捡菌子、吃菌子，云南人的快乐夏天

我老家位于澜沧江边的碧溪乡，行政划分上，它属于大理南涧彝族自治县。我家住在山上，每年夏天，端午前后的一场雨落下，树林里开始零星冒出各色各样的菌子。在这个季节，捡菌子、吃菌子，是独属云南人的美事。对我来说，捡菌子是夏天最快乐的事情。

最先冒头的是松毛菌，骨朵是圆圆的一小朵，颜色亮黄，菌身有一层黏黏糊糊的液体，用手触摸感觉特别嫩滑。松毛菌骨朵时长的很精致，越长大形状越歪，液体消失，菌帽有圆、椭圆、四四方方各种形状，菌肉松散，许多黑色小孔，菌把细弯细弯的仿佛马上支撑不住菌帽。

捡菌子的松树林（作者供图）

松毛菌到底能不能吃有待商榷，有的说能吃，有的说不能，每个人说法不一。我小时候吃过两次，捡那种骨朵，切小片加蒜末小葱花椒爆炒，菌香葱香混合在一起，口感嫩滑，特别的美味。后来听人说有毒，我妈怕中毒，再没吃过。

吃菌的信号，以及菌中毒

松毛菌是菌子季即将来临的信号，每年夏天我问爸妈有没有出菌子，要是还没出，他们会说松毛菌都还没出呢，或者松毛菌都才刚刚出呢。松毛菌出了几天以后，牛肝菌、青头菌、大红菌、石灰菌等会陆陆续续出一些，我们叫头水菌，但一般出的都不太多。

头水菌的品质很好，基本不会生蛆，菌肉也是硬邦邦的，很好切片。菌子量少价格都很贵，几百上千一公斤不等，因此捡菌子的人也格外多，都想多捡点卖了补贴家用。云南有些地方甚至有职业捡菌人，靠捡菌子一年收入能达三四万，我们村比较厉害的也能上万。

不过头水菌我们一般不吃，中毒的风险高，实在嘴馋就用油炸，透透的炸，炸透再吃。菌子能不能吃我们有一个分辨方法，看菌子有没有长蛆，长蛆的就没毒，但这个方法其实不准确，见手青有毒它也会长蛆。

菌子中毒可不是闹着玩的，新闻上常见的能看见小人的见手青只是微毒，实际上，菌子中毒比我们想象得更凶险。菌子的种类很多，不能吃的比能吃的要多得多，很多菌子都有毒性而且是剧毒。菌子中毒轻一点的上吐下泻、出现幻觉，重则损伤肝脏甚至死亡。

炒牛肝菌，炒青头菌（作者供图）

青头菌（作者供图）

我们隔壁村有户人家，吃了米汤菌，大人经过抢救救了回来，小孩直接没撑到医院。我也是长大以后才知道，他们吃的很有可能是亚稀褶红菇，俗称火炭菌，是剧毒菌种。两种菌子外观看上去没有什么区别，即使是经常捡菌子的人都很难分清楚，很容易误食。

据官方统计，每年云南省食物中毒死亡的人数中菌子中毒超过半数，因此每年到了吃菌子的季节，云南省食品安全办都会发短信通知到个人：“吃菌须谨慎，安全系心间，切莫采摘、买卖、食用自己不熟悉、难辨别的野生菌。食用后如有不适，应及时就医。”

很多人把食安办的短信当做吃菌子的信号，短信已收到，谢谢提醒，开吃。但具体是哪些菌子无毒、哪些菌子有毒，只有当地人才能分辨得清。我们自己捡菌子时也会注意，不熟悉、没见过的菌子不捡，桉树下的菌子不捡。

前两年我家门口的榕树下长了很多黑牛肝，在那之前我们从没见过黑牛肝，我们不敢吃，邻居捡了两朵回去烧发现渗出黄色液体，也不敢吃。后来火把节姑妈回来说是黑牛肝，可以吃，送了她两袋。我们不放心又拿去卖了一袋，卖菌子也是识别菌子的方法，菌贩子敢收说明就可以吃。即使如此，我们也等姑妈回家炒吃了以后告诉我们没事，我们才敢开吃。

头水菌的菌期将近一个月，我妈捡了很多都拿去卖了，家里很少吃，我家真正吃菌要到火把节。火把节前后，菌子开始大量生长，种类也更加多样，最重要的是开始生蛆。

第一茬美味

火把节的雷雨一过，鸡枞开始冒头，其它菌子更不用说，早晨往山里走一圈，能捡小半箩筐，足够一家四口吃一顿。我们家的口味很奇特，四个人三个口味，我爸和我喜欢青头菌，我妈喜欢牛肝菌，我弟喜欢鸡枞。

鸡枞菌（作者供图）

所有菌子中，鸡枞最不好捡，鸡枞出的少，而且时间很短，往往你特意去捡反而捡不到。出鸡枞最多的是玉米地，都是火把鸡枞，几朵十几朵的出，只要捡到就有几斤。我家玉米地就有鸡枞窝，每年都能捡到许多，曾经有个人在我家玉米地里捡了半篮子鸡枞，足足有十几斤。后来经常有人到我家地里捡鸡枞，把地踩得一塌糊涂，不注意的直接把玉米树绊断。

捡鸡枞我有得天独厚的条件，我家在山上，出门就是树林玉米地。有一年火把节，吃完饭我弟在院子里休息，抬眼看到大门前的坡上长了一窝鸡枞，我立马去其它窝子，都已经冒头，全是小骨朵。人们在网上看到墙壁、家里出鸡枞并不奇怪，我家猪圈门前就出鸡枞。

鸡枞都长在白蚁窝上，它有一个特性，每年出的时间地点基本一致，前提是挖鸡枞时不把窝挖通，一旦挖通掉，白蚁就会搬家，窝子也就没了。我家门口的山坡上有个窝子，我连续捡了七年，都是火把节第二天出。

我们捡鸡枞还有一个比较玄学的方法，看头一天晚上有没有扯闪（闪电），第二天清晨去闪电的方向捡就会有鸡枞，小时候我妈经常说：“你看那边扯闪了，明早上要出鸡枞了。”有时有有时没有，其实得看运气。

鸡枞最常见的做法有三种，炸鸡枞油，加花椒辣椒大蒜，炸到完全没有水分，放玻璃罐里密封，保存得好可以吃半年，吃米线时舀上几勺，特别香。另外两种分别是炒着吃，放在鸡汤里煮，我家更喜欢炒着吃，没有其它配料，单纯吃鸡枞的味，是一种很奢侈的做法，或者可以搭配少量火腿，两种香味混在一起也很绝。

鸡枞是什么味道，作家阿城曾在云南生活，他曾经写过：“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。”鸡汤配鸡枞确实鲜，但鸡肉味重，我家不喜欢那样吃。

不过，很多人不知道，鸡枞当中也有鄙视链，火把鸡枞，也就是黑皮鸡枞最好，白鸡枞次之，黄皮鸡枞最差，鸡枞花要都不要。云南其它地方还有谷堆鸡枞，菌帽特小，菌杆特长，不知道味道怎样，我没吃过。

黄皮鸡枞又叫独鸡枞，顾名思义，它只会独自一朵生长，但个头极大，开花的菌盖有锅盖一般大，菌杆有一只手臂长。我们地方传言见过的最大的黄皮鸡枞，重达七斤半，不过传言说这样的鸡枞见了会不好，会有霉运。

我最喜欢的青头菌，俗名花菌，菌帽颜色青青白白呈斑点状，菌杆纯白，菌肉有褶皱，我认为所有菌子中属青头菌颜值最高，青花瓷般珠玉圆润，十分讨人喜欢。

青头菌（作者供图）

青头菌大多出在松树林里，大雨过后最多，青白色在橙黄色的松针落叶中最显眼，很容易捡到。青头菌的菌身上很少会粘上泥土灰尘，有点“出淤泥而不染”的感觉，吃的时候比较好洗，稍微在清水中涮一下就可以。

青头菌煮吃炒吃都不好吃，味道有点像腐烂木头的陈味，口感黏黏糊糊，加入火腿腊肉、大蒜小葱花椒也盖不住陈味。青头菌唯有用炭火烤，那味道才是一绝。

炭烤青头菌（作者供图）

刚捡来的青头菌，在清水里涮一下，干净的不涮也可以，拧不拧掉菌杆都可以，菌帽朝下放到木炭火上面，等菌帽烤的稍微有点焦皮，菌碗里满满都是汁水时，撒上一小撮盐巴，整个放入嘴中，简直是人间美味。我家吃青头菌很少吃全熟的，烤的半生半熟的皮焦肉嫩，不过对于很少吃菌的人来说还是要慎重，最好吃全熟。

牛肝菌里的见手青

我妈喜欢吃的牛肝菌是菌子中种类最多的一类，常见的有黄牛肝、白牛肝、黑牛肝，见手青也是其中一类，占据了常见食用菌的半数还多。

牛肝菌的生长条件要求不高，松树林、栎树林、杂木林等等地方都会生长，而且数量多，产量大，是最最常见的食用菌。

从野外挖到的黑牛肝菌个头很大（作者供图）

牛肝菌最常见的做法就是爆炒，用猪油，加干辣椒干花椒，大蒜剥块，先把佐料爆香再加入切好的牛肝菌薄片，切得薄厚很有讲究，一定要均匀，确保每一片菌子都能炒熟。还有个说法是看大蒜有没有变色，变黑就有毒。爆炒牛肝菌口感脆滑，吃起来很香，特别下饭。

我妈吃牛肝菌还会煮汤，腊肉汤最佳，腊肉要先煮软烂，差不多了加入牛肝菌，煮熟了就可以。青菜汤里也可以加牛肝菌，最好先把蚕豆米煮化，再加入牛肝菌，最后再加青菜，煮的牛肝菌吃起来糯唧糯唧，别有一番风味。

牛肝菌也可以炸菌子油，味道不比鸡枞油差。炸牛肝菌要注意火候，炸得太嫩不容易储存，太老则吃起来又苦又柴。炸牛肝菌油还有个好处就是，牛肝菌多，不贵，爱炸多少炸多少，不像鸡枞油炸一小点就很贵。

以上所说的牛肝菌主要是指黄牛肝，学名叫美味牛肝，几乎不会有毒性，做法也很简单，煎炒蒸煮都可以，黑牛肝和白牛肝也没有毒，以上牛肝菌中不包含见手青。

见手青是牛肝菌中特殊的存在，它有微毒，但炒出来又很香，很多云南人把见手青排在野生菌好吃排行榜的第一。见手青的种类同样也不少，比较常见的有红葱、白葱、紫葱、黄癞头等。见手青最容易识别，用手指刮一下菌子，刮过的地方会变青。切记摸过见手青以后，手指要清洗干净，千万不能放入嘴里，很容易中毒。

见手青中毒就是我们常说的“见小人”，但这是很笼统的说法，真正的见手青中毒出现幻觉，每个人看到的东西都不一样。我曾听说过一个朋友中毒看见凳子在客厅走路，鱼缸里的小鱼朝她说话，发财树也在动。

云南人都知道见手青有毒，但就是忍不住嘴馋。我有个同事，她妈妈每年吃见手青都中毒，而且不是一次两次，但只要到了菌子季，必买见手青，中毒了不怪见手青有毒，怪自己没炒熟。她自己也跟着中过两次招。

云南疾控介绍过见手青的中毒机制：它的毒素较为复杂，含有一种类似于麦角酸乙二胺（LSD）的致幻物质类。这种物质作用于神经系统，能让人的感官极度敏感，眼中的一切变得像万花筒一样鲜艳，无生命的物体突然有了生命……这是一种公认的致幻药物，可能会见到诡异的小人在跳舞，被称作“小人国幻视症”。

朋友老家在昆明寻甸，他们那里也称这种菌子为见手青，我不知道它算不算真正的见手青。（作者供图）

见手青特别容易中招，切得不均匀，炒的过程中有一片没熟，或是切完忘记洗手，舔手或是去触摸其它菜，或者切完见手青刀和菜板没清洗干净就去切其它菜，再或者是吃放凉了的见手青，就都有可能中毒，且不仅限于以上可能。

我家很少会吃见手青，好吃是好吃，但处理起来太麻烦，这要注意那要注意，还有中毒的风险，索性选择不吃。仅吃过的几次，处理也很谨慎，清洗干净以后首先用水煮熟，再切片爆炒，口感可能不如直接炒来得清脆，香味也有所下降，但是安全，不会中毒。

媲美见手青的干巴菌

除了见手青，云南人心中还有一种菌子能与它相媲美，甚至凌驾于它之上，那就是干巴菌，形状长得像马蜂窝蜂巢，颜色黑中带一点浅黄，看着不像是什么好菌，但吃起来是真的好吃，带有一丝火腿的香味。

汪曾祺曾在《昆明的雨》中评价它中吃不中看，“乍一看那样子，真叫人怀疑：这种东西也能吃？颜色深褐带绿，有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎松毛，乱七八糟！可是下点功夫，把草茎松毛择净，撕成蟹腿肉粗细的丝和青辣椒同炒，入口便会使你张目结舌：这东西这么好吃？”

我今年夏天第一次吃干巴菌，加火腿丝青椒丝一起炒的，感觉有点小气，三分之二都是火腿辣椒。而且吃起来有点咸，不放盐留火腿本身的咸味可能就足够，厨师应该是又放了盐，遮盖了干巴菌本身的味道，嚼起来有点柴。

后来我又吃了一次干巴菌炒饭，干辣椒切丝，用的蒜末，猪油炒，加了点小葱，白色为主黑色绿色红色夹杂的油亮油亮的一盘炒饭，吃起来特别棒，干巴菌带了点松针的清香，并不柴，我个人觉得确实可以媲美见手青。

我没怎么见过干巴菌，特别是长角蜂蜂窝大的干巴菌，我家那不怎么出干巴菌，好像都不会长大，我只见过那种小小的一朵，我们没见过，都以为是坏菌子，不会去捡。

云南干巴菌主要产地是楚雄，听楚雄的朋友说，干巴菌的生长特别缓慢，十天半个月才会长大，捡也不好捡，太小呢没意思，等长大又不可能，你不捡别人也会捡。野地里的干巴菌通常很小就会被人捡走，根本来不及长大。市场上卖的大朵大朵的干巴菌都是包山菌，菌子出土后专门有人打理，杂质也不多。

野地里捡的干巴菌杂质非常多，干巴菌的生长和其它菌不一样，生长期间会把地面上的杂质包裹到菌肉里面，草啊石子啊松针啊都会裹进去，冲洗时就特别难洗，要一小块一小块撕下来，仔细查看有没有杂质，常常大大一朵干巴菌洗下来就一小把。

另外，云南还有一种菌子能够和见手青、干巴菌并驾齐驱，松茸，价格更是贵得离谱，差不多每公斤上千块，我家那里海拔较低，气候炎热，不适合松茸生长，我没捡过也没吃过，不知道味道如何。网上有松茸刺身的照片，白白的薄薄的一片一片，看着倒挺有食欲。

炒一盘杂菌吃

除了以上几种菌子，云南还有很多很多可食用的野生菌，我们通通称为杂菌，它们各有名字，但有的产量不多，有的不太好吃，因此统称为杂菌，各地杂菌的种类并不相同。

奶浆菌和青头菌

我家那边杂菌种类包含奶浆菌、铜绿菌、红菌、米汤菌、鸡油菌、黄罗伞、石灰菌、珊瑚菌、牛肚子菌、喇叭菌、马屁泡、谷熟菌和苦荞菌等十几种。每一种都各有千秋。

奶浆菌的名称由来和见手青类似，掰一块菌肉，断裂处会流出白色的汁水，像是乳汁一样，因此叫奶浆菌。奶浆菌的味道不是很好，炒出来干巴巴的，土味比较重。

珊瑚菌（作者供图）

珊瑚菌也叫扫把菌，形状奇特，并没有明确的菌杆菌帽，菌子底部粗大，向四周生出许多树枝一样的丫杈，菌身多为粉色，掰开菌肉是白色，因形似珊瑚而得名。珊瑚菌味道有点像蚕豆香，算是比较好吃的杂菌。

铜绿菌的颜色其实是浅红色，中间夹着斑斑点点的铜绿色，掐断菌肉则呈黑色。铜绿菌大多生长在杂木林里，有时会大片大片生长，要看运气。铜绿菌的味道在杂菌中属于翘楚，炒着吃清香脆爽，属实美味。

黄罗伞菌帽呈黄色，菌帽打开以后似一把雨伞。黄罗伞据说有剧毒，我家吃的可能是相似的菌种，只是名字恰好也叫黄罗伞，烧吃味道不错，没吃过的话慎重。

鸡油菌（作者供图）

鸡油菌通体呈黄色，颜色靓丽，从颜值来看不输青头菌。鸡油菌多丛生，一片一片，土壤湿润的地方可以长很大，干燥的地方就小手拇指大小。汪曾祺对鸡油菌的评价和干巴菌相反，“中看不中吃，都是一般大小，有一块银元那样大，的溜圆，颜色浅黄恰似鸡油一样。这种菌子只能做菜时配色用，没甚味道。”

红菌有些地方产量很多，并不归属杂菌。红菌多生长在杂木林腐殖质多的土壤中，红菌色泽艳红，肉质肥厚。红菌煮出来的汤汁颜色青红，口感比较清香醇厚。

杂菌中我觉得最好吃的还得是马屁泡，不用洗直接在火塘里捂熟，撕掉最外层的皮，掰开蘸盐吃特别好吃。马皮泡的好坏很好分辨，菌肉是白色的时候最好，成熟以后的马皮泡菌肉会变黑，那时再吃就不好吃。

杂菌产量低，价格不高，老家碧溪很少会有人专门捡杂菌，大多是捡鸡枞、牛肝菌的过程中，看到杂菌了顺带捡一点，而且很少能一种菌子捡很多，基本都是这种菌子几朵那种菌子几朵，想单独炒一种菌子都没得。

我家吃杂菌都是各种菌子混在一起，炒出来五颜六色的一盘，各种菌子的味道相互混杂，吃起来别有一番风味。不太熟悉菌子的人不能这样吃，容易串味而且容易中毒。我们都是从小吃到大，知道如何搭配，祖祖辈辈流传下来的方法就是这样吃，已经习惯所以不怕。

捡菌子

相比吃菌子，我更喜欢捡菌子。捡菌子大多在下雨天，雨后的菌子多，质量好。人们戴顶斗笠，披件蓑衣，提上提箩就出发，勤快点的话捡一箩筐不成问题。

雨后的树林夹杂着不同的味道，泥土味从水汽里闯入鼻腔，带有一丝腐气，苔藓和各种叶子的味道都很清新，松针的清香味最浓，树叶上挂着的露珠好似也有味道，雨水打落的树叶泛着斑驳的黄色，“空山新雨后”亦不过如此。在这样的环境里捡菌子别提有多舒畅。

雨后松针的清香味最浓（作者供图）

不过，对的，就是不过，捡菌子快乐是快乐，但是也有危险。迷路对于当地人来说不存在，真正怕的是蛇和蜂子，我就曾经被长角蜂蛰住，脸上好几个鼓包，特别疼。

夏天蛇虫鼠蚁都开始外出觅食，很容易碰到。我邻居大妈，有次去玉米地捡鸡枞，杂草深，被竹叶青咬到手臂。但她特别厉害，被咬后还用镰刀砍死了竹叶青，回到家时已经奄奄一息，在医院住了两天才恢复过来。

网上不是有句话，“你叫一个云南人八点钟起来干饭，他可能起不来，但你说八点去捡菌子，他可能四点就去了。”这话真不是吹牛，捡菌子就是要早起，五六点是标配，甚至起更早，起得晚又还想捡菌子的人，我们通常会告诉他，“捡个屁，看看几点了，现在才起，菌子都被人家捡完了。”

捡菌子的人起得到底有多早，这么说吧，我家在大山上，离村子中心三四里路。村里人捡菌子都到我家附近山上捡，清晨六点多，天微微亮，我家狗就会狂叫，说明捡菌子的人已经到我家门口山上。而且他们是一路捡着来的，也就是说，凌晨三四点他们就已经出发。

捡菌子还很考验人的眼力，很多菌子和地面树叶的颜色一样，特别是牛肝菌，和松针落叶一个色。很多时候，你前脚刚走，后脚就有人在你后边捡到一朵菌子。我见过眼力好的，在马路边走着，往山上一望，“哎，你看那是不是菌子”，上去一看七八朵牛肝菌。

体力也要好，捡菌子的路都是起伏不平的，很多山沟沟大山坡，不停地上上下下，捡一次菌子，至少要走七八公里。我们村比较厉害的捡菌人，凌晨出发一路捡到七八公里外的黑惠江边，再捡回来还能赶上中午饭。

我现在一般就在家门口附近捡，不像小时候，漫山遍野地跑。最早我是跟着邻居大妈，她告诉我哪些菌子能吃，哪个地方有菌。后来会捡以后就开始一个人去捡。

我最先认识的菌子是牛肝菌，牛肝菌和鸡枞一样有窝子，少的七八朵，多的几十朵，现在捡菌子基本靠小时候攒下的窝子，吃一顿是没问题。我小时候捡到过一朵特别大的牛肝菌，足足有一斤三两，这个记录前两年才被我家榕树下的黑牛肝破掉，黑牛肝比一般牛肝菌大很多，还没长到最大以前，称了称有二斤三两。

鸡枞很多是放牛时捡到，牛在一边吃草，人在一边闲逛，经常能遇见火把鸡枞，等牛吃饱了，鸡枞也捡了一箩筐，一举两得。

以前牛肝菌和鸡枞都用来卖，我们舍不得吃，我记得小时候鸡枞是四五十一公斤，牛肝菌二十，每逢街天卖一次，捡的多一次能卖五六十，那时候我一星期的伙食费也才十六。我暑假捡菌子，基本能挣到一学期伙食费。

青头菌、杂菌菌贩子不收，我们留下自己吃。现在反过来，鸡枞涨价就百十来块一公斤，青头菌、杂菌价格逼近鸡枞，牛肝菌还和以前一样便宜。现在我家很少再捡菌子卖，村里捡菌子的人也没有以前那么多。

捡菌子的快乐可以持续到八月，中秋节前后，最后的一拨苦荞菌出完，持续半年的菌子季才算是真正落下帷幕。但这并不代表我们就没得菌子吃了，菌子油、干菌子，或是腌渍的菌子，可以吃到来年的菌子季。

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本文来自微信公众号：观廿，作者：路可，编辑：黄粟