广东客家人最多的城市，太硬气了

本文来自微信公众号：九行（ID：jiuxing_neweekly），作者：钟无艳，编辑：周芷若，题图来自：视觉中国

最近，老艺术家注意到广东有座城市，入围了2023年“东亚文化之都”终审，也是目前广东唯一“东亚文化之都”的候选城市——梅州。

也就是说，梅州作为广东代表，是最有可能角逐“东亚文化之都”之名的城市，了解梅州的人，才会觉得梅州的入围，一点都不意外。

这座处在粤东北部的城市，像隐藏埋伏在珠三角和潮汕地区之外的“世外仙人”。吃货圈对梅州的印象，也就在客家菜的美名中，人们不忘的梅菜扣肉、酿豆腐、盐焗鸡，终于能为梅州正名，“世界客都”名不虚传。

关注足球运动的，或许会寄希望于梅州。梅州素有“足球之乡”美名，上个月梅州五华县刚飞出了一支中超球队，全国独此一家。

广东是客家人最多的省份，而梅州恰恰就是广东客家人最集中的城市。面积1.59万平方公里的地方，聚集了540多万人，97%以上都是客家人。

中国台湾500多万客家人中，有180万人的祖籍就在梅州，海外的客家人更不计其数，因此梅州也是中国最大的侨乡之一。

作为沉淀了丰厚客家历史文化和民俗风情的古城，这座城市的文化自信和魅力，无疑配得上世界的认可。

一、梅州客家人的生存哲学

古语常言：“逢山必有客，无客不住山。”客家人依山而居的选择，追溯历史根源，或许带着点流离之苦的诉说——历史上的中原一带先民为躲避战乱，几次南迁，又为了避免与平坦地区的土著发生争执，大多选择依山地或丘陵地带建屋居住，劳作生息。

这记忆看似有些苦涩，但并非完全迫于无奈之举。

客家人常说：参天之木、必有其根；怀山之水，必有其源。

他们崇山敬水的自然崇拜，或许跟中原先民的精神传统一脉相承。长期颠沛流离的迁徙，让他们更愿意与山水为伴，择居以求得安稳生活。

摊开梅州的地图，或许能寻得客家人安身立命的生活哲学。

地处闽、赣、粤三省交界处的梅州，地势自北的闽粤边界逐渐下降，呈现北高南低的趋势。梅州素有“八山一水一分田”之说，莲花山、凤凰山、武夷山三山环抱，韩江、榕江、东江三大水系汇流，兴宁盆地、梅江盆地、汤坑盆地等三大盆地绕城，森林覆盖率高达74.35%，居全省第一。

客家人对山和水情有独钟，于是乎本是穷山恶水之地，也被开拓改造，或被视为青山绿水的理想居住格局。

旧时的岭南，山峦丘陵间还有大量荒地可供开垦，从中原南下逃避战火的客家先民，他们建于山水之中的房屋格局非常独特，大多沿山麓、溪畔筑宅聚居，再利用山中平坦谷地种植大片农田，错落有致，形成山—水—宅—田的传统村落。

在客家人聚集的“客家四州”，即赣州、汀州(现龙岩市及三明市一带)、惠州、梅州里，或许梅州是客家人生存相对安逸的地区。看看他们的传统住宅格局，或许能瞥见他们世代推崇的生存哲学。

有人将围龙屋称为“夯土的史书”，或许正是因为它记录着客家的发展史和客家人的生活史。

△梅州围龙屋蔚为壮观。

这里分布最为广泛、最具地方特色、最负盛名的民居便是围龙屋。据2017年11月各县市文物部门统计，全市客家围龙屋有5000多座，主体建筑保存较完好的有1000多座。其中兴宁县还被评为“中国围龙屋之乡”，当地围龙屋数量、建筑面积在南粤客家围龙屋中堪称第一。

这些围龙屋大多建于山麓，背靠山林，或在屋后种植树木，屋前有晒谷、乘凉的禾坪和水塘。山水成了支撑围龙屋的骨架，与俯瞰近似椭圆形的围龙屋，构成一种强烈的秩序感和严格的对称性、防御性，这也正是客家人世代讲究天圆地方以及平和稳定的宗族生活秩序的体现。

你在梅州，能看到许多“围龙屋之最”——最“网红”的当数大埔花萼楼。设计之精巧、结构之独特，使其称得上是目前广东规模最大、设计最精美、保存最完整的民居古建筑，是世界民居建筑的一大奇观。

更可贵的是，如今老宅还住着十多户林姓人家，仍然散发着一股浓厚、古朴的生活气息。

△围龙屋里的客家风情。

梅州建筑年代最早的围龙屋，是坐落于梅县松源镇的蔡蒙吉故居，据说建于南宋1185年前后，蔡蒙吉还是南宋时期著名的抗元民族英雄和诗人。

五华县水寨镇的鑑公祠占地近3万平方米，是规模最大的围龙屋；丘逢甲故居是文物等级最高的围龙屋，是全国重点文物保护单位。

中国海拔最高的围龙屋是铜锣湖村的王姓祠堂，位于丰顺县砂田镇的铜鼓嶂山腰上，海拔约1100米，为粤东第一高峰。

在这样的一个高山上，依山傍水因自然之势而建，小小的村落独有一种隐世而居的仙气。

二、客家人历来的格局：客天下

如果说山是梅州客家人安身立命的依靠，那山那头，韩江上游的梅江，或许就是梅州客家人走向世界的通道。他们一路沿着梅江水路直达汕头海港，下南洋。

早年在南洋就流传着这么一段民间谚语：“客人开埠，广人旺埠，潮人占埠”，也就是说，历来粤商下南洋三大民系各显神通，广商善于造势，左右逢源；潮商牢牢站稳脚跟；而客商，就是开创者，从无到有开拓攻坚。

这话虽然有点以偏概全，但时至今日不少学者都认为，客商是三者中“儒商”气质最浓的，虽然较晚接触海洋文化，但绝不重商轻文，更能看到中原遗风，更精于政商关系的互动。

穷则思变，破则思立。梅州山多地少，他们宁愿要在外漂泊讨饭，也不愿在家守着炉灶。当地流传着这么一句话：“赤手空拳闯天下，一条裤带出南洋。”

△新加坡国父李光耀祖籍就是梅州大埔县。/维基百科

客家人下南洋的历史早在南宋末年就有史料记载，到了19世纪解除海禁后，越来越多客家人远赴东南亚各国，其中以马来西亚、印尼、泰国的客家华侨最多。

这些梅州客家人是怎么在世界打出名堂的？看看当时活跃在东南亚的经商精英创业史，你会发现他们大多都离不开锡矿业、橡胶业等领域。

为了生存，这些客家人吃苦耐劳，勤劳苦干，尤其是割橡胶、开锡矿这些极其艰苦、又脏又危险的工种，也就轮到他们了。

香港许多高楼大厦、码头和公路等基础设施，不少是由“五华石匠”李浩如参与承办兴建的；被誉为“南洋首富”的广东大埔人张弼士，是近代著名的客属华侨实业家，18岁只身闯荡南洋，在雅加达一个华侨纸行当小工，而后一步步涉及葡萄酿酒、工业制造、铁路交通、农牧垦殖、矿业开采等；梅县松口人张榕轩、张耀轩在印尼爪哇经营种植橡胶，成了印尼棉兰公认的华侨头面人物。

△张弼士在大马的故居。/维基百科

要想领略梅州的“侨乡风情”，不妨到松口古镇走走。

位于梅江下游的松口古镇，建制早于梅州，至今已有1000多年历史，是古时嘉应（今梅州）所属各邑通往潮汕的必经之地，自古就有“松口不认州”的说法，它是客家人由闽迁入粤的始居地之一，更是明末以后粤东客家人出南洋的第一站。据统计，2015年松口镇总人口7.3万人，而旅居海外的侨胞就有8万多人。

据当地老人口述，上世纪二三十年代的松口镇就像“不夜城”“小香港”，人声鼎沸的繁荣盛况可谓是商贸重镇。

如今到了松口古镇，昔日辉煌光景早已不在，但这里依稀保留着明清时期街道的风貌，几百米长的极具南洋风情的街道上，中西结合的古老商铺林立，骑楼墙上广告画报极具旧时古韵。

△古镇上的广告挂画风情十足。/作者供图

老街正对着火船码头的是松江旅社，它曾是梅州最大的旅社，4层楼的洋楼上面依稀还能看见“Hotel Tsung Kihn”的字样。

当时很多客家人就是在这里住上最后一晚，天亮后便挥泪告别故土漂洋过海到遥远的南洋。

△松口古镇的旅社和口岸。/作者供图

三、“我们都是客家人”

梅州古称嘉应，传说古时梅城江岸种满可供观赏的梅花，因此地梅峰、梅溪山水得名。

梅州这座古城，也正如其名，似乎自带一种潜隐于山野的坚韧诗意。

△梅花也是梅州的市花。

客家人历来以“客”自居，也以“好客”之名为人熟知。“客”是客家人在外的自我认同，追溯几经南迁的中原血脉，客家人无论在饮食还是风俗上，都有浓厚的中原遗风情结。

味蕾记忆就像他们身上的胎记难以磨灭：逢年过节都要包饺子，南方少小麦，弄不到包饺子的面粉，聪明的梅州客家人就把当地种植的山芋、薯类等制成淀粉做“饺子皮”，用当地盛产的竹笋、香菇、木耳等加以肉料作馅，做成形似“饺子”的各种“粄”——“薯粉粄”“老鼠粄”“发粄”“甜粄”“仙人粄”……

都说客家人万物皆可“酿”——酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子……这种“酿”法，某种程度上也可以归结到饺子的做法。

△客家人喜欢酿各种食材。

潮汕人离不开“粿”，而客家人则不能没有“粄”。

他们将米磨成浆，加入少许碱水混匀，用沸水冲浆，发酵后倒入陶制“粄钵”中蒸熟，淀粉、馅料形状和制法不同，粄的种类各异——“薯粉粄”“老鼠粄”“发粄”“甜粄”“桃粄”“豆粄”“仙人粄”……

△客家的各种粄。

梅州客家人也不能没有面食，在海外，只要有客家人的地方，就能见到腌面，炒面、面线、拌面等也独具风味。

客家娘酒也是客家古文化和酒文化相结合的精华，是我国最古老的酒种之一，早在唐代就名声显著。它不像其他酒，由酒厂生产出来，而是由客家成年女性自家酿造的。

△客家娘酒是亲情的味道。

传说还是廖化娘儿俩首次酿造出来的，随着客家人南迁沿用下来，每遇旱年，客家人山民便用娘酒登山焚香求雨。

客家菜在广东美食界以“咸香”为名，梅菜扣肉和盐焗鸡早已让吃货们垂涎三尺。这口味也可以瞥见梅州客家先民的迁徙痕迹，他们耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥、咸、熟的食物能更有效充饥，增加体内盐分。

△下饭强推梅菜扣肉。/作者供图

他们最懂得就地取材，自然的恩赐都成了客家人的食材，吃得粗、杂、素、野，原汁原味保留了自然生长的食物本色，出了名的讲究“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无肘不浓”。

一碗简简单单的枸杞猪杂汤，返璞归真的味道也不过如此。

△枸杞猪杂汤暖胃又暖心。

客家话也像他们的口味那般，依旧保留着中州古韵。都说客家山歌受《诗经》十五国风的深刻影响，但又多了山野之歌的生气和质朴的俗性，而汉乐和汉剧依旧顽强保留了古代中原汉族的文化传统。

当然，梅州的客家文化是多元融合体，民间采茶戏受赣南的影响，提线木偶受闽南文化影响，宗教信仰多少也有隔壁潮汕文化的相互交融。当梅州的客家人出走南洋后，又给梅州这座古城添了不少南洋风情。

在如今日新月异的时代，或许在有些人看来，客家人显得有点传统、保守，他们相对低调、求稳，吃苦耐劳、恪守传统的性格在当下貌似不合时宜，实则弥足珍贵。

梅州的书香气息在广东早有名声，客家人大多外出求学，蔚然成风，梅州重视文教，向来有“文化之乡”之称。而说到已经令不少人失望的中国足球，梅州或许是下一个希望所在。

梅州是中国的“足球之乡”，这片土地与足球的渊源都可以追溯到1873年。当时，来自法国和德国的传教士在今天的五华县元坑村创办了一所教会学校，现代足球由此启蒙。五华县因而也被认为是现代足球在中国内地的发源地。

上世纪20年代，在中国流传着这样一句话：“看戏要看梅兰芳，看球要看李惠堂。”曾在中国甚至世界享誉“球王”美名的李惠堂，就是梅州五华人。

他的故事依旧被客家人传唱着，由于条件艰难，没有足球，梅州生产柚子，他们年少时就用柚子替代足球，在木桩场上奔走，在泥地里翻滚，墙上被踢出的小洞，就是球王成长的见证。

△以前的梅州乡村里，少年用柚子踢球。/视频截图

这不仅让人想起广东客家乐队九连真人在《莫欺少年穷》里用客家话唱的故事——“涯阿民定会出人头地，日进斗金……莫愁前路无知己，就算上刀山也要接过火炬，涯爱行出去还要行落去。”

当我们谈论客家精神时，我们在谈论什么？

放在当下来说，我们谁不是漂泊在他乡的异乡人？某种程度上说，我们现在大多数人，都和客家人一样“独在异乡为异客”，客家人给现代人叙述的故事和精神启示历久弥新——当在外闯荡世界时，无论环境多么恶劣，我们依旧不忘初心，隐忍坚韧总能熬到出头之日。有阳光的地方，就有客家人。

参考文献：

梅州围龙屋 聚族而居的理想  中国国家地理

客家迁徙历史影响下的梅州传统村落风貌探析  王 恒  罗德胤

岭南松口古镇的保护与旅游开发   谢 莉  冯亚芬

走向世界的客家人｜无须反客为主，有一种语境叫“老家梅州”  王浩明

基于人地环境视野下梅州客家饮食食材选配探究  罗迎新

近代东南亚客商开拓史略述  丘峰

本文来自微信公众号：九行（ID：jiuxing_neweekly），作者：钟无艳，编辑：周芷若