里屯上班时为了吃上一份鸡蛋灌饼，甚至要骑车绕到簋街胡同里才能找到。

在网上有很多人都非常怀念街边早餐摊

街头早点摊是在改革开放后作为“社会主义经济的必要补充”开始兴盛的，解决了很多失业职工的就业问题，但到了90年代，大量无照经营的食安问题、路边摊占道、乱丢垃圾之类的问题，就成了市政管理的问题之一。

尤其是食安问题，最为严重。当时北京晚报记者暗访公主坟街边早餐摊，发现摊主把食客用过的碗都堆在一起，拿水泡一下就接着用，当被人质疑这么做不卫生的时候，人就头一歪：“人嘴又不是猪嘴，有啥可脏的嘞。”

那时，有很多下岗工人以下岗牌为商标出门摆摊，算是时代一景。

在种种问题下，地方政府对这种沿街摆摊的游击队重拳出击：早餐摊开始离开街道，不得不付出高额房租进入街头店面进行经营。

以北京朝阳区为例，一家4平米左右的店铺租金超过1万元。这对于本就利润极低、赚辛苦钱的早餐从业者来说，相当于提高了准入门槛，劝退了一批人；同时也拉低了早餐摊的能见度。

在清退街头早点摊的同时，为了不影响市民早餐，很多地方都推出了“早餐工程”。2002年，北京也在全市人流量大的地方，都布置了早餐车和早餐亭，贩售放心早餐。

推广早餐车的工程，源于上世纪70年代。那时好多城市吃早点非常之难，人们要吃顿早饭要拿号等上半个小时，有的人等不及，只好饿着肚子去上班。

为此，1978年9月，天津市决定通过建立早餐车和早餐亭缓解早餐难的问题，《人民日报》在当年9月3日还特别报道了此事：

“天津市改进早点供应的办法是：在街头增加流动售货车，增设售货摊。”

《人民日报》1978年9月3日头版

早餐车贩售的早餐，尽管方便，但在21世纪早餐原教旨主义者看来，算不得是真正早餐，这只能算是粗糙的维生能量包。

他们接受不了塑料杯装的豆腐脑，也厌恶那些没有灵魂的速冻包子和工业烤肠，还觉得煎饼缺乏街边小摊的灵魂，太过糊弄。

而在另一方面，早餐的低利润（毛利在20%-30%左右）和高额的人工投入，也让早餐车工程不那么顺心，当年5家竞标北京早餐工程成功的公司里，头年就有一家公司宣布退出。

因此，如果你在上班路上细心观察生活，就会在街边发现很多漆面斑驳的早餐车。

它们曾经是城市上班族补充能量的据点，是每当太阳升起就会成为地图热点的要塞，而如今他们却早已成了涂鸦者的画布，成为了一种城市遗迹。

如今，那些仍在坚持的早餐车，也没有达到预计的样子。

尽管它们不再占据道路，但斑驳的油污痕迹，仍然会让人产生对食安问题的担忧。

去哪吃早餐这件事，在资深游者心中很重要，因为只有早餐，也只能是早餐，才是一座城市最凝练的味觉符号：

北京的糖油饼、长沙的粉、武汉的热干面、上海的粢饭、西安的糊辣汤和河南的胡辣汤、兰州的牛肉面、乌鲁木齐的油塔子、广州艇仔粥和肠粉、台湾的虎咬猪、重庆的油茶……两三字就是一方水土一方人，折射出一座城市生活哲学的魂。

丸子汤和油塔子是新疆早餐的黄金搭配之一，油塔子是牛油和面粉做的，不但讲究面层越多越好，而且必须得拎起“塔顶”可以带起整个才够正宗。

但可惜的是，对于从北京到纽约的忙碌上班族来说，在坐下踏实吃早饭和多睡五分钟相比，前者是奢侈，后者是刚需。

于是，订餐APP和连锁便利店，就成了人们在清晨吃饭的通用操作，人们不再在意它的温度，也不再介意它的出处，管它到底是新鲜手做还是刚加热的速冻食品，能凑合凑合、填饱肚子就行了。

也许再过几十年，新一代城市小孩就不会再记得充满烟火气的早餐模样：一杯热咖啡配上一份可颂，就是他们想象中最好的早餐了。

这听上去好像挺悲伤，但又没什么可悲伤的，感觉这不过是又一次城市的新陈代谢，而已。