日本大米消亡史

本文来自微信公众号：日本通（ID：ribentong-517japan），作者：爱吃年糕的灰狼君，头图来自：视觉中国

近日看到的一条新闻让我吃了一惊。

日本的农林水产省（大体能理解为我们的农业部）以“粥饭”为切入点，号召大家多去消费日本国产的大米，疯狂为日本国产米饭“应援”。

（来自日本农业水产省的应援，图源twitter）

小通看到这里难以压抑自己的吐槽之魂，即使我理解日本人对于碳水组合的热爱，白粥盖饭这种组合也实在太过“前卫”了。

而且，难道在日本米饭已经过气了？

已经是明日黄花，到了需要官媒下场打CALL的程度？

能产世界最好吃大米的日本怎么了？

日本的美食，无论是新鲜的寿司、香酥诱人的咖喱猪排饭还是清雅的梅子茶泡饭，这可都少不了米饭啊。

令和年代的日本人都不爱干饭了吗？

这里，小通就带着大家从日本米开始，逐步分析一下，究竟是为什么日本现在连自己引以为傲的米饭都要“打广告”了。

什么是米饭

说到米和饭，首先得寻根溯源，看看水稻本身。

注：这里我们仅仅讨论作为主食的水稻，不考虑酿酒和制作糯米制品的水稻。

水稻，狭义上是指亚洲水稻（Oryza sativa），主要有印度种（籼米）、日本种（粳米）和爪哇种这三个亚种。

两大品种粳米和籼米

印度种，籼米

先来说说我们比较熟悉的籼米，外观上，籼米粒苗条细长，煮起饭来它吸水性强，涨性好，出饭率也比较高，口感上，籼米偏硬朗风格。

如果你喜欢的是“饭要粒粒分开，还要沾着蛋”感觉的蛋炒饭又或者是只吃米饭就能感受在四溢肉香的煲仔饭的话，那你肯定会是籼米的爱好者。

我国的广东、湖南、江西等地，都是籼米的主要产地。在全世界来说籼米的产量也要远高于粳米，泰国印度的香米，和我国被称为米中之王的增城丝苗米都是代表性的籼米。

日本种，粳米

粳米就外观来看，普遍比籼米来的粗短，它生长周期较长，煮起饭来吸水性和涨性都比籼米弱一些，出饭率较低，由于粳米中直链淀粉较高，黏性较强，煮熟的饭看起来更为油光水滑，口感上也更香软。

因此拿来当下“饭”菜的那个饭又或者熬一锅滋润暖人，泛着淡淡柔光的粥，粳米自然是当仁不让的选择。

日本的国产大米基本都是粳米，我国的东北大米也多为粳米，比如大家耳熟能详的东北五常稻花香大米。

爪哇种米

还有一种较为“非主流”的爪哇种水稻，它主要被种植在较为温热的地区，其个头更大，虽然它是粳米的“亲戚”，但韧性却又接近于籼稻，但可能就是其折中的特性，导致两头不讨好，只能是“非主流”了。爪哇稻的产地主要分布在东南亚的岛国以及意大利和巴西等地区。

当然一个种类里的米，口感也可能会大相径庭，更不要说许多的米其实是杂交获得的，因此性格上“种族天赋”只是决定其风味的其中一环。

日本米的历史

知道了日本米的初始“天赋”后，我们还需要再来看看日本米的历史。

关于日本米的由来有不少的说法，有说是从我国江淮一代，经过朝鲜半岛中转之后传播到日本的，也有说是直接从长江下游传到九州的，还有说日本大米来自于我们的“福建米”，但毫无疑问的一点就是，日本粳米都是由我们中国传到日本的。

进入弥生时代后，由于大米产量高，营养好，米饭逐渐普及开来。在当时，掌握了大米的人，可说是拥有了无人能比的财富和权利，对田地所征收的税收，也以大米来计算了。

哪怕是到了奈良时代，能吃得起大米饭的只有贵族，普通平头百姓一天两顿也就是吃吃“黑米”而已。

弥生时代，土锅煮饭

自从每天都吃上大米，平均身高蹭蹭的长

此后千百年间，种植、灌溉、收割和烹饪大米的方法不断进步着，但不变的是其重要性，日本人对于米饭的“深情”，也不是一朝一夕形成的。

直到1873年明治政府对日本进行税收制度改革，税收终于与大米“脱钩”，使得日本大米终于能回归其食物本质。

明治36年后，为了提高农产品的生产力，人们开始真正从好吃的角度出发，致力于水稻品种的改良。现代的日本国产大米，基本都是源自19世纪之后他们所改良的品种，人们为了培养和种植出更高品质的大米费尽心血，由此也诞生出许多世界知名的品种。

江户时代的煮饭方式就和现代比较接近了

现代日本大米的代表品种“越光”，就是诞生于昭和31年（1956年）。

日本米为什么好吃

要说清楚日本米为什么好吃，首先得分析一下，米饭要怎么才算好吃。

以日本谷物鉴定协为例，他们对于米饭好吃与否主要基于以下五点，分别是外观、香气、味道、黏性、硬度，以及其他综合性的因素，给出一个好吃还是难吃的评价。

从这里开始，我们要更深度的“走进大米”了。大家都知道，米的主要是由碳水化合物、水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、香味物质等成分组成，这里我们挑几个重要的来说一下，这些组成部分对大米味道的影响。

平均来说每100g大米，包含6.1g蛋白质、77.1g碳水化合物，0.9g脂肪，15.5g水分和0.4g其他物质

碳水化合物的组成

米饭要好吃，充分的淀粉糊化过程少不了。其原理我在这里就不多说了，水少了，饭煮不熟（淀粉糊化过程不完全），水多了，饭太“烂”（糊化完成后备水稀释了），总之要恰到好处才行。

大米中的碳水-淀粉是由多糖化高分子化合物，主要由以分支结构为主的支链淀粉和以线性结构为主的直链淀粉构成。支链淀粉由于分支多，稳定性低，淀粉更易糊化，从而产生粘牙软糯的口感（举个例子，糯米的支链淀粉含量就很高，大家想想口感）。

同时人类唾液中的淀粉酶与支链淀粉更易反应，从而产生麦芽糖，所以支链淀粉较多的话，其甜度也会增加。

支链淀粉和直链淀粉示意图

简单来说，米中的支链淀粉含量较高的话，煮出来的饭卖相就越油光水滑，吃起来也更软糯甜香，而通常来说这种口感自然更为讨喜。如果直链淀粉含量较高的话，饭就会显得蓬松干燥，卖相上相对黯淡一些，口感也略差。

注：根据我国优质大米的国家标准，直链淀粉含量要求分别为13%~22%（籼米），13%~20%（粳米），因此也不能太一概而论的认为直链淀粉含量较高就不好。

蛋白质的含量

蛋白质含量越高的米，其结构越为紧致，煮饭的时候米粒的吸水性就会较差，不但煮起来更花时间，米饭相对也比较干燥硬朗颗颗分明一些。

含水量

按照我国GB 1354-2018的现行标准，籼米的含水量为不超过14.5%，而粳米的含水量为不超过15.5%，根据多家企业对大米进行的相关测试，认为大米最佳口感的水分含量应在15%~15.5%之间。

挥发性化合物的含量

我们通常所说的饭香，来自于大米中的酚类、醛类、醇类等挥发性物质。比如香米里的2-乙酰-1-吡咯啉这种香气物质的含量就比普通大米多上7倍。

另外附送一个“无用”的小知识，米中芳香物质大多都在糙米和稻壳中，所以通常来说糙米的香气会比大米显得更为浓烈。有些无良商家也会在大米里添加一些这种米，使得整体香气更佳。

除了以上几点之外，其实糊化温度，胶稠度、挥发性芳香物质的组合等等，也对米饭是不是好吃有着一定的影响。但仅就这几点来说，从数据上来说，大家就已经能了解到为什么许多人觉得日本米饭好吃了。

比如之前提到过的日本大米头牌“越光”，外观颗粒饱满光泽诱人，支链淀粉含量高、蛋白质含量低、含水量又处于黄金区间，香味物质含量还很高，想不好吃也实在是件难事。

许多其他知名的日本大米品种也是如此，高配程度和越光米差不多。

当然除了以上的几点，大米的精制过程、淘米的手法、煮饭的水温和是否焖饭等都会对米饭的好吃程度造成一定的影响。而究竟你吃的是白饭、还是饭团、寿司、炒饭，也会直接影响你觉得这饭是否好吃。

所以，玄学和主观的部分我们先不论，至少从科学来说，日本大米确实还是有其独到之处的。

日本“名米”有哪些

日本58大名米地图

在日本，有名有姓的米种至少就有大几百，“越光米”就有几十种之多，怎么才能分出个高下呢？

爱好排名的日本人自然不会放过这个机会，日本谷物协会自1971年起每年都会发起由几十位米饭专业经过科学测定和主观判断后所列出的“米饭排行榜”。

米饭排行榜的科学测定部分

该排行榜共分为5档，试验基准线是多个产地的混合越光米，共有特A（比基准米好）、A’ （和基准米大致相同）、A（和基准米还可以）、B（不如基准米）和B’（比基准米差的远）这5个等级。

令和2年产（2020年）的米饭排行榜上，参选的154个品种中，共有特A级53种，A’级24种，A级77种，A级以下的品种为0。难怪有日本网友吐槽，现在特A级大米也太多了（约占所有参评种类的1/3）。

想来倒也合理，觉得自家大米不咋地的，也就不送去参加比赛丢人现眼了不是。农户们基本也都会选择热门品种来耕种，好吃是一方面，赚钱也很重要嘛。

下面我们就根据日本谷物协会所提供的2019年水稻的种植面积，来看看日本前3名的名米，分别是哪些。

2014~2019年，日本国内名米种植面积TOP10

TOP1 越光米 コシヒカリ

诞生年份：1956年 

登录号：农林100号

播种比例：33.9%

名字由来：“越国之光”（以前北陆的新泻和福井被称为越国），为其取名的是原新泻县农业试验场场长国武正彦。

特点：在栽培上有易倒伏抗病性弱的缺点，但实在过于好吃，被尊称为米中之王，煮出来的饭晶莹剔透，米粒匀称饱满，口感软糯香甜。

越光的系谱和风味评级

主要产地：新泻、茨城、栃木、千叶、宫崎等。

相关趣闻：越光虽然只是一个品种，但越光这个品牌其实包括了越光BL这一改良抗病后的品种，BL是“稻病抗性系统”（英文：Blast resistance Lines）的缩写。

虽然在科学和育苗方法上，越光和越光BL都有所不同，但对于普通消费者来说，这两者区别不大，现在新泻地区90%以上的越光米都是BL品种。

在某购物网站上的价格，下同

TOP2 一见钟情 ひとめぼれ

诞生年份：1991年 

登录号：农林313号

播种比例：9.4%

特点：栽培上有耐寒的特点，甜度略低于越光，但口感上有不输给它的黏腻软糯，同样非常受人欢迎。

一见钟情的系谱和风味评级

主要产地：宫城、岩手等。

宫城的骄傲，一见钟情

相关趣闻：一见钟情可说是越光的“亲儿子”，1980年的冷害让日本的农业专家们想要开发出既好吃，又耐寒的品种，于是一见钟情应运而生。在“平成米大骚动”的1993年它就发挥了不怕冻的特点，目前在日本东北已经超越越光成为了播种面积的NO1。

TOP3 日之光 ヒノヒカリ

诞生年份：1989年 

登录号：农林299号

播种比例：8.4%

名字由来：结合了体现西日本（九州）的 “日”和体现闪耀的“光”。

特点：越光和爱知的黄金晴杂交改良的品种，在九州、中国、四国和近畿等地区被广泛栽培，其米粒较小，口感扎实，味道清淡，也是典型讨喜的口味风格

日之光的系谱和风味评级

主要产地：熊本、福冈、佐贺、大分等。

相关趣闻：比较有意思的是，虽然有日光之名，这个品种在播种阶段的耐热性却不是很好，所以近几年来农业专家们已经在着手研究它的改良品种了。

日本大米怎么就“滞销”了呢？

果然还是要米饭！大米滞销，帮帮我们 By 农林水产省

说了这么多日本大米如何如何好，那怎么就卖不出去了呢？是日本人都不爱吃大米了吗？

答案其实是否定的，近三年（2018~2020）人均每月大米的消费量一直在提升当中，2018年为4426g，2019年为4626g，2020年味4730g，但相应的，国产大米和品牌大米的销量并未得到提升。

2018~2020年，人均每月精米的消费量趋势

难道日本人也崇洋媚外，不买国产米了吗？

小通觉得，日本的国产米卖得不好，主要有三大原因：成本太高、产量太小和价格太贵。

成本太高

据日本农林水产省测算，综合考虑生产资料、地租和人工等等的成本，2019年每60kg日本大米的成本大约为15155日元，换算到每公斤即为253日元（人民币约15元），看似很贵，但这已经是“大幅”削减过后的生产成本了。

近15年日本生产大米成本的趋势，能看出来还是在努力的

而我国2013年每公斤水稻的成本为2.44元，美国则更离谱，仅为1.56元。也就是说，即使我国近7年成本翻倍，日本生产大米所需要的的成本，也差不多是我们的3~5倍。

另一个可以对比的是同属东亚、国土面积也不大的韩国，其生产大米的成本也仅为日本的一半。

2013年，中国和美国主要农产品生产成本

2013年，日韩大米生产成本对比

至于日本生产大米的成本为何如此之高，就要分析分析为了生产这60kg大米，这15155日元都花在了哪。

分类别成本的前5分别是，劳动力成本、其他成本、农具成本、租赁成本和肥料成本。

2019年日本生产大米成本和劳动力时间花费

另外从劳动时间的推移可以看出，现在相比几十年前，虽然在种植各个阶段的工时大大缩短了，但由于人工费用的提高，该方面的总成本独占鳌头。

日本政府显然也已经意识到了这个问题，正在推行各种降低成本的行为，诸如导入新的生产技术、栽培产量更高的品种、调整生产器械等等。

但这依然无法解决高昂的人工成本的问题，日本的乡村人口远小于城市，从事农业生产的人工成本太高这方面，可说是个无解的问题。

日本最新的降低大米生产成本策略

日本预测到令和7年，能将生产大米的成本降低到7615日元/60kg，我看够呛

产量太小

那么付出如此高昂的成本，日本大米的产量又是怎么样的呢？每10英亩大约是531kg。

总产量虽然还不错，根据日本谷物协会所给出的数据可以看出，在1967年日本水稻产量达到峰值的1425.7万吨后，其水稻的收获量就一直呈下降趋势，近几年趋于平稳，相比其巅峰产量大约下降一半。

1967年~2020年日本水稻收获量和种植面积的变化

给大家个参照，2019年，日本大米的年产量约为1053万吨，位居世界第14，同期中国的大米产量为20961万吨，位居世界第一。

注：这里统计的米包含所有的米种，故数据较上文的776万吨会更多

印度种植水稻的面积虽然比我们要多上近50%，产量则要比我们少3000万吨

几十年间难道日本就没有“改良水稻”之类的品种吗？增产就这么难吗？

其实并不是，这里的因素其实更为复杂。自上世纪70年代开始，日本在大米上就实施的是“减反政策”（已于2018年废除），即通过限制和减少大米的种植面积，从而控制大米的产量，达到保证大米价格的策略。

虽然该政策已经废除了，但日本各地也还是以种植高规格品种为荣。物以稀为贵，通过“减产”达到“保价”的目的，也就是顺理成章的事情了。

价格太贵

日本超市里的大米，动不动10斤就要人民币一两百

书接上回，农户们费了那么大心思在种植上，农协又控制了产量，大家都不是做慈善的，那么，价格上，就完全可以想象了，我们可都是名米啊！

在上文名米篇我曾经提到，154种参与评选的米中，特A级的就多达53种，炳名+高品种，贵，就是了。

根据日本粮食组织所提供的批发价格数据，以新泻产的“普通”越光米为例，每60kg的价格高达16794日元（约合人民币994元），也就是说即使是批发价的话，一斤越光米的价格也要139日元（约合人民币8.2元）。

虽说这远谈不上天价，但我也还是留下了贫穷的泪水。

国产米太贵，那么我买进口行不行呢？

这个你就想简单了，日本为了保护国产大米，进口大米的关税曾经高达778%，近10年才降至280%，即便是这么夸张的税率，许多进口的大米也还是比国产米便宜的多。

不是不想吃国产米，实在是钱包不允许啊。这顿时让我想到了日本同样贵出天际的西瓜，想来也是如出一辙。

这里还牵涉到一个小小的逻辑闭环，成本高，就想减产，一来可以减少工作量，二来都种高级品种之后，奇货可居，卖价必然能高一些，可惜的是卖贵了以后，消费者可不买单，于是进入了“恶性循环”。

除了以上三大因素以外， 新冠疫情更是让本就不那么富裕的人们雪上加霜，大米这类日常刚需食品，碗里有饭远比是什么品种要重要的多。

本文来自微信公众号：日本通（ID：ribentong-517japan），作者：爱吃年糕的灰狼君