乌鲁木齐的滋味，是寻常市井里绽放的盛大烟火

本文来自微信公众号：食味艺文志 （ID：foodoor），作者：魏水华，头图来源：《人生一串第二季》剧照

台北有一条“好吃”的道路：迪化街。

以民生西路为界，北段是迪化北街，这是台北著名的文艺街区，以迪化街新天地为中心，林立着闽南骑楼、洋楼、现代主义、巴洛克式的各色建筑。在这里，你能吃到地道的台菜、淮扬大菜、粤式早茶、川渝火锅，甚至小众的江西菜、贵州菜，都能找到踪影。

民生西路以南，则是迪化南街，这是台北最市井气的地方，熙熙攘攘的海霞城隍庙坐落于此。以各种鱼丸鱼羹店、鲁肉饭店、担仔面铺、杏仁茶铺、清粥小菜铺为代表的小吃在这里百花齐放。逢年过节，这里的南北货、腌腊铺、药材铺，更是飘出迷人的芳香。

区区三公里路程，包容全天下美食。

很多人不知道的是，“迪化”是新疆解放之前，乌鲁木齐的旧称。这是乾隆帝亲自为那座城市起的名字，意为“启迪教化”。迪化街能够成为台北城里各地滋味与民情市井荟萃之地，并不是城市发展的偶然，而是包含了1949年200万东渡台湾的移民，对那座远在数千公里外的繁华之城的纪念与遐想。

乌鲁木齐的滋味，从来不是那么简单。

▴ 摄影/咏红茶不红

01

横贯整个新疆的天山山脉，不仅是南北疆的天然地理分界线、不仅为新疆塑造了高低错落、绚丽夺目的各种景观，它的雪山融水更是滋养了荒芜的沙漠，诞生出了灿烂的绿洲文明。

仅仅在天山北麓、古尔班通沙漠以南，今天就建有伊吾、巴里坤、木垒、奇台、吉木萨尔、昌吉、石河子、独山子等十余座现代化的城市，它们都是依赖天山雪水创造出来的沙漠上的奇迹。它们向西沿可达伊犁、塔城等哈萨克族聚居区；向东又紧靠吐鲁番、哈密、巴里坤等内地通往新疆的关隘。

从某种程度上说，天山北麓城市带，是河西走廊的延伸，是丝绸之路的经略要地。

▴ 卫星地图上的天山山脉 图/NASA

乌鲁木齐，就在这一片狭长城市带的最中心，博格达峰下雪山融水最丰沛、最适宜人居住的地方。

早在东汉时代，这里就有人类造城的遗迹。车师国的史书中称它为：淤赖城。在茫茫沙漠里，出现代表水的“淤”和“赖”，以此可见它的得天独厚与特立独行。

到了唐朝，岑参那首著名的《白雪歌送武判官归京》“北风卷地白草折，胡天八月即飞雪”描述的是天山北麓风光，而诗里“轮台东门送君去”的轮台城，正是今天的乌鲁木齐。

便捷的交通枢纽地缘、适宜的居住环境、让乌鲁木齐成为中国西部，乃至整个中亚的第一大城市。从某种程度上来说，它见证了饮食和物产传入中国的标志性节点。

今天，在乌鲁木齐，你能吃到整个新疆品种最齐全的馕。“馕”是波斯语“面包”的音译，到了中国，被改良成了典型的汉语会意字：偏旁“饣”，说明了它是一种食物；另一半声旁“囊”，则反映了它与布袋一样的形状、质地。

这种由小麦粉揉捏、压扁、烘焙而来的食品，与小麦文化高度伴生，是小麦从西方传播而来的使者。同时，小麦面团良好的包裹性、透气性，稳定的导热性，也让它成了在地物产与食材的最佳承载者。

▴江布拉克的麦田，摄影师@赵来清，图源/星球研究所

有赖于肥沃绿洲土地的多样化产出，从原料上统计，乌鲁木齐的馕已经衍生出300多种不同的花样，可以每一天吃一种，一年不带重复。不管从做法，还是吃法种类上，都远超它的中亚兄弟们。

如果说中亚的馕，只是人们赖以果腹的主食，是日常饮食不可或缺的单一要素；那么乌鲁木齐的馕，堪称汇聚山川河流、煎炒烹炸一个的食材大类。

添加了白芝麻的芝麻馕；添加了羊油起酥的油馕；中部挖孔发酵，并添加香草籽的窝窝囊；大量添加牛羊奶和面，并用果干和干果装饰的奶子馕“希尔曼”；制作得很薄、口感发脆的片馕“拉瓦什”；添加了皮牙子（洋葱）和孜然的白皮馕；添加了白高粱、玉米和鹰嘴豆的杂粮馕；包裹了玫瑰花酱、苹果酱、无花果酱的玫瑰馕、苹果馕、无花果馕；包裹了藿香嫩芽、糖、蜂蜜的藿香馕；包裹了辣椒的辣皮子馕；包裹了羊肉糜和洋葱的肉馕；甚至是酸奶泡馕、西瓜泡馕、肉炒馕……

只有想不到，没有做不了。

如果说重庆是火锅之都、成都是串串之都、广州是肠粉之都、上海是生煎之都，那么乌鲁木齐就是名副其实的馕都。

02

匹夫无罪，怀璧其罪。

并不是只有古代中原政权注意到了这里，乌鲁木齐为核心的，天山北麓肥沃的土地和优越的地理位置，也引来了无数人的觊觎。

唐衰落之后，这块土地先后落入吐蕃、突厥、回鹘、葛逻禄、契丹等势力之手。

来自东北亚高原的蒙古，是盘踞在这里时间最长、影响最广的一支：从公元十三世纪开始，一直到公元1757年准噶尔汗国覆灭，长达500多年的时间里，来自蒙古高原的牧民源源不断地越过阿尔泰山，来到这片肥沃的绿洲上定居。

“乌鲁木齐”四个字本身，就是准噶尔蒙古语“优美的牧场”的音译。

▴果子沟，乌鲁木齐至伊犁的必经通道

因为这样的历史际遇，今天的乌鲁木齐有着全国最丰富、最多样的，带着浓厚游牧色彩的食品。

米肠子和面肺子的原料都是羊下水，羊肝、羊心、羊油切粒调味后，与大米粒拌匀灌入羊肠；面浆水用孜然、辣椒、清油调味后灌入羊肺叶。两种食物一起绳扎后煮熟，这是草原上最常见的大锅炖煮、大开大合的做法。成品的米肠子和面肺子切片装盘一起端上来待客，肠糯鲜，肺软嫩，羊肚、面筋有嚼劲，香喷可口。

乌鲁木齐纳仁与蒙古草原上的手把肉一母所生，都是切大块的羊肉在大锅中煮熟，除了盐和洋葱之外，什么调料都不放。区别是，在适合耕种的天山北麓，人们还会用面筋含量高、口感筋道的优质小麦粉做成面条或面片，用煮羊肉的原汤将之煮熟后，垫在盘底，把肉块放在面上，吃的时候用小刀切碎后和面拌在一起，加辣椒面和洋葱末调味。这是游牧文明与绿洲文明结合的最佳作证。

乌鲁木齐曲曲其实就是羊肉饺子，这是宋元时代，蒙古民族学会了中原的饺子后，向全世界传播的重要遗存。它用擀薄的面皮包裹羊肉、洋葱剁成的馅儿，与饺子的区别是，它要用鲜肉汤、羊尾油和香菜熬成的汤来搭配，颇似中国南方用高汤配馄饨的做法。

帕尔木丁和烤包子相似，也是在馕坑里烤熟的包裹羊肉的小麦制品。但帕尔木丁习惯做成马鞍的形状，外形彪悍；内陷里加入羊尾油丁和白胡椒粉，增添它迷人的香味；同时，面皮还要加入鸡蛋和酵母，对面皮进行发酵，成品松软耐嚼。抹上羊油后上桌，晶莹润丽，是所有人都无法拒绝的滋味。

在乌鲁木齐，你还能喝到最地道的草原奶茶。新疆是中国茶叶消费量最大的省份之一，而乌鲁木齐，则是新疆最能喝茶的城市。来自中国内地的茶砖打碎，煮出浓郁的茶汁，加入新鲜的牛奶，只要一丁点盐，就能把茶香和奶香衬托得妖娆生动。

乌鲁木齐，麦田里的城市，也是马背上的城市。

03

1884年，光绪十年，收复新疆的功臣左宗棠上奏，请求设立新疆省，行政中心由伊犁移至迪化。

由此开始，乌鲁木齐成为全疆的核心，吸引了疆内人才与来自内地的开拓者们在此定居，与中国内地产生更紧密、更频繁的联系。

属于中国的元素，也越来越多地体现在乌鲁木齐的饮食中。

诞生不过几十年的大盘鸡是一个很典型的例子，它的起源有几个版本的传说，包括沙湾县、柴窝堡乡和奇台县，这些地方无一例外，都位于环乌鲁木齐的城市带：当来往的货车司机、自驾游客，遇上了这道以一整只沙湾三黄鸡、一斤左右的博尔通古土豆块、足以让整只鸡入味的安集海辣皮子葱段青椒、各种香辛料，以及不限量添加的拉条子构成的，可菜可饭的美味时，无一不被其倾倒。

而它的吃法，则齐聚了五个省区人们的饮食习惯，新疆人的豪爽表现在大盘、整鸡、粗犷的调味；四川人的麻辣鲜香则体现在多放红线辣椒、花椒；加上陕西人像腰带宽一样的扯面；河南人制作烩菜的传统；以及甘肃人喜欢吃的土豆块、青椒片。

方寸之间，融汇百味。

新疆炒米粉是另一种有趣的例子。虽然名为“新疆”，但其实也以乌鲁木齐和周边城市带居多。米粉这种米制品，事实上是南方水稻产区，为了补充小麦缺失而创造出来的麦面替代品。

但在乌鲁木齐，最不缺的就是小麦。当地流行的米粉，毫无疑问来自解放后新移民们的口味。主料使用的是干制的粗粉，便于运输，且有轻微发酵带来的，天然的酸爽口味。提前开水泡开，再用半小时煮透，与南方新鲜爽滑的湿粉不同，这种干粉口感扎实，且非常吸汤汁。

炒米粉的酱料来自香料复合调配，颜色鲜艳，滋味爆辣，主要是豆豉和辣皮子（辣椒），与川渝火锅底料颇多相似。据说，这是来自贵州移民的创造。

利用了干粉吸汤的特性，这种调料在乌鲁木齐所有的米粉店里大行其道，只要另加一些芹菜、皮牙子、鸡肉、牛肉之类的配菜，就是一碗软烂、鲜香、浓郁的大餐。

当然，也有人在米粉里加鱼排、蟹柳，甚至年糕、馕等各色食物，不拘一格、不问出处，味道也出乎意料地和谐——就如什么都能涮的火锅一样。

总之，今天的乌鲁木齐，不止属于新疆，它与中国内地、与这个世界，产生了越来越多的接触。而它的滋味，也正变得越来越市井、平民、亲切、与时俱进、兼容并包。

在乌鲁木齐，当你穿过拥挤的人群，找个空位置坐下，可以看到无论是维吾尔族、回族、哈萨克族，还是汉族、塔吉克族，无论是操着川普的南方汉人，还是带着陕甘泥土风味的北方汉子，都因为同一种味道相聚，肩并着肩坐在一起，共同享受着这简单却又丰富的食物。

▴乌鲁木齐红山公园远眺楼

END

2001年，金庸来到乌鲁木齐，见到了天山童姥脚下的这座城市的真容。

几天的时间里，金庸先后品尝了著名的百花村麻酱凉面、安老太羊肉泡馍、小十字鲜肉包、四十九丸子汤、南门红柳烤串。来自华北、陕甘、淮扬和中原的不同风味，彰显了乌鲁木齐最可爱的那一面，也征服了大侠的舌头和胃。

吃完了，他对前来采访的报社记者说：我这辈子是浙江海宁人，上辈子可能是新疆人。

深刻的情感连接，随着文字、随着饮食，在江南与塞外之间发生。昨天如此，今天如此，明天亦如此。

本文来自微信公众号：食味艺文志 （ID：foodoor），作者：魏水华，图源：魏水华