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2020-09-16 20:00
内蒙古的水龙头流牛奶吗?

本文来自公众号:市井望远镜(ID:onecity1000),作者:敬月光,题图来自:视觉中国


外地人想要理解内蒙古,难度不亚于盲人摸象。


倘若你问:“晚上七点,内蒙古天黑了么?”呼伦贝尔人会说:“入夜了。”阿拉善人却回答:“正黄昏。”



内蒙古是我国跨经度最广、干湿度分异最明显的省份,同时拥有辽阔草原、荒野大漠和森林湖泊等多种景观。


但许多人去内蒙古,都只是为了拍一张宛如Windows XP默认桌面般的青青草原。


有人从北京去自驾,才刚出了河北就看着一片青草地乐呵地大喊:“哎这,呼伦贝尔大草原吧!”


殊不知从赤峰到呼伦贝尔还得20小时车程。固然处处好风光,可千万别搞不清楚此地是谁在泛绿?


生活在这样一个“多解题”省份,内蒙人上网冲浪的时候也格外谨慎。


前一阵子,又有人提出怪问题:“内蒙人家里,水龙头真的会流出牛奶吗?”


这句话连内蒙人都看懵了,抖音上的小视频拍得有鼻子有眼,那金属水龙头里流出来的乳白色液体真就如牛奶一般顺滑。



水龙头里流出牛奶状液体。网传文章和小视频截图


山西都可以在学校里摆上一台“饮醋机”,内蒙古出现“奶龙头”似乎也在情理之中。


毕竟,内蒙古游牧民族对奶的热爱,可能不亚于其他人类对于水的渴望。


山与山不相遇,奶与奶却能在内蒙人的舌尖反复重逢。奶豆腐、奶皮子、奶嚼口、黄油、奶酒,温润的牛羊乳经过草原牧民的手,变得可盐可甜,可粗犷可婉约。


人类幼崽刚出世时便赖以生存的香甜之味,弥漫在内蒙古的山河原野,让人无限依恋。


一、把奶茶当饭吃


无论精致的南方姑娘如何热烈地表达自己对奶茶的喜爱,也只有极少数人会把黑糖啵啵和海盐芝士奶盖当成一日三餐的佐饮。


各种新派水果茶和去奶去糖的淡味饮料,早已在拒绝卡路里的风潮中失去了它作为“奶茶”品类的基本标识。



而在内蒙古,忙碌的牧区家庭才是真正把奶茶当成了粮食。草原上甚至会有“一日三餐茶,一顿饭”的说法,这里的茶便是“苏台茄”(蒙古奶茶)


在蒙古民族心里,形成嗅觉记忆的醇厚奶味,象征着归家的信号,是任何网红奶茶都无可比拟的地位。


这样的饮食习惯要追溯到唐朝时期,中原地区的饮茶风俗传入北方,喜食肉乳的游牧民族从此爱上了奶与茶共煮的味道。草原奶茶不仅能解渴,还有快速饱腹和补充营养的作用。


同样来自北方的清朝宫廷贵族也是如此,晚清记录书籍《宫女谈往录》中写道:“宫里的早点……喝奶子 (牛奶)要兑茶,叫奶茶。”


图源纪录片《阿鲁科尔沁的纯净》


牧民儿女的清晨,都是伴随着额吉(母亲)熬制奶茶的声响和清香开始的。她们将青砖茶和黑砖茶捣碎,入沸水烹煮,再倒进新鲜纯牛奶,最后撒适量咸盐末,便可盛出待饮。


而剩余的奶茶就放在火边暖着,随时等待疲惫的主人取饮、招待客人。


咸鲜的奶香和肉香,在漫长而寒冷的冬季草原,总是具有抚慰人心的力量。



视频来自抖音


不同的游牧民族,对于奶茶都有一套自有的制作流程。而蒙古奶茶还会加入炒米、牛肉干、爵克(奶制品),用料繁多,滋味复杂,初尝者也许会觉得无法接受,但“真香定律”随时都可能会起作用。


这种吃法,也衍生出了“锅茶”文化。蒙古锅茶用通俗的解释而言,就是“奶茶火锅”,牧民们用传统方法熬制奶茶后,加入风干肉、奶酪、奶皮子等在锅中边吃边煮,搭配蒙古果子和大块牛肉,便是一顿饕餮盛宴。


蒙餐锅茶。截图自B站视频@Mapo麻婆


我们常见的奶茶,几乎都是由牛乳制成。但实际上,内蒙古的奶味,是从不同的动物身上散发出来的。骆驼、奶牛、绵羊、牧马,几乎都能为牧民们提供乳汁,也能够用于煮茶。尤其是马奶,更被列为蒙古八珍之一。


元代诗人耶律楚材曾在《寄贾抟霄乞马乳》写道:“天马西来酿玉浆,革囊清处酒微香。”诗中所提到的玉浆,便是马奶。这些不同种类的奶品,对蒙古军队的征战历史和少数民族的游牧生活起了至关重要的作用。


二、发酵的秘密


没有经过复杂处理的乳汁最为新鲜,但也最难储存,而发酵则是解决这一难题的中庸之道。


纯洁雪白的草原鲜奶,在经过不同温度和容器的搅打、挤压、沉淀后,化身为酸甜各异的饮品和固体食物,为牧民们带来丰富的味觉体验。


以马奶为例,人们将其收贮于随身皮囊之内,在“逐水草而迁徙”生活方式中,皮囊随着烈马的奔腾而不断摇晃,乳脂在此过程中分离,便形成了奶酒。用简单技法制成的马奶酒酒精含量低,牧民饮用后不易上头,但却富含维生素和多种氨基酸,营养价值高。


马奶酒。图源赤峰文明网


随着制酒工艺的精进,草原牧民也发现了酿制烈性奶酒的蒸馏法,而六蒸六酿的马奶酒又被奉为其中的上品,有驱寒滋补之效。成吉思汗喝过妻子酿制的马奶酒后,连声叫好,并将它封为御膳酒。


每当草原上有客人造访,牧民们都会摆出上好的马奶酒和羊乌查(羊肉佳肴),饮酒吃肉、畅谈人生,或拉起马头琴,唱一首长调民歌。


此时,身旁耳畔有篝火琴声,遥远夜空挂着璀璨星河,肠胃里充斥着糖分,大脑里填满了快乐。



除了酿酒以外,牧民们还会将鲜奶放入桶中发酵,提炼成奶油、奶酪、黄油、酸奶等常见的奶制品。


其中,将生奶放在罐中静置2天~3天,经过发酵凝结,表面会形成一层油脂层,便是内蒙人的“餐桌伴侣”奶嚼口。



而奶皮子和奶豆腐,则是内蒙人民更爱的日常美食。奶皮子的制作流程,与腐竹的生产有着异曲同工之妙,只是乳汁与豆浆的区别。


牧民们将驼奶、羊奶、牛乳分别倒入锅中,慢火熬煮,经过一段时间后,表面会凝结出一层蜂窝状的脂肪层,再用筷子挑起,对折晾干,便制成了奶皮子。



而剩下的奶浆,继续放置发酵,等水分被滤出,就可以再次将其入锅熬煮,直到成粘着状态,用纱布包裹挤出黄水,放进模具中压制成豆腐形状,这便是奶豆腐。



这些以奶为原料发酵制成的白色食物,被统称为“查干伊得”,意为圣洁、纯净的食品,即“白食”,对应着以肉类制成的“红食”。无论是逢年过节,还是喜宴寿宴,牧民们总会在新衣和蒙古包的表面涂抹白食,以表祝福之意。


但是,内蒙古当地的原味奶制食品仍保留着发酵工序所带来的酸味,并非所有人都能接受。如现代的奶酪工厂流水线,几乎都加入了调味过程,并向市场推出了更受大众欢迎的巧克力或水果口味奶酪。


原味与大众口味的纠结,常见于世界各地的区域美食,以老北京的豆汁为例,爱则爱之,不爱者始终无法接受。


三、意想不到的奶味零食


在内蒙古草原牧民眼里,极为常见美味的奶味零食,到了外地人舌尖,则可能会变成“张牙舞爪”的料理。


咸奶茶加牛肉粒或许已经让人不敢下嘴,但事实上,这种吃法在南北均有“表亲”,客家擂茶、苗族八宝油茶、藏族酥油茶都超出了常规茶的味道。


而内蒙人对乳制品的热爱,可不止如此。如果说,天津的大饼可以夹一切,那么内蒙古的乳制品,几乎可以融入一切。


无论是端午节的粽子,还是中秋节的月饼,都可以往里加奶酪和奶豆腐。


比如,赤峰市的奶豆腐粽子就曾“惊艳”众人,当地阿姨熟练地将奶豆腐切块,与江米共同包入粽叶,一上蒸锅,奶味就忙不迭地溢了出来。粽叶的清香、乳汁的甜香、江米的米香,混合在软糯的白粽里,让人既眼馋又敬畏。


赤峰的奶豆腐粽子


月饼也是同理。奶皮子、奶豆腐、芝士奶酪和酸奶,排着队跳进了油润酥软的饼皮,只等食客来点单。


若是你吃腻了白莲蓉和蛋黄月饼,不妨将它做个备选,只是千万要权衡好自己的味觉喜好。



今年中秋节将近,在豆瓣零食拉踩小组,网友@一只月亮对豆友们发出了“激情安利”,称奶豆腐月饼和奶皮子烧饼彻底俘获了他的味蕾。


但另一位网友@都怪宇宙大王则被奶豆腐月饼腻到发出文字尖叫,并将其描述为“五仁月饼没有放五仁的味道。”


豆瓣社区截图


内蒙古还有一项类似东北菜的吃法——拔丝奶豆腐,堪称热量炸弹,糖浆与乳脂在油锅的浸润下变得金灿灿,直惹得看客分泌唾液。但千万小心,火候一旦过大,这道菜就会变得又苦又酸。


如果想更直接地尝到奶制品的味道,那么可以尝试一下酸甜味的奶嚼口,这是一种形似酸奶和奶油的乳酱。


它既能与炒米和水果粒搅拌食用,也能涂抹在面包和蒙古果子(一种酸奶与面粉制成的炸物)的表面,这样的搭配会为食客的舌尖送来酸爽的刺激感,如果不是老饕,恐怕还无法驾驭。


奶嚼口搭配柠檬与司康。图源知乎


最后,如果你还惦记着开头那个问题——“内蒙古的水龙头真的会流牛奶吗?”其实至少在2013年,就有媒体已给出专家释疑结论。


不止是内蒙古,全国各地都可能会出现水龙头流出“牛奶”的现象,实际该液体并非牛奶,也不是“网传”的漂白粉,而是供水系统二次加压,管网中进入了空气造成的物理现象,再多放会儿水就变澄清了。


本文来自公众号:市井望远镜(ID:onecity1000),作者:敬月光

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