力气活，是不是中国饮食的“真功夫”？

与无尽的机器相比，力气有用尽的局限，反而让人自由。本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），开篇撰文：李森，撰文：敢于胡乱、刘树蕙、尔亚、何依韵，编辑：刘树蕙，摄影：李佳鸾，头图来自：视觉中国

“人力不可及”往往被用来验证我们的有限性。从这个角度，当下精细化程度空前的食材处理和烹饪方式都可被视为一种挑衅：我们借助一次又一次哥白尼式的进步，宣告人类已然在现行物理法则的尺度上，实现了美与味的终极合奏。这当然值得欣喜，也从侧面印证了饮食的进化论实际上就是科学的革命史，只不过，在这样的“人力之可及”中，缺少了真正的“人力”，显得过于依赖开创性进步。于是，在这本“力道特辑”，我们试图讲述一条与创意化、奇观化、精品化相反却又并行不悖的饮食之路。它被编辑部称之为“力气活”。

所谓力气活，很大程度上指代的是对体能的消耗，以及在此过程中近乎无意识的存在主义修炼。筋肉反复蓄能、释放，食物随之变性。这其中，既包含了对抗和驯服，也流淌着朴素的亲切感。说到底，力来自人，来自人的品性，但同时，它也来自对经验信条的尊重和对时代巨变的怀疑，是爱与惧、信与疑的综合 —— 我们无法断论本期稿件的每一位主角都做好了放弃时代红利的准备，但至少，在我们的观察中，他们还不打算把自己的气力让出去。这未尝就不是一种“道”。

我们敬重这样的道，同时，我们并不认为这就是饮食世界唯一值得敬重的道。然而，这样的力道，既然存在，就势必有它更深层的因由：人力不可及的重点，从来就不是“及”。

云南省昆明市官渡饵块传习馆内，传承人杨勇坐在巨型舂碓的臼窝旁翻动饵团，在他身后，是 8 个壮年随着痛快的吆喝声在踩踏杵木，这是一条古典饵块的制作流水线。

云贵边陲，以大米为饵，手脚并用，齐心舂捣，于是饵块温柔回甜；粤地人以毛竹、借股力䟴面，于是面条爽脆弹牙；皖南山区以茶叶为生，手掌在铁盆火炉中摩挲揉捻，于是茶叶去涩生香；湖广填四川，以蚕豆为媒，天气为介，人力为支撑，于是豆瓣酱风味独具。人力，在此时，所展现出的美感为食物赋予了人性的品格，功夫既是与食物的对抗，也是与食物的沟通。

一、春饵

说起饵块这种古老的大米加工食物，云南、贵州两省的原住民，理解起来相对容易些，毕竟从小耳濡目染，描述出来不一定精准，但大体意思不会走样。而其他地区的朋友，大多会与当地近似的食物联系起来，年糕、糍粑、粿，都有可能搬出来比对。云贵朋友一看，心里非常着急，立刻叫停：饵块是大米做的好不好，你们说的那些，是糯米做的。

从材质上去区分，说服力并不大。云贵虽然长期交通不便，与外界交流有限，但并不是完全没有交流，饵块这种大米加工的食物，肯定不会孤悬于高原山野平坝，遗世独立。

罗师傅将一簸箕米饭倒入甑子内，1 甑子的饭，约有 8 到 9 公斤。

虽然时间相对较晚，但是进入机械时代后，云南不少地区的饵块制作技术，早已经悄然改变：大米洗净，浸泡后打成湿粉浆，机械热挤压成熟米丝团，最后揉打成饼。说到这里，年糕派们已然暗自窃喜：这不就是年糕嘛！其实一些地方的年糕，比如浙江宁波的慈城年糕，就是用粳米制作的：先泡米磨浆，再蒸熟半干的米粉，最后舂轧成条。

再扯远些。上世纪 90 年代，日本农业史学家渡部武到云南大理喜洲考察饵块制作后，这样感叹道：如果在上面加入少量砂糖，就与日本称为“素甘”的粳米点心一模一样了。

云南朋友此处应该尖叫回应：老天，你们撒些白糖，我们“蘸水云南”，饵块应该蘸着白糖吃！

当年，渡部武人在大理喜洲，参照的饵块制作蓝本却是《云南词典》中“官渡饵块”的词条：在昆明官渡区所制食品中最为有名，用上等的粳米蒸煮再以米舂捣之，将其揉捏成小枕头大小。

我对官渡饵块也有解读：重力击打后，再揉捏成形的高密度压缩米饭。

从左至右：制作饵块的米饭隔水蒸制，很快，整个屋内上方都弥漫着湿雾；罗师傅将米饭添入甑子内。

官渡饵块传习馆，小隐于官渡古镇东南侧宝象河边，与古镇热闹的餐饮区不同，这边游人不多，视觉引导也不明显，不特别留意的话，就算走到面前，也非常容易忽视。

传习馆正式开办于 2011 年 1 月，馆长金永才，土生土长的官渡人，这是他继乌铜走银龙传习馆之后，创建的第二个传习馆。两个传习馆正好相邻，一长二馆的二元结构，虽然两边的人员各有偏重，但凡需要出人出力的时候，就要不分彼此。比如踩杵木舂碓，每组至少要 8 个人，再加上蒸饭 1 人、翻碓 1 人、揉饵成形 1 人，一个流程下来，至少要有 11 个人密切配合，这就需要两馆人员通力合作。

如果连续作业，劳动强度就不是一组人马可以承受得起的，需要两组人手轮换操作，那么 22 人是最起码的参与人数，因为传习馆舂饵块，用的是一部巨型饵块舂碓，非狮子捉象、全力以赴，不能对付，还要专心致志、心无旁骛。

师傅们手握麻绳才能固定住自己，因为踩下去的木杵深 1 米左右。

第一次见传习馆的舂碓，是前几年拍纪录片《风味原产地 · 云南》的时候。很出乎意料，它不仅比我以往见过的舂碓都要巨大，而且比我想象中的还要巨大，以致我竟脱口来了一句“天工开物”。老实说，这部舂碓，更像电影中展示的罗马帝国军团用来发射大型石块的攻城器械。

这部舂碓的恢复，说起来还有些曲折，原本准备了一棵当地大桉树，在水里面浸泡了三年，准备使用的时候，才被告知可能不符合国家林产品使用的相关法规。又跑木材市场，反复多次，去找合适的木料。料子找到了，却是松木料，密度低于原先预备的桉树料。所以杵臼头部被掏空，另外加上 100 公斤的生铁配重。然后杨勇师傅请老师傅过来一起调试，日复一日，用去差不多 1 吨大米，这部农耕时代算得上“精密”的装置才总算合适。

杨勇师傅是官渡区小板桥人，个子不算高，身量却很敦实，脸色白净，手腕也很白净，和他一握手，却发现很有力道。

早在 2002 年，杨勇了解到官渡古镇的潘允泉老师傅掌握着传统手工“官渡饵块”制作技艺，多方打听后，找到潘老师拜师求艺。事情还比较顺利，经过两年学艺，杨勇成为制作传统手工“官渡饵块”的民间传人，在当地小有名气。2012 年，32 岁的杨勇成为官方认可的官渡饵块传承人。

2010 年 12 月，“官渡饵块传习馆”成立，杨勇毛遂自荐，成为“官渡饵块传习馆”的一名师傅，接着又把技艺传授给李涛和陈飞。经过三年多的学习，两个徒弟已经熟练掌握“官渡饵块”的传统制作方法。

传承人杨勇快速地前后左右翻动饵团，保证其受力均匀。

这天早上 10 点，直接参与制作饵块的人员共 11 个：1 人蒸饭，8 人双手握住稳定吊绳、脚踩杵木，1 人坐在臼窝边翻饵团，1 人在臼窝旁边的木案上揉捏饵团成形 —— 这是一条古典饵块制作流水线。当然，还有几个替补人员，准备需要的时候，随时上去替换。大家的年龄结构比较复杂，50 后、60 后、70 后、80 后、90 后、95 后协同操作，差不多有半个世纪的年龄差。

坐在臼窝边的杨勇师傅，就是这条流水线的指挥核心兼操作手。他身边放了一盆清水，净手以防止饵团黏手，还有一块抹布，用来清理臼窝 —— 这两样，也是流水线上的工具。

节奏速度，都由杨勇的口令控制着，8 个踩木杵的兄弟，随他的口令，变化着踩踏节奏。我注意到，杨勇要前后左右不停翻动饵团，以保持饵团留在臼心的位置，并且控制各部分受力均匀。

从左至右：揉饵师傅李聪在桌子上将饵块揉成一个带着小尾巴的球形；舂饵是个力气活儿，且需强大的团队协作能力。

杨勇说，每个饵团，从开始舂捣到可以进入下一步揉捏环节，一般需要舂上 50 次左右。我按了秒表，发现前 20 多次，速度相对慢一点，大概是一秒钟左右舂打一次。此后李勇一声低吼，踩踏节奏突然痛快起来，一次舂打不到一秒。两次秒表时间，都是 55 秒左右。

我把现场图片发给朋友，并给出几个目测的数据，他估算出每舂一次，饵团的受力 6000 牛顿，相当于静态压了 600 公斤。那么按舂 50 次计算，一团饵团，相当于被静压 30000 公斤。看来啊，孙猴子五指山下的五百年，还就是场历练。

4 个饵团舂出来后，摄影师要求踩木杵的师傅放慢节奏，好拍一些细节。这一次大约用了 3 分钟。

85 后陈冬冬，撤下来就感觉喘不上气来，被大家搀扶到院子中，坐下来休息了约有七八分钟，脸色依然灰色多血色少，喝下一杯糖水，才略有缓解。他说慢动作比正常速度累多了，在杵木上他已经呼吸紧张，怕乱了大家的步调，只有拼命坚持。

这种手工饵块，应该卖 100 块钱一块，陈冬冬发着牢骚。陈冬冬，不是云南人，而是来自四川德阳，三年前来云南旅游，喜欢上昆明的气候，还喜欢上两项非遗技艺，于是留下来学习。

杨勇师傅说，这种饵块的加工方式，其实效率并不高，20 至 30 人轮流舂碓，一天下来，最多也就加工 300 公斤大米。“苦人不赚钱”，老人都说过，宁在阴间受罪，不在阳间舂碓。

最后一次舂饵需要抓拍细节，传承人杨勇要求大家多舂了几分钟，结果这时候的饵团变得黏密，无法成形。

每窝饵团的分量大约在 2.5 至 3 公斤，由蒸饭师傅罗守把握。罗师傅是呈贡人，50 后，来这边掌灶已经八年。他先要淘米、泡米两小时，然后上甑子隔水蒸 40 分钟，让米饭颗粒达到软硬合适的程度。罗师傅接下来要迅速添上约小半筲箕米饭，从碓尾位置，移动到杵头臼窝前，把米饭准确抛进臼窝。一次 2.5 到 3 公斤，而 1 甑子的饭，约有 8 到 9 公斤，分前后几次出手，米饭软硬程度，确实不易掌握。

与罗师傅火控能力和抛撒功夫不同，揉饵师傅李聪用的却是掌指间的绵力。李师傅是楚雄武定人，60 后，2012 年传习馆开张就来了。揉饵、成形饵块之外，另外一个目的是要揉走舂捣中出现的多余空气。我见李师傅先把饵揉成条，再擀成带条小尾巴的球形，扯掉尾巴后，才按压推拿成枕头形状。饵团并不会粘黏案板，因为案板上已经事先抹好一层薄薄的蜂蜡。

杨勇师傅又往案板上抛了一团饵团，他努努嘴，示意我尝尝味道。“这个口感是最好的，是饵块最鲜甜的时候。”他说。

我知道的，这个时候，从饵块细密的口感中，很容易形而上，幻想出微风拂过大片稻田的清香。

1 公斤大米，可以得手工官渡饵块 1.5 公斤，而机器饵块，1 公斤大米，得饵块 1.8 公斤。手工饵块，密度更高，水分含量更低。这把切片解丝饵块，也连带成了力气活。

有时候我想，与其说他们守着一门注定要消失的手艺，还不如说是守着官渡万顷稻香的儿时记忆。那种景象，我也见过，某年某月的某一天，我还在官渡地里面，偷过蚕豆吃。

二、炒茶

2020 年，秋，天色鸭蛋青，猫在山底寻找爱情。

两层高的木砖楼上，窗户狭长，远山被框成三尺横批，风进来，云进来，露进来，虫鸣进来，石泉淙淙进来。

现在不是做茶的日子。照生从镇上驱车 40 分钟回到青岭下，整个村落二十余户，这个季节，鸟比人丁旺。一把锁懒散地挂在旧木门上，开门，用蓝布条掸灰，两个月未归，没多少飞尘，他们说，这是山神常栖，吃去了那些脏。

来的路上，清亮的太阳在远方山顶洇开一片粉雾，入山后，房子落在山脚，反而一片青白，不到 8 点见不着光。露水踏踏实实地在四面八方继续生长，生在芭蕉叶上、晾衣竹竿上、鹅卵石上、茶叶上、韭菜花上、电线杆上。然后，当光爬上山顶，进入堂前，远处的两根电线上挂着一道金边，露水醒了。

经年使用的茶篓，上方架着一筐挑拣晾干的茶叶，右方木墩上放着由蒲葵叶制作的小扇，地上为上山采茶时穿的布鞋，房柱上挂着草帽，背景为烧锅所用柴火堆。此景完全体现了山区人家用竹子和木头打造生活所需，靠山吃山的特性。

这个时候，照生拿着柴刀去溪边的蒲葵树上砍了两枝叶子扛到屋前，露水打湿后背，鱼尾般摇摆的巨扇叶尖在水泥地上拖扯出水迹，蜘蛛顺着网丝逃跑。刀砍去长柄，只留一寸；剪刀剪去叶片，留下坚硬的扇骨末尾；两片合拢，用白色棉线缝合。一把墨绿小扇把在手中。

照生爬上狭长陡峭的木楼梯，咚咚咚、嘎吱嘎吱几声暗响，背下两个竹篓，一方一圆，各系一条长长的布带。出门右转，在山脚处擦拭干净，水引自深山小潭，9 月初的秋老虎天气里，山泉清洌得依然叫人高兴。

秋茶不是黄山毛峰的常态。不过，在民间，秋茶也有人采、有人做、有人喝。药茶，补血。这种说法很像南方乡野人家里总会养一只老鸭，不杀，经年累月养着，养给自己的老母亲，等到那一日，煲一碗十几年的老鸭汤来吊最后一口气。这时候，他们说，这鸭子不是食物，而是药引子。当鸭子成精，或是当茶经历苦夏，去除春燥，变得醇厚，会有一种紫气东来的意味。

他将那根背带从头擦到尾，套过头顶，双手拉至胸前，背着茶篓，一步步盘桓上山。停在膝边的第一株茶树前，手指跟着双目落在茶叶上。拇指和食指捏住梗，手掌怀着叶片，食指向上着力，茶叶落入掌心。

不同于水牛拔食青草时发出的“吱吱”声，采茶的手是“哒哒、啪啪”掐断嫩梗的声音，像不密的雨一点一滴落下来。秋茶失去了毛峰的锐气，最上面一层叶片翠绿、舒展、肥润，下层一片则是松绿、硬挺、质密。通常经历一日的光线，嫩叶就会丧失水分，补进光泽，变得同下面的一样老而油亮 —— 除非采茶人不管不顾，在太阳直射前将它的生长线掐断。

早晨，阳光落在山顶，采茶人照生正在采茶。山间插立的明黄色立牌为物理驱虫装置。

行到半山腰，光线落到脚下这座小丘的山顶，那里长着高大的山茶树，茶子生长其间，压住柔软的枝条，阳光一来，果子裂开落在地苔上。再过两周，山民都会回乡来收茶子，那时茶子熟落，摇晃在竹匾里，哐啷哐啷，家家户户像在打麻将。

半座小山走下来，竹篓发沉，一半是茶叶，一半是露水，灰绿衬衫转眼变深。照生 60 岁出头，下山的步伐极为轻巧，胶鞋点地，掠过泥，两三分钟，回到屋前，一篓茶叶抖落摊开在竹匾上。除了平日炒菜的灶台外，这里家家户户都会在房角另砌一个炒茶灶，不大，一米见方，铁锅小而深，揭开来，干干净净，剩余一些春天时的黑色茶末。

双手插入烧热的铁锅中炒茶需要十足的勇气、技巧和分寸，逼发出茶叶中的「乳汁」，稍不注意就会炒焦。

等到茶叶上的露水完全晾干，柴火烧红铁锅，茶叶并入锅内，起先是两只手掌轮换轻按住茶叶，快速将它们翻起、旋转、抖落、挥洒，两分钟，指甲烫得焦黄，汗珠顺着鬓角流入脖颈，如黄土山峦的泥石流，来不及细看，已经湿透半片江山。

10 分钟后，柴火噼里啪啦消耗几分体力，双手入锅，略施三分力气，将茶叶朝胸前的方向反复刨起，速度比刚才还快。细若游丝的茶香随着水分的游离从锅底翻腾到台面，茶叶变得乌青与蜷曲，拿在手里，持续吐纳着湿热。不过 5 分钟，手底感受到茶叶还剩两口气在呼吸，不要等这股子劲儿被柴火烤完，还记得刚才那把小扇吗，用它插入锅底，将瘫软的茶叶从锅底铲起放入簸箕。这是一举三得，手掌不会直面铁锅、可全盘将茶叶盛出、余留了蒲葵的清香。

这双手的掌纹变得通红坚硬、令人崇拜，我第一次见时，如见铁砂掌。

刚入锅的新鲜茶叶。

2003 年，春，入夜，山风掺着细雨指使人用木棍支起木窗。

在二八自行车的横杠上坐了近乎 6 个小时，一路碎石泥地颠簸，终于到了青岭下。人家散在谷底，黄昏很早到来，是热闹的。村口的来往行人都背着竹篓，毛尖儿隆起一个角，人人背后都有一座青山。照生尚在壮年，骑了一天自行车也不疲惫，带着我和每个行人打招呼。路边有人遗失的衣裳挂在桥柱上，我指出，他讲，没关系，这里没人拿别人的东西，晚上也不须锁门。“路不拾遗”四个字在这里是成立的。

大约 40 平方米的厨房内，我们坐在一只昏黄的白炽灯下吃饭。他们取下屋内悬挂的火腿，切片蒸了满满一只蓝边碗，油滋滋的一勺浇在白米饭上，喷香。三个直径 1.5 米左右的竹匾放在地上，晾着茶叶，堂前无处落脚，只能沿着墙根走进房间，这是一家四口一天采的茶。

无灯，借着一点光，看见毛尖的白毫反着银光，生茶的香气在每个缝隙内生长，连条桌上的红杜鹃都黯然失色。7 点，一片漆黑，往门前山下的溪流里细看，能看见萤火虫沿河在鹅卵石上产卵。无所事事的时候，柴炉的噼里啪啦和炒茶的窸窸窣窣引你起身探看。走出房门，这些声音细密而疏远，在每个山脚、每段河流、每个房子里发酵出来，谷底的茶香飘浮在头顶上层，慢腾腾形成暗绿色的云，你能看见吗？

从左至右：手伸入锅中炒制；茶叶在竹匾内揉捻。

旁边的泥土房亮着一点黄灯，照生双手捧着一刚炒好的茶，在竹匾内揉捻，竹篾很快被茶汁惹湿，由外向内逐渐变乌变潮，一圈一圈推出去，揉回来，四散的茶叶，笼络进手心，根根毛尖彼此抱团，从刚才的湿热变得冷静，手掌的推拿如太极之势，圆润的涡旋无处不在。

手掌是一切的起始，杀青的程度全凭经验。几岁和十几岁的孩童坐在一边窃窃私语，不会走路的时候，他们就坐在竹篓里上山，到了山顶，被放在树下等待。会走路了，可以背着竹篓帮忙采茶。这个季节，山上能吃到艳山红的花瓣和野蔷薇的梗。他们一边看做茶一边交流今日悬崖边看到的五步蛇与小潭边的锦鸡，这是他们感兴趣的话题。至于做茶，他们插不上手，只能在一旁看着，等待几句细碎的经验，比如，你来摸摸手温，这个温度，这么潮，就可以了。经验里，没有标准的刻度，所谓绝学，大概源于这种漫漶的只言片语。

照生也是这样学会的。

烘焙完的茶叶抖散在焙笼中。

有眼力见的孩子已经跑去厨房搬来剩余的木炭置于炭盆，木心燃烧出若隐若现的半透明红火。中部凸起的竹编焙笼，成年人张开手臂也难以轻松捧起，将它放在炭盆上方。那团不多的茶叶被再次打开，它们的身体如蚯蚓拱土那样扭曲，撒落在焙笼上，这是最后一步，烘茶。

我们围坐四周，因为落雨了。晚上的春雨温温柔柔地来，飘进来的时候有一些凉，每个人都愿意贴近焙笼一点点，不仅暖而且香。孩子听照生讲布谷鸟悲惨的传说和西溪南龟精的怪谈，房顶一声野猫凄厉的嘶叫让人回过神来。照生起身，抬起焙笼，左右耸肩摇摆，又往怀里颠送了几下，四周的茶叶合于面前。抓一把投入茶杯，浇入滚烫的开水。热气盖面，鼻翼湿漉漉的。

你喝喝看，这是山头潭边的野茶。

所谓野茶就是野生的茶，不是谁种的，不是谁家的，也没人管教。它生在那里，离谁家的山近一些就属于谁，或许是哪年的茶子滚到了那里，或许是鸟衔着种子在那里落户。因为风土有略微不同，产量也少，只是留给自己喝。

他又泡了一杯，坐在门前屋内，茶叶沉浮，雨水飘落。早晨 9 点的生茶，在 12 个小时之后拥抱热水，摊开身体。一杯茶，自己采，自己炒，自己焙，然后泡给自己喝。他摇一摇杯子，又朝茶面吹了几吹，黄色的茶汤在白瓷杯壁内摇晃，茶叶被赶去另一边，像渡水的老人要拨开水草前去另一面岸边。这热和甘甜，让人动容。我们大多数，忙碌一生，都在尽力叫别人高兴。此地此刻，照生在哄自己开心，为自己高兴。

二十年后，山民外迁，照生也不例外。人长了，也老了，茶山还是那座茶山，高兴还是那份高兴，它固若金汤。

三、翻酱

进入 9 月，四川民间一年一度的豆瓣酱制作活动慢慢画上句点。

然而在成都市西北部的郫都区，豆瓣酱的制作生产早已不受季节限制，一年到头如火如荼，每天有数百上千吨豆瓣酱从这里发往世界各地。2016 年撤县之前的郫都区或许更为人所知 —— 郫县，四川乃至全国人民心目中的“豆瓣之乡”，就是这里。

成都川菜博物馆内，制酱师傅正在进行每日的翻酱工作。

今年 74 岁的邱志国生于斯长于斯。在他儿时，郫县有两家远近闻名的大酱园：“益丰和”与“元丰源”，解放后公私合营，两家酱园合并，改名为“郫县豆瓣厂”。1960 年，14 岁的邱志国从工业中学毕业，正逢“三年困难时期”，因为在学校里表现不错，他被优先安排到郫县豆瓣厂。“豆瓣厂里好歹能吃饱饭”，他没有多想，开始了学徒工生涯，工作了三年后，他被调到犀浦豆油厂，此后一辈子都跟豆瓣酱、酱油、醋、酱腌菜打交道。

豆瓣酱四川人家家会做，人人都知道要用 8 月成熟的二荆条辣椒、要翻晒，每个四川人都吃过豆瓣酱炒的回锅肉，也不认为其中有什么“技术”：家庭自制的和工厂里生产的不都是豆瓣酱？邱志国很肯定地说“不一样”，他说：“豆瓣酱要想做出来很容易，但是没有一定实践经验和理论知识，要想把它做好，难。”

翻好的酱，需要盖上纱网防虫。

郫县豆瓣从选料开始就很讲究，过去只用四川二荆条辣椒，后来随着经济发展，食材交流日渐频繁，加上需求量激增，豆瓣厂开始利用其他产地的辣椒做配料来增色或提辣。在如今邱志国担任顾问的工厂里，豆瓣酱主材为二荆条和玫瑰红辣椒，后者辣椒红素含量高，颜色艳丽。豆瓣酱里的甜瓣子选用云南青皮胡豆，小巧均匀。过去没有这些选择，邱志国认为更改配料不是“大逆不道”，而是“优化产品”。

“迎合市场”并非新鲜事，上世纪 80 年代，有川菜厨师提出，郫县豆瓣酱炒菜颜色偏深，在高档酒店里卖相不佳，豆瓣厂顺势生产出红豆瓣，即今天随处能买到、发酵时间比较短的“郫县红油豆瓣”。

传统川菜的“小煎小炒”对火候要求极高：生菜籽油先炼熟，倒出凉凉备用。开火、倒入熟油，几乎同时就要下入豆瓣酱，炒出香气和红油的过程叫“煵”，煵的时间长短决定了菜品的质量，如果太久，豆瓣酱可能煳了，菜就偏黑，如果的时间不够，豆瓣香气又没出来。

比如麻婆豆腐，先好豆瓣，再加水烧豆腐。又比如家常肉片，通常是先炒肉片，肉片炒散开还未熟，就要下入剁细的豆瓣酱，这时如果锅里温度过高，需要把锅端离火口，豆瓣炒出红色和香气了，再下入俏头、烹入滋汁，翻匀即可出锅。早年外地厨师用不好豆瓣酱，多半是因为掌握不好火候，豆瓣酱一下去立马就粘锅煳住了。

陈年豆瓣酱呈现暗红色。

选好料，就要开始制曲（甜瓣子）：干蚕豆泡发，用开水焯烫，破坏掉表层淀粉，利于后续米曲霉等菌种的发酵；再拌入小麦粉、米曲发酵。过去人们通常把蚕豆放在簸箕里制曲，靠天吃饭，时长可能需要数月，邱志国的师父张越民在上世纪 60 年代发现这种方法很容易混入空气中的黄曲霉等杂菌，而黄曲霉素 B1 是致癌物，他想人工优化曲种，尝试加入 3863 号米曲霉抑制其他杂菌的生长。

但是管理发酵的工人还是用过去的方法，忽略了加入曲种以后发酵变快、温度快速升高的情况，第一批胡豆瓣就被“烧”（发酵过头）了。1964 年清理“阶级队伍”的时候因为张越民家里是地主，就认为他故意搞破坏，把他开除出厂。他不服气，去上一级申诉，科研机构证明不是他的责任，他才得以回到工厂。邱志国 1963 年到犀浦豆油厂之后继续尝试这个方法，由簸箕制曲改为通风制曲，成功把时间缩短到 2 到 3 天，蛋白利用率更高，口感和风味更好。

采购回来的红辣椒的专业术语叫“辣椒胚”。郫县豆瓣酱现在需求量巨大，而辣椒不是一年四季都有，在辣椒上市的季节，工厂会大量采购，剁成 3 至 5 厘米的段，放入储椒池里，表面撒一层盐，进行无氧发酵。邱志国说，这样处理过的辣椒反而别有风味，如果切碎辣椒立马撒盐和匀，做出来的豆瓣酱味道会差一些，这在过去是行业机密。

然后把辣椒胚和发酵好的甜瓣子按比例放进发酵缸里，接下来就要开始翻、晒、露。业内总结为“晴天晒，雨天盖；白天翻，夜晚露”，每个缸的底部翻到面上，面上的翻到底部，让缸子里豆瓣酱水分和温度均匀，内部通透，利于微生物生长发酵。

从左至右：每到晴天，师傅就会揭开缸上的斗笠，换成纱网，对豆瓣酱进行晒制；手握住木柄，插入酱中翻拌。

每天清晨天还没亮，工人持一根一人高的木棒，从缸子的边缘往下杵，把上面的豆瓣酱往下搅，同时把下面的豆瓣酱挤上来，整个过程需要十分的耐心和饱满的体力。刚做好的豆瓣酱比较清，搅动起来相对容易，随着水分蒸发，豆瓣酱变得越来越稠，搅动也越来越费力。过去，豆瓣厂聘请工人专职负责翻晒，每日 8 小时定额制：新豆瓣酱一天要翻 450 缸，晒几个月后一天要翻 320 缸，晒得比较干的一天要翻 240 缸。

就算是最少的 240 缸，算下来几乎两分钟就要完成一缸，还没有算午饭和其他必要休息时间。按当下的产量，需要的工人数量要翻番，工人的工作量也要翻番，于是“翻晒机”应运而生：一辆像收割机操控室的车身，两边各伸出一条垂直于车身的机器臂，下面是两条螺旋状搅拌棒，工作时伸进宽度刚好的豆瓣酱池子里，工人只需要控制速度，就可以轻松完成从下往上的搅拌工作。

邱志国不像其他老师傅那么保守，他对这一切表示理解：“需求量太大了，现在的销量比三十年前至少增加了 30 倍以上，不用机器没有办法。”

成都川菜博物馆的师傅正在进行翻酱，进入酱园的人都需要戴上帽子和口罩，以免酱中进入杂菌。

不同发酵程度的豆瓣酱颜色、味道有明显差异。特级郫县豆瓣酱呈红褐色，油润有光泽，黏稠适度，可见辣椒块和蚕豆瓣粒，酱脂香和辣香浓郁，入菜香味醇厚，鲜美而非干辣。

如今市面上有商家售卖五年甚至十年豆瓣酱，价格昂贵。邱志国说，豆瓣酱并不是年份越长、颜色越深越好，选择豆瓣酱更不能只看发酵时间。豆瓣酱现在一年四季都在做，冬、春季做的豆瓣酱会比夏季炎热时做的发酵慢一些，同样的发酵时间，前者的成熟度较低、颜色较浅。“一般来说，发酵 10 个月到 12 个月的豆瓣酱是最好的，”邱志国说，“超过一年，豆瓣酱就必须放入厌氧环境，让它慢慢发酵出特有的香味，不能继续暴晒在外面，豆瓣会碳化。”

对外地人而言，需要特别强调的是，虽然是豆瓣“酱”，但跟甜面酱、大豆酱不同，辣椒块和蚕豆瓣还保留了较为完整的形态，使用前必须先剁碎，如果是含水量较少的“老豆瓣」”，还需要适当加一些水调稀，油温不宜太高，才不会煳锅。

现在郫都区的工厂，考虑到顾客不同的用途，开发出不同用途的豆瓣酱：有专门贡献红润色泽的提油专用豆瓣、方便炒菜的酒店专用豆瓣，还有耐得住高温的火锅专用豆瓣。这种古老的食物，迈向了更广阔的市场。

四、䟴面

周末清晨的广州，下了一场大雨，老城区荔湾像一个还没睡醒的孩子，懒懒散散，路上行人不多，附近的小店早已热气腾腾。

周门传统竹升面店内，有三个制面师傅，其中两个为雇佣而来的师傅，一个为老板阿峰。制面师傅整个人骑坐在竹竿上，用大腿的力量压着竹竿，双脚蹬地把自己弹起，一上一下碾压面团。

周门路上有一家传统竹升面店，门面正在装修，连招牌都没来得及挂上，只能用写着店名的红纸代替招牌，贴在门口玻璃上，稍不留神就看不到这是哪家店了。对于附近的老广街坊来说，他们认店不靠招牌，认的是收银台老熟人的一句“今天照旧吗”。

“照旧啦。”阿婆一边掏出钱，一边找了个靠近收银阿叔的位置坐下，便和阿叔聊起家常来。阿婆每天都会来一趟面店，有时来吃一碗竹升面，有时啥也不吃，就只是过来和阿叔聊几句，这已经成为阿婆的每日消遣活动。收银阿叔脸上始终带着微笑，耐心地倾听着，也会和阿婆说说自家孩子的趣事。

一份炸酱捞面，配上一碗净云吞，是阿婆的最爱，也是面店老板阿峰推荐给第一次到店客人的“标配”。这样的搭配，既能吃到爽口弹牙的竹升面、自制酸辣广式炸酱，还能尝到皮薄馅大的云吞和鲜美的汤头。

经过一遍压制的面皮被切好，堆放在一角，等待二次压制。

老广竹升面的吃法有很多种，最简单的就是倒入猪油、蚝油或者豉油，直接做干捞面吃。捞面即拌面，广东人喜用“捞”字，因其粤语里有“做得好”的意思。讲究的话，可以加入牛腩、云吞、猪手等做成汤面。不论是哪种吃法，一碗面最具灵魂的，恰恰是竹升面本身。

竹升面，是由传统手工方式进行和面，并用竹竿压打出来的面条、云吞皮一类面食。广东人讲究好意头，竹竿的“竿”粤语发音与“降”同音，被视作不吉利，故而改称为“升”，寓意节节高升，竹升面也因此成为了一碗饱含祝福的面。

广东人出了名地嘴刁，对面条的要求是要鲜、弹、嫩，不同于其他用鸡蛋做的面，竹升面以鸭蛋为原料，看中的正是鸭蛋蛋清的黏度远高于鸡蛋，这样揉出来的面才更筋道。等面团揉搓好了，便迎来最考功夫的一环 —— 竹竿压打面团，这是保证竹升面口感最关键的一步。

制面师傅需要整个人骑坐在竹竿上，运用大腿的力量压着竹竿，双脚蹬地再借力把自己弹起来，一上一下地用竹竿碾压面团，同时人还要一边压打一边移动，让面团受力均匀，直到面团慢慢变平、变弹，才算大功告成。

压完一面，师傅需要调整面饼位置，翻到另一面继续压制。

阿峰的面店已经开了十几年，老广最念旧情，店里的伙计从他的父辈开始，一直跟随面店十多个春秋。彼此的默契当然不在话下，一个眼神，一个动作，大家自动自觉补位配合，他们的感情也从简单的雇佣关系，慢慢变成了互相依赖的家人。

面店平均每天要用竹竿压打五盘面，每盘面约 35 斤重，经验老道的制面师傅每 10 分钟就能打好一盘，而初出茅庐的学徒，则需要多花起码一倍的时间 —— 打完一面到另一面，用手指压面团，测量面团是否会弹上来而不是塌下去。当然了，老师傅全凭目测就能感知到面压打好了没有。

每盘面 3 斤，每一次拉动都不容易。

随着人力成本的上涨，以及越来越多店家追求制面的速度，现在坚持用竹竿打面的店铺肉眼可见地变少了。阿峰从小就对竹升面的传统手艺有情结，他家的面店虽面积不大，但至今仍保留着一处制面区域，让食客通过透明玻璃，就能看到师傅手工和面以及竹竿压面的全过程。

“竹竿和机器压打出来的面，根本没得比，一口就能吃出区别来了。”阿峰分析过，机器做出来的面，通常碱水味比较重，因为机器不如竹竿压打出来的那么有韧劲，自然就无法保证面的爽口度，这时候为保证口感，就需要多加碱水，但这又会导致面的碱水味过重，入口不佳。“正宗竹升面颜色是淡黄的，面身光滑弹嫩，偏深黄的一般是加多了碱水，来掩饰机打的短板。”

阿峰聊起竹升面可谓是如数家珍，但他才入行六年。六年前，阿峰回到荔湾帮父亲打理面店，自告奋勇地提出从学徒做起。广州的夏天格外闷热，关在小厨房里揉面、打面，跟蒸桑拿没两样，阿峰起初学做面，常常要备两三件衣服，做面的强度之大，足以让他一遍又一遍全身湿透。揉面揉至双手起茧子，打面打至大腿发肿起泡，都是常有的事，“就算痛也要‘顶硬上’，忍一忍就过去啦，习惯了就好。”

竹竿的一头被一根麻绳拴住，下方垫一块白布作为支撑。

现在每天早上 7 点，阿峰和所有伙计都会准时出现在面店，回来第一件事，就是把猪骨、虾子、虾皮、鱼等多种材料放进煲里，加水熬制两小时，提前把汤备好。利用等待熬汤的时间，阿峰和两位制面师傅就开始做面了，做好后等面条发酵一天，第二天再正式贩卖。阿峰说，如果不经过一天的发酵，即做即卖的话，煮出来的面就没有晶莹剔透的感觉，也就会丧失了竹升面爽滑的口感。

阿峰对竹升面的品质把控近乎苛刻，每个步骤都毫不放松，从买原材料、熬汤、揉面到打面，甚至连传菜，都是亲力亲为，“必须要抓好出品质量啊，广州人太会吃了，味道水准稍有变化，他们立刻就能吃出来。”

都说这家面店很“宠客”，不仅在味道上保持着始终如一的高水准，还在价格上维持着较低的消费标准，不少食客甚至注意到，面店已经连续三年没有涨过价了，“一星的价格，五星的出品，太实惠了。”

难怪除了附近街坊经常来面店“帮衬”之外，还有一大早开车过来吃完早餐再走的上班族；有不在附近住了，却带着孩子专程回来吃上一口云吞面的；有在附近上学的孩子，自己过来吃却忘了带钱，收银阿叔帮着垫付的；有出国留学回来，一下飞机第一口就想过来吃的……形形色色的食客，都有意或无意地将这里当成了避风港，只因这里有着回忆里熟悉的味道。

竹竿即是武器。

按照竹升面的传统做法，阿峰的面店每天起码要花将近 6 小时来做面，如果换成机制，则仅需要手作时间的一半，为了守住这一口老味道，慢一点儿也值得吗？“值得”，阿峰眼神坚定。

是啊，慢一点又何妨？一支竹竿，一家老店，一生事业。“面要慢慢吃，生活要慢慢过”，从容、淡定，烟火气，这大概就是独特的老广味。

后记

此行之前，编辑与摄影师一行以为会从人力与食物的对抗中看到力道之美，当然，我们看到了。但我们忘记了在进入不可抗拒的机器工业后，人力显得笨拙而荒凉。

在黄山，绝大多数的茶厂用机器做茶，面向市场的总是平整光滑的茶片；在广州，即便是传统的手工竹升面店也会有一个压面机器，用来做最后的压平和切丝；在昆明，敢于胡乱很遗憾地告诉我们，十年前进入人迹罕至的深山，村民就在用机器压制饵块了；在成都，翻酱成为了吸引游客的表演，真实生产并不会沿用。

我们带着一丝悲哀与自我怀疑完成了这次拍摄与采访，但人力与机器、规整与参差并非我们此次要讨论的话题。力道之道，才是。

本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），开篇撰文：李森，撰文：敢于胡乱、刘树蕙、尔亚、何依韵，编辑：刘树蕙，摄影：李佳鸾