山珍海味配碳水，福建早餐吃得有多奢华？

包山包海，混搭之王。本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：叶三土、ZXZ，题图来源：视觉中国

中国早餐千千万，福建早餐最“奢华”。

这种“奢华”在于独特，在于唯一，在于混搭，在于丰富，归根结底是福建人太会吃了！福建人将“山海之味”统统做成了千变万化的早餐。

大清早，福建人便会化零为整，从家向着街头巷尾的早餐店聚拢。

鱼片、虾干、海蛎，海味在福建的清晨便是可嗅到的；地瓜、芋头、花生，山味在福建人的早餐中也是可尝到的。

扁食、花生汤、满煎粿、三角糕等餐点也打破了山海的距离，既连接了山珍海味与碳水，也连接了居于各处的福建人。辣椒……辣椒？！福建人居然还在早餐里混搭辣椒？

夹在广东、浙江，以及热辣的江西之间，一面是连绵的山，一面是富饶的海，福建在饮食上总给人一种“其他地方从没见过”的神秘感。

一、福州人的早餐，吃出了福建的山海之味

谈到舌尖上的福建，山海之间的风味总是离不开的话题。在“八山一水一分田”的福建，福州是最能象征山海荟萃的城市之一！

一面是西部群山的甘甜，一面是蔚蓝东海的鲜美——大米、红薯是福州早餐的基调，肉和海鲜就是唤醒福州人的密码。

锅边糊（鼎边糊、鼎边垂等），“山珍海味”和碳水完美结合的代表。传统的锅边糊以鲜甜的蚬子汁为汤底，浸泡的大米磨成米浆，沿着锅边浇入。

滚烫的锅壁迅速将米浆烫成米片，米片翻进蚬子汁吸入第一层海味。后加入的鲜虾、鱼干、花蛤、虾米赋予米片第二层海味，香菇、白菜、芹菜则将山与海的鲜甜实现串联。

更妙的是，已经荟萃山海滋味的锅边糊往往还是协伴而行。

福州人给锅边糊选择的老搭档还是海蛎饼、三角糕、芋粿这样的煎炸之物。

一口海蛎饼，一口锅边糊，就算不在海边，福州人在清晨也能轻松闻到大海的气息。

三角糕和芋粿都是三角形，但福州人分的明明白白。前者以糯米为主要原材料而制成的三角形油炸碳水；后者则以芋头配上米浆或者面粉，或蒸或炸。

当然，大米、糯米和芋头还不足以构成福建早餐的碳水世界。

在福建人的心中能供晨雾和海味徜徉的，还有另一位妙物——地瓜（番薯、红薯）。至简的地瓜粥，在不少福州、宁德人眼中和海蛎饼、三角糕是绝配。

而若是再发挥一下创造力，地瓜以地瓜粉的形态出现在滑粉汤、福鼎肉片，以及火爆全福建的扁食之中。

你要问全福建家家户户都有什么，地瓜粉必须上榜！再多说一句，地瓜粉——你是我的神！

简单直接的说，滑粉汤就是“地瓜粉勾芡煮一切”。

居民在自家制作地瓜粉。图片来源：视觉中国

以福建人挚爱的地瓜粉为基底，大胆地放入藏着清脆马蹄的鱼丸，凝练了海味的虾干，新鲜的萝卜、香菇、包菜，甚至还奢侈地加点新鲜海蛎和扇贝。

而在宁德人心中有着难以撼动地位的福鼎肉片，则有另一种质朴的豪气。

猪瘦肉剁碎，撒入适量的地瓜粉，再揪着他们同沸腾的清水来一场新的会面。再在碗里纳入姜丝、紫菜、香菜、米醋，以及看起来在福建没那么有市场的辣椒。

如果滑粉汤或福鼎肉片还没能加满新一天的元气，那在福建常见的扁食、肉燕、炒米粉、鱼丸、肉丸、煎包等等，可以继续给你提供“丫霸”能量。

至于福州人、宁德人离不开的线面，不仅各种节庆，也是早餐选择之一。毕竟，线面里放两颗鸭蛋，就立马“压浪”、“压乱”了。

平安的一天，从早上开始呀！

二、大早上，肉香一飘，闽南人的DNA动了

对闽南人来说，碳水如果算是“生命之源”，那肉就是“灵魂”。

1. 面线糊称霸泉州早餐界

面线糊——肉和碳水的完美融合，就是泉州早餐的王者！

面如其名，泉州的面线糊非常“糊”。用福建特产、细如发丝的面线，以及地瓜粉勾芡，让这碗面线糊，更像一碗羹。

作为“早餐一霸”的面线糊，包含了虾仁猪心大小肠、海蛎蛏子鸡鸭鹅、香菇豆腐海鱼肉、卤味下水大蹄髈，另外，也少不了泉州人最爱的醋肉。

用了陈醋的缘故，新鲜的醋肉便带着一股难以琢磨，又令人灵魂一颤的酸爽——酸叠加甜，酥交织稠，颤动直达灵魂。还能搭配油条或马蹄酥，香哦~

泉州的清晨还常见菜粿和拳头姆的身影。

菜粿，以米浆裹萝卜丝，融合了大米和白萝卜的甘甜，又有蒸的劲道和油炸的香酥。且泉州安海的菜粿，不同于其他地方的三角形或正方形，是小小的一块块，吃起来太方便了。

拳头姆，在其发源地泉州深沪镇一带，是比扁食还要厉害的存在。

据说拳头姆本名“筋头母”，是深沪人在百余年前对肉丸边角料的再创造：做肉丸时剩下的肉筋混入鲜肉、香菇、油炸葱头，揉搓成巴掌宽三指粗的肉筒。

就大小而言，小拳头般的拳头姆简直能一拳锤翻扁食。而就口感，依凭肉筋而生的拳头姆从起跑线就一路赢到底。

也难怪，吃完早餐的泉州人会元气满满地撑开远洋的风帆，干劲十足！

2. 在漳州吃早餐，选择困难症犯了

“千辛万苦为腹肚”，对漳州人来说，吃是这个世界上的头等大事。

漳州人回乡，下车第一顿往往就是卤面，而卤面也是漳州人一天的开始。

漳州卤面选用熟碱面，简单过水捞出后，浇上一勺勾过芡浓郁鲜甜的卤汤，配料有肉片、虾仁、鱿鱼干、豆芽、香菇丝等，再加蒜蓉醋、炸至金黄的蒜丁，撒点胡椒粉……食材之丰富，和面线糊旗鼓相当。

可压轴的还在后头，等一碗热气腾腾的卤面端上桌，食客老饕还能往里加炸肉、卤蛋、卤大肠、鱼丸……再搭上一份五香卷，筋道弹牙的面与外酥里嫩的卷堪称天作之合。

漳州人吃卤面的讲究，也将卤面视为“灵魂食物”与“舌尖乡愁”。

漳州人喜欢人情味、注重宗亲，早上吃的“锅边糊”有时候也增添了不少仪式感——要和“厝边头尾”的邻居聚在一起，边聊天边吃才香。佐上些家长里短的闲事，藏身于人间烟火中。

在漳州，早餐的竞争十分热烈！每一种美食仿佛都在朝你大喊：选我！选我！

豆花粉丝、粿条汤，咸粥、鱼粥，鸭面、蚵仔面线等豪气地掺了各式肉肉的碳水炸弹，至今也没能争论出，到底谁才是漳州这座神奇美食之城的“早餐一哥”。

再加上花生领导的干拌面、面煎粿，以及用豆子制作“豆纤”，这“一哥”宝座的争夺的确激烈，谁叫咱们漳州美食这么多呢！

3. 在厦门的清晨，粽子疑惑：怎么总吃我？

厦门——国际一线旅游城市，不仅中式、西式早餐选择众多，福建各地美食更是大聚会，但厦门也有自己的“鹭岛”风味。

在厦门，粽子大抵是最没有节庆之仪式感的食物。一碗沙茶面如果觉得太复杂，不如来看看烧肉粽。

裹蒸粽。图片来源：视觉中国

粽叶包裹猪肉、虾米、板栗、香菇，趁热剥开后再粘上沙茶酱、蒜蓉……虽然粽子年年有，但像厦门这样肉粽天天见，也不得不说厦门人的早餐确实有点“顶”。

而厦门的古早味，满煎糕和麦奶也有一席之地。

外表平平的满煎糕，里边夹馅是花生芝麻糖。刚出炉的时候，表皮小脆，而中间咬起来很Q。一口下去，花生、芝麻的香在口中环绕，实在满足。

而麦奶其实就是麦浆，里边没有牛奶啥事。

好喝的麦奶，一要看食材优质，二也要看店家老道的制作水平。所以，那种“高水平”麦奶老店，成了厦门几代人的记忆。

三、莆仙人的早餐，“炝”字为王

在莆田，地瓜粉和猪肉的组合已成为一种定式，炝肉横空出世。

炝肉的做法乍一看很省事：猪里脊肉切片，腌制，裹上地瓜粉便直接投入滚水。

可事实上，小小一碗炝肉却在莆田人对“浑然天成”的追求中满溢肉香，又留住地瓜的甜香。

同样名中带“炝”，炝粉号称莆田的“早餐之王”。

兴化米粉和地瓜粉为基底，干贝、蛏干和香菇、豆腐等各种海陆鲜美配料汇合，共同打造了这道甘甜爽口、老少皆宜的，具有460多年历史的莆仙味。

当以米粉的形态活跃于街头巷尾，自宋代便赫赫有名的兴化米粉，有着经久不衰的热度。

以豆浆先煮后炒的豆浆炒，依靠奇妙的口感亦成为早餐的宠儿。地瓜化身的泗粉和粉芯片则一煮一炒，以泗粉和炒粉芯为地瓜打下早餐界的另一片山头。

且在莆田，大米和糯米也迎来自己的新机遇。

磨砺成米浆的大米或糯米直接进蒸笼便是米糕；入宽油便是油糍和马蛋；先炒后蒸便成方糕和枫亭糕；香煎后即为薄如蝉翼的煎粿。

莆田人太会吃了，多得几颗小星星，也顺理成章。

四、从龙岩到三明，山味福建来的更猛烈

山海福建，没人比闽西人家更懂大山的馈赠。

在龙岩随处可见“牛牪犇”里，山味与海味形成了鲜明的对比。

作为地瓜的又一位爱好者，龙岩的客家人将地瓜粉的CP换成了牛肉，就成了牛肉兜汤。

被地瓜粉调和后的牛肉，没有了它作为硬菜时的霸气，而是多了一份山间晨风般的温柔，成为龙岩老少皆爱的一道搭配拌面的绝味。

龙岩的拌面“花心”的很，除了牛肉兜汤，它还和牛肠汤、牛肚汤、牛百叶汤等有着奇妙的默契。

处于湿润的山区，龙岩长汀人将煎炸过的干姜磨成粉，熬成红糖姜汤，再加入油炸过的米饭和煎过的鸡蛋，组成一碗不输于牛肉+拌面的饱腹糖姜蛋，成为早餐界的一抹暖阳。（龙岩人知道，糖姜蛋还有其他用途）

大米也被龙岩人赋予了其他模样。

米浆入竹簸箕隔水蒸熟，再裹上四季豆炒肉或虾仁焖茄子。装盘后淋上一勺葱油，再撒几撮花生碎——一份与广东肠粉从工具到汤汁都不同的龙岩客家簸箕粄，就算大功告成。

在三明，早餐的豪气则不再靠牛的猛攻。这里的早餐，凭借的是一种更加直击灵魂的香醇与柔韧。

虽说福建几乎全省都爱花生，泉州人将花生汤吃成了名食，闽南的沙茶酱也是不加炸花生便不正宗，但沙县拌面里的这勺花生酱却最有让人难以逃离的馥郁。

居民展示自家制作的沙县拌面。图片来源：视觉中国

三明的客家芋饺也早已从客家人的“客秋包”，成为不少福建人的早餐心头好。

来自芋头的丰富碳水，又包含肥而不腻的饱满肉馅，更有其他水饺所不能比拟的柔韧易储，QQ弹弹还能拉丝。

五、福建人不吃辣？南平人不答应

南平与福建的其他地方都不太一样，虽然也有海鲜、油炸碳水的身影，但更能诱惑到一个赖床的南平人的，还得是一份加辣再加辣的“非典型性福建早餐”。

南平在吃辣这件事上，与江西人有着跨越省份的默契。

尤其是在武夷山、光泽、邵武和浦城这四地，武夷山紫溪粉、光泽泡粉、邵武煮糕片、浦城拌面各个都是将辣椒油、辣椒酱或鲜辣椒作为标配。在建瓯，被香醇豆浆浸泡着的豆浆粉也能配上一勺辣椒。

南平“无辣不欢”？当然也没这么夸张。

堪称绝活的非遗美食顺昌灌蛋，还有一个名字叫“银包金”，寓意团团圆圆、财源广进；米浆加粉蒸猪肉做成的，形似被脚后跟踩过的脚跟糍；新鲜豆浆做汤底的豆浆粉和豆浆面；与抗倭英雄戚继光，有着千丝万缕之联系的建瓯光饼……南平也给出了许多不食辣的早餐选项。

当然，你也能“叛逆”地给这些清甜早餐配上辣酱。

海味、山味，甘甜、微酸，软糯、酥脆，清爽、火辣……八闽大地好似成了一个聚宝盆，汇聚了福建人所能拥有的一切滋味。

说到底，生活不也是各种人事物的交流与融合吗？山珍海味配碳水的福建早餐，归根结底还是多姿多彩的生活啊！

本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：叶三土、ZXZ