汕头滋味养成史

1927年，46岁的鲁迅辞去大学里的教职，带着时年29岁的女学生许广平，从南方返回上海定居。过起了“躲进小楼成一统，管他春夏与秋冬”的退休生活。

彼时，鲁迅已经是功成名就的文坛巨擘，登门拜访的后生晚辈和文化名流络绎不绝。那些见过鲁迅的人们，都会津津乐道于大师书斋里的种种细节。当然，也包括那位年轻漂亮的小娇妻，许广平。

赵元任夫人杨步伟说，许广平“一个人轻松搞定七八个菜，荤素搭配得宜，宾主尽欢。”

萧红的描述更详细，她说许广平做的菜：“每样都用小吃碟盛着，那小吃碟直径不过二寸，一碟豌豆苗或菠菜或苋菜，把黄花鱼或者鸡之类也放在小碟里端上楼去。若是鸡，那鸡也是全鸡身上最好的一块地方拣下来的肉；若是鱼，也是鱼身上最好一部分，许先生才把它拣下放在小碟里。”

简言之，精细。

许广平出生于广州。显然，在她下厨的痕迹里，能见到来自广府的，重视原汁原味、食材搭配和滋味层次的特点。但很多人不知道的是，许广平祖籍汕头，来自家族的，惜物、巧思、敢于尝试、热爱生活的潮汕性格，才是贯穿于她的烹饪，以及她人生的隐藏主线。

今天，隐藏于汕头街巷里的夜糜、蚝烙、朥饼、粽球、卤水、干面、鱼丸、粿条、生腌等等美食，依然深藏着这种独特的，精细讲究与甘贫乐道共生共存、互为一体的地理性格。

属于汕头的滋味。

一、海

汕头的编年史，始于大海。

汕头老城里，有一座被当地人称为“老妈宫戏台”的古剧院。剧院舞台前，保存着两口十六世纪的古井，井水清澈回甜，在榕江入海口咸潮往复、高度盐碱化的土地上，有着极高的实用价值。

今天的地质学，可以用盖本-赫兹伯格透镜现象，解释这种海滨盐碱地上出现淡水资源的情况。但在中国明朝，在粤东尽头的遥远边疆，人们只能相信神迹、感谢神明的恩赐。

汕头“龙泉”之名，由此而来。

围绕着这口龙泉，海边渔民们建起乡村、建起市集，民间艺人们还在市集边搭起戏台，娱乐大众；而遇到风雨失调、旱涝成灾的时候，人们又在龙泉边建起了宫观庙宇，供奉闽南人崇拜的妈祖、关公和三山国王。

这就是今天的老妈宫，和老妈宫戏台。

从地图上看，汕头是一座沿着榕江入海口而建的，狭长的城市，老妈宫位于城市的西边一角。但汕头人却说，老妈宫是汕头的“市中心”。这个“中心”并不是地理上的，而是来自遥远的历史、文化与传统的，心理上的源起之心。

今天，在老妈宫戏台附近，人们依然贩卖着许多承载着汕头人记忆的小吃。

猪肠胀糯米，其实就是一种灌肠。潮汕方言里的“胀”字，意思是灌入、填满。将糯米灌进猪大肠中，煮熟后蒸、或切片煎着吃。流淌着肥油的猪肠和张开了怀抱的糯米经过众多繁琐步骤后，在酱油、甜酱或鱼露的见证下里迎接彼此。

朥饼是一种起酥的点心，朥是猪油的意思，潮州话里的“朥粕”，就是炸猪油剩下的糟粕，猪油渣。而朥饼，则是以猪油和面起酥，并以猪油调制绿豆沙、乌豆沙等馅料，最后烘烤而成的，兼具酥、香、油、润的小饼。

粽球是潮汕话对粽子的奇怪称呼，球，意为大。在烹饪食材力求精细精致的潮汕地区，粽球是少数以高大全为美的食品。传统的粽球有甜咸二种，咸的包含五花肉、香菇、黄豆、香肠、白果，虾米；甜的则是以猪油白糖调制的，香润温软的黑豆沙为主料。

但本地人吃粽球，只要不是口袋太拮据，一定会选择甜咸兼具的双烹粽球。一口甜，第二口咸的奇妙体验，就像忽冷忽热，猜不透心思的初恋，是所有汕头孩子忘不掉的记忆。

所有这些小吃，无一不是高热量、强饱腹感、食材寻常不昂贵的例子。它们来自小渔村时代汕头的平民审美，来自靠海吃海的渔民们的朴素追求。

二、船

公元1407年，三宝太监郑和的宝船来到印度尼西亚巨港，迎面撞上了一支来自广东的船队。

船队的领袖，是一位名叫陈祖义的汕头澄海县人。

当时的汕头，还是潮州府澄海县下辖的一个小地方。对外国人睦邻友好的郑和，在面对同胞的时候，却气势汹汹地下令“格杀勿论”。

最终，陈祖义船队的5000余名水手被杀，陈祖义本人则被活捉，押解北京后，以盗匪罪、叛国罪斩首。连同陈祖义在南洋建立的城邦国家——渤林邦国，也随之灰飞烟灭。

郑和船队对海外华人充满敌意的原因，今天学界尚有争议，但汕头地区的百姓早在十五世纪，就已经成规模、有组织地前往海外拓殖，却是不争的事实。

其中原因，与汕头人源自历史的海洋性有关，与汕头地区不适宜耕种的盐碱土地有关，与宋元之后中国政府的海禁政策有关，也与十四世纪以来汕头地区大规模的宗族兼并有关。

总之，在尊人重土的中国，敢于走出去，除了勇气之外，更重要的前提是，故土已经没有适合生存繁衍的条件。

今天，当潮州人追溯潮州府的悠久历史，和潮州端庄典雅的城市形象的时候。“小渔村”汕头并没有因此矮上一截，相反，与潮州府城中林立的古建筑“儒林第”“翰林第”“进士第”，与潮州人追求科举功名的立场相对，汕头人早已在海外，闯出了一片古代中国价值观里不可想象的世界。

没错，虽然潮州汕头揭阳分家，是近30年来的事件。但汕头代表潮汕文化向海的那一部分，与潮州分道扬镳截然不同的命运，早在600年前，就已悄然注定。

就在陈祖义被斩首的三百年后，一位名叫郑信的澄海人，又站到了历史的聚光灯下。

公元1765年，南洋地缘格局剧变，缅甸政权入侵暹罗，抵抗两年后，暹罗被灭国。

就在百万泰人即将成为亡国奴的时刻，郑信站了出来。带领泰人反抗缅甸入侵者、平定割据叛乱之后，郑信自立为皇帝，建立了延续至今的泰国吞武里-扎克里王朝。

你没看错，被泰国人尊为国父的吞武里大帝，正是汕头地区移民郑信；现代意义上的泰国，某种意义上来说，是由汕头人所建立。

无数如陈祖义、郑信那样的潮汕人，在明朝到民国长达600余年的时间里，参与了轰轰烈烈的下南洋大潮。他们赚到了赖以生存的资本、他们改写了南洋史乃至世界史，他们也反向影响了今天汕头的气质。

著名的潮汕调味料：沙茶酱，便是地道的南洋货。它的原型，是印尼人的一种烧烤料“沙爹”，由于潮汕话里的茶发音为“tie”，这种由小鱼小虾发酵而来，带有奇异鲜味的酱料在被带回潮汕之后，便以讹传讹，成为了“沙茶。

甘草水果是南洋文化的另一种呈现。汕头地界大多是南岭余脉的小丘陵，日照充分，出产水果品类繁多，相应的，也有很多因为选育或者种植问题滋味不好，不太容易入口的果子。聪明的潮汕人发现味道的代偿机制，衍生出了许多另类的吃法，西瓜抹盐水，番梨揾豉油等等，为的就是消除原本品质不那么好的水果里的酸、涩、苦味，尽可能不浪费本来就有限的土地产出。

而甘草水果里所加的盐、糖、梅膏酱、南姜麸等腌料，本身就是南洋传统的调味品复合叠加的做法，将之应用于水果，成为下可成街头小吃，上可达宴席冷盘的妙物。

卤鹅也是很典型的例子，虽然鹅是潮汕地区的传统水禽，但卤料里的豆蔻产自印尼班达海、丁香产自印尼马鲁古、肉桂产自缅甸、香茅产自斯里兰卡、八角产自越南……几乎来自整个南洋的复杂香料，汇聚一锅，在潮汕本地酱油的点亮下，终于成了香掉眉毛的澄海卤鹅。

根在中华，而花开世界。

三、人

1858年，第二次鸦片战争结束。继香港之后，英国人看上的第二个商贸口岸，就是潮州府沿海的港口。

1860年，潮州澄海县的“沙山头埠”正式开埠——这里，就是后来的汕头。

自此以后，汕头以后起之秀的姿态，创办了粤东最早的西式医院、最早的西式学堂、最早的西式邮局、最早的西式报纸……

大量的人才、技术、资金，向这片贫瘠的土地上汹涌而来，将之打造成了粤东地区最发达、最现代化的城市。

是的，农耕时代已经过去，土地的肥沃程度在人的定居选择中逐渐变得不那么重要，码头、贸易、海洋，才是接下来的这个时代的主题——汕头，成了时代的弄潮儿。

到今天为止，汕头依然是中国白兰地、威士忌等洋酒消费量最大的城市之一；雪茄消费量最大的城市之一；咖啡店增长量最快的城市之一；天主教信徒最多的城市之一……

这种饮食和生活习惯，与近在咫尺的，种着凤凰单丛茶的潮州，形成鲜明的反差。

1949 年后，汕头的地位一如既往。甚至在1955年粤东行署迁至汕头开始，到1979年的20多年里，潮州一直隶属于汕头管辖。

农耕时代潮州府澄海县汕头村的行政结构，被底朝天掉了头。

改革开放、伟人南方视察后，汕头因为富裕的经济，与南洋华人华侨深厚的联系，升格为经济特区。

是的，汕头一直是与深圳、珠海、厦门并列的国家级经济特区。彼时的定位是，深圳担任中国内地与香港沟通的桥梁；珠海担任中国内地与澳门沟通的桥梁；厦门担任中国大陆与台湾沟通的桥梁；汕头担任中国内地与全球华人华侨沟通的桥梁。

汕头的地位，当初甚至隐隐还在深圳、珠海和厦门之上。

时过境迁。2022年，汕头市人均GDP只有5.4万元人民币。什么概念呢？全国倒数第四的省份贵州，人均5.2万元人民币；倒数第五的省份吉林，人均5.5万元人民币；汕头所在的广东省，全省人均10.1万元人民币。

戴稳了经济特（别不发达）区的帽子。

然而这一切，丝毫不影响饮食的追求、生活的情趣在这片土地上的生根发芽。

陈晓卿老师说：汕头是中国美食界的一座孤岛。

黑珍珠榜、点评必吃榜等等榜单先后为汕头发榜做专场。

汕头走出去的餐厅，在中国大陆米其林榜单里，一直位居前列

……

虽然名人的美誉和榜单的呈现，未必能反映一座城市美食真正的水平。但汕头人这一份看透名利的淡定，且论吃喝莫谈国是的从容，倒是真的透露出数百年old money积累之下才有的游刃有余。

四、尾声

2007年4月，歌手周华健来到汕头献唱。

演唱环节之外，他用地道的潮汕话与观众聊天，掀起台下热浪。

事实上，周华健生于中国香港、长于中国台湾，他的祖辈，早已经跟随下南洋的大潮，离开祖居之地汕头潮南百年以上。

潮汕人重视家族习俗、不忘故土的本色，在那一刻展露无遗。

据说，那次演唱会之后，周华健在汕头金平路的一家餐厅，吃了顿牛肉火锅。而那家餐厅的切肉师傅，就是后来将八合里牛肉火锅品牌开遍全国的潮汕商人林海平。

在潮之州，潮水往复——这不仅是隋文帝为潮州起名的理由；更是近数百年中，汕头人走出去又走回来，汕头滋味内生又外向的生动写照。

本文来自微信公众号：食味艺文志（ID：foodoor），图、文：魏水华