“赣饭人”的早餐到底有多丰富？

百变江西早餐，甜到心花怒放，辣到怀疑人生。本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：詹忆梦、ZXZ，文字编辑：ZXZ，图片编辑：ZXZ，原文标题：《碳水爆辣之王，江西早餐吃得有多猛？》，头图来自：视觉中国

如果世上有“早餐天堂”，江西肯定算得上。

硬核、柔情，朴素、丰盛，可以清淡甜蜜，也可以爆辣到“怀疑人生”……有太多的早点连缀着江西人的生活，只是在盘点早餐之都时，江西总是被绕开。或许是江西人的内敛温和，造成了“存在感低”的印象，也令我们错过了江西的宝藏早餐。

江西各地的清晨，“赣饭人”可以用不同的米粉开启：香辣的南昌拌粉，粗粗的景德镇冷粉，充满烟火气的九江炒粉和萍乡炒粉，新鲜的上饶铅山烫粉和赣州大余烫皮；也可以是一份热量爆表的油条包麻糍，用米来做皮的饺子粑，或者来一碗赣州拌面，打包两个宜春大包……

“吴头楚尾、粤户闽庭”的江西吸收各省所长，在群山中也生长着自己的个性。江西人在这江湖孕育的沃野良田上，养出了一个安逸的“鱼米之乡”，用丰富的物产塑造了“早餐天堂”。

一碗江西粉，唤醒一座城

街头巷尾的粉店，在鸟鸣和车声之中，逐渐热闹起来。江西人的早晨，从吃粉开始。至于要吃什么粉？粗的、细的，有汤、没汤，拌着、炒着……在江西，几乎每个地方都有自己的“吃粉信仰”。

拌出一个清爽的早晨

简单但不“随便”的拌粉，是南昌早餐的腔调。

粉是骨，早籼米做成的米粉，未煮时结实、透明，煮后变得细嫩洁白，朴素之下满是风情；料是魂，低温油炸的花生酥酥脆脆，手工熬的辣椒油香辣入心，萝卜条脆嫩爽口，再撒上小葱段，搭配刚刚好。

而豪华版拌粉，炫的是丰富和混搭。牛肉、牛肚、猪耳朵、藕片，四种食材可以“单打”可以“团战”，辣味混合着酱香，让拌粉吃起来更为扎实和过瘾。

拌粉干拌，当然还得来点喝的润润肠胃。拌粉+瓦罐汤，在南昌人心中是一对不能拆的早餐CP。

吃粉时喝汤，就像一种没有“为什么”的生活传承。

眼花缭乱的鸡蛋肉饼汤、香菇排骨汤、萝卜排骨汤、海带排骨汤、茶树菇排骨汤、花生排骨汤……也只有南昌人才能整出那么多花样了，土质陶器中封存着滚烫的“热情”。

同样是拌粉，景德镇的早餐以冷粉著称。冷粉粗得像根筷子，初尝者也许觉得口感有点接近“乌冬面”，不过那只是“莞莞类卿”罢了。冷粉最经典的搭配是辣椒、萝卜丁、榨菜丁，还要用上橘子皮。橘子皮+辣椒的独特香味，能将冷粉的刺激感直接拉满，调动清晨味蕾的欲望。

吃粉喝汤，也可以一碗搞定！

上饶出产的二晚稻谷，塑造了上饶及周边人们常吃的早餐——“铅山烫粉”。

烫粉的米粉一定要是当日鲜榨的，而烫粉的精髓就在“烫”的这一下——竹筛盛好的米粉，在开水中释放魅力。烫熟后的米粉变得超有弹性，配上汤料立刻活色生香。浇头五花八门，什么猪肝烫粉、鸡蛋烫粉、三鲜烫粉、雪菜肉丝烫粉、羊肉烫粉……再去自助小菜区来点咸菜末、酸腌菜、萝卜丁，这碗汤粉让人沉醉。

苏州人的早上要吃头汤面，抚州人的清晨要追头泡粉。一碗老鸭汤泡粉，再加上猪杂，绝对是人气王。猪骨汤、鸭子汤、鸡汤、牛肉汤，甚至还有海鲜汤底……清清爽爽的汤，正是吸引抚州人早起的理由，老抚州人甚至可以通过闻“香”来辨“店”！

抚州南丰人的早餐时光，是充满柔情的。水粉、水酒、水豆腐这“三水”，构成了别有意趣的早餐“三件套”。一碗削骨肉搭粉，再来几个地方菜，糯米酿的清甜水酒一喝，悠缓细腻的节奏，吃得人也心神荡漾。

在赣州，用慢熬的牛骨汤加上弹牙牛肉丸的客家牛肉粉，和隔壁福建吃得颇为相似，追求原汁原味的鲜美；同样的，由猪瘦肉、猪肝、猪小肠作为浇头的安远三鲜粉，凌晨宰的猪肉用白灼法烹饪来展现“鲜”的要义；但对于鹰潭人来说，麻椒、花椒滚落在粉上，带着川味的牛肉粉更看重麻辣鲜香带来的刺激。

早餐吃粉，也可以不“圆”

在萍乡，米是萦绕在早餐上的幽幽乡愁。不论米变身多少形态，都能精准地拿捏萍乡人的心。

米浆切丝后做成的米面，是薄了的“河粉”。米面白嫩，吃起来爽滑有韧劲。并且，臊子和汤头都可以根据个人喜好来定制，鸡蛋肉丝米面和梅菜米面最受萍乡人欢迎。

萍乡米面，汤头也好，臊子也鲜。摄影/肖南波

赣州大余的烫皮五花八门，什么脆烫皮、香酥烫皮、烫皮丝，人们吃早餐最爱的还是鲜烫皮。鲜烫皮和广东“肠粉”有点相似，正宗的烫皮是用竹簸蒸出来的，还有各式不同颜色，搅合着秘方汤料吃，又是一个美好的清晨。

赣南地区的客家人还将烫皮包裹上馅料，涂上香油或熟茶油，就成了具有浓郁客家特色的包米果。至于包什么，春天的青菜，夏秋的瓜果，冬天的萝卜，家乡是什么味道，包米果就是什么味道。

炒出清晨的烟火气

九江人的清晨可以被一份炒粉开启。师傅一大早就挥着胳膊炒，滋滋的热油中，米粉在尽情的翻滚。米粉出锅的那一刻，米粉的香气扑面而来，这就是九江的烟火气。

炒粉是身在异乡的萍乡人心中，最思念的家乡美食，也是当地早餐的宠儿。豆芽、鸡蛋、小白菜、葱花是灵魂配料，不能少，大火爆炒后的焦香扑面而来，再撒上白胡椒粉，至于辣不辣的，其实很随意。

萍乡炒粉，辣不是关键，豆芽是关键。摄影/肖南波

大米在江河流动的活水中洗尽铅华，历经“磨难”变成米粉，成了江西人的一日三餐，也成了江西各地的故乡风味。新余水北镇被称为“米粉之乡”，新余腌粉就是以此为原料；米粉在晒干后被捆扎成一摞一摞的，宜春扎粉也因此得名；“峡人善造米粉，细白胜于他处”，吉安峡江县的米粉技艺被列入江西省非遗名录。

每根米粉都有自己的性情，但终究会在早上化作一句句熟悉的问候：“等我一起去吃粉。”

米粉之外，江西人的早餐还有更多碳水快乐

米和面，中国人早餐绕不开的两大主题。广种水稻的江西，在早餐的选择上格外喜欢大米。米粉之外，江西人为早晨中的碳水注入了更多的想象力。

碳水炸弹来袭

油条自己就足以担当“碳水炸弹”的名头，江西人觉得还不够，麻糍和糯米饭被拿来分别和油条搞成CP。

油条包麻糍，和冷粉构成了两个极端，这是景德镇人爱甜的那一面。新鲜做好的麻糍（也叫麻子粿），沾满黑芝麻拉长贴在油条上，再对折。这是碳水的双重绝杀，还有酥软甜糯的神奇口感，谁招架得住？

糯米包油条，长江中下游各省人们多有吃。炸好的油条浮出油锅，被裹入热气腾腾的糯米，让糯米的柔软与油条的酥脆组成绝佳的风味。不过，九江人爱的那一款，还得在蒸熟的糯米饭上粘一层炒熟的黄豆粉，或芝麻桂花糖，增添一丝甜香才行。

江西早餐中，有多少糕糕粑粑？

饺子粑是景德镇人的早餐快乐。用米粉做皮蒸出来的饺子粑，萝卜丝配辣椒、韭菜鸡蛋，或者各种腌菜，清淡或香辣的馅都令人难以拒绝。有些店喜欢把饺子粑在油里煎一下，让清蒸的口感加上一丝油水的爆裂。而景德镇的碱水粑中则掺了碱水，米浆更细腻有弹性，切成薄片与雪里蕻、烟熏腊肉翻炒，成了景德镇的硬核早餐。

九江早餐中的粑就更多了。糯米粉做皮的萝卜粑，裹住白萝卜丁、红辣椒丁和蒜泥，上笼一蒸，用筷子戳开淋上麻油吃，热乎乎、辣呵呵、味鲜鲜；至于流行于彭泽、都昌一带的豆粑，是将大米与黄豆、绿豆等结合“烫”出来的，平添了一份粗粮的健康；在修水县，人们用山芋与红薯粉包出上尖下圆的修水哨子，清香绵柔，不愧是“舌尖上的非遗”。

每逢清明、冬至，上饶铅山家家户户都做灯盏果（也写做馃、粿），米浆为果皮捏出小灯盏的形状，填上馅料，现在也逐渐发展为早点的选择。

热热的夏天一到，南昌的早餐店和菜市场里就会卖冰糖发糕，吃到嘴里是丝丝缕缕的甜，这也成了老南昌人的专属印记；至于软糯清甜的白糖糕，白玉一样的颜色，香糯的口感，一大早就甜到心坎里。

早餐吃面，江西人也是一把好手

在抚州浒湾，流传着这样一首歌谣，“浒湾油面进汴梁，方河米粉去湖广；黄通冬笋满省跑，四海闻名藕丝糖”。浒湾油面被老师傅们忠实地传承着，面如龙须一般飘逸，如抚河水乡的柔润一般，也在清晨抚慰着人们空荡荡的胃。

在抚州吃早餐，吃的是仪式感，更是人情味。经验十足的师傅们，用一只只热气袅袅的抚州烧饼添加着清晨的香气，油条摊上炸出的抚州糖果，也为人们的清晨助力。

赣州人的早餐没有时间限制。一碗赣州特色拌面，兼容了酸菜、霉豆子、萝卜干等配料，加一碗猪肝瘦肉汤，神仙绝配；宁都人把肉丸叫成“肉撮”，用猪肉和薯粉做的肉圆子是安宁太平的象征；信丰人以当地的红薯粉为原料做出饺皮，再用白萝卜、新鲜草鱼肉、猪肉做成馅料，蒸出了萝卜饺。早上吃上一口萝卜饺，是“人信物丰”的信丰写照。

全国人共享的早餐包子，宜春人做出了排面。宜春大包，曾在2014年入选《人民日报》“十大包子”之列。大包拿在手里有沉甸甸的分量感，传统手工揉面发酵让口感在蓬松之余，还能感受到面皮的厚实。踏踏实实的大包子，也是宜春人的性情。

古都吉安，薄酥饼是一张城市名片。五香粉、芝麻粉、猪油、葱碎等构成饼心，散发出酥饼独有的香气，经过“开酥”的面皮烘烤后变身酥皮，成就了酥饼“香、甜、薄、酥”的口感，也成了吉安人方便又美味的早点。

九江人的清晨少不了一份萝卜饼，以发面、酥面为皮（也有用米浆的），包入萝卜丝馅，煎炸过后分外香酥。两个香酥萝卜饼，再来一碗水子冲蛋，成了九江当地人的特色早餐。

一大早就能这么辣，不愧是江西

江西的辣，是汹涌强悍的辣。那种浓烈和醇厚的劲儿，一大早就要用最热情的拥抱迎接“赣饭人”。

江西的米粉好吃得各有千秋，不变的是恰到好处的辣。春梅雨、夏炎热、秋干燥、冬潮冷，也让南昌人格外钟爱香辣。在拌粉中，颜色鲜亮的辣椒点亮了整碗炒粉，一入口澎湃汹涌，令人食欲高涨。

觉得不够辣？桌子上的辣椒酱加多少，就看你的吃辣需求了。

喜欢咸咸辣辣口味的抚州临川人，用菜梗来点亮早晨。以“不怕辣”著称的小菜，用芥菜梗、辣椒等辛辣佐料腌制而成。早上一碗稀饭、一碟脆生生的菜梗，感受着芥菜的嫩爽和鲜甜，混合着辣椒的辛香，辣到面红耳赤也心甘情愿。

号称第一辣的“捺菜”也非浪得虚名，以贵溪县出产最为有名。贵溪捺菜（也有叫搓菜）用来拌粥，或者加在米粉中调味最劲爆，保准你终身难忘。

萍乡搓菜炒粉，又香又辣。摄影/肖南波

赣南地区是江西辣椒主产区之一，《丰城县志》记载，这里有辣椒酱的制作传统，南康辣椒酱从家庭走到市场，也让红亮油润的辣椒酱在餐桌上普及。赣州人早上吃的湿烫皮，里头包着虾米、猪肉和腌菜，淋上辣酱更对味。

紧挨着湖南的萍乡，集合了湘赣食辣风格之大成，“鱼仔打个屁，辣椒都有味”。萍乡人尤其擅长加工辣椒，白辣椒、油酥干红椒、辣椒酱……早上连喝口粥，也可以配点辣的吃。

铺满红油的麻辣烫，看看都觉得辣。摄影/肖南波

火热的生活中，江西人日复一日的劳动，获取山林与湖泊的馈赠。山水晨光之间，江西的早餐也格外有田园诗意。也正是江西早餐的百味，带来了咸辣交织，还有甜蜜的清晨问候。每一次的早餐时光，都是江西人与家乡山水的重逢。

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