连锁餐厅老板告诉我：除了胖哥俩，这些脏店千万别吃

本文来自微信公众号：Vista氢商业（ID：Qingshangye666），作者：阿澈，题图来自视觉中国

最近这食品安全问题真是一查一个准，很多人一边心碎一边还在回忆曾经的美好：

“他家汤汁拌饭是真的香啊。”

我大学的时候也跟朋友去吃过胖哥俩，作为一个西北女人，我当时就逮着土豆使劲吃。

没想到我躲过了死蟹，没能躲过烂土豆。

我真的很无语，于是找到Adam，某全国连锁牛肉面品牌副总经理，想找他挖点猛料。

氢：到底有什么办法可以躲开所有腐烂过期食材，找到美味又安全的餐厅呢？

Adam：没有。

氢：……

Adam：逗你的。其实擦亮双眼、仔细推敲还是能找到的。

听我从这三个雷区跟你慢慢唠：1. 成本控制；2. 人员配置；3. 价格。

（氢的内心：听完长达30分钟的避坑指南，我惆怅又无力，“等找到那家万里挑一的安全餐厅，人估计都饿没了”。）

“脏店”避雷指南

氢：先来说说，怎么擦亮双眼，避雷烂菜死蟹？

Adam：这要从餐厅货源说起。

很多正规餐厅其实都会派采购人员去老百姓也去的菜市场、肉类批发市场、粮油调味市场进货，这是因为大家常吐槽的有关部门，对货源的控制比大家想象得严格，日常监管比大家想的还要水。

2019年之后为了防疫，监管部门、餐饮店、供货商三方内部有一个线上货品追溯平台，有齐全的证照资质并在平台上登记后，才能进货，还会随时抽查，不正规的供货商就很难做人。

图：深圳市食品安全追溯展示平台

但是他们日常监管挺水的。比如每次都提前通知，我听说在有的店里，就在后厨转两圈，菜是绿的、肉是红的，好像看不到厨师的衣服已经由白色变成黑色，就满意地走了。

所以问题出在食材的保存和处理上。

假如你起得来，早晨四五点去附近菜市场，有人骑着小三轮、开着小面包车的，也不挑拣，一买就是二三十斤菜，那基本就是中小型餐饮店在进货。

这么多蔬菜一天肯定卖不完，就堆叠在一起，不管是冷藏还是常温保存，难免挤压变丑啦、放烂流水啦，实在用不了的就扔，看起来还行的洗一洗再用，一顿猛加调料，不信你还能吃出味来。

氢：“看起来还行的洗一洗”，难道其它菜不洗？

Adam：负责任地说，街边摊、小店基本不洗菜哦；火锅店除了花菜、豆皮、金针菇都会洗，因为这几样洗了以后不好看，也不好保存；很多餐厅炒菜都是以焯代洗，比如说蒜蓉芥蓝，先不洗芥蓝，直接切，焯水后再炒，也算高温消过毒了哈。

氢：让我去冷静一下……那肉制品还有什么内幕？

Adam：新鲜牛肉38元/斤，普通冰冻牛肉30元；新鲜羊肉40元/斤，冰冻羊肉22元。

所以别想了，大部分餐厅都去冷冻牛羊肉批发市场，一下扛走七八只冰冻牛羊，或塞满一卡车肉带走。

为了控制成本，餐厅会一次囤很多肉，拉长储存周期，你在火锅店吃的肥牛卷，很可能上个月来吃的是同一批货。

一斤25～30元的注水牛肉，价格稍低，那它就是先用盐腌了，再加水和保水剂。黑椒嫩牛粒吃过吧，吃起来很嫩，很Q，因为是注水牛肉。

有些小道消息爆料的老鼠肉什么的，过于猎奇，听听就好。所以说，大部分的肉可以保证是真肉，安全，只是不新鲜。

氢：你这么说，我也没有感到好受一点。

Adam：抱歉。

氢: 这么多不确定因素……越贵越好总没错吧？

Adam：很遗憾。贵的不一定好，便宜的不一定不好。

比如茶xx、xx烧仙草这类连锁茶饮，总部监管力度不够，各地门店就会选择本地更便宜的食材。比如日常用量最大的植脂末，假如说总部基地是10块钱一斤，在本地5块钱就行。

那像一些夫妻店，很讲究口碑的，很多都有独门秘方，靠秘方把生意做起来之后，就会用更好的食材，比如10块钱一份的麻辣烫，还真有可能是用骨头熬的汤。

这样就能赚到回头客，有时候有关部门来查，老顾客还能帮老板说话。

氢：那到底要怎么从价格上判断好坏呢？

Adam：教你一招吧，关键是要琢磨成本与价格的比例，看价格配不配得上他想要的利润。永远记住一点：商人是来赚钱的，不会无缘无故送温暖。如果价格对于成本来说异常的低，肯定有鬼。

就说胖哥俩吧，招牌肉蟹煲，小份118元，大份168元，我们以小份为例。

图源：大众点评@陈绮绮

菜单上写了食材用量，在北京地区，青肉蟹均价65元/斤，冷冻鸡爪平均18元，土豆市均价0.7元——成本共74.9元。

商场房租和人工费占价格的30%左右，再减去刚算出来的成本，利润为：7.7元。

忙活一通就为7块7? 你敢信？

我不信你敢信。

这个结果显然属于超现实范畴，实际上如果不考虑餐厅的实际盈利能力，只看带着美好愿景的定价逻辑，每一份菜品的利润率在30%～50%之间才算正常。

倒推一下的话，食材成本23.6～35.4元，比我们算出来的少了一半还不止。

所以他当然会在食材上做手脚，前天的曝光也证实了。

这就是餐饮界“顶流”吧

氢：其实大家也料得到这么便宜的螃蟹好不到哪儿去，没抱什么希望；可是万万没想到，土豆都已经那么便宜了，竟然还能用烂的？？

Adam：伤心吧，就一块钱的土豆，还是发霉变质的。

关键肉蟹煲还是招牌菜品，这种行为就是自毁口碑，倒也不是所有店都这么傻。顺便布置一个课后作业，推算一下你常吃的餐厅的利润空间。

咱再举一反三，餐厅部分菜品打折，是一种让利行为，你可能会认为打折的都是卖不出去的？

但其实打折菜品一般都是招牌，利润空间相当大，因为要用低价吸引更多人尝试，再用招牌的品质留住客人，所以放心吃吧。

氢：可是听起来还是觉得都不太行。

Adam：总结一下哈，想在外面吃到和家里一样的饭菜，可能性为0；但确实存在一部分食安、卫生水平还不错的餐厅，少年人，不要太悲观。

记住这个口诀：

能选商圈，不选街边摊；

能选老字号，不选小品牌；

能选大型连锁，不选小型连锁；

能选夫妻店，不选苍蝇馆子。

氢：可是出事的胖哥俩就开在商场里。

Adam：还记得利润空间推算法吧，一番计算后发现价格配不上成本嘛，那肯定有问题。

但他们生意非常火爆，能给商场带来很大的客流量，这中间舞弊的可能性就很大。

毕竟信息不透明，有关部门、餐厅总部、商场的监管不及时，也不一定公正，普通消费者更看不见后厨，只能大概排除一些危险系数大的店，这也是现实之无奈。

“他们的良心不会痛吗？不会。”

氢：他们的良心就不会痛吗？

Adam：我跟你讲个故事。之前有个亲戚想要加盟某知名连锁麻辣烫（就最近也被罚的那个，懂的都懂），加盟前去参观某家门店的后厨，发现所谓的骨汤就是一麻袋不明粉沫往里倒，弄得地上到处都是，苍蝇乱飞，一片狼藉。

回来之后就yue了，说啥也不加盟，而且嘱咐亲朋好友以后再也别去吃了。干餐饮的大部分都是狠人。

氢：Adam你是狠人吗？

Adam：……

尾声

省略号开篇，省略号收束，和Adam的对话信息量很大，容我缓一缓。

或许，可怕的不是某某连锁餐厅被爆食品安全问题，最可怕的是大家都麻了。

明星塌房还能掉一堆代言；对餐饮行业来说，似乎毫发无损。

发布声明、闭店整改，风头过去再没人记得这段黑历史，能教他们做人的估计只有同行和房东。

这才是最恐怖和魔幻的地方，甚至“高消费”都不能抵消对“低质量”的风险和担忧。

知乎上有个叫“厨室机密”的专栏，曾发布68篇对后厨的观察文章，在卧底这么多家餐厅后，作者得出一个无奈的总结“品控与成本，自古两难全”。

商家逐利，监管不力，消费者被困在这个有机循环的系统里，只能遵守游戏规则，努力狂奔，一直到跑不动。

有人提议“设置违规上限，超过者彻底封店”。可能痛及切身利益，不存在的良心才会痛吧。

最后奉劝出事餐厅也别道歉了，毕竟热搜下不少高赞评论都在说：

“道歉有用还要警察干嘛，骂你又纯属浪费口水，不如直接把配方交出来。”

本文来自微信公众号：Vista氢商业（ID：Qingshangye666），作者：阿澈