南方人爱的笋，到底有多鲜？

本文来自微信公众号：秦朔朋友圈 （ID：qspyq2015），作者：何菲，原文标题：《鲜，南方完胜》，题图来源：视觉中国

一

偏爱江南是中国各地人的一个公约数，且延续了千年。

与其他区域不同，江南崛起非一时之功，是天时地利人和的渐进式显现。衣冠南渡，加强了对江南的开发。长江时代的南京，运河时代的扬州、钱塘江时代的杭州、太湖时代的苏州、海洋时代的上海，在各历史时期轮番带动区域经济发展，推动城市文明的进程。

尽管从面积上，江南占中国国土面积不到百分之一，却似乎凝聚了中国知识分子对美好的全部幻想和终极追求。

江南风物，总是带着鲜明的时令特征，踩着时令，有序登场。笋算是最江南的蔬菜之一。

笋是蔬菜，又高于蔬菜，更脱俗于荤腥，有隐士风。可以说，笋的东方属性非常强烈：《诗经》就有笋的记载“维笋及蒲”，可见当时笋就被视为一种上佳的菜蔬。

从两晋六朝开始，关于笋的记载，在文献里开始井喷：贵族士大夫们在衣食住行各方面都着力营造一种超然脱俗的氛围。他们对笋有着特殊的价值观层面的推崇，体现出他们特有的人格追求。

苏东坡之所以爱竹，不仅在于对竹的形态和气节，也在于竹笋的美味。诸如“相携烧笋苦竹寺”“好竹连山觉笋香”这类生活流诗句不在少数。

黄庭坚和陆游都爱吃苦笋，以示他们高雅的修养与抱负。李渔认为竹笋“清，洁，芳馥，松脆”，蔬食之美全都具备了。他说：“笋之为物，不止孤行，并用各见其美。”

出家人也是笋的粉丝。道士视竹笋为日华之胎，而佛教寺庙的素斋馆里，笋也是重要食材。

据统计，全中国最爱吃笋的人数和讲究程度，上海排第一，杭州第二，苏州第三。不过我觉得浙江笋比江苏笋犹胜一筹，盖因江苏多平原，浙江多山地，后者气候和地理更适合竹笋的生长。

浙江人一年四季都吃笋。春笋、冬笋、鞭笋……杭州临安天目山有40多万亩毛竹，被誉为“江南第一大菜竹”，杭州雷笋是当地雷竹在春季长出来的笋，脆嫩鲜美，是竹笋中的翘楚。

浙江丽水毛笋、衢州龙游竹笋等，也是笋中上品。据说在春笋最旺的季节，杭州人一天能吃掉50吨笋。最能证明自己是浙江人的野趣，不是露营，不是烧烤，而是挖笋。

二

腌笃鲜是江南恩物，有次网评哪道汤能让海外游子魂牵梦萦，腌笃鲜完胜香菇老母鸡汤、咸菜黄鱼汤、酸辣汤、扁尖老鸭汤等名汤，选票名列冠军。

由于我平生不爱吃豆制品的缘故，我觉得在腌笃鲜中加入百叶结是多此一举败笔，视觉上也有混沌之感，所以我家的腌笃鲜里只有三样主食材：竹笋、肋排和咸肉（或火腿）。

笋是切滚刀块的，咸肉或火腿切成麻将牌大小块状，这道汤饱含冬的风霜和春的灵性，在清鲜与咸鲜的调和中，迎来一个个江南春雨天。还有竹笋塘醴鱼，这是一道让人能眉飞色舞的菜，踏着春的行板，翩跹而行。

油焖竹笋是江南笋菜的代表，取竹笋最嫩的部位，在早春属于矜贵蔬菜，春色渐浓，身价下跌，但如果用虾籽酱油烧，依然很曼妙。江南还有雪菜笋丝大汤黄鱼、三丁包、荠菜春笋炒年糕等名吃，笋在其中，体量占比都不大，却都是点睛之笔。将嫩笋尖做成小包装零食的恐怕只有江南了，手剥笋也是江南名吃。

姑姑住在杭州四十多年。每次去她家吃饭，仿佛笋总是有的。即使不在笋季，也总有扁尖焙熄。每次她来上海，扁尖是必备手信。每年她快递来的石笋干上桌，就是春天的提醒。

她还教导我，丝瓜毛豆可加入扁尖同炒，一咸一淡交融，就有了味道感，模样也更可人，清鲜盖世。

她是浙江美协的画师，画得一手禅意深深的好国画，我总疑心她的玲珑灵性是吃笋多的缘故。

宁波地区也多产笋。春季毛笋大量上市，个头硕大且细嫩脆甜，用来笋烤肉，是老宁波味道。

与张爱玲齐名的女作家苏青是宁波人，嫁在上海，有一张清爽秀丽的宁波脸。她对宁波人的吃如数家珍很是自矜。她爱吃咸蟹和毛笋。

在苏青笔下，“宁波的毛笋，大的如婴孩般大，烧起来一只笋便够一大锅。弃去老根头，然后烧起大铁镬来，先炒盐，盐炒焦了再把笋放下去，一面用镬铲搅，搅了些时锅中便有汤了（因为笋是新鲜的，含有水分多）。于是盖好锅盖，文火烧，直等到笋干缩了，水分将吸收尽，始行盛行，叫做‘盐烤笋’，看起来上面有一层白盐花，但也不太咸，吃时可以用上好麻油蘸着吃，真是怪可口的。”

三

新鲜笋保鲜时间极短，一早一晚便大相径庭，隔夜再吃有隔世之感。于是笋干应运而生。其中著名的品种，宁波奉化羊尾笋干算一个。

制作羊尾笋干，用毛笋、乌笋、雷笋为原料，尤以龙须笋为口感最佳。在盐和大火中烘烤3小时左右，然后把烤干的笋均匀摊放在火炕的竹匾上，将最后的水分蒸发掉。

温度湿度和火候非常微妙，既不能让笋干焦硬，又不能有水分残留，匠人们常常要在火炕边侍弄一整晚，方能得到最佳状态的羊尾笋。奉化已将羊尾笋干腌制技艺列入非物质文化遗产保护名录。水蜜桃、羊尾笋干和芋艿头，也是奉化三大土特产。

1949年12月，蒋介石撤至中国台湾。随着年纪越来越大，对大陆的思念情结越来越浓。据说他的早餐是大陆各地特色小吃，胃里装着整个大陆。但午餐和晚餐，必须有一小盘盐笋。他不喜欢台湾本地笋，而是每年安排人去浙江奉化老家购买不少当地竹笋，制作成几十斤盐笋后放入冰箱冷藏。他在我国台湾吃了26年盐笋，依赖度很高。鸡汤也得蒋介石深爱，他最爱故乡的扁尖炖鸡汤。

笋的灵秀与口感是任何似是而非的蔬菜不能比的，比如茭白。除了苏浙沪皖，中国爱吃笋的省还算不少：湖南算一个。冬笋炒腊肉之于湘菜馆子，犹如响油鳝丝之于上海本帮菜馆；广西也算一个，去桂林时一出机场，空气里就有一股难以形容的味道，类似微微发酵的泔水，伴着南方湿热的风吹入鼻腔。这其实是桂林米粉中最重要的配菜：酸笋。

柳州的螺蛳粉这几年让广西小城柳州也火出圈了，它的灵魂配菜也是酸笋。酸笋的那种酸臭很有辨识度。用竹笋、米醋进行发酵，发酵出一种刚刚好的酸臭度，对于广西人来说，这就是家乡味；

福建也是吃笋大省，四季都产笋，早已实现了吃笋自由，其中三明被誉为闽笋之源，三明人还发明了全笋宴。福建建瓯还是中国最大的冬笋和笋干集散中心；

云南竹笋有甜竹笋和苦竹笋之分，我在西双版纳吃过甜笋刺身、苦笋火腿汤和酸笋煮鸡。云南笋菜，与云南的绝大多数风物一样，总有点斑斓奇幻色彩。

四

不久前一位江西友人雇人在自家山上挖了一麻袋毛笋，装满后备箱，载回上海分发。我也分得几支。这些毛笋一尺半长，体量硕大，还带着泥土。但我对这种个性强悍、易刮油水的笋无所适从，只得快递给闺蜜。闺蜜擅长庖厨，她把肥壮新鲜的毛笋剖开切丁后，加入她特配的佐料与上等黄豆同煮，晒至七成干，装入密封罐中。

如此笋豆，是她最爱的零食，咸鲜婉转，配合一杯龙井或碧螺春，整个江南都在口里了。大吃货袁枚也曾说：笋脯出处最多，以家园所烘第一。

《红楼梦》第七十五回里写到在王夫人检抄大观园后，贾母的晚餐里有一道鸡髓笋。鸡髓笋是《红楼梦》里的一道珍馐，顾名思义应该是用新鲜嫩笋与鸡骨髓经过高汤精心煨制而成的美食。

只是为何用鸡骨髓配笋，又当着王夫人的面把这道菜赐给心爱的外孙女林黛玉，除了此菜名贵，似也有敲打王夫人之意：吃了鸡腿肉再敲开骨头吃骨髓，以为我不知道你暗地里对黛玉的磋磨折辱吗？

粤港地区似乎对笋并不十分带感，盖因不少笋有微“毒”（其实是鞣酸和草酸含量较高），容易动气发冷，美女虽多爱笋的鲜爽嚼劲，下箸时却都不太敢大刀阔斧，生怕变黑和发痘，细嚼慢咽，延长品尝时间，反而更能品得其原味。

笋里的酪氨酸虽对颜值存在一定隐患，却能一定程度缓解抑郁状态。抑郁是脑内酪氨酸浓度低下造成的，心情不佳时吃点笋颇为有效。

五

全世界属东北亚人对鲜味的感知能力最强，那是儒家文化圈特有的审美，而西方人很少对此带感。

在古代，中国大厨已懂得用高汤调味，在日本，至今主妇都用海带、鲣鱼干等作为日常煮汤的提鲜原料。也正是日本人从海带汤中分离出谷氨酸钠，而高浓度的谷氨酸钠，就是味精。

西方人对竹笋也完全没有概念，竹子是生长在中国的原生植物，在西方传统作物中没有竹子，以至于翻译成英语时，“笋”往往被翻译成“竹子的嫩芽”。

早在唐朝时期，京都府海印寺开山祖师道雄上人就从中国带回了竹子进行笋的栽培。在日本，笋是拉面、天妇罗、木鱼汤里常见的配菜。

日本人也爱将笋剥壳后直接烤着吃，佐以海盐，或制作成返朴归真的竹笋饭。

中国东渡的食物众多，但我觉得笋的样貌与口味最符合物哀、空寂等日本民族独特的美学范畴，其次是豆腐。

中国人追求的鲜，南北亦有异，南方人对鲜的鉴赏更鞭辟入里、层次分明，鲜味食材不胜枚举，随心所欲不逾矩。只是笋的鲜味，他物无可替代。过去在黄河以北，笋的粉丝寥寥。不过北京的旗人也有不少人爱吃笋，尤其与酸菜同烹。

如今网购发达，苏杭的春笋很快就能达到北京，每年春天，不少餐馆都会推出价格不菲的春笋料理。但出了山海关，笋菜就不多了。在大多数北方人看来，笋不是一种随和好侍候的蔬菜。

我去东北多次，只在丹东吃过笋拌贝丁。辽东半岛多海鲜，鲜贝既新鲜又家常，随手可得，与南方的肉丝所起作用相当，笋只有一点点，也是罐头笋。而到了西北，笋仿佛成了一种传说。