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本文来自微信公众号:食味艺文志,作者:魏水华,头图来自:豆包
在很多时候,印度菜干净又卫生的固有印象,来自于糊糊。
可疑的颜色、可疑的质地、可疑的气味,可疑的吃法。
很难不让追求食材新鲜、原汁原味的中国人产生不好的联想。
事实上,印度所在的南亚次大陆,是世界上土地最肥沃、物产最丰富的地区之一。
西北部的旁遮普邦出产堪比新疆的瓜果和羊肉;东部的阿萨姆邦出产堪比云南的蔬菜和菌子;南部的喀拉拉邦和泰米尔邦则出产堪比海南的海鲜和水果……
这些在中国人眼里珍稀难得的食材,需要清蒸、爆炒、香煎、文火慢炖等等精细和凸显食材原本质素的烹饪方式,才对得起大自然的恩赐;但到了印度厨房里,它们却将遭遇粉身碎骨的厄运:无情的印度厨师会对食材发动无差别攻击:切碎,加入淀粉、植物色素和香料,炖煮融合,出品为一锅面目依稀、气味浓烈的糊糊。
所以,为什么印度人这样浪费食材?
香料帝国
印度糊糊的更广为人知的名字是“咖喱”,但实际上,curry并非印度官方语言印地语词汇,在印度南部方言泰米尔语中,curry用来描述一种香料植物甜印度楝,以及用它的树叶制成的酱汁。
17世纪,英国人来到印度殖民之初,并不了解印度的糊糊宇宙,在接触泰米尔人之后,误以为所有的印度糊糊都称为curry——于是,这个带有丛林野性面貌的单词,通过航海、贸易和殖民,传遍了全世界。
而印度糊糊的真正起源,要比英国人登陆早得多。
早在公元前3000年的吠陀时代,印度人总结出了一套名为“阿育吠陀”的巫医体系。大致来说,就是以瑜伽、推拿,配合各种植物晒干研磨混合的药粉来治病。
这种药粉,印度人称为“玛萨拉”(masala)。本质上来说,它与传统中药没什么区别。
但印度大陆与东亚大陆的植物完全不同。在缺乏香料植物的东亚,人们倾向于使用带有苦味、涩味的植物入药,“良药苦口利于病”,最早源自祛除邪祟病痛的巫术。
而印度大陆盛产各种香料,那里是胡椒、肉桂、桂皮的故乡,豆蔻、丁香、八角等原产东南亚的香料,也在很早之前就传到印度。中古时代,西方世界视作珍宝的香料,在印度人眼里,可能是产量过剩的、不值钱的葱韭大蒜。
值钱的作物用来吃,不值钱的作物用来参与巫术,这个没毛病。
和中医类似,印度的阿育吠陀也在后来的发展中出现了类似药食同源、食补食疗的概念。由茴香、月桂、胡椒、丁香、肉豆蔻、豆蔻荚和芫荽籽等香料晒干磨粉,并以不同比例调配的复合香料——玛萨拉开始应用于烹饪。
在珂琳.泰勒的著作《Feast and Fasts:A history of food in India》中,描述了公元五世纪印度笈多王朝时代,人们在烹饪蔬菜和肉类时,加入八角茴香和姜黄调配成的香料粉,以获得“嗅觉和精神的愉悦,并使人在食用中达某种神性的世界”。
巫术无疑了。
事实上,在气候湿润炎热的南亚大陆,细菌繁殖极快、各种疾病横行。在中国人眼中的瘴痢之地、瘟病之地,香料对于当地的疾病治疗、食物防腐和掩盖腐败气味方面,有着重要的作用。
通过某些香料植物里的植物碱,人们可以获得类似于喝咖啡、喝茶所产生的愉悦感和兴奋感,加快身体代谢,并在巫蛊中更容易出现幻觉。
哪怕食物真的坏了,香料还有掩盖食物腐败气味的功能。
此外,印度人还固执地认为香料具有壮阳的作用。这种古老的观念持续到今天——所谓的印度神油,也是以油浸泡萃取的各类复合香料。
但一个悖论是,香料不好吃。
月桂是苦的、豆蔻是涩的、胡椒是辣而麻嘴的、茴香有让人难以下咽的齁味、肉桂则有厚重的木渣感……
在这个地球上,散发香味往往是植物出于繁殖授粉,或者防敌驱虫的目的,所分泌出的化学物质,但它们的初衷从来不是为了自己被吃掉。
如果少量使用香料,确实能调节掩盖肉类和水产中的膻味和腥味,但如果像古代印度人一样,要借香料获得提神、防腐和治病的效果,就不只当调味品使用一丁点就能解决问题的了——香料本身,必须也变成一种食材。
把其他食物切碎、熬糊,与香料混杂在一起成为糊糊,是这种饮食逻辑下的最优解:二者深度、充分融合之下,香料赋予食物气味,食物则掩盖香料不好的味道。
这与唐代《茶经》问世之前,古代中国人对茶的处理方式是一样的:加入花椒、生姜、奶制品,与茶一起“混煮”;或加入米面和菜蔬,与茶一起做“羹饮”。
本质上,这都是无法欣赏茶的原味,又需要茶碱、咖啡因带来的兴奋感,而用其他食物掩盖茶叶的苦味。今天西北地区的咸奶茶、酥油茶,西南地区的擂茶,都是这种古老习惯的遗存,它们与印度的糊糊,实际上有着极其类似的饮食发展脉络。
亚欧群租房
与中国茶后来的发展史完全不一样,印度没有诞生陆羽,也没人写出《茶经》。
相反,被誉为“亚欧群租房”的印度,在后来的历史发展中,经历了无数次的被征服、文明被打断。
大约公元前1500年左右,雅利安人来到印度,带来了印欧语和种姓制度;
公元前600年,大流士皇帝带领波斯帝国的铁骑进入印度,带来了中西亚地区的宗教、绘画艺术和音乐艺术;
公元前300年,来自希腊的征服者马其顿国王亚历山大大帝进入印度,带来了欧洲的雕塑艺术和古罗马众神;
公元前200年,中国西域的大月氏进入印度,让西域地区的古老崇拜与印度婆罗门教结合,诞生了大乘佛教;
公元4世纪左右,在中国群雄逐鹿中失败的匈奴人进入印度,带来了游牧民族吃牛羊肉的生活习惯和奔放的生活方式;
公元8世纪,阿拉伯人进入印度,带来了伊斯兰教和一系列严苛的生活方式;
公元16世纪,在中亚争夺中失利的蒙古人进入印度,带来了今天印度引以为傲的建筑艺术和享乐基因;
……
简述印度的历史,实际上就是一部被征服、被同化的殖民史——就像锅里的糊糊,混杂乱炖之后,最终不分你我。
今天的印度,有122种“主要语言”,以及1599种其他语言,堪称语言博物馆。
对被殖民的民族来说,一方面迎合征服者的欲望,另一方面也要尽可能地保留自己的文化特征;对于殖民者来说,怀柔、安抚,并表现出一定程度的尊重,是维持稳定的最重要手段。
印度原住民信仰的天神湿婆,在这个过程中,慢慢融入殖民者们带来的婆罗门教、印度教,也成了与外来神梵天、毗湿奴并列的主神;而来自于原始饮食习惯的糊糊,就在这种殖民与被殖民的拉锯中,慢慢成了餐桌正朔。
在农耕与游牧两种文明拉锯形式相对稳定、外来入侵较少的古代中国,上古时期的“糊糊”:《礼记》里的各种“羹”,已经退到了中国菜的边缘地位。但在印度,原始的糊糊,却在殖民者的一次次妥协与包容,被殖民者们一次次卖力的延续里,渐渐升高了影响力。
很容易想象,波斯人在糊糊里加入了藏红花和鹰嘴豆、希腊人在糊糊里加入了橄榄油和葡萄酒、匈奴人在糊糊里加入了奶制品和羊肉、阿拉伯人在糊糊里加入了洋葱和鸡肉……
对征服者来说,饮食方面的妥协与同化,是对贱民们莫大的恩赐;
而对贱民们来说,主子们的在餐桌上的躬亲,则是沐浴圣恩的荣耀。
糊糊,正好是最容易承载异域文化、最方便各种不同产区一锅烩的载体。
印度糊糊,就在这一过程中,逐渐走向癫狂。
更重要的是,南亚这块肥沃的土地,自古以来就是世界粮仓。单是印度河上游的旁遮普地区(现分属印度和巴基斯坦),就占到了今天全球稻米产量的1%和小麦产量的2%。
对比古代中国时不时闹个饥荒、没食物以至于吃观音土的农民来说,在印度,根本不存在饿死人的情况。
大量谷物的富余,也为印度糊糊的癫狂之路推波助澜——根本不怕浪费粮食的人们发现,面粉和米粉作为糊糊的增稠剂,有着良好的特性,它们能让糊糊的质地更浓郁粘稠、香料与食材融合度更好,且可以保温和解腻,缓解糊糊中各类油脂和肉类带来的油腻感。
原本粗劣的糊糊,也在这种不断融合的过程中,越来越能驯服各种各样的食材,并从多数中国人不太理解的,区别于中餐的另一条道路,窥见了真正美食的门径。
今天的印度的国菜,已经呼之欲出。
糊糊宇宙
1498年,一位名叫瓦斯科·达伽马的葡萄牙人,在印度东部一个叫卡利卡特的港口登陆。
“卡利卡特”这个词,在印度东部的方言中,指的就是香料——欧洲人来到这里的目的,也就不言自明。
事实上, 自1453年奥斯曼帝国占领君士坦丁堡之后,南亚与西方的香料之路、东亚与西方的丝绸之路断绝。欧洲人必须向奥斯曼土耳其那些贪得无厌的苏丹们缴纳高额的税收,才能吃上来自印度和东南亚的香料,用上来自中国和日本的瓷器。
为了从海上发现印度和中国,证明世界是球形的大航海时代,就此开启。
在欧洲人对印度长达400余年的殖民中,大体沿用了雅利安、希腊、匈奴、波斯和阿拉伯前辈们的做法,在很大程度上,试着与民同乐,学习印度糊糊的吃法,
葡萄牙菜里的Vindaloo咖喱,是在印度糊糊的基础上,加入了酒醋汁和大蒜,并以之烹饪猪肉和鸡肉。
在英国,英式伯明翰咖喱有着超然的地位,不管是平民的晚餐,还是国宴上的镇场大菜,都离不开这种由植物油做基础的改良咖喱。
而偏甜的日式咖喱,最早则是在日本明治维新全盘西化的时代,日本海军向大英帝国海军学习的遗存。
全世界都吃印度糊糊。
这是一个被征服者以更悠久的文化,同化征服者的例子。它与日耳曼蛮族学习罗马人喝红酒、吃焗蜗牛,满清贵族把豆腐、苏造肉列入宫廷宴席这些故事,都有着相同的曲承转合。
更特殊的是,与印度遭遇列强殖民同时发生的,是新大陆的发现和世界物种大交换:来自遥远美洲的番茄和辣椒,随着欧洲商船来到了印度。
番茄带来酸甜明亮的口感、在久煮之后会出现起胶挂汁的浓稠质地,是虔信印度教教徒们喜欢的素咖喱的绝配。
辣椒则带来比胡椒更强烈的刺激、比姜黄和藏红花更醒目的颜色,用来搭配肉类糊糊,常常无往不利。
除此之外,富含淀粉的土豆、酸味突出的木瓜、油脂丰富且带有特殊香味的腰果等等植物,都在这个过程中被带到了印度。18~19世纪,英国人甚至从中国福建引种了小叶茶,在这块富饶的土地上,仅仅种植几十年后,印度就反超中国,成为全球第一大茶叶出口国。加入奶和复合香料的玛莎拉茶,也在此之后,成为印度第一大国民饮品。
这些来自地球另一端的香料与食材,为印度的糊糊宇宙,划出了一个更漂亮,也更癫狂的句号。
把万物做成糊糊的印度,绝不是一朝一夕养成;而包容万物的印度糊糊,也绝不像表面上看来那么简单。
尾声
1997年7月,香港回归,驻扎在石岗军营里的英军全员撤出。
在英军后勤厨房里服务多年的印度裔厨师桑贾伊面临抉择,他已经习惯了香港的生活,不愿意回英国或是印度。
于是,他在著名的“重庆森林”里租了一间铺面开店,店名Khyber Pass MessClub,意为“开伯尔山口餐厅”。
开伯尔山口是北印度巴基斯坦地区,兴都库什山脉的一个小缺口,包括波斯、希腊、匈奴、阿拉伯在内的几乎所有印度历史上的征服者,都由此进入南亚大陆——它是漫长的印度糊糊故事的起点。
但香港人记不住过分长的印度店名,因为店铺位于重庆大厦E座7楼,就给它起了个脍炙人口的名字“7E咖喱王”——虽然老板并不觉得他卖的是严格意义上的“咖喱”。
多年后,7E咖喱王已经成为港式咖喱的标杆,而印度糊糊也早已在香港脍炙人口,甚至在曾经多数人欣赏不了糊糊的中国内地,也出现了越来越多的印度餐厅。
虚假的吃货用键盘选择,真正的吃货用味蕾选择:在印度糊糊上,这一点体现得淋漓尽致。
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