66.666…%的山东人，竟然不吃煎饼！

不是所有山东人，都是“煎饼侠”。本文来自微信公众号：地道风物（ID：didaofengwu），作者：大羽，地图编辑：Paprika，头图来自：视觉中国

“当里个当，当里个当，闲言碎语不要讲，表一表山东好汉武二郎……”

这段用济南方言演说的“山东快书”，在我的家乡鲁西北并不十分流行，而“山东好汉”武松其实来自河北清河，一个与鲁西北平原隔河相望的地方。

▲ 煎饼——山东美食的代名词。制图/Q年

来自山东大家庭的鲁西北人，几乎没人吃过《舌尖上的中国Ⅱ》中那圆如明月、大如坐席的山东大煎饼。

山东人竟然不吃山东煎饼——这到底是咋回事？

一、二十岁之前，吃的都是“假煎饼”

我没吃过纪录片里的煎饼，但吃过鲁西北平原上家家都会做的另一种“煎饼”。认识山东大煎饼之前，我心目中的“煎饼”就是油煎的饼，我们老家叫“面糊饼”，一种由面粉糊与盐巴、葱花等混合，然后摊在油锅里煎出的饼，类似北京的“糊塌子”。

有一天，大学室友拿出一叠薄如蝉翼的面食给我们品尝：“沂蒙山特产，山东大煎饼！”那一刻起，我的认知瞬间被刷新：原来二十岁之前吃的都是“假煎饼”！

舍友来自沂蒙山区，其家里自制的这种煎饼，就是人们常说的山东煎饼。它最近一次走红，并为全国人民熟知，就来自《舌尖上的中国Ⅱ》的传播。

▲ 因《舌尖Ⅱ》走红的煎饼卷大葱。 图/纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》

传统的山东煎饼，是将五谷杂粮磨成面糊，倒入烧热的鏊子——所谓鏊（ào）子，是一种古老的制作饼类面食的工具，多以生铁制成，煎饼的古称就叫鏊饼。

制作过程中，鏊上摊开面糊，，人要用木制的篪（chí）子将面刮得越来越薄，直至布满整个平面，随着面糊中的水分蒸发，煎饼逐渐成型，不出几分钟，便可以出炉。

▲ 田间地头的煎饼卷大葱。图/淘宝吃货

刚做好的煎饼嘎嘣脆，咬上一口，满口是杂粮的清香，不加任何东西，就可以下肚。放凉之后的煎饼，可以叠在一起，长期不腐。

说山东煎饼，就不得不提天津煎饼。后者是用绿豆粉调成糊，摊在铁制饼铛上，加热后做成薄饼。饼成型后，师傅赶紧嗑开一枚鸡蛋，撒上葱末、香菜，卷起油条或馃箅儿（薄脆），配以面酱、辣椒酱等，就是一套“煎饼馃子”，用纸袋装下，再配一杯豆浆，就是很多上班族的早餐。

▲ 天津煎饼馃子的制作。图源：《舌尖上的中国》纪录片截图

两种煎饼区别很大：出锅时的天津煎饼是软的，山东煎饼是脆的；天津煎饼是“摊”出来的，山东煎饼是“滚”起来的；天津煎饼是卷东西的，山东煎饼常常干吃。

为了适应城里人的口味，传统山东煎饼采取了维新变法。山东老乡在北京售卖的大煎饼，虚心向天津煎饼学习，也开始裹挟各种馅料，如香菜、馃箅儿、甜面酱等。

出门在外，免不了被人甩过来惊天一问：“山东人，你们那里的大煎饼很有名哎！”如果你来自山东西部或者胶东，多半要跟对方解释一番。对方一半懵懂、一半明白，嘴里默默喃喃：原来，不是所有山东人，都是“煎饼侠”呀!

二、鲜为人知，“葱省”的三张面孔

吃大煎饼，还常常跟另一样山东特产搭配成传说中的“煎饼卷大葱”。山东大葱，大得出奇，翘楚当属章丘大葱，动辄长出一人多高。久而久之，山东在江湖上有了响当当的绰号“葱省”。

▲章丘大葱，“葱界姚明”。图/淘宝吃货

“葱省”的饮食文化区，因地理环境差异，可分为三大门派：鲁西平原馒头派、鲁中南山区煎饼派、胶东半岛海鲜派。

▲ 山东地貌分区与“食煎饼区”对比。根据地理学家的研究，山东地貌总体可分三大部分（侯春岭等学者将胶东半岛地区分成平原、丘陵两部分，本图将二者合为一个大区）。 制图/Paprika

泰沂山区，即鲁中南山地丘陵地区，大致就是山东煎饼的分布范围：北到济南、淄博的南部山区，东到胶莱河畔，西到东平湖、微山湖东岸，南到省界一带。还有一批江苏人也吃煎饼，他们分布在与山东接壤的徐州、宿迁、连云港的部分县市。

鲁西北平原，属华北平原的一部分，由黄河冲积而成，覆盖东营、滨州、德州、聊城、菏泽及济南北部、济宁西部；鲁中南山地丘陵，由泰山、沂山、蒙山、鲁山等山脉及河谷盆地组成，地理上泛称泰沂山区，包括泰安、临沂、日照、枣庄及济南南部、济宁东部、淄博南部、潍坊西部；胶东半岛（即山东半岛）平原丘陵，这里三面环海，平原、丘陵相间分布，由烟台、威海、青岛及潍坊的一部分组成。

▲ 山东方言“三足鼎立”：胶辽官话、冀鲁官话、中原官话。 制图/Paprika

鲁西北平原主要的传统主食是馒头，方言叫“馍馍”，外地叫响的“山东大馒头”主要来自这里，煎饼的势力范围无法延伸至此。像鹰头一样伸向大海的山东半岛，当地人以大海为粮仓、海味为佳肴。在这里，你能找到遍地的海菜大包、鲅鱼饺子、海草焖子，却看不到煎饼的身影。

煎饼所覆盖的区域，无论人口还是面积，都约占全省面积的约1/3。也就是说，随机找来三个山东人，大概率只有一个人吃过煎饼。煎饼为什么要选择这“1/3的山东”？

西部平原地处中原腹地，战乱频繁，古老工艺很容易失传；半岛沿海渔业发达，不适合煎饼的繁衍。反观中部山区虽耕地不多，但多产杂粮，山区丘陵环境，战争侵扰相对较少，许多古村落得以保留，包括煎饼制作在内的传统习俗得以传承。

在泰安、临沂煎饼基础上，各地衍生出又有许多新吃法，如枣庄市滕州有菜煎饼，在几张用鏊子烙好的煎饼间加入韭菜、白菜、胡萝卜等蔬菜，配以辣椒、胡椒等上锅蒸熟即食；济宁市曲阜的咸煎饼，皮薄、馅多，可荤可素，放久后像脱水的夹心饼干；济南地区受邻居泰安煎饼影响，在小米糊中添加白糖，发明了当地特色的糖酥煎饼。

▲ 滕州的“菜煎饼”，摄影/田春雨

三、不吃煎饼的山东人，分别吃什么饼？

如果给全体山东人选一种共同的“好吃头儿”（鲁西北方言，指好吃的），那一定是饼类。饼，是鲁中煎饼派、半岛海鲜派、平原馒头派的共同语言。

▲ “吃饼”。图/电影《九品芝麻官》

吃饼，是网络上是一个著名的梗，来自周星驰主演电影《九品芝麻官》里的台词：“来人，喂两位公子吃饼!”在山东各地的酒楼饭店、市井街巷、田间地头，“吃饼”的画面无时无刻不在进行。

▲ 上图：鲁西南金乡烧饼；下图：金乡县手工月饼。摄影/赵波

西部平原可以吃到金乡烧饼、郓城壮馍、曹州耿饼、曹县吊炉烧饼、东昌府沙镇呱嗒、阳谷寿张肉旋子、莘县古城鸳鸯饼、茌平马蹄饼、商河糖酥火烧。中部山地丘陵则有滕州菜煎饼、共和凉菜卷、莒南锅饼、周村烧饼、范镇火烧、口镇方火烧。

滨海的胶东人也很会吃饼，潍坊有“朝天锅”、潍城火烧、马宋饼，烟台有盘丝饼，威海有荣成媳妇饼、盛家火烧。胶东沿海渔村流行吃一种玉米贴饼，须跟铁锅炖鱼搭档，当地称为“鱼锅片片”或“鱼锅饼子”。

▲ 潍坊烤土炉肉火烧。图/《早餐中国》

省城济南的第一小吃油旋，是一种油煎的圆形缠丝小饼；鲁菜系的精致派代表是曲阜孔府糕点，其中有一多半是饼类，如藤花饼、百合饼、薄荷饼、荷花饼、绿豆饼、菊花饼、桂花饼、萝卜饼、豆沙饼、枣煎饼等。

▲ 手工绿豆糕，也是饼的一种。摄影/沉默的螺旋

四、饼虽然很多，但煎饼最有故事

山东的饼类如此丰富，最后的代表凭什么是煎饼呢？

第一，煎饼其貌不扬，但传承有序。至少在晋代开始，煎饼一度分布在广大北方。泰山、沂蒙山区留存的传统煎饼制作，堪称古老工艺的活化石。

第二，饼不在高，有仙则名。清代最会吃的袁枚，其《随园食单》多记江南美食，却也点过山东煎饼的名：“山东孔藩台家制薄饼，薄如蝉翼，大若茶盘，柔嫩绝伦。”他甚至认为，“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。”本土文人蒲松龄专门写了一篇洋洋洒洒的《煎饼赋》，详细讲述了煎饼的分类、制作、吃法。

第三，淮海战役让山东煎饼名扬天下。山水交织的沂蒙山区，天然适合游击战争，成为是山东著名的革命老区。粟裕将军回忆说：

“淮海战场的胜利离不开山东人民的小推车……临沂地区的人，宁可自己吃糠、吃地瓜叶，甚至以树叶、野菜充饥，也要把用小麦、玉米、小米、高粱做的煎饼送到部队。”

▲ 电影《红日》里的“大饼卷大葱”。

沂蒙老区革命故事拍成了众多影视剧，“沂蒙红嫂”为战士烙煎饼的情景多次出现。其中，影片《红日》里，更是出现了“煎饼卷大葱”画面。为革命立下奇功的煎饼，还真有一股侠肝义胆，若把它称作“煎饼侠”，倒也名副其实。

本文来自微信公众号：地道风物（ID：didaofengwu），作者：大羽，地图编辑：Paprika