猪脚饭的店铺 “卡位战”

本文来自微信公众号：挖数（ID：washu66），作者：挖数，题图来自：视觉中国

家附近这条城中村非常旺，每天下午5点后，下班人流一波又一波从地铁站涌出，从这条几乎是唯一入口的巷子进入城中村。

地铁口的下班人流，女生多过男生，偏年轻

进入城中村的小巷子

巷子接近200米长，两边都是餐饮店，没细数大概40家，竞争非常激烈，基本上3-6个月就会迎来一波洗牌（倒闭换新店）。

这天路过发现一件不寻常的事，巷子进去右侧第二间新开的店生意极其火爆，排队吃饭的人都挤到巷中间。

左边的店，这是从巷里往外照

店里有6张桌，因客人太多，老板又在外边多放了一张折叠桌，那天晚上气温15°左右，食客竟愿意坐在冻风中吃饭。

只是一间普通猪脚饭店，并不是什么神仙美食，况且巷子原本就有3间猪脚饭，生意一直不旺，这间店到底施了什么魔法？我决定以一个食客的角度揭开面纱。

用陈列来 “卡位”

我发现进入巷子的人大都会侧头看这间店，除了被客流吸引，眼光大多停留在食物上。

老板非常聪明，他把肉菜铺开一大桌子，正对着进入巷子的客流，而且样式非常丰富，猪脚、煎鱼、烧鸭，还有各式炒菜，任何经过的饥肠辘辘的人都不会置之不理。

发现一个细节，橱窗非常亮，老板在橱窗顶上装了3颗射灯和2条红光灯，超强的亮度打在油腻腻的食物上，视觉冲击非常强烈。

店里拍的，看右侧橱窗的灯

对比下，这是隔壁快餐店的橱窗，只装了一条红光灯，昏暗暗无法激起人的食欲。

上面昏暗的店叫 “食味仙”，猪脚饭店没开前，他几乎是巷里唯一一间提供各式炒菜的店，生意一直很好，新开的猪脚饭店 “卡位” 后，生意下降很厉害。

这天晚上6点半，我数了下猪脚饭店共有17个客人在堂食，隔壁食味仙只有3个。

食味仙，右边2人是老板和老板娘

索性把巷子前面一段的餐饮店的在店人数都数了下，时间：周四晚6点半，红色数字为在店食客人数。

新开猪脚饭店有种虹吸效应，由于位置靠前，后面几间同样提供饭食的在店人数都很少，但更后面的三湘名串则不受影响，估计因为品类不一样。

7点和7点50分我又分别数了在店客人数（红色数字，逗号分隔）：

发现越晚那些麻辣烫店的客流越猛，而新开猪脚饭店显得有些力不从心，原因是橱窗里的菜越来越少，吸引力直线下降，麻辣烫的都是冻品，补货迅速。

砂锅麻辣烫

三湘名串

同时我还走到巷子中间看另外3间猪脚饭店，就1、2个食客，所以不是品类的原因导致客流多。

巷子中间的2间猪脚饭，客流很少

专业和细节

我是第一次看到猪脚饭店有提供四点筋饭，四点筋就是猪脚上包裹着骨头的软筋，口感咸香Q弹，那天晚上我在这间新开的猪脚饭店点了一份，20元。

菜单

除了猪脚饭，还提供潮汕特色的大肠饭、卤鹅饭，还有每次回家才能吃到的麻叶、潮汕鱼饭和红米肉，在广州这么多年，首次看到一间猪脚饭店能提供这么多潮汕特色美食，不由打心底称赞一声 “专业”。

饭和例汤免费且无限续，墙上写着粥也免费。

干净卫生

为了在店里坐久一点，我续了3碗汤，发现锅里煮着劈成两半的一大只鸡，禁不住又续一碗。

可惜碗不够大，不然半只鸡我也勺进碗啃肉

店里4人，老板、老板娘加2厨工，老板负责配菜，老板娘记单，两小工一个后厨一个前台擦桌子。

拿着蓝色牌子，瘦瘦小小的就是老板娘，热情、嗓门大

老板老家在揭阳市下属的惠来县，90后，客人实在太多没问到其他信息。

晚上6点-6点半我数了一下订单数，半小时35份，听微信收款的报价声，客单价大概18元。

中途还看到老板娘用手机远程带娃，“8点前完成所有作业，回去就给你买巧克力”。问老板娘这边开到几点，说早上10点开到晚上10点。

吃完猪脚饭回去后胃没有痛，说明卫生还行，话说之前去另一城中村吃哈尔滨卷饼，吃完10分钟胃立刻抽痛，回去吞了颗斯达舒胶囊才好点。

第二天中午我又来，这次点了鱼饭套餐，18元，鱼肉质紧实，鱼味浓，比较新鲜，挑毛病就是麻叶炒得咸了点。

本以为城中村中午没啥客流，没想那些老人妇女都跑来这吃。

对面烧腊店开了，但店里一个客人都没，老板不时往这边投来憎恨的眼神

周五中午11点18分开始半个小时，一共40个订单，居然比晚上还多。

这条巷有好几间店铺贴着旺铺招租，比如红框里的五谷鱼粉和聚洲牛杂。

跑去找五谷鱼粉的老板聊了下，他的店租是9000元/月，6万8千转让费包所有电器，店实用面积30平，不管位置和面积都跟新开的猪脚饭很像，我拿它来推算猪脚饭店的利润。

简单点有客人的时间算中午11点-1点 2小时+晚上5点半-8点半 3小时，一共5小时，每小时订单数假设70份，客单价18元，则一个月营业额是 18*70*5*30天=18.9万。

毛利率算60%，店租成本9000，厨工算3个，工资4500*3=13500，水电煤按6000一个月，不算损耗，则一个月利润是18.9万*60%-9000-13500-6000=84900元，这个数字让我对线下店重又燃起希望！

客流就那么多，这间做起来，周边就会有几间贴上旺铺招租，商业竞争真是残酷，对门烧腊店面积大概比猪脚饭店多个1/3，未来烧腊店倒了搬过去，营业额又能更上一层楼，过几个月再去观察。

铁打的房东流水的店铺，过去一年这条巷经历了无数次洗牌，如果没有猪脚饭老板的屠龙技，有钱的话还是当房东保险一点（手动狗头）。

今年初猪脚饭店的位置还是一间麻辣烫，右侧第一间店铺还是派长牛肉汤馆

本文来自微信公众号：挖数（ID：washu66），作者：挖数