泰式、越式、马来式，东南亚菜争C位

本文来自：看世界杂志（ID：ksj-worldview），作者：Firing Moth，编辑：何子维，原标题：《东南亚美食大赏，C位是谁？》，封面来自东方IC

如果热腾腾的潮汕牛肉锅是羊城工薪族绝佳的安慰剂，那么小火慢煮的泰式冬阴功、越南河粉和马来肉骨茶，则是往来如织的游客梦想中的充能驿站。

关于东南亚沿街美食，国人早已被国内的广告传单和当地热门菜品耳濡目染：无论店面大小，无论菜单厚薄，一屁股坐下，无需四处查看，亦无需仔细研究，都能脱口而出几样富有代表性的东南亚美食——冬阴功虾汤、虾酱炒通菜、炭烧猪颈肉、椰汁西米糕、猫山王榴莲冰激凌。

双眼一闭，美食速速呈上，无需用脑，光是听从胃袋的咕噜声，我们都已是现成的东南亚美食家。但是，隐藏在菜单角落的、流窜在东南亚各国街头的美食们，却时常失声。

01泰式当前

台北汀州路的公馆夜市街上，有一家声名鹊起的“泰小学馆”泰国菜。

偶有一次朝圣，我邀重庆友人一道去，那人却以“不喜酸，不食咖喱”为由拒之千里。最终，她还是半推半就地被我领来，这才体会到泰式料理的精妙之处。

原来，在黄咖喱、青咖喱、红咖喱和冬阴功之外，泰餐里还有非常符合云贵川桂等西南各省人民口味的“打抛”系列美食。

打抛（Ka-paw）在泰文里是一种香料的名字。这道料理将打抛叶混合九层塔，与切碎的牛肉、猪肉、鸡肉或马鲛鱼加红椒碎，一同下油锅翻炒，淋上虾酱后出锅。

△打抛猪肉

细碎的肉末，富有弹性但又不会塞牙；虾酱提色出味，打抛叶去腥，又辅以绿色作为红椒的衬托，粗粝的口感与肉类的软弹相得益彰，是一道入味、香辣、老少咸宜的泰式下饭美食。

这道泰式料理，能反映出东南亚与南亚之间的交互影响。就“打抛”而言，这个译名反映了肉类的细碎形状及其背后料理师傅的精细刀工。

泰国人喜食碎肉，是受佛教“食不见血”传统的影响。

早在公元2世纪，东南亚已出现了第一批受印度文化影响的王国——扶南和林邑；到郑和下南洋带去“海南系”风味美食之前，印度文化统治这片土地长达12个世纪的时间。

在如今的泰国版图中，印度化的痕迹除了小乘佛教的信徒众多、僧人受人敬仰之外，也体现在泰国传统的餐桌礼仪上——不使用任何餐具，只用右手取食。

14世纪，阿拉伯人以印度为跳板，在马来半岛经商。他们最主要的贸易品，是如今成为东南亚美食核心特征的“香料”。原产于印度的香料“九层塔”（即罗勒叶），也是在这时传遍了东南亚——而这已经是葡萄牙闻香而来、迈出“地理大发现”步伐的前夕了。

葡萄牙人、西班牙人不仅将原产于马来半岛和印度半岛的香料不远万里运回欧洲，也将南美洲的黑（白）胡椒、辣椒、木瓜、番茄、腰果、花生等物种，传播到这片肥沃的热带土壤。

现如今，以印尼为首的东南亚各国已成为名副其实的“香料共和国”；在中世纪时被欧洲人视作“珍贵之物”的spice（“香料”的原义即昂贵之物），早已摆上平民百姓的餐桌。

按照现代的泰餐礼仪，你可以右手握叉，将一小撮打抛猪肉推入左手的勺中，再混着半勺米饭入口。你也许想象不到，几个世纪以前，欧洲贵族们还以能吃上一顿富含香料的美食作为身份的象征。

02食“越”之“法”

但白描历史的文字始终苍白，在色彩纷呈、热情四射的东南亚地区，还有更多美食等待着食客的慧眼。

富国岛，位于泰国湾，是越南最大的岛屿。除了日渐增多的中国旅行团、原殖民宗主国的法国人、进行基础设施援建的韩国人之外，岛上绝大部分居民和游客都是越南人。

狭长的岛屿，分为东西两面：西面地势较平坦，故公路系统完善；东面山脉高、地势崎岖，故荒山野径、鲜有人涉足，极大地保留了原汁原味的南越风情。

自驾摩托车从东东镇一路向西北飞驰，驶入网红景点芒果湾的分岔路道，你会发现交叉口处的小店门前，总停着一辆贴着牛图案的重型卡车。

夜晚时分，当地的原住民，通常是男性三两成团，来店里点一锅热气腾腾的牛肉，配一大碟由豆芽和香草组成的拼盘蔬菜。这就是名副其实的越式牛肉锅。

△越式牛肉锅

初来乍到，我们不敢打扰豪放原住民的纵酒高歌，遂选在下雨的中午，前去觅食。

只见不锈钢铁桶里，咕噜咕噜炖煮着什么庞然大物——原来是一整颗带牛角的牛头！原汁原味的牛头汤，是越式牛肉锅的汤底，浓厚黏嘴。

店家推荐的标配套餐是：一小锅牛头汤底+一碟带皮牛蹄、牛筋+一碟白花花软滑滑的祭条+一盘色彩缤纷的蔬菜拼盘。

紫色的是紫苏叶，绿色的是九层塔和香兰叶，白色的是绿豆芽——当地人喜生食蔬菜，尤其是搭配一碟牛肉汤祭条。半碗祭条外加一盆蔬菜，是越南美女保持纤细身材的食疗秘方。

外加半斤鲜切牛肉之后，整桌菜看上去和潮汕牛肉锅全无二致：祭条是纯种的潮汕祭条，颜色、粗细和软硬程度都是一模一样，而一整颗牛头煮的汤底，与广州本地的牛骨锅底在味道上亦无差别，甚至也有不少标配的块状白萝卜，在乳白色的原汤中沉沉浮浮、隐约可见。

寻思了半天，差别终于浮出水面：其一，汤底里漂浮着细细长长的香兰叶和香茅杆儿，在去除牛头腥味的同时，让鲜度成比例提升；其二，在主食的可选项里，除了祭条之外，还有小臂长的法棍。

19世纪中叶法国占领越南后，曾异想天开地试图将全套的“法式风情”移植到越南当地。政治上的改造不甚成功，但经济生活中的影响却保留了下来，作为如今越式风情的一部分，成为东南亚繁华布景板上的一个显眼色块。

在富国岛西北部的安泰镇中心街口，有一家称得上“豪华”的越南河粉专门店。

老板娘亲自研发的独门料理—红烧牛腩，与我外婆烧制的味道如师出同门：八角、香叶、桂皮、牛腩、胡萝卜和土豆。稍有不同的是，外皮烤得松脆的法棍代替了米饭，成为店里河粉之外的第二大主食。

△越南河粉

在法国，也许你会认为黄油、火腿、黑橄榄外加奶油蘑菇浓汤，才是法棍的黄金搭档。但在越南，法棍离开了原生土壤，仿佛从欧洲贵族之家流窜到东南亚的街头巷尾，成为老百姓餐食中的“杂耍演员”。

喝汤可以配法棍，吃粉可以配法棍，吃猪颈肉、鱼饼、虾酱和肉条，通通可以配法棍。最狠的部分是，廉价的越南法棍与廉价的越南咖啡，放在同一间小食店里售卖。花上不到3万越南盾（约合人民币10元），任何人都能一次性尝到法式美食的两大精髓。

在越南，美食界里的“神明”也能抛弃皇冠卧榻，从日神阿波罗遁入酒神狄奥尼索斯的境遇。这又何尝不是“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”的既视感？

03“马”作后炮

就个人口味而言，泰式口味为最上，越式次之，马来为下。

因掌控着马六甲海峡，作为连接印度洋与太平洋的喉舌，马来半岛和马来群岛的地理位置优越，也形成了马来西亚在文化上兼收并蓄的局面。

位于东马的沙巴，许多食物受印度影响较大，咖喱和椰浆饭是这里必不可少的特色美食。相较于泰式的清淡咖喱，马来西亚的咖喱对香料的追求更为极致，故而味道也更接近印度的重口味。

而在马来西亚柔佛州的麻坡，居民则酷爱一种名叫“乌打乌打”的美食。它的创始人据说是中国南下的海南人后裔，一个名叫郑美兰的“娘惹”。她率先用各种香料混合以柴火蒸熟的马鲛鱼浆，用亚答叶包裹着贩售。

“乌打乌打”在马来语里，是“脑浆”的意思。可想而知，撕开叶片，一口吞下去，香料和鱼肉傻傻分不清楚。

为了制作这种约两根手指粗的料理，“乌打乌打”的香料用量可谓奢侈至极：香茅、南姜、大茴香、小茴香、香菜、大蒜、葱头、辣椒和点睛之笔黄姜粉。

马来人对鱼浆的热爱不能自拔，香辣马鲛鱼搭配蓬松的椰浆饭，是街口流动摊贩和市场固定摊点里雷打不动的存在。

在海南人的传统料理中，有着一道与台湾排骨汤、四物汤口味相似的“肉骨茶”。在吉隆坡的乐天广场往东两个街区，享誉海外的新峰肉骨茶屹立于此，游客、老客络绎不绝，十次有十次需要搭台，尴尬的你我他，大眼瞪小眼等菜上桌。

△肉骨茶

这间肉骨茶店，除了有谭咏麟、周杰伦等明星光环加持之外，还以其药味浓厚、肉质软烂而长盛不衰。

马来西亚的肉骨茶，因嗜香嗜色、香料和老抽的用量过多，整碗汤黑黑浓浓。一口喝下去，被热带地区的高温折磨得掉半管血的旅客，真的会腻到瞬间昏厥。

但这都不重要，据说肉骨茶是为了安抚远渡重洋的海员，而特意研发的保暖回血利器。

对于习惯了都市快节奏、顿顿快餐的朋友们而言，下班一晚肉骨茶，祛湿补气，有助于夜夜笙歌、加班不累。

颇具个人色彩的论述，并不能概括马来西亚美食的全貌。

只是，单从风味和制作工序上讲，泰式风味之所以风靡全球，除了旅游宣传和文化输出的有限加成之外，更在于泰式传统美食的总体特征：“用简单预处理的食材和非常多的香料做成的菜肴，将各种不同的材料放在一起，使其产生和谐之味。”

果然，追究到底，还是一个“和”字为最妙。越式太过清淡，马来式又太多浓重，唯泰式一家，坐定中庸之道，是为“和”也。

本文来自：看世界杂志（ID：ksj-worldview），作者：Firing Moth，编辑：何子维