最会吃的广州人，为什么都在番禺？

本文来自微信公众号：九行 （ID：jiuxing_neweekly），原标题《广州最好吃的区，真被低估了》，作者：老艺术家，头图来自：视觉中国

如果不是生活了数十年的老广，提起番禺，第一印象还会停留在：“广州郊区”“广漂第一站”等等。确实，番禺不属于广州四个老城区的任何一个，便宜的房租、拥堵的3号线，成了番禺给人的固有印象。

但你若因此看轻了番禺，便大错特错。

“番禺”二字，比广州来得更早，它所承载的岭南文化一点也不比老城区少；它与顺德接壤，过去“南番顺”的辉煌还历历在目；要说沙田文化，也是从番禺发家的。

番禺的旅游资源可谓“被严重低估”，5A级的长隆旅游度假区算一个，大夫山、莲花山、海鸥岛、沙湾古镇，还有市桥老街，哪一个拎出来不能打？

番禺的美食也被隔壁的顺德所遮盖，它的猪杂粥、布拉肠、云吞面、牛杂、凉拌鱼皮和水牛奶，连老广吃了都感叹：“食在广州，味在番禺。”

番禺，真的被“平平无奇”太久了。

番禺，番禺！

“番禺”二字，最早出现于战国时期的《山海经》，写作“番隅”。后来，秦始皇统一岭南，取“番山、禺山”之名，以“番禺”作为南海郡首县。

今天的番禺早已不是“古番禺”的含义。

在古番禺涵盖珠江三角洲一带时，如今的番禺区不过是汪洋上的零星岛屿。

没错，准确来讲，番禺是冲积堆砌出来的，正所谓“海浩无崖，岛屿洲潭，不可胜计。”数条大江河从这里入海，东临狮子洋，番禺的核心地区曾被形象地称为“大谷围”和“小谷围”，最早也只有以打渔为生的疍民在此居住，后来冲积出“沙田区”，人们才陆陆续续上岸定居。

因为番禺是冲积平原，地势平坦，最高的大夫山海拔不过226.6米，但“山不在多，有名则灵”。

地处出海口的番禺，“莲花山”和“莲花塔”很快被往来贸易的国际商人所熟知。广州是古代“海上丝绸之路”的始发港之一，约莫在400年前，每年有近百艘外国商船漂洋过海，来到广州贸易。商船进入珠江口的第一站，便是位于广州城东南40公里处的莲花塔。

莲花塔建于莲花山上，它与“琶洲塔”“赤岗塔”一同被认为是沿珠江北上的重要航标。不过，莲花山比莲花塔早出名了1000多年，在西汉时期，这里已经是“古矿场”，岩石质量之好，就连南越王墓的石料也是从莲花山运过去的。

△莲花古塔。/《记忆番禺》

番禺本就是由零碎的海岛冲积而成，但不管再怎么发育，也有“漏网之鱼”，比如海鸥岛。海鸥岛没来得及上岸变成平原，于是它就躺平在番禺东郊。

海鸥岛与莲花山隔江相望，一座海鸥大桥架接起两者。一直有人把莲花山码头或海鸥岛称作“小镰仓”，但海鸥岛表示不屑做别人，它保留了大片在珠江三角洲已难觅的古沙田，“芭蕉河汊鱼虾，小桥流水人家”说的就是海鸥岛。

番禺境内河网密布，只要细心观察，就会发现番禺的桥梁众多，一座座大桥，连通了广州的南北发展。

广州用洛溪大桥、新光大桥和番禺大桥三条桥梁缝合了“海珠”和“番禺”，洛溪大桥全长1916.04米，是我国第一座大跨径连续钢构桥，不少“老番禺”的回忆，都是通过洛溪大桥去往城区；北斗大桥、沙湾大桥则连接着“番禺”和“南沙”；其中还零星分布着大石大桥、南浦大桥、沙溪大桥……“过桥找亲戚”，成了“老番禺”不可避免的日常出行。

番禺啊番禺，早已完成从海到陆的变迁。

岭南味，好浓

古番禺建县之初，以今越秀区为中心，囊括了今广州、深圳、珠海、佛山、东莞、中山等城市，幅员之辽阔，是如今番禺区的十多倍。

几经变迁，今番禺区已缩减为顺德南海以东、狮子洋以西、沙湾道以北、海珠区以南的529.94平方公里区域。

虽然番禺的“外在”缩减了，但其内核所承载的文化却永远不会变。走进今天的番禺区，还能随处可见中原士大夫文化、沙田水乡文化和岭南文化交织的番禺本土文化。

老艺术家觉得，在其他区域都在大刀阔斧地改造发展时，偏安一隅的番禺反而成了岭南文化保存得最好的地区之一。

番禺沙湾古镇，承载了800年的岭南。《番禺县续志》是这么介绍沙湾古镇的：“由广而至番禺之青萝乡，前踞虎门之巨川，后依青萝山之峻岭。玄娇辅其左，九牛石拥其后。山明水媚，而一地迂回，坦夷其中。”这块坐山拥水的风水宝地，早在南宋已被何氏看上了。

何氏一族迁至沙湾，围垦沙田，耕读繁衍，渐渐把沙湾打造成“富裕名乡”。其富庶程度，从儿歌“沙湾何，有仔无忧娶老婆”就可见一斑，就连古镇中最有名的留耕堂也是何氏大宗祠。

不同于遍地林立的“假古镇”，沙湾可是如假包换的“真古董”：南粤古村落布局，大量明、清、民国时期建筑，100多座古祠堂，充斥在街巷之中的飘色、醒狮、雕塑、兰花文化，还有从祖上传下来、隔壁顺德“飘”过来的狗仔粥、鱼皮角、凉拌鱼皮和云吞面。在沙湾，一砖一瓦无不透着“岭南味”，难怪说沙湾是“岭南文化的活化石”。

△沙湾广东音乐馆。/《广州日报》

“活化石”又岂止一处，宝墨园和南粤苑这对“姐妹”的头顶上早已闪烁着岭南的光华。

宝墨园，本建于清朝末年，虽后被毁重建，但岭南本色不变。园林布局精巧，三十多座石桥横跨于河湖之上，园林更藏有雕塑、名画和瓷器，可谓“集清官文化、岭南古建筑、岭南园林艺术、珠三角水乡特色于一体。”

余荫山房则被埋没得太可惜了，它可是与顺德清晖园、东莞可园、佛山梁园并称为“岭南四大园林”。

这是清朝道光年间，举人邬燕山为纪念其祖父邬余荫而建的私家花园，看看这1598㎡的占地面积，以后谁再说“穷酸举人”我就跟谁急。

要看岭南古村，番禺也有本事奉上。900岁的大岭古村缓缓抬头，好家伙，这竟是个“王者”。

大岭古村位于莲花山西南、狮子洋西畔，村落民居在菩山脚下和大岭涌之间有序排开，玉带河正如“玉带缠腰”绕村而行，保存完好的6条古街道、45条古巷、9000㎡的岭南风格建筑群足以让它“称王”，这规模之大，别说番禺，连整个珠三角都难得一见，可谓是绝无仅有的“岭南孤本”。

要说这条村的风水也确实是好，竟出过1位状元、5位进士、14位举人和10多位知县以上的官员。村民或耕读、或渔猎，逐水而居，龙舟文化也尤为突出，其所在的石楼镇更被称为“中国龙舟文化之乡”，还有河蚬、蟛蜞、凤眼果等水乡特产。

在经济繁华发达的珠三角，乡土气息逐渐消弭，但走进番禺，竟还随处可见古祠堂、龙舟制作工艺、壁画、泥塑、飘色、刺绣等等，不可不叹：

番禺，留住了岭南。

食在广州，味在番禺

老艺术家承认，实在太低估了番禺的美食，只知“食在广州”，却不知“味在番禺”。是了，番禺地处珠三角的鱼米之乡，又水网密布，隔壁就是大名鼎鼎的顺德，又怎能不好吃？

屈九与刘璋合著的《家乡滋味——番禺乡土美食漫谈》中提到，“番禺味有四地利：有山可茶，有水可渔，有草可牧，有田可谷。”他们讲究“不时不食，不鲜不食”，明末清初的番禺县人屈大均就在《广东新语》里提到他特别喜欢吃鱼，“皖鱼头，鲤鱼尾，鲢鱼之腹，甘且旨。”与鱼共存了数百年，对于吃鱼，番禺人颇有自己的心得。

△靠近出海口的番禺，有鱼可吃。

光是一道鲮鱼，便能“三吃”。外界都道鲮鱼多刺，番禺人却不忍舍其美味，手起刀落，便练就一身剔骨去刺的本领。

将鲮鱼去皮剔骨后，鱼肉打成胶状，混合腊味、虾米、陈皮、胡椒粉、鱼茸皮等做成馅料，再以鲮鱼胶作外皮，便能得到洁白无瑕的“市桥白卖”。要吃这白卖，还得在顶上放一片腊肠，为的是让这腊肠的油脂渗入到鱼肉里，吃的时候，腊肠的香和鱼肉的鲜便能一并得到释放。

△用鲮鱼做成的“市桥白卖”。/《味在番禺》

煎酿鲮鱼则把番禺人的“龟毛”特质诠释得淋漓尽致。一条鲮鱼，要完整取得鱼皮，便要从鱼腹中划刀，将鱼皮和鱼肉小心翼翼剥离的同时，将鱼腩的骨刺拉出，得到的鱼肉加腊味、陈皮、葱花打成鱼滑，再趁鱼皮不备把鱼滑塞回去，用热油慢煎，把鱼滑的香气推至巅峰。吃的时候，还要把鱼摆回原来的样子，这便是对一条鲮鱼最至高无上的尊重。

△技艺高超的煎酿鲮鱼。/《品城记》

要吃鲮鱼滑，番禺人也发明出别开生面的吃法——“爬金山”。广东人最讲求“好意头”，把生的鲮鱼滑堆成一座“金山”，吃的时候，再从下往上爬（扒），寓意着“步步高升”。经过千捶万打的鲮鱼滑，遇上沸水，滚一滚，便弹牙可口到极致，再蘸上调料，便顾不得烫往嘴里送。

△爬（扒）金山。

别忘了，番禺本是沙田水乡，除了吃鱼，他们很快发现了禾虫的美味。没错，在外人看来这些令人闻风丧胆的食材，在番禺人这里，可是顶级的蛋白质美味。

面对这些憨厚金黄的虫子，番禺人很快有了计较：禾虫煎蛋、瓦钵焗禾虫、爆炒禾虫都是番禺人不外传的美味秘诀。禾虫煎蛋，焦焦的蛋块把禾虫隐藏其中，每吃一口，都可能会与肥美爆浆的惊喜不期而遇。

△禾虫焗蛋。

番禺的夜，又由一碗碗猪杂粥撑起。要吃最新鲜的猪杂粥，得凌晨出动。白粥熬得绵密，再放入新鲜切下的猪腰、猪肝、猪心、猪肠、猪肚，用粥底把它们烫熟，那个滑溜劲，仿佛连喉咙都在疑惑：“有什么从我这里滑过去了？”

猪杂粥吃的就是人声鼎沸、不拘小节，不管你白日里经历了什么，一碗猪杂粥入肚，便一暖解千愁。

△绵密的猪杂粥。/《宵夜江湖》

没人留意的是，番禺竟也是“甜品皇后”。这里的甜品，老艺术家觉得简直可以和顺德“齐名”。

番禺沙湾的姜埋奶，不叫“姜撞奶”，讲求的是将姜汁“聚埋”在水牛奶之下，水牛奶的甜润一度中和黄姜汁的辣，对于“不爱姜星人”来说，简直不要太友好。番禺的水牛奶远近驰名，一切奶制品都值得一试，比如牛奶霜、炒蛋奶、双皮奶等等。

△姜埋奶。

人们只道番禺偏远不便，却不知苦苦追寻、用了数千年时光织出的水乡文化、岭南风味就在眼前。

番禺，是该被好好守护珍惜了。

参考资料：

1.《番禺文化发展战略基础研究》 中山大学

2.纪录片《记忆番禺2》

3.番禺莲花山古海遗迹 黄金龙

4.浅谈番禺区文化产业发展的概况及思路 边叶兵 彭栩生 梁俊彦

5.广州番禺城市民俗文化的梳理和分析 蔡俊柳

6.番禺，到底有多好吃？i广州

7.最会吃的广州人，为什么都跑去了番禺？地道风物

本文来自微信公众号：九行 （ID：jiuxing_neweekly），作者：老艺术家