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2023-04-04 11:00

生鸡蛋冷冻后,蛋黄跟冰淇淋一样好吃?

本文来自微信公众号:果壳 (ID:Guokr42),作者:云无心,李小葵,编辑:李小葵,题图来源:视觉中国


前段时间我要出差半个月,厨房里还有十几个刚买的鸡蛋。为了防止鸡蛋放坏,我福至心灵地把它们放进了冷冻层里。


其实之前也看到网上有人说,生鸡蛋冷冻之后会更好吃,“蛋黄有绵密的冰淇淋般的质感”


试试吗?试试就试试!


半个月后,我回家了,直接冲向了冰箱。


一、冻过的鸡蛋好吃吗?


(此部分作者李小葵)


首先映入眼帘的,是裂缝的鸡蛋。


图/李小葵


鸡蛋、尤其是鸡蛋白中有很多水分,冻住后体积会变大,肯定会撑破蛋壳,这是意料之中的。不过有蛋壳里的一层膜保护,以及蛋白其实早就冻硬了,所以冰箱里倒也没有乱七八糟的蛋液。


剥壳。这是个有点困难的过程。


生鸡蛋壳,在桌角磕一下就行了。煮鸡蛋的话,我习惯先捏碎蛋壳,再麻利地撕下来。但这两个办法对冻鸡蛋都不太行得通——有一半的过程,我是在用指甲抠蛋壳的。


剥出来的鸡蛋,是透明的!


但转念一想,生鸡蛋本来就是透明的嘛,只是我们见过的透明鸡蛋,都是打在碗里没有形状的。


剥开的冻鸡蛋。图/李小葵


说到这里我想到了企鹅蛋。企鹅蛋的蛋白质组成和鸡蛋不同,因此煮熟后是透明的。


言归正传,这么一个大冰坨,还是切开煎了吃吧(切的过程很滑稽,因为蛋白又黏又掉屑)


切开的冻鸡蛋。图/李小葵


正在煎切片的冻鸡蛋。图/李小葵


你问我好吃吗?是不是有“绵密的冰淇淋质感”?可能有一点那种质感吧,但不太明显。


最明显的一个特点是:我能用一个煎冻鸡蛋,伪装成好几个煎鹌鹑蛋的样子出来。


成品图。图/李小葵


二、鸡蛋能冷冻吗?


(此部分作者云无心)


先说答案:能。


理论上,各种食物都可以在冰箱冷冻层里长期保存——这里说的“可以”,是指不会出现安全性的问题,能吃,但不保证好吃。


网上说冻过的鸡蛋好吃,可能是因为鸡蛋中的蛋黄在冷冻条件下,会逐渐凝胶化,煮熟之后更紧实,像个“橡皮蛋”。


事实上,食品工业中是会冷冻鸡蛋的,但是会把鸡蛋打开,把蛋清和蛋黄充分搅拌混合,称之为“全蛋”;或者分开冻存蛋清和蛋黄。


一般而言,食品工业中的冷冻全蛋、冷冻蛋黄、冷冻蛋白,都会在其中加入比较多的盐和糖,以避免冷冻中蛋黄的凝胶现象以及蛋白的结晶,使它们化冻之后也好用、好吃,更像新鲜鸡蛋一些。


这样的冷冻蛋制品通常用于烘焙等后续加工,只是作为配料的一份。专业的烘焙者会计算冻蛋中的糖和盐,免得影响烘焙成品的口感和味道。


如果在家里做饭,用冻存的鸡蛋来做蛋炒饭、番茄炒蛋,其中的含糖含盐量就比较高了,其实是不太健康的,也不太好搭配食物。


除了冷冻蛋制品,我们有时在超市还能看到保质期很长的“鲜蛋液”。


这种“鲜蛋液”是通过在生产线上进行清洗、打蛋、混合、杀菌、无菌灌装得到的。另外,根据厂家的设计不同,也可能加一些辅料。


这样加工出来的蛋液,如果杀菌操作和无菌灌装做得好,确实能保存相当长的时间——也就是说,你自己在家是很难做出保质期长的鲜蛋液的。


如果要离家一段时间,家里鸡蛋又剩得多,当然可以冷冻,不过冷藏也足够了。鸡蛋本来保质期就比较长,在冰箱冷藏室里放3到5周都没问题。


本文来自微信公众号:果壳 (ID:Guokr42),作者:云无心,李小葵,编辑:李小葵

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