坐上火车去拉萨：喝甜茶，吃牦牛肉火锅，饮青稞酒

最近，因为电视剧《日光之城》拉萨再次火爆出圈，长久以来，拉萨都是很多人心目中的圣地，“缺氧但不缺信仰的地方”，因为一句“青春没有售价，硬座直达拉萨”，很多人选择火车进藏。想起去年10月份去拉萨时发的朋友圈，“初抵拉萨，高原的风吹着有点冷，阳光有点刺眼”，而今刚好一年。

拉萨是名副其实的日光之城，即使已经秋末初冬，阳光依然十分耀眼，日光浴特别舒服。大昭寺前有片广场，除了朝圣、旅游的人，还有一群一群晒太阳的。我认识一个重庆人，每年冬天都来拉萨，每天去大昭寺广场晒太阳，已经持续了七八年。

我在拉萨三个多月，当然不能免俗，去了布达拉宫、大昭寺、纳木措、羊卓雍措，追了黑颈鹤，爬了雪山，藏区的自然风光确实惊艳。起初我对拉萨挺不适应，缺氧，稍微走快点就会气喘，吃的也不太行，云南有太多好吃的，拉萨很少，我所在街道有水饺、小面、火锅和牛肉面，味道一般。

刚到拉萨那天，我在民航大巴的终点站附近找了家人挺多的兰州拉面馆，32块的牛肉面，只有四片薄薄的牛肉和几片上海青叶。我在拉萨没有吃到过好吃的外地菜。

不过，本地藏餐我觉得不错，起初不太习惯的是酥油茶，喝到后来感觉也还挺不错，甜茶、藏面、牦牛肉、牦牛酸奶我都很喜欢。

一、藏面和甜茶

拉萨物价很贵，两块半一个的白菜饺子，六七十元一根的手抓羊排，重庆火锅四个人七八百，菜市场两人份蔬菜三十多块，水果每斤几乎都在二十块以上，而这些在云南几乎只要半价。不过，待得越久你就越能理解它的物价，拉萨物产不丰，很多东西都靠青藏铁路和入藏公路运进拉萨，路途遥远运费高加上损耗大，价格高点其实也正常。

拉萨本地产的食物就不贵，和云南的饵丝、武汉的热干面、桂林的米粉一样，拉萨街头随处可见的藏面价格就很平易近人，藏面一碗只要八九块。我第一次吃藏面，是智哥带的，他是广西人，在拉萨待了十多年，货真价实的拉漂（外地人在拉萨的自称）。我们去的馆子藏在八廓街附近的巷子里，拐好几个弯才到，没有熟人带路的话指定迷路。

馆子没有名字，一扇门隔绝了外面世界，里面别有洞天，很大的中庭，客人吃面喝茶就在中庭，四周是四层楼房，一楼是馆子，二楼三楼分为了两半，一边开了家民宿，另一边居民自住，四楼是一间寺庙，很奇妙地混合在一幢楼里，没有一丝违和。

这家藏面馆子的中庭很有气势（作者供图）

馆子四楼是寺庙（作者供图）

在西藏，寺庙和生活水乳交融，不像云南很多寺庙在大山上，离百姓很远，藏区也有山里的寺庙，但居民区里也有很多。特别是在拉萨，转过某个巷子，走进某间房子，很可能就是一间寺庙，单从外表上看，和旁边的居民区并没有什么区别。

聊回藏面，说实话，那家馆子的藏面，面条一言难尽，表面已经软糜烂糊，里芯还有生面的味道。我喜欢他家的汤头，两口汤锅支在窗口边，客人过去端面时都看得到，大坨大坨的牛肉，大根大根的牛骨，汤锅时刻在翻滚，牛肉的原香极其浓郁。每每做好一碗面便从汤里捞出牛肉，切成肉丁放到面里面，热热乎乎地吃上一碗十分舒服。

第一次吃的藏面（作者供图）

我原以为是第一次的时候面没煮好，后来再去吃过两次，都是一样，吃起来有点夹生。为此我还特意去问过，是不是面没煮熟，结果告诉我藏面就是这样。事实上并非如此，我去其它地方吃的藏面，就很少夹生，唯独他家次次夹生，可能是独一份做法。他家人很多，可能有的人就喜欢这样吃，这就像吃洋芋，有人喜欢生脆有人喜欢软烂。

我吃过最好吃的藏面在扎囊县桑耶镇上，镇上的桑耶寺是西藏第一座佛、法、僧三宝俱全的寺庙，去桑耶镇主要是看桑耶寺，好吃的藏面是旅途的意外之喜。

桑耶寺（作者供图）

桑耶镇的藏面类似宽面，白色的面皮配上橙黄色的漂着油渍的牛骨汤，洒上葱花，素面加花生碎，荤面加牛肉。很大的一碗面，看上去特别有食欲。我在拉萨城区没有吃到过类似好吃的藏面，可惜桑耶镇离市区很远，开车两个小时，只去吃过一次。

我在林周县也吃过一次藏面，面很有筋道，完全用青稞粉做的，随行的朋友吴哥对藏区的饮食文化很有了解，他说藏面是一个很宽泛的概念，传统藏面是用白面做的碱面，通常会加少量青稞粉，这样吃起来有嚼劲。总结来说就是青稞面是藏面，而藏面不止青稞面，甚至藏区的面都可以叫藏面。

据他所说，藏面在吃之前已经熟过一遍，藏面压好以后会先煮熟，再捞出来晾干，吃的时候再下到牛肉汤里烫熟。智哥带我去的那家其实不是不熟，因为烫的时间过短，里芯还没完全加热，吃起来夹生。

藏面是拉萨最常见的早餐，牛肉汤打底，佐料不多，只有葱花和辣椒。藏面的量很少，《西红柿首富》里的教练三口一头猪，我觉得我可以模仿一口一碗面。拉萨人的早餐除了藏面，一般还配有炸土豆、酸萝卜、肉饼，再配上一杯甜茶，而且是必须的。

我去吃藏面的馆子，也不叫面馆，而是甜茶馆。甜茶馆在拉萨的任何一个街道，都有很多家。在拉萨生活其实很幸福，早晨转经结束以后，随便钻进一家甜茶馆，找个空位，点完以后不用等待，身边的人都很热情，会让你喝他们的，管他认识不认识，坐在一起的都是朋友，喝甜茶吃藏面聊天，在拉萨，这样的时光被称为甜茶时光。

说起甜茶馆，就不得不提“老光明”，不止当地人喜欢去，在游客中也很出名，算是拉萨甜茶馆的打卡点。每次去“老光明”人都特多，我去过两次，根本排不上坐，大厅里人声鼎沸，桌上摆着一块一块的零钱，自会有服务员过来添茶，一块一杯或六七块一壶，服务员会把相应的钱取走，这是甜茶馆早期的习惯，现在好像也可以用微信支付。

甜茶是文化交融的舶来品，据说甜茶籽的原产地是尼泊尔，甜茶最初也是在尼泊尔，两地的交流频繁，甜茶便被带到了拉萨。甜茶并不难煮，把水煮开，加入白砂糖、甜茶籽，水煮至酒红色，加入全脂奶粉，把奶粉搅至化开，通过纱漏过滤掉茶渣，甜茶就煮好了，颜色有点像阿萨姆奶茶。

我自己煮的甜茶（作者供图）

甜茶在拉萨传播极广，到处都是甜茶馆，算得上是全民饮品。我去林周县的夏寺，寺庙藏在一个山谷里的小坡上，方圆两三公里人烟稀少，寺庙旁边也有两家甜茶馆。我去纳木措的科考站，站内小哥给我们喝的也是甜茶。他说每天起床第一件事便是煮甜茶，煮好放在暖壶里，可以喝一整天。

二、酥油茶和糌粑

现如今的拉萨，甜茶似乎比酥油茶更加地受欢迎，实际上可能也确实如此，然而在甜茶传入拉萨以前，酥油茶才是拉萨人日常的饮品，酥油茶的历史起源已经很难考据，其中有一传说是文成公主入藏时带入了茶叶，因为喝不惯当地的饮品，利用茶叶、酥油、盐等发明了酥油茶，另外有传说是和尚入藏传教时带去了茶叶发明的酥油茶，还有其它说法认为酥油茶起源于阿里地区。

在拉萨，藏面和甜茶是一对，酥油茶和糌粑是另一对，《日光之城》里有一个桥段，达珍和索朗的爸啦调侃他们时说的就是，“糌粑遇上了酥油”，意思是他们俩很般配，实际上酥油茶和糌粑吃起来也很搭。

布达拉宫（作者供图）

甜茶对于没去过西藏的人并不是很了解，可能听都没听说过，酥油茶却是大名鼎鼎，很多游客到了西藏都会想要尝尝酥油茶。不过酥油茶的味道并不是每个人都能接受，大多数人其实喝不习惯，起初我就喝不习惯，总感觉酥油的味道太冲。

我第一次喝酥油茶是民宿工作的两个阿佳（藏语，据说比自己年长的女性可以称为阿佳）带来的，打开暖壶盖的一瞬间，浓烈的酥油味道就扑面而来。酥油的味道本来就有些腥，茶里还会加盐，喝起来咸腥咸腥的，第一次我就喝了几口。在场好几个人都尝了尝，喜欢喝的只有一两个。

我曾经在大理鹤庆喝过油茶，虽然只有一字之别，做法、原料差别却很大，鹤庆油茶是用腊肉、炒米、茶叶、花生碎、猪油、盐先炒，再加水煮，沸水煮半个小时，煮的时间越久香味就越浓厚。

我没见过做酥油茶的过程，听藏族阿佳说酥油茶的做法简单，只要把茶叶在炉子上煮沸，煮得浓厚一些，煮的时候家里都是茶叶香味。做酥油茶有一个必备工具，那就是茶桶，茶叶煮好后把茶水倒进茶桶，加入酥油、盐不断地搅拌，使茶水和酥油充分融合，刚做好的酥油茶口感特别丝滑，放久了油花会漂在上面，再喝口感就不太好。

鹤庆油茶和酥油茶虽然原料、做法上不同，口感却是有很多相似之处，两者都有盐味和油腥味，只不过是轻重的区别，鹤庆油茶的腥味更淡一些，对于初次喝的人来说更好入口，闻起来味道也不大，酥油茶味道就特别大，打开壶盖就扑面而来。

酥油花（作者供图）

酥油是从牦牛奶中提取出来的，外观看起来像黄油，酥油本身的味道就比较冲，即使是放在冰箱里冷冻，打开冰箱就能闻见味道。藏族人喝酥油茶不单纯是觉得好喝，酥油茶解渴、助消化也是一方面。

很奇怪的是，酥油的味道在点灯的时候却闻不到，酥油除了是做酥油茶和其它一些食物的材料，还有一个用途便是点灯，藏区很多寺庙里都会点酥油灯，信众们来朝拜时会带着酥油加到灯里，喇嘛会不时拨弄酥油灯，使其正常燃烧，灯不灭信仰不灭。

信众给酥油灯添酥油（作者供图）

酥油灯（作者供图）

我是后来才慢慢习惯喝酥油茶，藏族阿佳带来的酥油茶我依旧喝不习惯，咸腥味太重，外面甜茶馆里的酥油茶就要淡很多，他们会把酥油的分量减少，再加入牛奶，腥味便会减少，只不过总的算下来我也就喝过七八次酥油茶，更多时候还是喝的甜茶，喝酥油茶要配糌粑，但因为做法，市面上很少有卖糌粑的馆子，我只去吃过一次。

第一次知道糌粑是高中时看电影《转山》，讲的是张书豪从丽江骑自行车到拉萨的故事，大学时我也曾豪言壮志骑过一次滇藏，最终半途而废在白马雪山。电影里张书豪在盐井的一个藏族人家里第一次吃糌粑，藏族小孩问他好吃吗，他说有点点怪，和我第一次喝酥油茶的感觉一样，有点怪的是酥油的味道，酥油茶和糌粑里都有酥油。

糌粑是青稞炒熟后磨成的青稞粉，糌粑可以说就是炒青稞面，吃的时候把糌粑放到碗里，再加入酥油、牛奶等，搅拌均匀，再用手捏成团子，有点像捏饭团子，或日本寿司。因为要用手不停地捏，游客大多不会捏，吃别人捏的又不太习惯，因此很多馆子不会卖糌粑，大多都是自家吃。

我吃到糌粑是一个打篮球认识的藏族朋友带我去的，是一家甜茶馆，在一个小巷里，我没见到糌粑的制作过程，已经捏成团端了上来，颜色灰白里带着一丝丝的黄，大小形状和拳头差不多大，捏的时候留下的手印清晰可见。糌粑的味道不太好形容，占据味蕾的主要还是酥油味，其次是青稞味，有点像麦香，还有牛奶香味，吃起来软糯，其中又夹杂着粗糙感，我想起了驴打滚。

据他所说，他家吃糌粑也不多，现在很多时候都吃米饭，糌粑像是调味品，过年过节或平时馋了才吃。过去经常吃糌粑是大米价格高，现在交通方便，大米这些物资运进来方便，青稞的价格则在一路走高，已经有不少人家主食变成了米饭。

曾经的西藏，交通不便，物资运输困难，是青稞哺育了藏族人民。在青藏高原上，青稞是唯一可以大面积种植的谷物，它耐寒而且生长期短，是西藏种植面积最广、产量最多的粮食作物，青稞在西藏的种植历史最早可以追溯到3000多年前。漫长的历史中，青稞不仅是藏族人的主食糌粑的原料，还被酿成青稞酒，饮酒在藏区很风行。

三、青稞酒

酒是和牧民们心灵沟通的桥梁，打开话匣子最好的钥匙，在《日光之城》里索朗为了买到岗巴羊，拉着两箱拉萨啤酒去找旺堆喝酒，被旺堆嘲笑这点酒够谈什么心，旺堆转头看向了自家门口堆着的啤酒箱子瓶子，索朗后来喝到被人扶着出来，旺堆夸了句索朗，“这年轻人，人是个好人，就是酒量不好”，旁边女人更是说了句“我才炒一个菜，人怎么成这样了”，每当看到这段我就想笑。

索朗自称在拉萨他是啤酒小王子，其实也不尽然，我在超市见过三个藏族大哥来买啤酒，买了八九箱拉萨啤酒，还在那讨论够不够喝。我喝过几次拉萨啤酒，最多也就能喝四瓶，当地人把拉萨啤酒叫做“拉萨姚明”，指的是大瓶装的拉萨啤酒，瓶高酒多，大瓶的拉萨啤酒一瓶有600多毫升。

带我吃藏面的智哥也喜欢喝酒，有一天我们出去逛，在一个路口，他指着一个广告牌，上面是某啤酒品牌的广告，他说：“这里是拉萨的市中心，最大的广告牌上是啤酒，就能看出拉萨人多爱喝酒。”

拉萨街头（作者供图）

都说拉萨最多的是甜茶馆，拉萨的酒吧其实也不少，人们都是早上喝甜茶，晚上喝酒。不过我不太喜欢去酒吧，就去过一次精酿酒吧，听店员小哥说，拉萨的有些精酿是从成都运过去的，也不知道是真的假的，本地的精酿有青稞精酿，麦香挺浓郁，喝起来比较爽口，酒精度数也不高。

不过，比起青稞精酿，我更喜欢的还是传统的青稞酒，朋友吴哥对于喝酒是比较挑剔的，从来不喝拉萨啤酒，青稞精酿喝的也不多，他喜欢喝传统手工酿造的青稞酒，而且是只喝那么几家的酒。

吴哥经常流连于西藏的不同地方，有次他从日喀则回来，带回来两矿泉水瓶的青稞酒，五六升的那种，酒的味道稍微有些发苦，和以前喝过的德式小麦拉格的苦度差不多，颜色是暗沉的黄色，就像是橘子皮放久了的颜色，酒比较浓稠，可以感觉到里面还有残渣，入口苦喝完又有点回甜。

拉萨的青稞酒馆挺多，我和吴哥去过一家，在哲蚌寺门口，他家只能外带，我们总共打了四矿泉水瓶，也是五六升的，当天晚上七个人喝了三瓶，他带走了一瓶。来之前吴哥就已经联系好了，他家的酒很出名，每次量都不多，要提前订才行。

这家的青稞酒味道是甜的，很像饮料，或者说像西达小甜水，酒的颜色也要更偏白，中间带着点酸味。我本以为度数不高，喝到后面还是晕乎乎的，第二天早上一个都没起来，醉酒醉到了大中午。

临近过年的拉萨街头（作者供图）

在拉萨，酒不仅用来喝，还会用来奉佛，朝圣的、拜佛的都会拿着酥油、青稞酒（奉佛的青稞酒是白酒）。我和几个朋友去逛过一次扎基寺，目的是求财，寺庙门口就有很多卖拜佛用品的，有青稞酒、哈达、香烛，寺里面有专门的喇嘛接受信众的青稞酒，接过以后会倒到专门的池子里。

关于扎基寺，我听过一个故事，有一个牧民来求财，他们求财和我们求财不一样，我们是求财也不说求多少，只是求，他们是会说要求多少，我不太记得那个牧民求的是多少了，后来那一年他赚了所求的两倍，然后他就回来还愿，把他额外得到的那些钱奉给了拉萨的各个寺庙。听了故事以后，我就觉得他们的信仰好虔诚，不只是对佛祖，对待世间的万事万物都很有心。

四、牦牛肉和酸奶

我认识的两个藏族阿佳就是如此，每天早上，她们都会去寺庙转经，通常去大昭寺八廓街，即使是下雪天。我很佩服那些朝圣的人，大雪天也会匍匐朝拜，信仰异常坚定。包括饮食上，她们也有她们的信仰，两个阿佳中有一个只吃牛肉，另一个虽然吃其它肉，但也只吃较大型动物的肉，例如牛、猪、羊，牦牛吃的最多，鱼虾她们都不吃。

在我看来，猪牛是生命，鱼虾也是生命，她们不这么看，她们的答案是这样的：一头牦牛可以吃很久，只杀了一条生命，杀一只鸡只可以吃一次，吃一次虾却要杀生很多条命。我第一次听到尊重生命是以数量来看的，如果真是这样，她们面对电车难题时应该不会犯难。

雪地里的牦牛（作者供图）

是不是藏族人都这样认为，我并不清楚，至于为什么吃牦牛肉多，其实很好理解。我在拉萨去过不少地方，见到的动物里牦牛绝对是最多的，其次是狗，猪很少见，在林周县见过少数马和羊。牦牛与藏族人息息相关，它不仅是食物，运输工具，也是藏族人的图腾。牦牛浑身都是宝。

曾经看过一部电影《喜马拉雅》，讲的是运盐的故事，牦牛在其中承担了运输盐的任务，牦牛能适应寒冷，能在雪地上行走，还能识别方向，人类想要翻越雪山，少不了牦牛帮助。别看牦牛身上长着长长的毛，身体肥大，看着很笨拙，实际上牦牛很轻巧，我去爬雪山，山坡上遇到牦牛，我手脚并用才爬上去的坡，牦牛却能如履平地。

林周县雪山下的牦牛群（作者供图）

现在的西藏基本都通了公路，很少再需要牦牛来运输物资，牦牛更多是作为肉牛，屠宰了吃掉。我去买过几次牦牛肉，牦牛肉的价格不算贵，和一般的牛肉差不多，颜色比一般的牛肉要更暗沉。

牦牛肉一般用来做汤锅，牦牛肉需要炖煮，不像一般牛肉烫烫就可以吃。我和智哥几人去吃过几次牦牛肉火锅，都是去田村，在拉萨口碑好像还不错，主打酸汤牦牛肉火锅，鲜切的牦牛肉很新鲜，切很薄，多涮几下也可以吃，味道酸辣爽口。

牦牛肉火锅（作者供图）

当地人在家吃时多用高压锅炖，切得很大块很大块，买到骨头就跟着一起炖，汤水油脂特别馥郁，趁热喝特别好喝。不过，吃牦牛肉要牙口好，智哥说牦牛肉纤维比较粗，嚼起来有点费劲。牦牛肉烧烤也不太好，烤过一次，烤出来有点柴。

牦牛肉还会用来做肉干，我吃过两种，一种是酱牦牛肉，一种是风干牦牛肉，风干的真的很需要咬合力，香是特别香，但就是费牙。我个人更喜欢酱牦牛肉，经过煮熟以后再腌制，味道好，而且软烂。

牦牛除了吃肉，还有牦牛奶，我没喝过鲜的牦牛奶，只喝过牦牛酸奶。根本不像市面上卖的酸奶，酸是酸但也有甜味，我第一次喝牦牛酸奶时不知道要加糖，简直酸的牙都酥了，他们做酸奶的时候不会加任何的调味剂，做出来就只有酸味。等吃的时候再加糖、蜂蜜、果酱等调味品调味。

牦牛酸奶特别黏稠，喝果冻差不多，里面还有奶脂，吃起来很顺滑可口。八廓街有一家酸奶坊，会加各种各样的调味料，桂花、雪梨、红枣、葡萄干、人参果等，品类繁多，值得一尝。

除了吃肉，喝奶，牦牛的皮子也有用途，牦牛皮加工后呈紫色，做出的皮鞋很有光泽。但要说有意思的，则是牦牛屎，也就是牦牛粪。牛粪对于藏族人可是相当重要，以前的藏区牛粪几乎是唯一的燃料，煮饭做菜、烧茶取暖用的都是牛粪。在西藏旅行，到了农村，不院子里会有一堆堆圆锥形的黑色的东西，墙头上也很多，那就是牛粪。

纳木措的白牦牛（作者供图）

牦牛在西藏随处可见，平日里牦牛都是懒洋洋的，很慢很慢，雪花飘在身上都不会落。牦牛的生存能力极强，西藏环境比较恶劣，树木很少（林芝等部分地区除外），草也不多，特别是冬天一片光秃秃的，牦牛就靠着为数不多的草生存。

牦牛大多数是黑色、棕色，少数有白色，到纳木措玩的时候，湖边有人牵着白色的牦牛，供游客骑上去拍照。林周县追黑颈鹤的时候，牦牛一群群在雪山下的地里吃草根，画面十分唯美，我们走到田里拍照，牦牛十分安静地在旁边吃草。

黑颈鹤（作者供图）

不过，可千万不要以为牦牛很温顺，发起狂来的牦牛没人能抵挡得住，比藏獒还要可怕。爬雪山的时候我们误入到牦牛群，路边成百上千的牦牛，走着走着，前方几头牦牛突然站起身来，虎视眈眈地往前走了几步，后来我们绕了很远的山坡才回去。回去后智哥和我们说，进入主人不在的牦牛群超级危险，直到现在想起来仍心有余悸。

本文来自微信公众号：观廿，作者： 路可，编辑：黄粟