中国口味地图：穷则食辣？

本文来自微信公众号：群学书院（ID：sacademy），原标题：《中国口味地图：越穷的地方，人越爱吃辣？》，作者：曹雨，发表于《中国食辣史-庶民的饮食》，封面来自东方IC

很多中国人吃饭堪称“无辣不欢”，其中四川、贵州、湖南人更是名声在外的不怕辣、怕不辣。如今，辣食已经走向全国各地，越来越普遍出现在街头巷尾的餐馆里。

但有种说法指出，大多传统的嗜辣地区在历史上经济水平相对落后，便由此得出结论：越穷的地方，人越爱吃辣。这种说法有道理吗？食辣为何曾是一种代表低俗、庶民的口味？研究饮食人类学的学者曹雨在《中国食辣史》一书中，对辣椒在中国历史、文化中的地位进行了系统梳理。

在中国漫长的历史中，平民百姓长期在温饱线上挣扎，地主的租，朝廷的税，地方上的各种摊派，都是农民身上沉重的负担，历史上中国农民即使有能够吃饱的时候，也不会吃得太好。辣椒自从进入中国饮食，便是平民的恩物，价廉味重，下饭再好不过。

《孟子 · 梁惠王上》中说：“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣；鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣；百亩之田，勿夺其时，数口之家，可以无饥矣。”

畜养动物有方，七十岁的人才能吃上肉，种百亩田地得法，才能保证一家人不挨饿。可见在农业革命以前，没有改良品种、农药、化肥的帮助下，温饱并不是容易的事情。事实上，在二十世纪八十年代以前，中国长期处在人均粮食安全线以下，也就是说直到二十世纪八十年代，中国人才基本解决了温饱问题。

在长期缺乏食物的状况下，庶民的饮食首先要保证食物不会中断供应，因此储存食物便成了第一要务。以淀粉为主要成分的主食是最便于保存的，干燥的大米、小麦、小米、大豆、高粱都可以保存很长时间。肉类则制成各种肉脯、火腿、熏肉、腊肉、鱼干、虾干，或者糟渍成肉酱、腌肉、泥螺、呛虾蟹。蔬菜可以制成咸菜、酱菜、酸菜，含蛋白质比较多的豆类则制成豆干、腐竹等等。

无论是发酵、盐渍、干燥，都是以保存食物为目的。而在达成这一首要目的之外，食物往往产生了与原始状态极为不同的独特风味，这是保存食物带来的副产品，当然也是庶民饮食文化的重要特征之一。

庶民饮食的另一个特征是“时鲜”。春季刚刚冒芽的豆苗，新割的韭菜还带着绿色的汁液；夏日莲蓬里剥出来脆生生的青莲子，捞起水淋淋的莼菜；秋季淤泥中扯出白花花的藕，树上打下甜丝丝的枣；冬季田里挖出冰凉多汁的萝卜，霜冻过的菜苔。这些让人想起都口舌生津的妙物，都不是什么昂贵的东西，但一定要现摘现吃才有最好的口味。庶民的生活与农业生产是紧紧结合在一起的，因此也最能体会这种“时鲜”的滋味。

庶民的饮食是两个极端的结合，一方面是保存极久的肉类和主食，另一方面是极鲜的，现摘现吃的蔬果。

笔者在湖北恩施山区调查时，常在当地农民家吃饭，最常见的做法是把米饭和土豆混合在一起，在柴火大灶上煮熟。煮饭时，把吊在厨房梁上的熏肉割下一节来，细细地切成薄片，再到后院去摘几颗辣椒，与熏肉一起炒熟。上菜时，从腌菜的坛子里夹出几筷子酸菜或者酱菜，放在小碟子里，这样便是一餐可以待客的食物了。如果主人家不忙于农事，那么还会再添上一份炒鸡蛋和炒青菜，饭桌上红黄青绿，甚是可观。笔者在南方山区农村见到的农家日常饮食大抵是这种类型，归结起来是粗粮、精粮、干肉、蔬果、渍物和酱菜的组合。

沿海的渔村的情况又是怎样的呢？

笔者在广东汕头附近的渔村也做过调查，当地人喜好吃糜（粥之古称），糜中杂有番薯，盖因潮汕地区人多地少，能够种植水稻的水田更是难得，因此在主食中夹杂可以种植在山地的番薯。下饭的小菜种类非常多，常见的有生腌的贝类、虾蟹等甲壳类海鲜，鱼类则有各种腌制晒干的咸鱼，酱菜中也有特色的盐渍橄榄等物。归结起来其实和前文提到的南方山区的饮食结构很相似，也是粗粮、精粮、蔬果、鱼肉干、盐渍海鲜和酱菜的组合，只不过把猪肉换成了海边易得的鱼类和甲壳类而已。

华北的农村的情况与南方有一些差别，由于华北的饮食以面食为主，也就是以“块食”为主，古代华夏族传统的“粒食”已经被放弃，因此搭配上有一些变化。面食中的馒头、包子、饼等，一般要配汤，汤可以用小米煮成，也可以用杂菜煮，肉汤出现得并不很多，但在招待客人时偶有出现。河北南部有一种“熬菜”，即把各种食材一起丢到锅里煮，因加入南瓜等淀粉含量较高的食物，故汤极浓稠，华北各地叫法略有不同，但是形制很相似，可以视为浓汤的一种类型。北方的豆酱使用非常普遍，酱菜的种类也比较多，而且很咸，下饭的效力极大。综合来看，华北的主食更多，肉食更少，其余配菜的情况与南方差别不大。

以上提到的农村饮食只是当代的情况，那么在近代以前，中国农民的饮食是怎样的呢？

晚唐诗人皮日休的《橡媪叹》中说：“秋深橡子熟，散落榛芜冈。伛偻黄发媪，拾之践晨霜。移时始盈掬，尽日方满筐。几曝复几蒸，用作三冬粮。”皮日休生活在黄巢之乱爆发之前的时期，因此所看到的民间艰难景象可作为走下坡路的王朝的情况看待。

北宋欧阳修在《原弊》中说：“一岁之耕供公仅足，而民食不过数月。甚者，场功甫毕，簸糠麸而食秕稗，或采橡实、畜菜根以延冬春。不幸一水旱，则相枕为饿殍。此甚可叹也！”欧阳修生活的年代大致在宋仁宗时期，史称“仁宗盛治”，可谓盛世，即便如此，民食不过数月，采橡实、畜菜根以延冬春。民间没有什么积蓄，一旦水旱灾害，就要饿死人。

到了清代，所谓“康乾盛世”，民间的情况又是如何呢？

乾隆年间山西《凤台县志》说：“终岁以草根木叶杂茭稗而食，安之如命。”同时期山东《昌邑县志》说：“人众物乏，无他余赢，故有终岁勤动，不免饥寒者。”山西《孝义县志》说：“良辰佳节七八口之家割肉不过一二斤，和以杂菜面粉淆乱一炊，平日则滚汤粗粝而已。”

到了清末以及民国初年，内忧外患加剧，肉食更加鲜见，白米白面也只有在节日才能吃到了，河南《密县志》说“民间常食以小米为主，黄豆及杂粮佐之，大米饭小麦面俗所珍惜，以供宾粲之需，非常食所用”。河北《滦州志》说“饮食皆以粥，贫者粟不舂而碎之以煮，谓之破米粥”。山东《临沂县志》“农民家常便饭为煎饼稀饭，佐味为豆腐小豆腐咸菜番椒。煎饼用高梁麦菽，稀饭用谷米或黍米豇豆绿红黄地瓜胡罗卜等”。

结合民间的口述历史，六十岁以上的老人大多经历过饥馁时光，对于白米白面特加珍惜。从二十世纪八十年代起算，上溯一千余年，平民百姓——也就是占中国人口绝大多数的，供养着别人的农人，大致上在所谓太平盛世时期，以杂粮精粮搭配的做法可以糊口，年节祭祀能够用上肉食。在国家吏治败坏，但未至动乱时期，以杂粮为主，春荒之际辅以榆钱、树皮、橡子、野菜，勉强可以存活，年节祭祀可能会出现精粮，肉食则不可想象了。在兵荒马乱的动荡时期，或者是水旱灾害时期，动辄饿死人，连树皮、草根、观音土都可以作为食物。

在食物极度匮乏的情况下，庶民一方面要想办法尽量吃下粗粝的杂粮，因此需要一些重口味的“下饭”副食；另一方面要尽量把食物保存起来，也就催生一大批咸肉、腌菜、酱菜，这些“下饭”的食物，都需要大量的盐来腌制保存。这也就构成了庶民饮食的两条基本线索，一是饭，二是各种“下饭”，“下饭”的食物务必要味道极重，要不然则达不到下饭的目的。

但是中国很多地方缺乏食盐，或者食盐的供应不稳定，这样下饭的食物就要靠酸味或者辣味来弥补了。

来自美洲的辣椒，可谓是中国庶民的“恩物”了。辣椒占地不多，不挑气候、土壤，在中国大多数地方收获期长达半年，口味又重，拿来下饭，再好不过。这也是辣椒得以在清中期迅速而广泛地传播到各地的最重要原因，然而直到清朝灭亡的1911年前后，辣椒一直无法突破阶级的界限，其流传的人群仅限于乡村庶民，有些中农、地主也会吃，但城里的饮食罕有辣味。至于贵族和世家，更不屑于尝试这种“低贱”的味道，故而曾国藩才会“偷偷”吃辣，而愧对人言。

对于饮食文化拥有较大话语权的社会上层，把辣椒视为庶民饮食中最不可接受的部分，因此贵族世家的大厨们认为辣味不符合中国传统的“食疗”原则，也不符合调和的品味原则，味觉元素过于突兀，且会破坏高级食材的原味。事实上，贵族们所忌惮的，正是庶民所追求的，庶民们要的就是辣椒的刺激、火热，能够盖掉劣质食材的味道，能够下饭。因此贵族与庶民对于饮食的追求是截然相反的，也是不可调和的。

假如中国饮食文化没有经历二十世纪的一系列变革，贵族的传统得到了系统的延续，而平民在近代工商业兴起后逐渐富裕起来，会模仿上层的饮食文化，并对其进行现代商业化的改造，从而产生一种以上层饮食为基础的流行饮食文化。笔者猜测如果有这种饮食文化的话，口味很可能偏于清淡，调味也许会以“香”“甜”为突出的味觉特征。

我们再来看看香港的例子，它很大程度上以英国的官员和商人作为效仿的对象，而英国的饮食文化体系与中国完全不同，故而产生的现代饮食文化是以中国平民饮食传统套用英国上层饮食习惯，得到了一种华洋结合的产物。

台湾的情况比中国大陆更加复杂，五十年的日据时代使得台湾的本土饮食文化完全与大陆脱节，其社会上层又高度日本化，国民政府迁台以后，带去的饮食文化已经不能与当地平民接轨，因此产生割裂的两个系统，一方面是外省籍人士自顾自地坚持着大陆1949 年以前的上层饮食文化，另一方面是下层外省人和本省人把原本已经高度碎片化的饮食糅合在一起，产生了现代台湾独特的饮食——既有日本的风格，又有大陆各省的碎片，还有本土平民的传统。

本书考查了中国食用辣椒四百年来的历史。主要依据三条理论线索来探讨辣椒在中国饮食中的诸多问题：第一条是辣椒传播的历史路径和食用辣椒的原因，其分析主要在文化唯物论的语境下；第二条线索是辣椒在中国文化中的隐喻，其分析主要在结构主义的语境下；第三条线索是辣椒在中国饮食中的阶级地位变迁，其分析主要是在饮食的政治经济学解释语境下的。内容通俗易懂，深入浅出，既是学术研究之成果，也是面向一般大众的文化普及读物。

本文来自微信公众号：群学书院（ID：sacademy），作者：曹雨