一家17年的老店，要关门了

吃完饭，走出店子，看到门头上贴着“旺铺转让”，问老板， “大姐，你们要搬走了？”

大姐一如既往笑眯眯地说，“是啊。我们两个年纪大了，63岁了，做不动了，要回去了。”

这对来自揭阳新亨的老夫妻，在福田下沙开一家小餐厅。店主大哥姓吴，大姐姓王，每天下午4点开门，凌晨2点收摊，风雨无阻，一做就是17年。加上之前在罗湖做了快10年，在深圳做了快30年了。

两个人做事麻利，每次去的时候，收拾得干干净净，脸上带着笑容，走路风风火火。看着比实际年龄要年轻很多。食材摆放得整整齐齐，店里大部分食材，包括调料，都来自老家揭阳新亨镇，他们说要是离开了那些熟悉的食材，觉得自己不太会做饭了。

虾饼

海鱼、花甲、鸭子、鸭杂、猪杂、虾饼、酸菜、辣椒酱、酱油等，鸭子是老家揭阳新亨的番鸭，农户放养，杂食性生活，在田间地头吃虫，吃草，吃鱼虾长大，肉质紧实，有嚼劲。而饲料喂养的番鸭便宜很多，但做不出味道。酸菜炒猪肚的酸菜，也来自老家。酸菜腌制后，依然保持着弹性，酸味的刺激，搭配着新鲜猪杂的弹性，给人带来满满的愉悦感。粿条和粿肉自己蒸，自己制作。

熟悉了，甚至不需要点菜，一进门，大姐就会说，“今天鱼不错，煎两条？”“虾饼刚到，你试试。”只要大哥不在厨房忙，看到我去吃饭，总是说，“吃完来喝茶。”

酸菜炒猪肚

喝着茶，聊着闲天，就熟悉了。大哥大姐，自己60多了，家里现在还有3位老人，需要赡养，年纪都在90岁左右。“只能我们回去照顾。小孩在深圳做生意，但这几年也不是很好做。”

“现在的饭店不像以前了，甚至连早茶都开始是预制的了。他们的蒸金钱肚，都是在工厂做好，然后到餐厅，有客人点时直接加热，1分钟就好。放半个月，还是有弹性的。”作为广东人，吴大哥显然无法接受，但也只是摇摇头。

“现在工厂制作的粿条，放一个星期都不会坏掉，怎么炒也不会散开，卖相很好看。我们自己做的粿条，如果不赶紧吃，这样的天气最多放一天。”“他们那样做，才会赚钱，我们这种小店，赚不到什么钱。”“我有个朋友，经常吃这种外卖，严重便秘，医生开方时，让他自己做饭。”

逐渐被吞噬的城中村

传统餐饮根本没办法和现在大资金背景催熟的流水线的新式餐厅竞争。离店子50米左右，就是下沙城中村拆迁后修建的KKONE商场和中洲湾商场，里面的餐厅装潢考究，营销到位，人员年轻，资金雄厚，不管是重庆小面，还是西北菜、广东点心，预制菜超过了50%，一份萝卜牛腩两分钟就可以出餐。各类商家和网红，在大众点评、美团、小红书、抖音，营销玩出花来。

网红店大致采用的是开店——营销——融资——再烧钱——加盟——再融资——上市或者并购。一轮轮的新式餐厅，烤鱼、小面、潮汕牛肉火锅、湘菜、椰子鸡，一波波的像韭菜一样，割了一轮又一轮。就像窦文涛的锵锵行天下第三季里，美食家戴建军说的那样，“现在是菜没菜味，鸡没鸡味，人没人味。”

吴大哥这些传统的小餐厅，从路边店开始退到城中村，再退到犄角旮旯，直到退无可退，关门大吉。

鸭杂粿条

“我们没有钱投广告的，外卖我们也有做的，但打开App看不到我们，必须是熟客自己搜索。所以点外卖的很少。”看了下美团，一个月下来，只有50多个订单。排在前面的，全是网红店和大资金催熟的餐饮连锁店。

疫情期间，他们一直在坚守着。这三年，因为他们租的是私人店铺，没有免租，只是他们拿了一些政府和村里补贴，总数大概相当于一个多月房租，基本是杯水车薪，他们想着的是，疫情过后，店子转让能拿一点转让费，回去养老时多一点钱，不给孩子增加负担。现在疫情放开了，但生意回不到以前了，大概恢复了70%-80%左右。但好在转让还算顺利。

陈晓卿说，“一顿好饭，能让人暂时忘却尘世间的烦恼。”但就像我们这个时代的其他行业一样，我们的一日三餐也开始了资本化、连锁化、数字化、智能化、信息化。开始精算市场占有率、客单价、转化率、留存率等。餐饮品类越来越多，出餐速度越来越快，餐厅规模越来越大，利润越来越高，吃起来却越来越没味道。

中国食品报的数据显示，“近70%的企业采用中央厨房进行集中配送，并建立精益化中央厨房，落实标准化生产。料包一般由工厂生产好，无需有经验的厨师在门店烹饪，也鲜少有食材的现场精细加工。”

老娘舅连锁店上市招股书显示：“公司在湖州设有两家中央厨房，生产按包计量预制菜，产能分别为1800万包和2550万包，一家加工产品以鱼肉为主，具体加工产品包括江南红烧鱼、鱼肉狮子头、剁椒鱼块、小狮子头、雪菜毛豆肉丝、鲜炖鸡汤、白米粥、皮蛋瘦肉粥等预制菜，另一家子公司加工产品以鸡肉类、小吃类产品为主，具体加工产品包括毛豆辣子鸡、板栗焖鸡、罗宋汤、千张包等预制菜。”

打开手机可以看到各种餐饮融资和上市消息：五爷拌面完成3亿元A轮融资。遇见小面完成超1亿元战略融资；霸蛮完成亿元B+轮、C轮融资；2022年甘食记成都肥肠粉完成5000万A轮融资。

城市化、标准化、资本化、工厂化当然有它的道理，这是趋势，谁都不能阻挡。但经济的发展，技术的进步，不是为了我们生活更美好吗？为何我们现在工作像机器，思想像机器，连吃饭都像机器，我们的目的就是进化成机器人吗？

木心说：“一个人到世界上来，来做什么？爱最可爱的，听最好听的，看最好看的，吃最好吃的。”

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