韩式炸鸡逆袭史：非本土食物如何成了国民美食？

本文来自微信公众号：国家人文历史 （ID：gjrwls），作者：鸡无命，编辑：詹茜卉，校对：彦文，头图来自：《来自星星的你》截图

据媒体报道，因疫情导致的物流不畅、人工成本升高、饲料价格暴涨等原因，韩国一整只炸鸡的价格已达3万韩元（约合153元人民币）——这样的天价，让很多韩国民众直呼“吃不起”，网络社区甚至还出现了抵制炸鸡的运动。

“抵制炸鸡海报”。来源/韩国媒体

炸鸡在韩国可以说是家喻户晓，如今却因价格过于昂贵而“失了民心”，不免令人唏嘘。

抗美援朝战争期间：“炸鸡”概念进入韩国

前几年，韩国农林畜产事业部与韩食振兴院的工作人员曾对中国北京、泰国曼谷、美国纽约和法国巴黎等17座城市的8500名居民做过一项调查，试图统计“外国人心目中的韩餐代表”。结果显示：在调查对象常吃的韩餐中，韩式炸鸡占比最高，达30%。不过，韩国国内民众的想法，却与“老外们”大相径庭。同样是韩食振兴院的调查，当被问到炸鸡是不是正宗韩食时，超过半数韩国民众摇头。

这并不奇怪。在韩国的美食史上，最初并没有“炸鸡”的概念；所谓的韩式炸鸡，其实脱胎于美式炸鸡。

美式炸鸡的起源，可以追溯到被奴役的非洲黑奴。据说，因为鸡的售价不高，美国南部的白人农场主们很少养鸡，也不会把鸡肉看做和牛肉、猪肉一样的“正规肉类”；即便要吃鸡，也顶多尝尝鸡胸，其他“边角料”会被扔给奴隶。如此一来，鸡就成了奴隶相对容易接触到的一种肉类食材。一些黑奴会按照在家乡做菜的方式，给鸡肉抹上强烈的香料调味，然后扔到油里做成炸鸡吃——这段历史，也是很多人把炸鸡看做是黑人的“灵魂食品”的原因。

电影《绿皮书》里，黑人就被和炸鸡联系在一起。来源/电影《绿皮书》截图

可黑人做的美式炸鸡，是怎么远渡重洋传入韩国的呢？

20世纪50年代，炸鸡已成为美国家庭餐桌上常见的一道美食，很多人都爱吃也会做。朝鲜战争爆发后，许多美国大兵驻扎在韩国。他们身处异国他乡，又缺乏物资，感恩节时便想到用炸鸡来代替火鸡。而这也成为一些韩国人对炸鸡的初印象——在那之前，韩国人处理鸡肉最常见的做法还是清蒸或炖煮，如经典韩餐参鸡汤，简单来说是把整鸡和糯米、人参以及红枣等食材放在一起煮。

虽然美国人带来了“炸鸡”的概念，但对当时想吃饱都很困难的大部分韩国民众而言，这种食物看不见又闻不着。这一时期，只能算是韩式炸鸡的史前时代。

20世纪60、70年代：“黄袋鸡”的美好回忆

战后的韩国经济，开始了缓慢的复苏。一同苏醒的，还有韩国人的吃鸡味蕾。

揭开序幕的是1961年开业的“明洞营养中心”，主打产品就是电炉烤制的整鸡——将鸡毛和内脏去除，对整只鸡进行烤制处理，被视为韩式炸鸡的雏形。

所谓的营养中心，出售的必然是针对中上流社会的营养、保健食品，这也是电烤鸡最初的市场定位。凭借特别的烹饪方式，电烤鸡推出后更快风靡全国；但不难想象，当时的明洞烤鸡仍是一般家庭享受不到的奢侈品。

如今的明洞烤鸡。来源/明洞NOO NA HOL DAK炸鸡店官网图

正因为珍贵，这种用黄色纸袋装着的烤鸡，成了许多老一辈韩国人童年最美好的回忆；对他们来说，“黄袋鸡”是只有在父母发薪日或逢年过节时才能吃到的美味：守在门口迎接下班回家的父母，突然发现他们包在外套里保温的神秘礼物，忍不住欢呼雀跃，迫不及待地一路小跑到餐桌前，大家围成一圈分享热气腾腾的鸡肉——可能每个人都吃不上几口，但那种温馨快活、无忧无虑的氛围，永远难忘。

时间很快到了70年代，而这一时期发生的两个变化，深刻影响了韩国的“吃鸡史”，烤鸡时代逐渐向炸鸡时代过渡。

第一，食用油变得易于获取。此前，由于大豆等原料进口不足，食用油在韩国一直没有普及开来，很多人只有在宴会或节日等特殊日子，才能吃到油煎或油炸的菜肴。直到1971年，具备了大量进口原料、大批生产食用油条件的韩国才出现了公开销售的食用油。最早开始售卖食用油的水原市，诞生了非常有名的“水原炸鸡”。

水原，韩国公认的“炸鸡圣地”。来源/电影《极限职业》截图

第二，鸡肉变得更加实惠。曾是农业国的韩国，在朝鲜战争期间，畜牧业近乎荒废；而在战后，有限的资本也集中在发展工业而非农业上。进入20世纪60年代，随着政府经济开发计划的落实，韩国人在卵鸡饲养（主要农产品是鸡蛋）之外，正式开始了肉鸡饲养，并于1963年从美国进口了鸡肉专用种。此后，鸡肉的价格便渐渐“亲民”起来。

在油管够、肉也可以随便买的时代，炸鸡开始在韩国出现，并落户大小市场，真正走入寻常百姓家。传统的炸鸡做法相当粗犷，商家会准备好大锅的食用油，加热后再把切成片的鸡胸肉以及鸡胗、鸡爪等部位都放进去一起炸，因此也被称为“大锅炸鸡”。虽然做法看上去不那么健康，但比起干巴巴的烤鸡，外酥里嫩、汁多味足的炸鸡很快夺得了食客的欢心。

此后几年，韩国迎来了被称为“汉江奇迹”的经济繁荣时期，快速的工业化使摩天大楼拔地而起，也让民众的钱包鼓了起来，手头逐渐宽裕的他们越来越沉迷于购买炸鸡。1977年，Lims Chicken在首尔新世界百货公司的地下美食区开业，这是韩国第一家现代炸鸡专营店，也成为韩国第一个炸鸡连锁店品牌。

这一年，同样位于首尔的“盘浦炸鸡店”推出了涂抹蒜蓉的新品，打响了蒜味炸鸡的“第一枪”，正式开启了群雄逐鹿的调味炸鸡时代。

20世纪80年代：“炸鸡”变得多滋多味

20世纪70年代末，韩国从日本引入压力炸锅后，裹着面衣油炸的“肯德基式炸鸡”开始走红。韩媒《每日经济》在1980年10月曾发布一篇报道，文中是这样形容首尔的“炸鸡热”：“首尔市内的炸鸡店数量大幅增长，尤其是大学城一带，可谓盛况空前。这些店会把整鸡切成六块分开卖，让顾客按需购买，因此非常畅销。漫步新村附近的大学城，每10米就能看见一家炸鸡店，就连普通娱乐场所也开始售卖这种‘山寨肯德基’。”

1984年，炸鸡“始祖”肯德基正式入驻首尔，一方面迫使那些山寨肯德基更换招牌、另寻出路；另一方面也证明了首尔炸鸡市场的潜力，来自韩国各地的“炸鸡佼佼者”们闻讯而动、纷纷赶来。

更多的参赛者，造成了更激烈的竞争，也带来了更多的可能。长期没有明确配方的韩国炸鸡，因为商家们的自由发挥，在这一时期衍生出了五花八门的风味，包括我们今天最常吃的经典甜辣口味。

1982年，在大田诞生的“Pelicana炸鸡”是最早推出甜辣炸鸡的店家之一。据说，店主开店时，无意间看到一位客人在吃一份已经冷掉、看上去索然无味的炸鸡，便开始思考如何制作一份始终有味儿、始终能够起人食欲的新品炸鸡。

Pelicana甜辣炸鸡。来源/Pelicana百利家炸鸡官网

他花了足足半年时间去研究调味炸鸡的配方，终于研究出符合韩国人口味的甜辣酱。红褐色的酱汁淋在金黄的炸鸡上，不仅增添了浓郁的风味，还能一举击退炸鸡的油腻感。

而为了解决食客的选择困难，Pelicana炸鸡还发明了“半鸡半鸡”的点餐方式。“半鸡半鸡”，就是指一半原味炸鸡、一半甜辣调味炸鸡的混搭——虽然之后又涌现出了所谓BBQ炸鸡、酱油炸鸡、青柠炸鸡、奶酪炸鸡、咖喱炸鸡、香葱炸鸡等等新颖独特的口味，但当人们点餐时提到“半半”，大家都会默认是原味加甜辣味。甜辣调味炸鸡的魅力，可见一斑。

彻底爱上炸鸡的韩国人，在短短几十年间甚至发展出差异明显的地域性炸鸡文化。

比如大邱，自20世纪50年代以来一直是宰鸡场的聚集地，因此有着非常浓厚的“炸鸡气质”。从2013年开始，大邱几乎每年都会举办“炸鸡啤酒庆典”，规模超过数万人。而诞生于大邱的“桥村炸鸡”也成为韩国国内备受认可的名品，凭借一年内开设500多家分店的雄厚实力，把酱油炸鸡全面推广开来。再比如釜山，当地炸鸡的典型做法是把整鸡切块油炸，成品不仅量大，味道也很独特，通常会裹上蒜蓉或咖喱等调味料，也斩获了大批拥趸......

20世纪90年代末：金融危机带来“炸鸡”热潮

20世纪90年代末，亚洲金融危机暴发。不同于其它行业的死气沉沉和苦苦挣扎，炸鸡行业迎来了又一波蓬勃发展。许多被下岗的中老年人开始用退休金或补偿金开炸鸡店养活自己。对他们来说，卖炸鸡几乎没有什么门槛；基本上，只要在特许经营总部经过几天简单的培训，任何人都有能力经营一家炸鸡店。与此同时，也不需要太高档的设备和太大的店面——在外卖文化非常流行的韩国，只有小小的窗口也有可能生意红火。

2002年，韩国和日本一同举办世界杯，进一步巩固了炸鸡的国民地位。赛事期间，许多炸鸡店会装配大屏电视，吸引顾客到店里看球、喝酒、吃鸡；那些专做外送生意的店铺也尝到了甜头，用手抓着就能吃的炸鸡、啤酒，简直是观看体育比赛的首选食物——就算一心盯着屏幕，也不怕吃得到处都是。据韩国炸鸡外餐产业协会公布的数据，在有韩国队比赛时，每天的炸鸡销售量可达到187.5万只，比平时增加1.5倍以上。

日韩世界杯，韩国队扑下进球。来源/SBS世界杯比赛转播截图

那一年，韩国足球队取得了历史性的成绩，杀入世界四强；吃炸鸡看比赛，成了许多球迷难忘的经历。

但在这个阶段，韩国炸鸡市场其实已极度饱和。急于争取消费者的青睐，韩国炸鸡界变得越发“内卷”。不光是送货上门，就连要吐骨头都怕顾客厌烦，无骨炸鸡应运而生。而为了吸引顾客，炸鸡店的代言人一般都是当红明星。久而久之，圈内也有了这样的玩笑话：要想知道现在在韩国谁最红，就去看看炸鸡店的广告吧。

事实上，借助明星效应，韩国炸鸡不仅在国内受到追捧，在国外也在无形当中做了广告。

2013年，韩国电视剧《来自星星的你》热播，女主人公一句“下雪了，怎么能没有炸鸡和啤酒”的对白，就让中国的韩国炸鸡店遍地开花，总销售额同比增长300%；而旅行社也一度把这句台词作为宣传文案，吸引大批游客为体验“鸡啤”而去韩国旅游。

来源/电视剧《来自星星的你》截图

身为“当红炸子鸡”，韩国炸鸡在影视剧中的出镜率还不低：《继承者们》里的女主恩尚曾外卖炸鸡送到海滩；《听见你的声音》里，女主彗星家里就是开炸鸡店的；《举重妖精金福珠》里，李圣经饰演的女主，也是炸鸡店的女儿......有了热播剧的流量加持，韩国炸鸡也成了许多剧粉的“心之所向”。

时至今日：升腾而起的炸鸡泡沫

到2013年，韩国已经超过两万家炸鸡店；2017年，这个数字更是达到三万六千家。这意味着，每1500名韩国人，就拥有一家炸鸡店专门为他们提供炸鸡。而这些店铺大部分都是连锁的，分属于约250个品牌。这样的行业生态，看似繁荣却异常脆弱。

为了扩大销路，其实许多韩国主要的炸鸡连锁店，都已转向其它国家开拓新业务。如BBQ、Kyochon鸡和Pelicana鸡，都开始涉足美国、中国、加拿大和东南亚市场。然而更多的炸鸡店，却消失在现实的洪流中。

据统计，在韩国有近五分之四的炸鸡店，会在开业十年内倒闭；而单家炸鸡店的平均寿命仅为两年零七个月。甚至美国的《华尔街日报》也曾报道过韩国的“炸鸡泡沫”，标题为“为什么炸鸡正在打击韩国经济”。

来源/电视剧《爱的迫降》截图

正如前文提到的，在缺乏熟练技术和资本时，很多人会因门槛低而加入某个行业，却没有足够的抵抗风险能力。在今天的韩国，有数万名炸鸡店老板，都抱着“说不定有一天会发财”的期待，汗流浃背地炸着鸡。

可事实上，消费者的消费能力，无法跟上源源不断增长的炸鸡店。这些个体经营者，在市场倾轧下往往难以保全自身，甚至因此背上沉重的债务。而如今的价格危机表明：除了激烈的同行竞争，日益攀升的生产成本，也成了许多店家要翻越的大山。

主修农业社会学的韩国学者郑恩贞在其所撰的《大韩民国炸鸡大全》中这样写道：“韩国人对于炸鸡的感情，近乎于爱情，有调查显示，韩国人一想到炸鸡，幸福指数就会上升。”但她或许没想到，韩国的炸鸡泡沫竟然碎得那么快。

参考文献：

1.指间沙. 看着看着就饿了:一些有关食物的八卦[J]. 杭州(周刊)， 2018， No.487(03):55.

2.孙宜学. 中外文化国际传播经典案例[M]. 同济大学出版社， 2016.

3.范范KAYLA， 音乐厨师TJ. 一起觅食吧·首尔篇[M]. 中央广播电视大学出版社， 2016.

4.（韩）郑恩贞. 大韩民国炸鸡大全[M]. Tabbi Food Science， 2014.

5.观察者网， 整只炸鸡价卖3万韩元!韩民众因炸鸡太贵发起抵制

本文来自微信公众号：国家人文历史 （ID：gjrwls），作者：鸡无命，编辑：詹茜卉，校对：彦文