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2022-12-09 13:11

乌鲁木齐的滋味,是寻常市井里绽放的盛大烟火

本文来自微信公众号:食味艺文志 (ID:foodoor),作者:魏水华,头图来源:《人生一串第二季》剧照


台北有一条“好吃”的道路:迪化街。


以民生西路为界,北段是迪化北街,这是台北著名的文艺街区,以迪化街新天地为中心,林立着闽南骑楼、洋楼、现代主义、巴洛克式的各色建筑。在这里,你能吃到地道的台菜、淮扬大菜、粤式早茶、川渝火锅,甚至小众的江西菜、贵州菜,都能找到踪影。


民生西路以南,则是迪化南街,这是台北最市井气的地方,熙熙攘攘的海霞城隍庙坐落于此。以各种鱼丸鱼羹店、鲁肉饭店、担仔面铺、杏仁茶铺、清粥小菜铺为代表的小吃在这里百花齐放。逢年过节,这里的南北货、腌腊铺、药材铺,更是飘出迷人的芳香。


区区三公里路程,包容全天下美食。



很多人不知道的是,“迪化”是新疆解放之前,乌鲁木齐的旧称。这是乾隆帝亲自为那座城市起的名字,意为“启迪教化”。迪化街能够成为台北城里各地滋味与民情市井荟萃之地,并不是城市发展的偶然,而是包含了1949年200万东渡台湾的移民,对那座远在数千公里外的繁华之城的纪念与遐想。


乌鲁木齐的滋味,从来不是那么简单。


▴ 摄影/咏红茶不红


01


横贯整个新疆的天山山脉,不仅是南北疆的天然地理分界线、不仅为新疆塑造了高低错落、绚丽夺目的各种景观,它的雪山融水更是滋养了荒芜的沙漠,诞生出了灿烂的绿洲文明。


仅仅在天山北麓、古尔班通沙漠以南,今天就建有伊吾、巴里坤、木垒、奇台、吉木萨尔、昌吉、石河子、独山子等十余座现代化的城市,它们都是依赖天山雪水创造出来的沙漠上的奇迹。它们向西沿可达伊犁、塔城等哈萨克族聚居区;向东又紧靠吐鲁番、哈密、巴里坤等内地通往新疆的关隘。


从某种程度上说,天山北麓城市带,是河西走廊的延伸,是丝绸之路的经略要地。


▴ 卫星地图上的天山山脉 图/NASA


乌鲁木齐,就在这一片狭长城市带的最中心,博格达峰下雪山融水最丰沛、最适宜人居住的地方。


早在东汉时代,这里就有人类造城的遗迹。车师国的史书中称它为:淤赖城。在茫茫沙漠里,出现代表水的“淤”和“赖”,以此可见它的得天独厚与特立独行。


到了唐朝,岑参那首著名的《白雪歌送武判官归京》“北风卷地白草折,胡天八月即飞雪”描述的是天山北麓风光,而诗里“轮台东门送君去”的轮台城,正是今天的乌鲁木齐。


便捷的交通枢纽地缘、适宜的居住环境、让乌鲁木齐成为中国西部,乃至整个中亚的第一大城市。从某种程度上来说,它见证了饮食和物产传入中国的标志性节点。


今天,在乌鲁木齐,你能吃到整个新疆品种最齐全的馕。“馕”是波斯语“面包”的音译,到了中国,被改良成了典型的汉语会意字:偏旁“饣”,说明了它是一种食物;另一半声旁“囊”,则反映了它与布袋一样的形状、质地。


这种由小麦粉揉捏、压扁、烘焙而来的食品,与小麦文化高度伴生,是小麦从西方传播而来的使者。同时,小麦面团良好的包裹性、透气性,稳定的导热性,也让它成了在地物产与食材的最佳承载者。


▴江布拉克的麦田,摄影师@赵来清,图源/星球研究所


有赖于肥沃绿洲土地的多样化产出,从原料上统计,乌鲁木齐的馕已经衍生出300多种不同的花样,可以每一天吃一种,一年不带重复。不管从做法,还是吃法种类上,都远超它的中亚兄弟们。


如果说中亚的馕,只是人们赖以果腹的主食,是日常饮食不可或缺的单一要素;那么乌鲁木齐的馕,堪称汇聚山川河流、煎炒烹炸一个的食材大类。


添加了白芝麻的芝麻馕;添加了羊油起酥的油馕;中部挖孔发酵,并添加香草籽的窝窝囊;大量添加牛羊奶和面,并用果干和干果装饰的奶子馕“希尔曼”;制作得很薄、口感发脆的片馕“拉瓦什”;添加了皮牙子(洋葱)和孜然的白皮馕;添加了白高粱、玉米和鹰嘴豆的杂粮馕;包裹了玫瑰花酱、苹果酱、无花果酱的玫瑰馕、苹果馕、无花果馕;包裹了藿香嫩芽、糖、蜂蜜的藿香馕;包裹了辣椒的辣皮子馕;包裹了羊肉糜和洋葱的肉馕;甚至是酸奶泡馕、西瓜泡馕、肉炒馕……


只有想不到,没有做不了。



如果说重庆是火锅之都、成都是串串之都、广州是肠粉之都、上海是生煎之都,那么乌鲁木齐就是名副其实的馕都。



02


匹夫无罪,怀璧其罪。


并不是只有古代中原政权注意到了这里,乌鲁木齐为核心的,天山北麓肥沃的土地和优越的地理位置,也引来了无数人的觊觎。


唐衰落之后,这块土地先后落入吐蕃、突厥、回鹘、葛逻禄、契丹等势力之手。


来自东北亚高原的蒙古,是盘踞在这里时间最长、影响最广的一支:从公元十三世纪开始,一直到公元1757年准噶尔汗国覆灭,长达500多年的时间里,来自蒙古高原的牧民源源不断地越过阿尔泰山,来到这片肥沃的绿洲上定居。


“乌鲁木齐”四个字本身,就是准噶尔蒙古语“优美的牧场”的音译。


▴果子沟,乌鲁木齐至伊犁的必经通道


因为这样的历史际遇,今天的乌鲁木齐有着全国最丰富、最多样的,带着浓厚游牧色彩的食品。


米肠子和面肺子的原料都是羊下水,羊肝、羊心、羊油切粒调味后,与大米粒拌匀灌入羊肠;面浆水用孜然、辣椒、清油调味后灌入羊肺叶。两种食物一起绳扎后煮熟,这是草原上最常见的大锅炖煮、大开大合的做法。成品的米肠子和面肺子切片装盘一起端上来待客,肠糯鲜,肺软嫩,羊肚、面筋有嚼劲,香喷可口。




乌鲁木齐纳仁与蒙古草原上的手把肉一母所生,都是切大块的羊肉在大锅中煮熟,除了盐和洋葱之外,什么调料都不放。区别是,在适合耕种的天山北麓,人们还会用面筋含量高、口感筋道的优质小麦粉做成面条或面片,用煮羊肉的原汤将之煮熟后,垫在盘底,把肉块放在面上,吃的时候用小刀切碎后和面拌在一起,加辣椒面和洋葱末调味。这是游牧文明与绿洲文明结合的最佳作证。



乌鲁木齐曲曲其实就是羊肉饺子,这是宋元时代,蒙古民族学会了中原的饺子后,向全世界传播的重要遗存。它用擀薄的面皮包裹羊肉、洋葱剁成的馅儿,与饺子的区别是,它要用鲜肉汤、羊尾油和香菜熬成的汤来搭配,颇似中国南方用高汤配馄饨的做法。



帕尔木丁和烤包子相似,也是在馕坑里烤熟的包裹羊肉的小麦制品。但帕尔木丁习惯做成马鞍的形状,外形彪悍;内陷里加入羊尾油丁和白胡椒粉,增添它迷人的香味;同时,面皮还要加入鸡蛋和酵母,对面皮进行发酵,成品松软耐嚼。抹上羊油后上桌,晶莹润丽,是所有人都无法拒绝的滋味。



在乌鲁木齐,你还能喝到最地道的草原奶茶。新疆是中国茶叶消费量最大的省份之一,而乌鲁木齐,则是新疆最能喝茶的城市。来自中国内地的茶砖打碎,煮出浓郁的茶汁,加入新鲜的牛奶,只要一丁点盐,就能把茶香和奶香衬托得妖娆生动。



乌鲁木齐,麦田里的城市,也是马背上的城市。



03


1884年,光绪十年,收复新疆的功臣左宗棠上奏,请求设立新疆省,行政中心由伊犁移至迪化。


由此开始,乌鲁木齐成为全疆的核心,吸引了疆内人才与来自内地的开拓者们在此定居,与中国内地产生更紧密、更频繁的联系。


属于中国的元素,也越来越多地体现在乌鲁木齐的饮食中。



诞生不过几十年的大盘鸡是一个很典型的例子,它的起源有几个版本的传说,包括沙湾县、柴窝堡乡和奇台县,这些地方无一例外,都位于环乌鲁木齐的城市带:当来往的货车司机、自驾游客,遇上了这道以一整只沙湾三黄鸡、一斤左右的博尔通古土豆块、足以让整只鸡入味的安集海辣皮子葱段青椒、各种香辛料,以及不限量添加的拉条子构成的,可菜可饭的美味时,无一不被其倾倒。



而它的吃法,则齐聚了五个省区人们的饮食习惯,新疆人的豪爽表现在大盘、整鸡、粗犷的调味;四川人的麻辣鲜香则体现在多放红线辣椒、花椒;加上陕西人像腰带宽一样的扯面;河南人制作烩菜的传统;以及甘肃人喜欢吃的土豆块、青椒片。


方寸之间,融汇百味。



新疆炒米粉是另一种有趣的例子。虽然名为“新疆”,但其实也以乌鲁木齐和周边城市带居多。米粉这种米制品,事实上是南方水稻产区,为了补充小麦缺失而创造出来的麦面替代品。


但在乌鲁木齐,最不缺的就是小麦。当地流行的米粉,毫无疑问来自解放后新移民们的口味。主料使用的是干制的粗粉,便于运输,且有轻微发酵带来的,天然的酸爽口味。提前开水泡开,再用半小时煮透,与南方新鲜爽滑的湿粉不同,这种干粉口感扎实,且非常吸汤汁。



炒米粉的酱料来自香料复合调配,颜色鲜艳,滋味爆辣,主要是豆豉和辣皮子(辣椒),与川渝火锅底料颇多相似。据说,这是来自贵州移民的创造。



利用了干粉吸汤的特性,这种调料在乌鲁木齐所有的米粉店里大行其道,只要另加一些芹菜、皮牙子、鸡肉、牛肉之类的配菜,就是一碗软烂、鲜香、浓郁的大餐。


当然,也有人在米粉里加鱼排、蟹柳,甚至年糕、馕等各色食物,不拘一格、不问出处,味道也出乎意料地和谐——就如什么都能涮的火锅一样。



总之,今天的乌鲁木齐,不止属于新疆,它与中国内地、与这个世界,产生了越来越多的接触。而它的滋味,也正变得越来越市井、平民、亲切、与时俱进、兼容并包。


在乌鲁木齐,当你穿过拥挤的人群,找个空位置坐下,可以看到无论是维吾尔族、回族、哈萨克族,还是汉族、塔吉克族,无论是操着川普的南方汉人,还是带着陕甘泥土风味的北方汉子,都因为同一种味道相聚,肩并着肩坐在一起,共同享受着这简单却又丰富的食物。


▴乌鲁木齐红山公园远眺楼


END


2001年,金庸来到乌鲁木齐,见到了天山童姥脚下的这座城市的真容。


几天的时间里,金庸先后品尝了著名的百花村麻酱凉面、安老太羊肉泡馍、小十字鲜肉包、四十九丸子汤、南门红柳烤串。来自华北、陕甘、淮扬和中原的不同风味,彰显了乌鲁木齐最可爱的那一面,也征服了大侠的舌头和胃。



吃完了,他对前来采访的报社记者说:我这辈子是浙江海宁人,上辈子可能是新疆人。



深刻的情感连接,随着文字、随着饮食,在江南与塞外之间发生。昨天如此,今天如此,明天亦如此。



本文来自微信公众号:食味艺文志 (ID:foodoor),作者:魏水华,图源:魏水华

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