伏牛堂，一年开一百家店？（《伏牛传》之十三）-虎嗅网

伏牛堂成立以来，很多朋友和我说：伏牛堂真是一个互联网思维的米粉店啊，准备一年开多少家店？

对此，我的看法是，如果一个人真的懂所谓的“互联网”，那么他就不会问诸如伏牛堂一年要开多少家店这样的问题。

对于餐饮这样需要稳扎稳打的行业而言，一路上布满了或明或暗的无数个坑，而这些坑都需要用时间去填。在没有准备充分的情况下疯狂开店、疯狂加盟是一个比较危险的策略。

这一点，过去已经有无数因此倒下的餐厅用血泪教训告诉了我们：快速扩张是个坑，资金链、管理体系、供应链都有可能因为在短时间内快速扩张而崩溃。

但是不疯狂开店行吗？好像不行。为了品牌影响力，为了品牌价值，为了行业优势地位，开更多的店是一家餐馆的必然选择。

为什么一个餐饮品牌的价值、影响力最终会和门店数量相关呢？也很简单，对一家传统餐厅而言，是有一个其影响力的辐射半径的。比如，一家餐厅通常影响的是以它为圆心，周边五公里左右范围内的人群。

对于这样的餐厅，影响力想要从五公里扩大到十公里怎么办？很简单，开两家店。依次类推……肯德基有1000家店的时候，美国人才知道它，等到有10000家店的时候，可能中国人才知道它。

在过去做餐厅，一个餐厅的品牌价值与影响力是与它的实体体量（门店数）成一比一的正比关系的：有多少家店，就有多大影响力。所以，传统餐饮发展的唯一方式就是开店。

就像电灯让餐厅亮起来，空调让餐厅凉起来，互联网对餐厅最关键的一点改变在于，改变了一个餐厅的辐射范围。就像伏牛堂的第一家店，开在某个写字楼的地下一层，但并不意味着其辐射范围就是这栋写字楼。而是海淀、西城、昌平等区域的人都会知道伏牛堂并过来消费。

互联网与人们因交通方式发展而带来的出行半径的改变共同作用在这个时代的餐厅身上，造成一个结果：那就是一个餐厅的辐射半径不再局限在周边。同时，因为餐厅的辐射范围扩大了，其影响力的边界也同样超脱出实体店面的限制，极大的扩大了。

第一家伏牛堂的店面面积是37平方米，但当时整个朝阳区乃至北京市的目标顾客群都知道伏牛堂，并且愿意到伏牛堂产生消费行为。很多外地朋友以为伏牛堂是一家全国性的连锁并且打电话过来咨询相关情况。

当时伏牛堂获得的VC估值也远高于其店面资产与营业额的实际价值。而这一点，即使是肯德基，在它的那个年代开第一家店的时候也可能无法这样。

所以，餐厅实体体量与其品牌价值、影响力的关系不再是一比一的关系，而有可能是一比十的关系。

既然餐厅的品牌影响力不一定再和门店数量相关，那么现在做餐厅的发展思路仍然是作死式的疯狂扩张吗？与很多人在开头对我的提问不一样，我认为互联网给餐厅带来的机会并不是让我们短期内更快地发展、扩张，而恰恰是解决了餐厅扩张需求与稳步发展的矛盾让早期的餐厅能够将关注点放在如何扩大实体与品牌价值的杠杆比例上而非不断去扩大实体的体量与范围。从而也为刚刚创业的餐厅提供了稳步发展的时间和空间。

对于类似于伏牛堂这样的餐饮而言，“势”比“术”更重要，造龙也比吃子更重要。伏牛堂的实体门店数量只要保持在一个能够承接住品牌影响力的范围内就好，既不用太快也不用太慢。

所以，互联网实际上是为踏实发展而非爆炸式增长提供了契机。有朋友和我说开餐厅太累，不像互联网产品那样能够井喷式发展。我认为，这只是传统时代的“实体规模论”，看到了实体的边界，没有看到实体与非实体的边界正在慢慢模糊。

既然疯狂开店是个死，那我们还是别作了。谨慎地发展吧。

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