彭家不只有跑龙套的五虎断门刀，还有一位享誉美国的大厨子

现实中有许多大厨，喜欢做菜的过程，却未必是个吃货。古龙就有这样一位朋友，他曾经写道：“会做菜的人，自己并不一定讲究吃，‘谭派’的彭长贵就是一例，他喝多了酒时，几乎从不动筷子，平时也只用些清汤泡碗白饭，再胡乱吃点泡菜豆豉辣椒而已。我看他吃饭，总觉得他是在虐待自己的肚子。”

彭长贵  图片来自：百度百科

这位彭长贵大名鼎鼎，他是湘菜大师，美国彭园餐厅创始人。最有趣的是，美国前国务卿基辛格吃过彭园餐厅的“左宗棠鸡”后赞不绝口，此事经《华盛顿邮报》《纽约时报》等媒体报道，使得“左宗棠鸡”享誉美国，成为美国人眼中的中餐代表，但这道彭长贵自创的菜式，完全是针对西方人口味的“改良菜”代表。

彭长贵与基辛格▲

1918年，彭长贵出生于湖南长沙一个农民家庭。1930年，12岁的他就前往长沙城里学厨，先是师从周满嗲，不但学艺，还得周满嗲将女儿许配给他。之后，彭长贵又遇到曾在谭延闿家中做家厨的名厨曹荩臣，成为其嫡传弟子，20岁不到便已出师。

1938年，彭长贵被抓壮丁，成为国民党军队的连长私厨，因厨艺出众，一路扶摇直上，成为蒋介石和蒋经国的家厨。1945年，彭长贵在南京曲园酒家掌勺湘菜，宋子文和李宗仁等政要争相请他主厨，蒋介石和宋美龄夫妇去庐山避暑时也让他陪同。

1949年，彭长贵随蒋介石赴台。此后苦心钻研湘菜新菜式，摸索出富贵火腿、酥烤素方、东安子鸡和一品豆腐等。1952年，在一次接待任务中，彭长贵负责主厨，被要求三日内必须菜式天天不同，他灵机一动将鸡肉切成大块，先炸至金黄半焦，再下酱汁佐料，炒成一道新菜，美国客人品尝后非常满意，询问菜名时，彭长贵顺口答道“左宗棠鸡”，一场饮食神话就此开启。

古龙与彭长贵的交集，并没有明确记载。但以彭长贵在饮食界的盛誉，古龙要蹭他的饭，应该不是籍籍无名时所能为，更大可能是1964年出版《浣花洗剑录》《武林外史》、1965年出版《绝代双骄》之后。至于此后写出楚留香和小李飞刀等武林绝世人物的古龙，成为彭长贵座上宾更是不难。但二人的交集在1973年就应该画上了句号，因为在那一年，彭长贵赴美开办彭园餐厅。左宗棠鸡也在那时被带到美国，并因基辛格的盛赞而走红。

纽约ABC电视台曾播出“左宗棠鸡”专题节目，几天后便收到1500多封观众来信，要求提供食谱。数年后还有美国记者专门跑到左宗棠老家所在的湖南湘阴县，将左宗棠鸡的照片给当地人看，想寻找这道菜的源头，结果当地人一头雾水。记者这才知道，原来“左宗棠鸡”并非真正的传统湘菜。

1980年，阔别家乡已经三十多年的彭长贵回到长沙吊唁母亲，并将创新的竹筒红煨羊掌、竹节鸽盅等竹筒概念菜带到长沙。1983年，彭长贵回到台湾，彭园也在台湾各地扎根，备受欢迎。也是同一年，彭长贵之子彭崇立在长沙八一路长城宾馆开办彭园湘菜馆，可惜数年后，彭崇立因肝癌离世，长沙彭园也宣告关闭。在此期间，彭长贵还在岳麓山下建了一栋房子，取名“福安居”。

2010年，彭长贵在湘菜产业促进周上荣获湘菜终身成就奖。2016年11月30日，彭长贵在台北因肺部感染去世，享年98岁。

在湘菜的传承与发展之路上，彭长贵是当之无愧的大师级人物。正如古龙所言，他所承继的是“谭派”一系，师父曹荩臣同样是谭派的代表人物，也是湘菜辉煌时代的开创者之一。而在曹荩臣背后，则是民国第一美食家谭延闿，也是“谭派”之名的由来。

谭延闿出身名门，父亲谭钟麟曾辅佐左宗棠收复新疆，后来官至两广总督。谭延闿年少聪颖，尤以书法见长，曾得光绪老师翁同龢“笔力殆可扛鼎”的盛誉。

谭延闿▲

1904年，在中国历史上最后一次科举考试中，谭延闿夺得会元，进京殿试时也名列前茅。可惜据说因为他与谭嗣同同姓，慈禧不喜，将他刷下，最终位列二甲三十五名。

1911年，谭延闿任湖南军政府参议院议长、民政部长。次年被任命为湖南都督，加入国民党。1913年，孙中山发动二次革命，谭延闿宣布湖南独立，并发表《讨袁檄文》。

1928年，谭延闿出任南京国民党政府主席。因为受蒋介石牵制，他辞去主席职务，转任行政院院长，从此不问世事。

谭延闿的人生，不仅仅在政坛上有成就，其他领域也堪称传奇。其母是丫鬟出身，后来被纳为妾室，家中吃饭时只能侍立桌旁，不能上桌吃饭。谭延闿对母亲遭遇感同身受，因此即使位高权重，也绝不纳妾，发妻离世后始终不曾续弦。孙中山一度介绍宋美龄给他，也被他婉拒，只以兄妹相称。而且正是谭延闿促成了蒋宋联姻，还是蒋介石与宋美龄的证婚人。

谭延闿还是民国书法大家，中山陵石碑上的“中国国民党葬总理孙先生于此”鎏金大字，便是由其手书。

谭延闿爱吃，中年发福时，医生曾劝他不要大鱼大肉，他却表示宁愿死也要继续吃下去。他还热衷研究美食，遇到精美菜肴便向厨师讨教，然后回家自己琢磨，终于自创了“谭家菜”这套私房菜。因为谭延闿字祖庵，所以“谭家菜”又称“祖庵菜”。民国时期上流社会曾有“四大天王宴”之说，“祖庵菜”就位列其中，与北京谭篆青的“谭家菜”、成都黄敬临的“姑姑筵”、广州江孔殷的“太史蛇宴”比肩。

祖庵菜讲究食材，强调刀工，调味特别但又不影响食材本味。经典菜式有祖庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、清蒸鲫鱼、祖庵豆腐、冰糖山药、祖庵麻辣子鸡、祖庵汤泡肚、祖庵剁椒蒸鱼头、祖庵鸡汁鱼唇等和鸡片芥蓝汤等。

谭延闿最爱鱼翅，祖庵鱼翅就有多种做法，如羔汤鱼翅、红煨鱼翅、蟹黄鱼翅、红烧鱼翅等。

即使是廉价食材，一沾上“祖庵”二字也立刻变得金贵。比如祖庵豆腐，将布包豆腐的边皮去掉，再加入鸡汤与蛋清，之后以纱布包裹，再用鸡、火腿和干贝等煨制，直至汁液渗入豆腐，最后再用冬笋和火腿等烧制，才算完工。以白菜为原料的祖庵菜胆，一份就要用近百斤白菜，白菜的菜心和菜包都弃之不用，仅选取最细的菜胆。

谭延闿起菜名也是一大本事，当年长沙曲园酒楼有一道爆炒鳝鱼丝，谭延闿联想到江苏淮安称鳝鱼为软兜，再联想到三国时期赵云单骑救幼主，将刘禅裹入战袍杀出重围的传说，便将此菜取名“子龙脱袍”。至于玉楼东酒家的老鳖炖鸡汤，谭延闿则联想到项羽乌江自刎的典故，取名为“霸王别姬”，此名更是沿用至今。

可惜谭延闿在饮食上太无节制，51岁那年便因脑溢血离世。他去世后，家人无力再维持他为豪奢饮食而常设的厨师班子，只能将之解散。曹荩臣便是在此时离开谭家，回到长沙开设健乐园，以祖庵菜为主打招牌。

曹荩臣是长沙东乡人，因排行第四，人称“曹四”。光绪年间，热衷美食的庄赓良曾任湖南布政使，曹荩臣当时恰好在布政司衙门司厨，在庄赓良指导下厨艺猛进。谭延闿时任湖南谘议局议长，多次尝过曹荩臣的手艺。1910年，庄赓良罢官回江苏老家，也不忘带上曹荩臣，后者也因此学得淮扬菜精髓，并将之融会贯通于湘菜。

不过曹荩臣虽然精于厨艺。却人缘不佳，又一度沉迷鸦片，半生蹉跎。直至1922年，谭延闿客居上海，在一次宴席中偶遇曹荩臣主厨，餐后力邀其来自家掌勺，曹荩臣才走上湘菜大师之路。

从1922年到1930年，曹荩臣在谭延闿的支持和指点下，将湘菜、粤菜和江浙菜融会贯通，成为谭厨的关键人物。

健乐园的祖庵菜，承继了当年谭延闿对食材的讲究。以干鲍烹饪的“祖庵整鲍”名气最大，美食家唐鲁孙就曾回忆：“从前谭延闿家的厨师做的鲍鱼腴酥香滑，入口即化，最为好吃。”

1937年，曹荩臣去世。1938年的“文夕大火”让长沙全城几乎沦为废墟，玉楼东、奇峰阁、火宫殿和挹爽楼等大批酒楼都灰飞烟灭，健乐园也在其中。作为曹荩臣最喜爱的弟子，彭长贵也流落民间，不久后被抓壮丁，但也因此开启了自己的另一条人生路。

说起彭家人，在古龙笔下小说里出现频率相当高，不过肯定挨不上主角。有人说古龙小说里有几大永恒龙套，五虎断门刀彭家就是其中之一。而在现实中，拿菜刀的彭长贵还真不是龙套，而是活成了主角。

本文来自微信公众号：那些原本是废话的常识 （ID：feihuayuchangshi），作者：叶克飞，编辑：二蛋