中国最狠的米粉，在大西北

新疆米粉，中国最狠的米粉，没有之一。

其他省区的米粉，辣的最高级别也不过是麻辣，而新疆米粉，不仅有无辣、微微辣、微辣、中辣，还有一个需要加钱的爆辣选项，直接拉高了中国米粉辣度的平均水平。新疆米粉辣名远扬，甚至还诞生了新疆人试图在四川开米粉店，结果因为太辣，创业失败的江湖传说。

红彤彤，火辣辣的新疆米粉。摄影/吴学文

也许是因为辣的致命诱惑，新疆米粉非常令人上瘾，尤其是深受女孩子们喜欢。所以在新疆有这么一个段子：最漂亮的新疆姑娘，都在炒米粉店里，而每一个新疆姑娘，肚子里都装过至少半吨炒米粉。

这种“成瘾性”，让它在新疆美食圈风光无二。比如，在小x书上搜新疆米粉，笔记的数量甚至是新疆羊肉串的10倍，赶超大盘鸡、烤馕手抓饭，成为传说中的“新疆美食第一狠”。

米粉可以配烤馕和奶啤，有经验的食客也会拿烤馕蘸米粉酱汁吃。摄影/柠檬美食

但是上面这些狠，也都不过是表象，如果深入研究，你就会发现，新疆炒米粉的狠，绝没有那么简单。

永远不要在爆辣新疆米粉面前，说自己能吃辣

新疆米粉的狠，不是柳州螺蛳粉那种飘“臭”十里，大杀四方，极具冲击力的狠。而是那种，自打你进了一家新疆米粉店，从进店到点单、嗦粉、回味，甚至第二天上厕所，都忍不住拜服的狠。

无论是数九寒天还是炎炎夏日，只要进了一家米粉店，你就会发现这里每一个嗦粉的人，都像是在吐鲁番盆地边缘的火焰山上穿羽绒服奔跑了一天一样——满脸通红，汗流浃背，右手拿着筷子，左手拿着纸巾，时刻准备着擦汗擦鼻涕。

二话不说，开始嗦粉！摄影/柠檬美食

当你第一次坐在新疆米粉店里点菜的时候，服务员会温馨提示“非必要不爆辣”。如果你自信爆棚点了爆辣，那新疆辣皮子会告诉你，什么叫实在新疆人。

伴随着炒米粉端上桌，你看着那一盘红彤彤的米粉，脑子里不禁想起一首来自新疆冰山上的歌——《米粉为什么这样红》。

米粉为什么这样红？看看这红艳的辣椒调料就知道了。摄影/柠檬美食

为什么这么红你没想明白，但是在吃下去的第一口，你就想明白了刚进门见到的第一个场景，新疆米粉真的好辣好辣好辣好辣，但是也真的好香好香好香好香，完全停不下来。

虽然一碗粉吃起来可能“泪如雨下”，但你很快就会发现，只要习惯了舌尖上的麻木，新疆米粉还是狠出了层次感——番茄酱酸甜、豆瓣酱浓厚、还有大片大片的鸡肉、牛肉，最让人惊喜的莫过于芹菜丁或者泡菜，仿佛是从火焰山上跑下来一个猛子扎进了清爽的绿洲。

一碗新疆米粉，其实用料颇为厚实。制图/东子

吃这样的粉，唯一停下来的间隙，不是在抽纸巾擦汗，就是张开那张马上要喷火的嘴跟老板娘说：“再来一瓶矿泉水/一罐奶啤，冰的。”

其实它们并没有什么实质性的帮助，如果是饮料就能消解的辣，那新疆米粉也算不上真正的狠。

吃一碗新疆米粉，从头辣到尾。

摄影/吴学文

新疆米粉真正的狠，在于它不仅会给你一张打了玻尿酸般丰腴的嘴和一张打了羊胎素般红润的脸，还会给你一次毕生难忘的如厕体验，让你感受什么叫做从嘴唇子辣到沟门子（新疆方言：屁股）。

那么问题来了，新疆米粉为啥这么辣，这么狠？

新疆米粉为什么这样红，得问中国辣椒第一大省

新疆并不是一个特别喜辣的省区，从羊肉串、手抓饭到馕坑肉，没有一个是以辣取胜。

为什么这里的米粉如此之辣？

其实，新疆人广泛吃辣的历史并不长久——从20世纪80年代起，涌入新疆的移民中有近一半都是四川人。火辣的川菜馆子开遍新疆，而四川往南的中国辣椒产量、种类、吃法第一大省贵州，自然也来“共襄盛举”。

新疆米粉的传说正是源自那个年代，1982年，在乌鲁木齐十月拖拉机厂工作的贵州人文忠福和卓芳义，因为思念家乡的那碗粉，便背着几袋米粉坐了7天火车回到新疆，将汤粉的做法与炒面结合，在厂办小食堂做出了新疆炒米粉的雏形。

贵州人吃辣的艺术，自然被应用到新疆米粉里——干红羊角辣皮子增色，干线辣子增香，朝天椒增辣……新疆米粉的狠，一开始就站在了中国人吃辣的天花板上。

贵州吃辣名菜之一“鸡辣子”，不同于辣子鸡，辣子才是主导。摄影/吴学文

他们还带来了家乡米面店里拿小碟自取的圆白菜泡菜。这种泡菜口感爽脆、微酸回味，让米粉的辣多了几分化劲。

因为两者风味融合得极佳，1986年，第一家专卖新疆炒米粉的“南方米粉馆”在乌鲁木齐人民路开业，后来“贵州香辣米粉”开遍乌市，开启了新疆炒米粉火爆的篇章。

新疆米粉，需调制酱料，大火猛炒。摄影/柠檬美食

所以毫不夸张地说，你吃到的每一口炒米粉，都要感谢那些远离家乡，支援新疆的贵州人。

一碗新疆粉，半部新疆美食融合史

如果单纯从表面上看，很难发现新疆米粉和贵州米粉的关联。样子不像，味道不像，连主要配菜都没什么共通之处。

贵州米粉一般是汤粉，与新疆米粉差别甚大。摄影/吴学文

那新疆米粉是如何把贵州米粉改良成这样的？往小了说，是一代代吃货的创新，往大了说，就是一段民族饮食融合史缩影。

贵州米粉在新疆会师的第一类美食，就是拉条子与炒面，原本的汤粉换成炒粉，柔软精细的米粉也“拉条子”化，从纯籼米改成了籼米加淀粉的组合，变成了如今粗壮厚实的大根米粉。

新疆米粉用的粉，需要足够粗，足够壮。摄影/柠檬美食

在基础配菜上，肉有鸡和牛两种，菜有芹菜和油白菜两种。这种肉类加蔬菜的形式，也基本复刻了新疆拉条子的组合。

天南海北的移民们带来的风物，同样被融入了炒米粉里。

新疆实实在在是一个辣椒好产地，这让米粉的香辣味如虎添翼。如果你去新疆312国道自驾，路过塔城沙湾安集海镇一带时，一路会看到大片大片的辣椒海洋。

作为中国线椒的优质产区，新疆的干辣椒产量占全国的五分之一。新疆的辣椒，个头大、辣味足、糖分高、口味佳，让新疆米粉的红辣，变成了口红的“终极色号”（有意思的是，新疆辣椒的红色素，确实是众多口红大牌的优质原厂材料）。

新疆番茄，则是底料里的另一抹红。这里海拔高日照足，产出的番茄面沙酸甜，更为全世界贡献了1/4的番茄酱产量。这种优质番茄酱加在新疆炒米粉里，让安集海的辣椒辣而不燥，给炒米粉增添了一丝清新。

于是，一碗狠辣、粗犷、红艳的新疆炒米粉，就这样诞生了。

整体看下来，新疆米粉，好像就只是拿了贵州的米粉，剩下的全靠因地制宜，自我发挥。如同那些来新疆支援的人们一样，远离家乡，孤身在外，带着一身热血投入到这片土地。但他们带来的贵州米粉、四川辣子鸡、山西过油肉们，全都在这片热土上交织融合，化为“天山辣子鸡”、大盘鸡、拉条子配菜……成就了独一无二的新疆味道。

所以，可能狠的不是新疆米粉，而是这片土地上，创造出新疆美味的人们。