国民菜“西红柿炒鸡蛋”，你做对了嘛？

本文来自微信公众号：辉尝好吃（ID：YeMmY2021），作者：林卫辉，头图来自：视觉中国

2016年的里约奥运会上，中国运动员代表队以国旗的红色和黄色组合搭配的服装，出现在奥运会开幕式上，白岩松的解说我还记忆犹新：“中国体育代表团‘鸡蛋炒西红柿’的入场服装还可以吧！毕竟很多中国人学会的第一道菜就是西红柿炒鸡蛋，还真有点代表特色！西红柿炒鸡蛋，中国人的国民菜！”

一、国民菜西红柿炒鸡蛋

“西红柿”，一听就知道是舶来品，还来自于西方，但即便是西餐，也没有西红柿炒鸡蛋这道菜，他们吃西红柿，要不就是做成沙拉生吃，要不就是与其它肉煮着吃，当成配菜和调料，更广泛的做法是做成西红柿酱，与炸薯条、汉堡包搭配，味道好极了。

西红柿炒鸡蛋，可谓是最具中国特色的经典菜，远在海外的人，想起中国菜，第一个想吃的都是西红柿炒鸡蛋，而这个菜也是最容易做出来的中国菜，很多人学做菜，也都是从这道菜开始。

100个中国人能做出100种西红柿炒鸡蛋，放不放盐？放盐还是放酱油？放不放糖？放不放醋？放不放水？先炒西红柿还是先炒鸡蛋？鸡蛋是单炒再与西红柿汇合还是直接就让生鸡蛋与西红柿汇合？西红柿剥不剥皮？是切块炒还是切碎炒？煮的时间长好还是煮的时间短好？不同的解决方案和不同的组合，就有不同的味道和口感。

二、怎么挑选西红柿和鸡蛋

西红柿，是管状花目、茄科、西红柿属的一种一年生或多年生草本植物，原产南美洲，中国南北方广泛栽培。它的品种极多，按果的形状可分为圆形的、扁圆形的、长圆形的、尖圆形的；按果皮的颜色分，有大红的、粉红的、橙红的和黄色的。

红色西红柿，果色火红，一般呈微扁圆球形，脐小，肉厚，含糖量高，味道沙甜，汁多爽口，风味佳，生食、熟食均可，加工成西红柿酱、西红柿汁主要是这种红色西红柿；粉红西红柿，果粉红色，近圆球形，脐小，果面光滑，味酸甜适度，品质较佳，适宜熟食，如果喜欢又酸又甜，这种粉红色西红柿就是不二选择；黄色西红柿，果桔黄色果大，圆球形，果肉厚，肉质又面又沙、生食味淡，宜熟食。

西红柿易被压破，大家又喜欢红色的，所以科学家就选育出皮厚和去掉果皮中的叶绿素的西红柿。皮厚便于运输，但影响口感，去掉叶绿素，光合作用减少，红彤彤的，好看但味道寡淡，所以大家抱怨吃不到小时候的西红柿。

没办法，我们只有被动接受，但挑选的决窍还是有的，比如挑选西红柿时，不要挑选有棱角的那种，也不要挑选拿着感觉分量很轻的，那都是催红剂作的怪。要买那种表面有一层淡淡的粉一样的感觉，而且蒂的部位一定要圆润，如果蒂部再带着淡淡的青色，就是最沙最甜的了。不要买带尖和底很高的，要买那种整体看起来都比较光滑的，带尖的那是快速催熟剂抹多了。选西红柿要选颜色粉红、浑圆，表皮有白色的小点点的，这些西红柿，酸度和甜度比较合适，就是“西红柿味”。

鸡蛋的选择则各有优缺点，土鸡蛋蛋味更足，养殖场的鸡蛋卫生安全则更有保障，五谷蛋蛋黄更黄，炒起来颜色更漂亮、更有喜感，这些鸡蛋营养成分基本没有区别。我喜欢买养殖的五谷蛋，土鸡蛋虽然更有蛋味，但品质控制不如养殖场的，再说了，天知道那些号称的土鸡蛋是真是假。

三、如何做好西红柿炒鸡蛋？

虽然西红柿人人会炒，但是，你炒对了吗？

去不去皮，这关乎口感。西红柿的结构靠西红柿的皮保护，这层皮主要是不溶性膳食纤维，虽然人体无法消化，但可以吃，问题是，经过选育的西红柿，为了运输方便，皮都比较厚，甚至已经木质化，吃起来口感不佳，还是去掉为好。给西红柿去皮不难，在西红柿屁股划个十字刀，用开水完全浸泡十分钟，这些皮就可以很轻易地剥开了。

西红柿炒鸡蛋，要的是既酸又甜的味道，放盐或者酱油，咸味会抵消部分酸味，这是味觉的抵消效应。但咸味又会彰显甜味，这是味觉的对比效应；如果觉得不够酸，可以加点白醋或柠檬汁；如果觉得不够甜，可以加点白糖；如果觉得西红柿味不足，可以加些西红柿酱；如果需要更多汁，可以加一点水。如果不计成本，可以买多一倍的西红柿，一半用来榨汁后熬成西红柿酱，再放到另一半中正常炒……

西红柿是切块炒还是切碎炒，煮的时间是长是短，这关乎维生素C和西红柿红素的数量。西红柿红素作为一种抗氧化剂，因其具有长链多不饱和烯烃分子结构，对有害游离基的抑制作用是维生素E的10倍左右。西红柿红素可降低人患癌症和心脏病的风险，人体需要各种抗氧化剂，维生素C在抗氧化剂方面的贡献比西红柿红素低得多。

虽然加热过程中维生素C确有损失，但热加工可将部分天然西红柿红素的反式结构转变为顺式结构，人体才能吸入，且食物基质中脂类可促进西红柿红素的释放，综合来看，西红柿加热后其抗氧化剂活性得到了提高。

简单来说，西红柿炒鸡蛋的重点就在于要把西红柿里面的西红柿红素炒出来，西红柿红素在有油并且加热的情况下才能有效释放，所以西红柿炒鸡蛋的精髓就在于重油，高温，增大比表面积，所以切碎点炒更佳，形成浓度差，炒西红柿的时候加点盐，也有利于西红柿红素的释放。把西红柿煸多汁，再把煎好的鸡蛋放进去吸足汁，这样炒出来的西红柿炒鸡蛋就很好吃。

四、西红柿炒鸡蛋是怎么想出来的？

西红柿是明朝末年传入中国的，但那时还只是作为观赏性植物，对它的认识是“红艳可玩实不可食”。中国人吃西红柿，是从西餐学来的，而且最先吃西红柿还可能是老广，毕竟广州最早有西餐馆。最早记载吃西红柿的是民国广东的《恩平县志》，说西红柿乃是“为制番菜必要品”。

老广吃得，其他地方的人自然也跟着吃，比如老舍就曾经在《西红柿》一文中抱怨：“西红柿居然上了菜单，由英法大菜馆而渐渐侵入中国饭铺，连山东馆子也要报一报“西红柿虾银（仁）！”老舍的《西红柿》，发表于1935年7月14日青岛的《民报》。不过他本人并不喜欢西红柿，说西红柿“拿它当果子看待，它甜不如果，脆不如瓜；拿它当菜吃，煮熟之后屁味没有，稀松一堆，没点嚼头；它最宜生吃，可是那股味儿，不果不瓜不菜，亦可以休矣！”

老舍对西红柿的前途完全不看好，说“国人是注意延年益寿、滋阴补肾的东西，或者这点青气味儿也不难于习惯下来的；假如国医再给证明一下：西红柿加鹿茸可以壮阳种子，我想它的前途正自未可限量咧。”

什么时候弄出个西红柿炒鸡蛋来，从目前的资料看，也大约是在民国时期。上个世纪40年代，昆明一家饭店的餐牌上，西红柿炒鸡蛋赫然居首，成了当红招牌！我的猜测，中国人吃西红柿，从西餐中学来，西餐里的西红柿，主要是与肉搭配，这对于民国时期的中国人来说，吃肉还是十分奢侈的，但鸡蛋就不同了，食物匮乏年代，哪家哪户不养几只鸡的？西红柿撞上鸡蛋，这是迟早会发生的事。这道菜无流无派，南北皆有，老少咸宜，无论是从味蕾上还是视觉上，它都最终彻底征服了中国人，尽管历史不过百年。

当年不被老舍看好的西红柿，因为遇上了鸡蛋，居然成为国民菜。看来，吃食之事，不能以个人好恶下结论。吃食之外，似乎也是如此。你觉得呢？

本文来自微信公众号：辉尝好吃（ID：YeMmY2021），作者：林卫辉