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本文来自微信公众号:食味艺文志(ID:foodoor),作者:魏水华,原文标题:《很多传统老菜都不好吃,比如洛阳水席》,题图:CFP
洛阳水席,一个让食客们心照不宣相视一笑的名字。
号称千年历史、传统老菜,袁天罡、武则天、慈禧太后的故事让人肃然起敬;吃的过程讲究很多、彩头也很多,烹饪手法叫水到渠成、上菜过程叫行云流水、吃饭环境叫上善若水、宴席排面叫万水千山。
但华丽的瓶子里装的是什么呢?切成细丝,伪装成燕窝的白萝卜;粉条合面油炸,伪装成肉丸子泡在酸辣汤里;红薯粉搓成粗条,用一丁点肉末调味,伪装成海参;勾了浓芡,吃着顶肚子的面条……
好不容易上来个肉菜连汤肉片,实际上与福建早餐店里三五块钱一碗的,用淀粉抓拌捶打上浆的平民小吃福鼎肉片并无实质区别。只是香菜胡椒的调味,改成了洛阳人爱吃的酸辣口。
怎么看都不像是宫廷官宴,倒像是中原穷苦百姓操办红白喜事,素菜荤做、大锅出品的流水席。
别说是巨唐盛世武则天皇帝不吃这个,就算是被八国联军赶出北京城的、仓惶落魄的慈禧老佛爷,也不能吃这个啊。
01.诡异
虽然洛阳水席总是标榜千年历史,但从做法到食材,它都与唐朝没有半毛钱关系。
蜜汁红薯和八宝饭里用到了糖稀,但甘蔗是唐中叶之后才大规模在中国种植的;浆面条里的绿豆,是北宋传入中国的;酸辣蛋汤里的番茄、假海参里的红薯、西辣鲤鱼里的辣椒、烩杂拌里的青椒、不翻汤里的玉米淀粉,更是晚至明朝中后叶大航海时代才进入中国……
事实上,唐代中国人的饮食,受开放的国策和发达的经济影响,出现高度胡化的趋向,并衍生出发达的餐桌审美。根据史籍记载,唐代贵族们宴席上出现频率高的菜,包括冷胡突、热洛河、生鱼片、蒸麝麝、皮索饼、驼峰炙、猩唇、熊白、糖螃蟹、鲤尾、对虾、虾生、龙虾、烤全羊、蒸全狗……
两晋六朝之前以素食为主的农耕文明,在唐代转变为肉食为尊、煎烤烹炸包罗万象,且极其重视菜品色泽搭配的特点。
显然,这与喜欢素菜荤做、汤汤水水毫无卖相可言的洛阳水席,是背道而驰的。
自宋代迁都开封之后,洛阳为核心的中华文明发源地,经历了巨大的气候和地理变化:气候变冷、土壤沙化、物产退化。民国时期洛阳百姓的生活状态和在地物产,与盛唐时期湿润、宜居、气候温和、物产丰富的河洛地区,完全不是同一个地方。
更重要的是,中国贵族宴席的上菜程序一直是Service en confusion(混杂式),也就是把各色菜肴一起呈到桌上,尽力表现食物的丰富程度与待客的隆重态度。中餐厨师至今最重要的基本功之一,就是掌握菜肴的烹饪节奏,尽力让菜品以最快时间、最佳温度,统一和谐地出现在餐桌上。
但洛阳水席却出现了Service à la française(法国式)的上菜特点:一道一道,吃完了再上。这种出现于欧洲中世纪文艺复兴之后的上菜程序,与中国人崇尚的餐桌社交理念相违背,是欧洲贵族们用以炫耀厨师技艺和食材珍惜程度所诞生的饮食模式。
打个不恰当的比方,洛阳水席就像是一场标榜唐代文化的聚会,但参加的宾客们,一个个都穿着洋派的西装领带——说不出的诡异。
02.真相
关于洛阳水席的真实史料,始于民国。
大约在20世纪30年代,一对名叫于庭选、于保和的兄弟,在洛阳北大街一隅,开设了一家“于氏饭铺”,主营洛阳百姓喜爱的“三汤一面”(豆腐汤、丸子汤、白汤、大碗面)。
饭菜做得好,价格也地道,大约在1938年前后,于氏兄弟又开设了一家主营小炒菜的分店“新盛长”饭铺,面向的顾客,也是平民阶层。
到了1945年前后,“于氏饭铺”和“新盛长”,突然成了洛阳城里首屈一指的大饭店。菜肴宴席也越做越高档,成为达官显贵的出入之所。
于氏兄弟这一段的发迹原因,史料缺乏。饭店后来的经营者对此的解释是“1945年日寇飞机轰炸洛阳,不少饭店被炸毁,但于氏的产业幸免于难,失业的厨师们纷纷来投奔,饭店经营范围随着扩张。”
但真正的历史可能与之正好相反:实际上日军从1944年5月占领洛阳至1945年8月无条件投降后撤出,长达一年余三个月的时间,洛阳一直是一座沦陷城市。“日军轰炸”时控地区,既不符合情理,也不符合逻辑。
一个隐秘的可能性是,“于氏饭铺”和“新盛长”的经营者们,在那个时期,做了一些符合占领者喜好的事情,才能在一众小饭店里脱颖而出。
事实上,日本一直以唐朝正统自居。尤其是明治维新之后,以木户孝允、西乡隆盛和大久保利通为代表的日本思想界,驳斥清朝是“夷狄”,日本才是真正唐朝文化的传承者。
攻陷唐朝东都洛阳,对日本人来说,除了战略价值之外,还有巨大的象征意义。
与此同时,以福泽谕吉为代表的日本新派学者,则主张脱亚入欧,全盘西化。今天日本以法餐作为国宴的传统,正是由此而来。
一方面是尊崇唐朝遗风、一方面是彻底西化——虽然没有明确的史料记载,但今天的以中原平民饮食为底色、以唐朝文化为标榜、又杂糅了法式餐桌程序的洛阳水席,极有可能就是特殊时期文化环境下诞生出来的“怪胎”。
03.改变
抗战胜利后,国民政府对经营情况良好的餐饮店铺,一直持比较宽容的态度。
1947年,洛阳县长为于家亲书店名——“真不同”,替代了“于氏饭铺”“新盛长”,成为享誉洛阳的餐饮界翘楚。
新中国成立后,真不同饭店收归公有,但其菜品传承并没有中断,时任真不同饭店主厨的崔学礼、范春芳等人,研发了宫廷水席、武皇水席等宴席。这是“洛阳水席”之名第一次见诸于文献。
就建国之初的社会经济背景、厨师从业者的文化水平而言,要复刻出真正的唐朝宴席当然很难。但基于民国和抗战时期的菜品传承,却很容易。随着饭店营销者们越传越神,一堆素菜荤做的平民“流水席”,终于成为中华饮食文化代表的皇家宴席。
1973年,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳访问时,在真不同饭店品尝了水席后,评价萝卜丝伪装燕窝做成的燕菜说:“洛阳牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花来”。
这段话究竟是褒扬还是调侃,今天已经不得而知。但最不上台面的萝卜丝假燕窝,由此阴差阳错,成为了今天洛阳水席的第一道大菜——牡丹燕菜。
更黑色幽默的是,改革开放之后,洛阳民间涌现出无数“宫廷菜传人”,他们经营的小饭馆,也推出了所谓“水席真传”,大有与水席始创商家真不同饭店分庭抗礼之势。
这种有趣的现象,表现了满清奴役三百年后,中原地区中下层平民一切以“宫廷”“御用”“进贡”为尊,缺乏独立思考和民主意识的社会现实。
而不少食客品尝之后,确实觉得民间小饭馆出品的水席,和真不同饭店相比“味道更正”。这恰恰证明了由炸丸子、烩菜、杂拌组成的洛阳水席的平民性,以及并不太高的烹饪门槛。它与真正的宫廷飨宴无关,是地地道道来自市井的滋味。
总而言之,包括洛阳水席在内的很多传统老菜、老字号“越地道,越不好吃”,其根源来自文明进程被打断、社会知识水平落后。
从宏观来讲,味道、技艺的传承出现了断档,人们不得不另起炉灶,重新构筑价值观和社会认同;从微观来讲,自信源于自卑,过分崇古尚尊,又让人们对知识、技术的迭代缺乏理性客观的认识。
餐桌之弊在此,时代之弊也在于此。