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2023-02-28 13:33
“抄底”校园餐饮?我劝你别激动

本文来自微信公众号:餐企老板内参(ID:cylbnc),作者:王盼、孙雨,头图来自:视觉中国


一、返校季到来,校园餐饮正“热火朝天”忙复苏


开学季到来,内参君走访了河北多家高校,发现校园餐饮的生态体系,正在悄然发生变化......


1. 头部品牌进驻校园餐厅,“抢夺”学生客群,以茶饮、咖啡连锁为典型代表


到达河北保定学院时,正值中午用餐高峰时间,学生们纷纷涌向食堂。


在这里,有正在营业的茶饮连锁品牌“益禾堂”、“甜啦啦”,有门店已经搭建好,尚未开业的“蜜雪冰城”以及其他自有茶饮品牌,选址位于食堂门口一层的楼梯拐角处,属于客流量更大的地方。


数据显示,大学生们最爱投喂恋人的品类,第一名是奶茶。


汉堡、炸鸡等小吃,也是校园宠儿。


据学生反馈,学校里面的茶饮、咖啡店不多,主要还是主食类档口为主,比如说最爱的麻辣拌、麻辣香锅,味道好,米饭免费续,吃的饱。


“2021年上半年,我们食堂里开了一家瑞幸咖啡,刚开业人特多,好像两周后就关门了。对了,学校附近开的幸运咖蛮好喝。”唐山师范学院的学生说。



2. 品牌意识增强+资源平移复制,一些专注高校生意的“校园型连锁品牌”崛起


内参君发现,一家“学长学姐鲜果茶”在多所大学有档口。找到总部电话后致电过去,该品牌工作人员称,2022年在河北农业大学开出第一家店,属于在校学生创业,随后主打保定各个高校,目前大概5家店。


对方表示如果在高校里开店,需要自己选好位置,但是对于大学生创业者来说,建议考虑校外开店,因为高校开店需要有更强的校内资源(人脉、资金等)



在保定学院食堂里,许多原本只露出品类招牌的档口,都加上了“前缀名字”,比如“沁香润海麻辣香锅”、“德顺源麻辣烫”、“百斯特汉堡”,熟悉的“沙县小吃”等,增强了档口辨识度和品牌感。


在唐山师范学院食堂里,有一家面积较大的梦之港烘焙店,提供饮品和可供学习的“书吧”。无论是产品还是环境,都显得非常专业,丝毫不逊色于街边商场店。



此外,郑州一家“成碗热干面”品牌,近期在当地多所大学食堂里面开了20家档口店,比如河南科技大学、洛阳师范学院、河南师范学院等。其品牌负责人表示,“我们也是出于刚开始学习阶段,有一大堆问题需要克服,比如相比社会餐饮,校园餐饮对供应链有更高的要求。”



3. 年轻的创业者“入侵”校园


如今在校园餐厅里转一转,很容易在收银台和后厨看到年轻的面孔。和校本部中规中矩的食堂相比,不少有主题、有特色的校园餐厅,吸引了创业青年、甚至应届毕业生的加入。换句话说,校园餐饮的“掘金者”也悄然变得更有活力。


一位负责档口出租的内部人士告诉内参君,这几年大学生就业不易,很多人毕业后找工作不算理想,而实际上,这群人“更了解学弟学妹”,且“对各个学院的内部情况也十分了解”。有的甚至在学生会等组织任职,也算“自带流量的一群人”。


二、校园餐饮“三年风云”:封校一天6000,放假瞬间“归0”


M先生在北京电影学院、北京工商大学等多家高校经营奶茶饮品档口,最多的时候,他的品牌“连锁”了5个高校学府,均以档口合作入驻的形式,和“外包机构”(后文也称“包工头”)签约并统一接受管理。


在他的描述下,疫情三年,校园餐饮保住了不少创业者的“饭碗”,特别是小型的夫妻创业者;同时,也有不少人在“日复一日的平稳中”选择退场。而M先生,是后者。


“因为人群固定,所以经营也特别稳定。周一能卖多少,周五能卖多少,封校能卖多少,放假期间能卖多少……数据基本都是恒定的,没有太多波澜。”


在M先生看来,稳定的数据并不能带来创业的激情,反而对于一个有想法的创业青年来说,多少有些“禁锢”。举个例子来说:他所合作的几所高校档口,从门头设计到设备采购,全部由“包工头”统一规划采买,对于老板来说,只需要带着配方和员工入驻就好。“如果做快餐的话,米面粮油也是统一采买、指定品牌。”


学校对于食安和卫生的管理也很严格。比如他的茶饮档口,曾经一度想上新“自选水果捞”,但是遭到了学校的拒绝。“因为自选水果捞的经营分类属于凉菜,需要规划凉菜间才可。后来多方沟通,同意上架水果捞的产品,但依旧不允许自选模式。”



其次,现金流的“层层结算拖延”也令人头疼。当时M先生有3家店属于学校划卡模式,另外2家是当场结账模式,“正常情况下压款3个月,这还算运作良好的。当时有个别门店甚至压了30多万流水。对于依赖现金流的品类来说,很是被动。”


此外,疫情三年,封校及延迟开学等临时情况的反复,也把人“折腾得够呛”。以2022年来说,有的学校快到秋天才开学,开学没多久疫情又起,学校考虑到风险问题,等疫情稍微平稳一点就倡导学生回家了。“拖拖拉拉半个月左右,学生走光了,食堂也就关闭了。”


据悉,对于大学餐饮创业者来说,去年其实是最艰难的。一些学校甚至有超过50%的时间都是“无效经营状态”。学校可能随着疫情情况,随时开学或“劝归”,好多小老板不得不另谋出路。


而另一位干了30多年厨师工作的“大叔”则在社交媒体上分享了自己的食堂创业史:本以为食堂客流固定、生意不愁。自己拿出退休金投资了一个档口做麻辣香锅,每天“头顶5点的月光出门,吹着晚上22点的风回家”,掂勺手累到贴膏药,后因腿疼又雇了两个小时工……干了几个月,一算账还欠了4万元,现在“彻底想通”,转行去超市打工,反倒乐颠颠。



大叔晒出的5月账单中显示,营业额2.7万左右,刨除各类费用,剩下不到1万元。


此外,难度还在于,校园开店的定价要比外面市场价更低一些,这意味着利润会更薄。“像粉面品类的利润空间很低,所以在学校做的是一个薄利多销的模式,而麻辣烫这种高毛利的品类就会更受欢迎。像茶饮、咖啡的毛利率大概在70%~80%,按照校园提点22%~25%来说,还是有利润空间的。总体来说,校园餐饮,要么性价比,要么颜值,要么出餐效率,总得占一个。”一位餐饮老板坦言。


三、稳定的外表之下,校园餐饮“挑战”正升级


如今,随着大环境全面放开,校园餐饮正在快速恢复和热闹起来。与此同时,挑战正在靠近。


一方面,校园餐饮本身的内部生态将发生越来越激烈的竞争,更加向“小社会”靠拢。


“我们学校除了本身的餐厅,还有4个特色食堂。让我印象深刻的,是蜜雪冰城。大一开学的时候只有1个小档口,后来供不应求、排队人满为患,陆续扩建到6个档口,远远看过去一整排都是他家。同时,商业街上,蜜雪冰城、茶百道、甜啦啦、益禾堂、CoCo连着开店,远远看上去也是十分壮观。”华北理工大学的小杨告诉内参君。等到她毕业的时候,瑞幸也来了。


越来越多的头部品牌下沉校园餐厅,正重塑校园餐饮新的生态。


在经历疫情后,学校对食品安全更加重视,可以看到很多高校在招商时,会倾向于选择餐饮连锁品牌,学校宁愿放低门槛来引入连锁餐饮品牌。


另一方面,越来越多专门针对校园团餐的品牌出现、越来越多的职业餐饮人进驻校园“抢夺”商机。


这样的变局是餐饮细分的必然。比如做油泼面的品牌“关中娃”,品牌定位就是下沉市场的团餐模式,瞄准大学城、大食代、单位内部食堂三种模式,目前在北京、武汉、南昌等多所学校布局。由于手握成熟的供应链资源、培训体系,能够更好地扶持创业者,“包抄”学校生意变得更为轻松。“专人专岗训练,五天培训一名扯面师。同时,总部新研发的菜品也会及时同步给校园档口。”负责人介绍说。


同时,三年疫情,餐饮人才的外溢现象也很明显:一些倒闭的餐厅,员工再就业时,也倾向于下沉校园“干个夫妻老婆店”。


内参君接触到一位武汉经营热干面的老板,他经营了多家社会门店,有成熟的品牌。前两年在孝感的一所高校食堂租下一个档口,找了一对夫妻来经营,每天营业额6000左右。


“档口店更适合小夫妻来做,一家档口开下来的成本大概只需要3万~5万,而且有些学校甚至连设备也一并提供,你可能就只出一个招牌,交完押金就能开始运作了。”



“目前谈了两个高校合作,看看九月份前能不能进入,再继续观望观望,一个是要等学校的政策,另外就是看学生消费情况,是校内更多还是校外,毕竟今年是开放第一年。”他说道。


外部餐饮、周边餐饮的诱惑力也很大。


过去三年,很多学校处于封闭式经营,学生“无法外出”以至于将消费更多放在校内。而如今正值返校季,放开的大环境下,学校附近的小吃街、美食城重启,学生们早已按捺不住激动,校园食堂的客流也在一定程度上会被分流。


不同的是,校内食堂的客流来源固定,经营时间需要匹配学校作息。赶上寒暑假直接放假休息。而校外餐饮经营时间更长,形式也更丰富,营收的可能性也更多。


四、回归的学子、井喷的需求,会给校园餐饮带来久违的“春天”吗?


校园餐饮虽然“看起来较为稳定”,但是也有诸多痛点。同时,新的竞争势能进入,也让这个赛道变得越来越拥挤。


校园餐饮还有机会吗?


答案是肯定的。历经三年疫情,校园餐饮也在经历“洗牌”,淘汰、出清现象明显,尤其对于有背书、有资源优势的餐饮人来说,是个机会。


但是,校园餐饮的本质,依然要面对效率、成本,甚至现金流的挑战。“想清楚开店的目的很重要,想赚大钱不太可能,赚平稳的钱有可能”此外,抛开各项固定扣掉成本,人工成本则是需要重点思考的维度,高效率、操作简单、出餐快、复购率高的产品,更容易在学校的环境下觅得商机。


总体来说,“春天”会来,但“倒春寒”也挺有迷惑性。


本文来自微信公众号:餐企老板内参(ID:cylbnc),作者:王盼、孙雨

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