广东人吃糖水“隐秘”图鉴

本文来自于微信公众号：地道风物（ID：didaofengwu），作者：风物菌

一大波糖水即将靠近！ 图/网络

风物君语：比和张东升“一起爬山”更有梗的，是和朱朝阳一起“食糖水”。

每个在高温“桑拿天”里修炼的广东人，都有一份独家避暑“蜜”籍。不论是在爬山的路上，还是在游乐园玩耍的空档……饱受高温煎熬的广东人总能迅速锁定街坊邻里的糖水店，然后低着头默默地“食糖水”！

你要和朱朝阳一起食糖水吗？ 图/网剧《隐秘的角落》

广东人不说喝糖水，而是“食糖水”。遵循时令、讲究食材配伍的广东人，在祖代数辈的口授相传中，将“熬糖水”一事研究发挥得淋漓尽致。

一碗满载食材、不落俗窠的“甜水”，只有在一勺舀起的瞬间，才能暴露其中的重重惊喜，满载的水果、豆谷、根茎、果实、药材……此时恰如“八仙过海”，施展着各自的魅力和本领。

一碗下肚，不撑不少，“食”到刚刚好。

豆子的相遇，是对糖水的折服

区别于网红奶茶的年轻热血和红极一时，广东糖水衍生于广府饮食文化中的“老火靓汤”，夏日里的汤水系列不仅能敲启人们的脾胃，也能补充身体在炎热中流失的水份。就着一碗甜润清心的汁水，不知不觉中也就获取了充足的营养。

绿豆海带沙。 摄影/南旺

在糖水的世界中，豆类食材最为常见。脾气再“硬”的豆子，到了糖水面前也得变得沙沙糯糯。要想将坚硬的豆子熬出细嫩顺滑的沙感，广东人有自己的一套实践和理论。

绿豆海带沙，是所有糖水中清心降暑的首选。泡发许久的绿豆正值膨胀，与切成丝的广陈皮一同入锅，经过近一小时的文火熬煮，豆皮开花，出沙细糯，陈皮的馨香也已经渗入汁水。紧接着捞出半浮的绿豆皮，再放入菱形切片的海带，撒上几颗老冰糖，不久便可出锅。

绿豆沙的细腻入口即化，海带软滑富有嚼劲，是海边人家独有的唇齿趣味。但要论绿豆沙的根正苗红，无论如何都少不了几棵臭草，略懂草药的人家，必定明白臭草的到来能驱逐广东人酷夏里湿热难耐的一切煎熬。

要论广东人善用的清凉药膳小食品，龟苓膏必身先士卒，作为年龄上千岁的糖水界“元老”，如今却与广东黑凉粉、潮汕草粿、客家仙人粄、台湾烧仙草一同开起了众人的玩笑。

有绿豆沙的存在，必然就少不了红豆沙的出双入对。陈皮百合红豆沙、红豆圆子汤、莲子红豆羹、酒酿红豆小圆子……无论红豆如何更换搭档，都是女性在一年四季里经久不变的心头好。

同样是浸泡熬煮出沙，年纪稍长的阿婆会在锅中放入一枚瓷勺与红豆“同甘共苦”，据说“修炼”中的红豆在往返途中会被瓷勺“打磨”得更加细滑。而喜爱百合干的老广也常会放入几瓣百合，香馨糯口更满足了对养颜美容的期待，也为“红颜”凭添一丝点缀。

莲子红豆沙。 摄影/南旺

享有丰富物产的广东人，在熬煮糖水的时候总能随心更换食材，加入莲子养心安神，加入小圆子糯口有嚼劲，加入酒酿则多了一些韵味……而不论是色泽还是功效，这一系列的安排都逃不了养颜益气、养血滋补的宿命，此时再投入一块手工熬煮的红糖，冰镇与否都能让身旁人脸上泛起丝丝满足的红光。

不同于红绿豆的高调官宣，黄豆更像是位“田螺姑娘”暗送秋波。有着“南甜北咸”绯闻的豆腐花，来到广府人家便被赠予了一个清新俏丽的名字——“山水豆腐花”。

顾名思义，山水豆腐花源自青山绿水间，用新采的山间泉水磨制而成的黄豆浆细腻似白雪，再用纱布层层过滤，最后点入石膏水，凝结而成的豆腐花滑嫩可口，浇上些许冰糖水，甜蜜裹着浓郁豆香沁凉心扉，相比北方咸豆花的洒脱粗犷，山水豆腐花更像是山林间的小仙子。

广州到顺德，只是一碗双皮奶的距离

不知道有多少广东人会像我一样，曾经专门从广州坐动车到佛山顺德，只为吃上一碗正宗的顺德糖水。而顺德人，却总能在匆匆赶路时，突然转弯，走进一家糖水老店，不急不慢地品上一碗糖水后，再次启程。

在顺德糖水榜中，大良双皮奶必定获得头牌关注，这全仰赖于顺德人自古对水牛的长期养殖。最初的水牛因易适应环境被当地农民用于耕田劳作，后来人们发现水牛奶的乳脂含量远超花牛奶，比起花牛奶更加香醇营养有风味，奶汁甚至能达到“挂杯凝珠”不滑落的效果。

小小一碗双皮奶，却有着繁琐的制作工艺。炖好的水牛奶冲入碗中，表面凝结形成奶皮后将水牛奶倒出，随后在水牛奶中加入蛋清与砂糖，搅拌均匀过滤后再盛入碗中蒸炖半小时。留在碗底的奶皮与水牛奶中的奶脂重新汇合凝结在表面，舀起一勺能将整张厚实的奶皮提起，是双皮奶的恰到好处。

双皮奶里放什么，全看你的心情。 图/网络

曾经的大良辉记老掌柜会在双皮奶表面放上两粒松化莲子，这就是“湘莲双皮奶”称号的由来，还会为食客奉上香茶一杯，以调和客人的口味。而此时，大多数的顺德人会在双皮奶上摊一层秘制红豆，入口即化的细滑豆沙配着香滑鲜嫩的奶香，浓郁仿佛随时都将会从口腔迸出。倘若再拼上一份新鲜的香芒，则更增添一番热带水果的风味。

水牛奶的浓郁醇厚给予大良人极大的遐想空间，也成就了更出挑的美味。凤凰奶糊，是鸡蛋与水牛奶的结合；鲜榨老姜汁与水牛奶的偶遇成就的却是另一番佳话。

制作姜撞奶。图/网络

传说番禺沙湾镇的一位年迈老婆婆咳嗽始终不得痊愈，姜汁太辣又无法下咽，媳妇在旁焦急万分，失手将牛奶混入了装着姜汁的碗内，不久牛奶竟然凝固，姜撞奶也就成型了。

做法流传到了顺德，人们用水牛奶将姜撞奶的风味发挥更加炉火纯青。无论严寒还是酷暑，一碗姜撞奶下肚，暖意恣肆全身，驱寒除湿，是广东人四季青睐的滋补佳品。

“挂糊”的姜撞奶。 图/网络

同为水牛奶制作，始创明代的“金榜牛乳饼”，则是顺德数代人日常佐粥辅餐的别样小食，集合咸香甜口味于一身，与双皮奶、姜撞奶一同成为顺德人享用至今的“口福三宝”。

老广的糖水煲，可以满载一切

广东人的包容，体现在广东人的糖水中，他们的糖水煲，能包容下一切食材的个性。

糖水在民国时期风靡一时，煲糖水的阿婆阿姐为了自家店铺的口碑，始终如一地对食材精挑细选和疯狂撒料，使糖水以良心平价和货真价实的品行，渗透进广东人午饭后的所有时间。

的确，广东的食材好似没有脾气，它们可以任凭人们随意搭配。但这外行人看见的随意混搭，其实饱含道不尽的讲究和搭配。

一道茅根竹蔗水清甜降火，留下食材是糖水，沥出汁水是饮品，也是老广们“打边炉”时的必备饮料。茅根、竹蔗、胡萝卜、玉米、马蹄或雪梨的成团，是“英雄不论出处”的最好注解，不论是蔬果草药，四五样甘甜就此甜蜜拥抱。

而马蹄的爽脆却是它一贯的通行牌，摇身一变又可与雪梨来一场滋润幽会。雪梨滚刀块与剥皮马蹄一同炖煮，最后放入冰糖或者蜂蜜，就是一道清热润肺的清甜良方。而雪梨与川贝的单挑，又成为另一道广东糖水的经典之作——川贝雪梨水。

莲子绿豆马蹄爽。 摄影/南旺

广东人对马蹄的偏好不止于此，潮汕人对马蹄的酷爱更胜一筹。一道莲子绿豆马蹄爽中便以窥见一二，去皮绿豆泡发与莲子、马蹄碎一同下锅熬煮，待绿豆出沙、莲子软糯时便可将马蹄粉勾兑的芡汁徐徐倒入，沸腾后放入冰糖，羹汁清润滑喉，马蹄爽脆多汁，足以抗拒炎热的苦闷。

如果想要在下午茶时间增添一点饱腹感，那不妨食上一碗根茎类食材主打的糖水。

红薯煮的软软绵绵，渗透着姜片与红糖的暖意，一碗姜薯汤是饱受空调困恼女生的座上宾。也可捞出几块粉糯的红薯拌上木薯粉做成芋圆，粉糯的红薯配上Q弹的芋圆，也是一个可爱的组合。

圆滚滚的芋圆，谁不喜欢啊。 图/网络

紧邻广东生长的广西荔浦芋头，也被广东人一网打尽。可以与红薯出双入对，也能做成最正宗的纯芋圆而风靡五湖四海。

有了荔浦芋头的加持，香芋西米露必然要在广东糖水中位列前茅，煮到火候的荔浦芋头黏稠出沙，粉糯的紫色配上一粒粒透亮的西米，在奶白椰汁的撮合下，就是童年里那个最烂漫甜蜜的夏日。

弹性十足的西米一不小心，就降落到杨枝甘露的碗里。杨枝甘露是十足的港式身份，出生在上世纪八十年代的香港利苑酒家，它恐怕是难以想象自己有一天，能凭借一身酸甜可口和消暑降温的本事火遍大江南北。

浓郁的热带香芒成汁成块，混搭起酸涩口感的柚粒，在奶油质地中蜕变丝滑顺口，成为暑夏南北食客心底最迫切的渴望。

有着双重身份的木瓜，早已摆脱“水果还是蔬菜”身份的嘈杂争论。木瓜炖奶、木瓜奶冻、木瓜椰汁西米露、木瓜雪耳羹……便是木瓜兢兢业业的见证。

广东盛产木瓜，广东人能第一时间享受到最新鲜熟成、滋味口感堪比水果的木瓜。水果般甜蜜肉质泛着红润，饱含汁水，无论是配上牛奶、椰汁还是炖成滑糯的羹汁，抑或与奶冻同甘共“冷”，都是木瓜最拿手的绝技。

正宗的广东糖水，多是诞生于临街老楼的一层商铺，几张板凳和折叠桌、一把风扇、一个叽叽呀呀不间断放着粤语泡沫剧的电视机，就是老广们约定俗成的“老地方”。传说中光收租就要忙活半个月的本地人“方姐”和“霞婆”，转身就是糖水店里的神秘掌勺人。

每当熬好的糖水经过冰镇，送入口中，一大勺冰爽清透袭来，让人瞬间暑气消散、神清气爽，而紧随而上阵阵甜蜜软糯的口感安慰，能从感官到心灵秒杀一切气泡饮料，再加上糖水的温和滋补，就此一举成为老广们心照不宣的快乐秘籍。

你的“白月光”糖水是什么？  

本文来自于微信公众号：地道风物（ID：didaofengwu），作者：风物菌