什么才是正宗的“日本菜”？

本文来自微信公众号：一览扶桑（ID：sjcff2016），作者：原田信男，题图来自：视觉中国

我们即使住在日本，也可以找到其他各国的食材，品尝到世界各地的食品。在百货店与超市里，摆放、陈列着全世界稀有食材和调料，还有各种各样的民族食品，既可以在各地餐馆品尝，也可以买回烹饪好的美食在家享用。

新年食用的“御节料理”，被视为日本传统的食文化

尽管在这样的美食环境中，和食还是最受欢迎的。我们周围的餐馆中，提供和食的店是最多的，但和食到底是什么呢？这个问题极难回答。国外的日本餐馆里，几乎都提供猪排饭，如果猪排饭是和食，那么咖喱饭、拉面也是和食啦？一定会产生这样的疑问。

关于这一点，有人认为，猪排饭、咖喱饭或蛋包饭都是洋食，洋食是西洋料理中被日本化的食品。可是“洋食”这个词，是幕府末期、明治初期出现的词汇，明明是西餐的意思。将那些食品称做和式洋食也还基本能懂，但将日式西餐称为洋食就不敢苟同了。当然若要说起典型的和式套餐，一般是指生鱼片或烤鱼、煮鱼，再加上冷豆腐、煮菜这样的模式。

猪排咖喱饭

但如果历史性地考虑味觉体系的话，味噌酱、酱油这类调料曾极受重视，一般的搭配方式是米饭配大酱汤和腌菜，再加上小菜，这就是和食了。猪排饭、烤肉、汉堡肉饼等，才刚加入和式套餐不久。就算是烤肉、汉堡肉饼，如果加点萝卜泥蘸上酱油吃，就立刻成了美味的和风料理了的话，笔者现在在这里使用和式套餐、和风料理这类词，但如果给这些食品加上日本食品、日本料理这样的称谓，称其为和食也没有什么不合适的感觉吧。

日式定食的一例，包括生鱼片、天妇罗、味噌汤和米饭

其实和食这个概念极其模糊暖昧。可能有人认为，“和＝日本”这个公式本身虽无问题，但严格意义上的和风料理和日本料理是不同的事物。确实，“和”与“和风”二者之间，在词汇方面就大不相同。可是如果置换为“日本”、“日本式”时，其意思就变得模糊暖昧了。所以一定要面对日本到底是什么这个大问题了。如果有人问，日本是什么？很难马上说出其本质内容。

因为日本这个词的内容与实质，是随着时代变化的。一开始是“日本式”的事物，不知不觉中成了“日本”。从历史的角度看“日本”、“日本式”，也是同样的。并不是从一开始就存在日本这个事物的本质。历史发展到某个阶段，“日本”才出现了。

回到和食的问题上。要给和食一个具体的形象，需要请外国人出场。如果请外国人吃和食，首先想到的是什么呢？恐怕多数人的头脑中，会浮现出日式烤肉、天麸罗、寿司这类东西吧。但请注意，日式烤肉是明治时期才出现的食品，天妇罗是南蛮传来的，传说江户初期德川家康是吃了炸鲷鱼后死去的。寿司确实是很早就有了，原本在东南亚耕种水田的地区广泛食用，江户后期又发展出了饭团寿司。

最能代表和食的前三位食品，其历史甚至都难以上溯至中世社会。但是没有日本人认为它们不属于和食。

日式烤肉是明治时期才出现的食品

和食这个词，其实是在明治以后才出现的。明治时期的文明开化政策，带来了西餐、中餐，为区别于这些事物，出现了和食这个概念，可以说，日本料理这个意识，正是在这个时期萌芽的。

在饮食文化中，传统的分量很重要。但是无论是餐饮还是饮食生活，都会随着时代的变化而变化。技术的传播与进步，或者交易范围的扩大，使得即使生活在同样风土环境中的餐饮的做法与内容，甚至饮食方法、喜好，都伴随着时代而发生变化。

日本列岛开始有农耕之前，动物性食品占据重要位置，人们种植水稻吃大米，是弥生时代以后的事了。律令制国家形成后，奖励稻米耕种，对肉食的忌避逐渐强化，这在历史上是件社会性地改变饮食喜好的大事件。

日本寿司

换言之，人们在社会大系统中，会被动地或主动地转变价值观。各种事物与现象，都在既向着适合自己的方向改变，又从理论上加以解释，但同时还要符合当时的秩序。这就是个人、集团或者社会、国家的自我同一性。

最小的社会单位“个人”，是以迎接死亡的方式实现更替的。新的价值观与文物，通过各种文化接触后，才进入集团或个人中。因此，不知不觉中集团、社会既继续守护着传统，又缓缓地不得已地变化着。传统与变化之间，取得了微妙的平衡，但又可分为缓慢变化时期与急剧变化时期，这主要是内在的或外在的冲击力发挥着重要作用，时代不同，变化的速度也不同。

以前的历史就是这样走过来的。话题回到料理上，从中国传来的稻米，是日本饮食生活中几乎不可或缺的要素。可是最具日本式的茶点（怀石料理），却丝毫没有稻米的身影。但是促使品尝茶点的味觉系统建立的，毫无疑问是稻米文化的功劳。其使用的调料，与其配套的酒、小点心等嗜好品，都与稻米有密不可分的关系。

正如下文论述中所示，茶点（怀石料理）的产生，与从中国传来的素斋关系极深，茶道的源流也正是在中国。在历史中形成的传统，再加上不断的变化，才使得日本料理发展起来，其内容则随着时代不断变化着。

京都传统旅馆提供的和食早餐

前文提到的近些年的事例，比如咖喱饭、拉面，在今天都成了漂亮的和食。我们吃的咖喱饭与拉面，在日本以外的国家是看不到的（原文如此——译者注）。咖喱饭是正经的米饭类食品，拉面也是用日本的味噌酱、酱油或者鲣鱼汁等调料烹饪出来的，其风味博得了很多人的喜爱。

餐饮与饮食生活或者文化的变化，是社会变化的表现。同为日本历史，在绳文时期与弥生时期就大大不同，古代与中世、中世与近世、近世与近代，社会的存在方式已发生显著变化，传统自身也发生着变化。时代的变迁，使得社会变化，使得文化变化。正如和食是在漫长的传统中，历史性地创造出的事物一样，日本文化也是历史的产物。

本文节选自笹川日中友好基金“阅读日本书系”之《日本料理的社会史》。图书介绍：https://baike.baidu.com/item/日本料理的社会史/4460273

本文来自微信公众号：一览扶桑（ID：sjcff2016），作者：原田信男