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2022-04-09 20:31

看似家常的烤麸里,是我们对生活的乡愁

本文来自微信公众号:上海市民生活指南 (ID:SHerLife),作者:顾筝,编辑:韩小妮,原文标题:《想念一份朴素的烤麸》,头图来自:受访者郑静


盘点上海家常菜,它一定位列其中。有上海菜的浓油赤酱,有上海菜的甜,还有好彩头。


过饭、拌面,两相宜,实在是居家隔离必备之良菜。


但你现在想吃有难度。



“王琦瑶事先买好一只鸡,片下鸡脯肉留着热炒,然后半只炖汤,半只白斩,再做一个盐水虾,剥几个皮蛋,红烧烤麸,算四个冷盆。热菜是鸡片,葱烤鲫鱼,芹菜豆腐干,蛏子炒蛋。”


这是王安忆小说《长恨歌》里的一桌家常菜。


王安忆小说《长恨歌》里王琦瑶的家宴菜肴颇有上海特色


这桌菜看着“老实本分”,但却没有一点怠慢的意思。这是王琦瑶寄居在平安里后的头一次请客,花了很多心思,用小说中的原话是,“她觉得有点像过节”。


再换一位上海女作家写家宴。张怡微的小说《细民盛宴》开篇没多久,一桌菜就上了桌:


“几分钟功夫,杯盏碗筷统统就位,还有父亲亲手打造的八只冷菜。四喜烤麸、糟黄泥螺、水果色拉、盐烤鸽子蛋、上海熏鱼、盐卤拼盘、碧绿青翠马兰头、红枣糯米……”


这是主人公整个家族因着爷爷即将去世的由头,相聚在一起的一餐饭。


这两张不同年代的饭桌上,有一份同样的菜——烤麸。


烤麸向来被认为是上海家庭的家常菜,但在写了很多饮食生活的作者郑静看来,它并没有那么“家常”。


“它是家里做的,但不常常做。”


“我们家从小年夜开始烧一锅,吃到年初二。平常日子,很少烧。”


和郑静家一样,很多上海人家都有这样的传统,所以烤麸是上海年夜饭中的一道标志性冷盆。


郑静家过年烧的烤麸,旁边还有一盆水仙/受访者提供


“上海一年四季很分明,吃菜讲究时令。这个时节,餐桌上是马兰头、草头,不会放一只烤麸。”关注时令饮食的郑静说。


当然现在时令并没有那么不易打破,但在平常日子出现的烤麸,会像上文两篇小说中所写的那样,出现在聚餐中。


尽管烤麸这一主材价格便宜,但它还是比一般的家常菜更胜一筹,能上得了台面,扎得了台型。


因为这道菜,很费工夫。



费工夫的,是对烤麸的处理。


“烤麸是用什么做的?”上海本帮菜肴传统烹饪技艺传承人任德峰出题考我。


还好我提前做了功课。烤麸虽然放在豆制品货架卖,但它却是用小麦做的:带皮的麦子磨成麦麸面粉,而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,经发酵蒸熟制成。


处理烤麸最繁琐的步骤是去酸,要把它呈海绵状的各个气孔里的酸水味都捏出来。


买来的一整块烤麸,首先要把它分割成小块,地道的上海人家在这一步放弃工具,而采用手撕政策。


“为什么要用手撕?”任德峰又出题考我。


此题我也有准备:“坊间流传是可以避免菜刀的铁锈气”。


任德峰笑了,大概有一种“你们到底是怎么做到一本正经胡说八道”的好笑感。他解释:“手撕,有凹凸口,接触面大,更好入味。” 


要给烤麸去酸,首先要出水,再凉水冲洗,洗两三遍,再冷水浸泡15分钟。水的不断冲洗并不能让酸味完全散发,还要开大油锅,200度的油,把挤干水分的烤麸放在里面炸。


用水冲洗过后要起油锅,把烤麸炸一炸


炸到什么程度?任德峰用大漏勺把烤麸颠了一下:“听声音,脆的,要外脆里嫩。”


在饭店里,起大油锅还相对方便,但在家里,要在家用的炒锅上把烤麸炸到金黄,炸去酸味,是一项费时费力的活。


很多年的年夜饭,任德峰在所任职的上海老饭店忙碌,家里的年夜饭由母亲来烧。“阿拉娘是在锅子里用油一点点烙出来的。”


除了烤麸,还有配菜。上海人烧烤麸要放金针菜、黑木耳、花生米、竹笋片(或香菇)叫四喜烤麸,讨好口彩。


“平常辰光,哪有时间做这么复杂的菜。在我们家,金针菜泡软后要打上结,一根根弄。过年时才会这么隆重。”郑静说。


郑静家烧烤麸,作为配菜的金针菜是要一根根打结的/受访者提供



最近,放在豆制品货架的烤麸是买不到的,想都别想。特殊时期的生活,大家理解的。


而在一些上海人的记忆中,这份普通的食材,也曾珍贵难求,牵绊着乡愁。


烤麸,在包邮区常见。出了包邮区,不一定能见到它,即使当地有,也会看到它换了个马甲出现。


有豆瓣网友很好奇地说:


“在我这二十多年的认知里,我们把超市卖的那种黄褐色的需要买回去自己切小块的东西,叫做面筋。结果我这两天居然惊奇地发现它叫烤麸?!”


在豆瓣“下厨房”小组,有豆友讨论了烤麸和面筋的区别


名字不同,做法也不相同,落上海人胃的只有四喜烤麸,为了在他乡复制这道家乡味道,上海人也是蛮拼命的。


在一篇回忆三线厂的文章中,作者写道:


“那时四川的物资供应很差,几乎什么东西都要从上海带,比如香烟、打火石、白糖、糖果、饼干、乐口福、麦乳精、肥皂、卷子面、烤麸干、萝卜干、咸肉、砂锅、煤饼炉……”


在这里,烤麸干赫然列于购物清单上。


是的,在上海,大家热衷于购买新鲜烤麸,但在南货店,还有一种易于保存的烤麸形式出售——烤麸干。


在南货店,可以买到易于保存的烤麸干


我曾在三阳南货店采访时看到一对老年夫妻购买了烤麸干。店员说,每到过年,总有这样的顾客。他们大多是回沪知青,但当地还有一些插友。


即使插友们已在外地生活了几十年,但口味没变,过年会想念上海特有的四喜烤麸。


郑静的母亲也是上海知青,后留在安徽工作。郑静觉得自己家就是上海菜非遗保护地。“当时家里只一个煤球炉,我不知道她是怎么想尽办法复制所有上海菜的。”


过年时,土豆沙拉、炸猪排、四喜烤麸,一样不缺。


“我妈妈很小离开家,她很努力在自己的生活中保持住上海人的生活方式,或许这是她在表达对家的想念。


如果没有郑静母亲这样的条件和能力在外地复制四喜烤麸,上海人在异乡要尝到这口家乡味道,还有一种办法。


也有许多在外的上海人用烤麸罐头一解乡愁


胡建华1970年代去黑龙江插队落户,分在师部医院门口的小卖部工作。小卖部的玻璃橱窗里有一个小的门类——上海来的罐头,卖的是午餐肉、凤尾鱼、四鲜烤麸等。


这些罐头的主要消费人群是上海知青。“晚上知青要白相,要吃老酒,就会来找我,让我开店门卖罐头拨(给)伊拉。”



任德峰说,烧四喜烤麸这道菜,前前后后要忙两个小时。


现在,生活节奏飞快,有时间、有心力慢慢做出这道菜的家庭已经不多了。好在,有外食。在带本帮风味的熟菜店,四喜烤麸必是其中一道凉菜。在本帮面馆里,也必有四喜烤麸这只浇头。


在上海的熟菜店里经常能买到四喜烤麸/杨眉 摄


在“大肠面”吃面,熟客很喜欢叫:大辣烤。这是一碗配有大肠、辣肉和烤麸的“豪华”浇头面。


大肠面面馆的浇头品种简单,烤麸是其中之一


但是,对于烤麸,上海人总能挑剔出一些口味上的细节问题。


我们采访过的“吃货爷叔”张之麟时隔多年后在功德林点了一份烤麸面筋面。他慢慢嚼了两下说:“味道还不错,不过烤麸没老早的硬。”南京路老味道回忆录


上海作家唐颖也一直觉得母亲做的烤麸比在外面买的好吃。“饭店的烤麸表皮太软,我妈妈做的比较‘硬扎’。她是用了一点点油,一块块在锅里煎出来的。”


唐颖在2019年出版了长篇小说《家肴》,文中用很多本帮菜串起了故事情节,其中就有烤麸。


唐颖的长篇小说《家肴》中,写下了不少本帮菜的菜谱


她完整写出了四喜烤麸的菜谱,但最后一句是:


难就难在这些家常菜没有固定的作料配方,妈说靠手势,其实就是感觉。所以,即便步骤都对,也未必能煮出美味烤麸。手势是关键!”


这是唐颖的切身体会,她知道所有的步骤,但就是做不出妈妈的那个味道。


四喜烤麸的家常味道是每个家独有的。烤麸是油炸还是油煎去酸,放多少糖,煮多少时间,都有讲究。


作家马尚龙一直吃惯的也是母亲的味道。母亲去世后,妻子传承了这个味道。“儿子来家里吃饭,烤麸是常态菜,他们不会做,会让他们带点回去。”


即便是大厨如任德峰,在家吃的烤麸也是妈妈的味道。“我妈94岁了,还在烧烤麸,我给她买两斤烤麸回家,她在家慢慢烧。”


还有人在家花心思为你做这道上海家常菜,就好好珍惜吧。


本文来自微信公众号:上海市民生活指南 (ID:SHerLife),作者:顾筝,编辑:韩小妮,图片编辑:二黑

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